moeilijker om te produceren vanwege zeer gevoelige kuddes, zijn deze kazen de moeite waard van de producenten
we hoeven u niet te vertellen dat Mozzarella di Bufala een wonderbaarlijk voedsel is. Een hap van zijn melkachtige, zoete, pure, kleverige, zijdezachte perfectie is alles wat nodig is om chef-koks, diners, consumenten en foodies te bekeren.
het enige ingrediënt is waterbuffelmelk. Wat is er zo speciaal aan buffelmelk? De stof bevat ongeveer tweemaal het vet van koemelk, waardoor het romig en decadent is. Ondanks het hogere vetgehalte is de hoeveelheid cholesterol van waterbuffelmelk lager dan koemelk. Het eiwitgehalte is ook 30 procent hoger dan dat van koemelk, wat zorgt voor zijn kenmerkende, weelderige rijkdom. “Het heeft een smaak die uniek is zijn eigen. De melk is ook zoeter, die echt opvalt in verse kazen, ” zegt David DiLoreto, eigenaar van Fading d Farm, een familiebedrijf boerderij water buffalo dairy in Salisbury, NC, die hij runt met zijn vrouw Faythe. Het feit dat waterbuffelmelk geen significante hoeveelheden caroteen bevat, verklaart het parelwitte, bijna doorschijnende uiterlijk. Mensen met gevoeligheden voor zuivel en lactose hebben vaak een positieve ervaring met buffelmelk, omdat het meer korte – en middellange-keten vetzuren dan koemelk en kleinere vetbolletjes heeft. Het zit ook vol met meer calcium, fosfor, kalium, magnesium en vitamine A, B (vooral B-6 en B-12) en E. dit alles zou onbelangrijk zijn als de melk niet zo zijdezacht, zoet mild en absoluut heerlijk zou zijn.
waterbuffels hebben een lange geschiedenis. In Azië worden ze al eeuwenlang gefokt en gefokt voor hun kwaliteitsvlees en zuivelproducten, plus hun vermogen om zware ladingen te trekken. De meeste waterbuffels die melk voor kaas produceren zijn afstammelingen van Italiaanse en Roemeense dieren. Sinds de Middeleeuwen voedt hun melk grote bevolkingsgroepen in heel Italië en de Balkan. In delen van Afrika en in India wordt buffelmelk vers gegeten en omgezet in yoghurt, ghee en paneer. En natuurlijk is er Mozzarella di Bufala.
in een groot deel van “Zuidoost-Azië en Zuid-Amerika is er meer waterbuffelmelk dan koemelk”, zegt Kent Underwood, die werkt bij Vermont Farmstead Cheese Co. In de Verenigde Staten hebben we niet zoveel geluk. Ondanks de folklore zijn buffels niet inheems in dit land. De dieren die we “buffalo” noemen zijn technisch gezien bizons.Underwood kreeg veel kennis over waterbuffels in 2004, toen hij begon te werken bij Woodstock Water Buffalo Co., een kleine boerderij in Vermont die yoghurt en Mozzarella maakte van hun eigen kleine kudde waterbuffels (het bedrijf is sindsdien verkocht). “Ik heb waarschijnlijk meer waterbuffels gemolken dan wie dan ook in Noord-Amerika,” zegt Underwood.
ons land ligt ver achter op de rest van de wereld wat betreft het fokken en fokken van waterbuffels voor zuivel, zegt Underwood. Dit tekort komt omdat we de traditie van het melken van waterbuffels missen. De genetica is slecht en de economische eisen zijn aanzienlijk. We hebben niet de beschikbaarheid van rassen, of een grote populatie van de dieren, in dit land. Of nog niet. Dankzij pioniers als DiLoreto, en hongerige consumenten, kan dat ooit veranderen.
gewilde,maar schaarse
kaasmakers zijn het erover eens dat het kweken en melken van waterbuffels unieke en meervoudige uitdagingen oplevert.
de gemiddelde waterbuffel produceert 12 tot 18 pond melk per dag, vergeleken met een Holsteinkoe, die 60 tot 80 pond per dag geeft. “Ze produceren ongeveer evenveel als een goede geit, maar nemen het voer en de middelen van een grote koe,” legt DiLoreto uit. “Om buffalo te kweken en goede kwaliteit melk te hebben, moet je echt weten wat je doet,” zegt
Michele Buster, vicepresident en medeoprichter van Forever Cheese, gevestigd in Long Island City, NY.
waterbuffels zijn stevig, maar ze zijn ongelooflijk bijzonder. De dieren zijn “zeer intelligent en bij gebrek aan een betere term ‘gevoelig'”, zegt DiLoreto. “Ze passen zich niet goed aan op grootschalige industriële productie. Ze moeten weten en zich op hun gemak voelen met de persoon die met hen omgaat.”
DiLoreto leerde al snel dat als de omgeving van de melkstal veranderde of een vreemde op bezoek kwam, de waterbuffels hun melk niet of slechts gedeeltelijk in de steek zouden laten. De productie zou drastisch dalen. Zijn team moest de waterbuffel leren kennen en vice versa, dag in dag uit. “Kalm praten, de buffel borstelen tijdens het melken en zachte muziek spelen helpt de buffel om te ontspannen en hun kostbare bron op te geven”, legt DiLoreto uit. Over veel onderhoud gesproken. Er zijn een paar kleine buffelmelk boerderijen in de Verenigde Staten, maar geen Noord-Amerikaanse waterbuffel zuivelfabrieken hebben bereikt brede of nationale distributie.
zodra de melk is verzameld, nemen de moeilijkheden alleen maar toe. Kaas maken uit buffelmelk is heel anders dan kaas maken met koe -, geiten-of schapenmelk. “Dichtheid, eigenschappen, timing, coagulatie, drainage, hoe de wei scheidt van de wrongel — het is allemaal anders,” zegt Buster. Maar er zijn genoeg redenen om deze hindernissen te overwinnen. De unieke eigenschappen van buffelmelk kunnen zorgen voor werkelijk fantastische kazen.
geïmporteerde Mozzarella di Bufala presteert goed op de Amerikaanse markten, evenals buffelmelk Burrata, en de nog moeilijker te vinden Stracciatella. Met onze huidige waardering voor alles wat lokaal is, is er reden om te denken dat kwaliteit binnenlandse versies ongelooflijk populair zouden zijn. En er gaat niets boven superverse buffelmelk kaas. “Mozzarella di Bufala is altijd geweldig, maar honderd keer meer als het nog warm is van het strekken”, zegt DiLoreto. Smaken van de verse melk schijnen door, met slechts een vleugje aangename zuurheid op de afdronk.
niet alle Mozzarella di Bufala moeten uit Italië komen. Deca & Otto maakt buffelkazen in de noordelijke prairies van Colombia. Vernoemd naar hun eerste waterbuffel, Deca, en de vogel die graag op haar hoofd zit, Otto, de dieren van het bedrijf grazen vrij op de weilanden van kleine familieboerderijen. Van hun melk maakt Otto Deca & Mozzarella, Burrata, dulce de leche en pittige, dichte yoghurt.
als je het geluk hebt om een vers stuk Mozzarella di Bufala of Burrata in handen te krijgen, hoef je niet veel meer te doen dan erin graven. Een motregen van olijfolie en een strooi zeezout is perfect, net als de toevoeging van rijpe tomaten en geurige basilicum voor een klassieke Caprese salade. Combineer met bier met bloemige en kruidige smaken, zoals een Saison of een Belgische Trappist, of een mineraal witte wijn, zoals een Sauvignon Blanc. Licht en fruitig rood, zoals Beaujolais, zijn ook een geweldige metgezel voor melkachtige, milde verse kazen.
naast Mozzarella di Bufala
ongeveer 10 jaar geleden ontmoette Buster de broers Bruno en Alfio Gritti op een voedselbeurs in Milaan. De Grittis fokken Mediterrane buffels op hun duurzame boerderij en kaasmakerij in Cologno al Serio, een provincie van Bergamo in Lombardije, Italië. Bruno en Alfio groeiden op op een koemelkveebedrijf in de buurt van Bergamo. Het was hun vader, Renato Gritti, die de dairy in 1968 oprichtte. In 2000 besloten ze bewust iets groots te veranderen. De broers kochten 40 mooie waterbuffels van een naburige boerderij, en Caseificio Quattro Portoni werd geboren. De overgang van koeien naar waterbuffels was een lang en moeizaam proces. Ze moesten het dier en zijn specifieke manieren leren kennen. Tegenwoordig hebben ze een kudde van duizend dieren die een GMO – en sojavrij dieet eten, met veel vers hooi en sorghum.In Zuid-Italië zijn verse buffelkazen zoals Mozzarella en Stracciatella alomtegenwoordig en geliefd. Maar in Lombardije, in het noorden, is de kaastraditie heel anders. De kazen Grana Padano, Gorgonzola en Taleggio komen uit deze regio. De gebroeders Gritti deden iets revolutionairs door compleet nieuwe kazen te maken. “Voor hen dacht niemand aan het maken van oude buffelkaas. De hele industrie staat bij hen in het krijt”, zegt Buster van Quattro Portoni. Ze maken van hun buffelmelk van de hoogste kwaliteit bijna 20 unieke kazen, waarvan velen geïnspireerd zijn door de aloude kazen van hun regio.
hun Casatica di Bufala is een zacht gerijpte Stracchino-achtige kaas, waardoor hij nauwelijks wordt tegengehouden door zijn bloomy schil. Het is rijk en romig, en een perfecte match voor prosecco.
de Gritti brother ‘ s update over een klassiek Lombardiaans Taleggio recept is een kaas genaamd Quadrello di Bufala. Romig, zoet en krachtig scherp, er is een paddenstoel funk en zure tang die meer dan een beetje verslavend is.
Blu di Bufala is een kubusvormige kaas met een perfecte balans van melkachtige zoetheid en punchy blauwe aderen. Het heeft een kruimige textuur en een verrassend romig mondgevoel. Blu di Bufala is uitstekend voor snacken, salades en topping crostini, en een heerlijke folie om Moscato d ‘ Asti.In de Verenigde Staten maken DiLoreto en zijn team van Fading d Farm prachtige, originele buffelkazen. Sapore betekent “smaak”, daarom noemden ze hun sterkste, scherpste kaas Sapore. Het is een heerlijke melter en een ster in eenvoudige pasta met marinarasaus. “Faythe maakt hiermee een ravioli, en de sterkere smaak van de Sapore wordt niet overmeesterd door de saus, maar mengt in plaats daarvan tot een zeer glad, smaakvol gerecht,” legt DiLoreta uit.
op dit moment zijn deze producten moeilijk te verkrijgen. Elke kaasliefhebber die lokale of binnenlandse buffelkazen vindt, moet ervan genieten, en vergeet niet dat het verhogen van waterbuffel een zware inspanning is. De producten kunnen duur zijn, maar grote buffelmelk kazen zijn de moeite waard.