door Jennifer Iscol
afgelopen herfst drukte de Cheesecake Factory op de pauzeknop bij een volledige nationale uitrol van haar glutenvrije menu om de impact van de nieuwe glutenvrije etiketteringsregel van de FDA te overwegen. Het bedrijf heeft het afgelopen jaar weinig aandacht besteed aan zijn glutenvrije onderneming, maar is er verder aan blijven werken. Het glutenvrije menu werd beschikbaar in alle Cheesecake Factory restaurants op 5 September 2014, volgens Alethea Rowe, senior director public relations en brand management van het bedrijf.
menu ‘ s onderworpen aan glutenvrije etiketteringsregel
de glutenvrije etiketteringsregeling van de FDA is voornamelijk gericht op verpakte voedingsmiddelen, maar in richtlijnen gepubliceerd in het federale Register op 5 augustus 2013, suggereerde het agentschap onverwacht dat restaurants en foodservice voldoen aan de federale definitie van de term “glutenvrij” en gaf aan dat ze onderworpen zouden zijn aan handhaving. Bij gebrek aan verdere richtsnoeren van het Agentschap is dit in de praktijk nog een beetje vaag. Voor nu lijkt dit restaurants en foodservice enige speelruimte te laten in het interpreteren van hoe ze aan de regel moeten voldoen als ze ervoor kiezen om menu-items “glutenvrij” te labelen.”
een keten met wereldwijde ambities
suikermais Tamale Cakes
The Cheesecake Factory opende zijn eerste restaurant met naam in 1978 in Beverly Hills en is sindsdien uitgegroeid tot een beursgenoteerd bedrijf met meer dan 170 locaties en $1.87 miljard jaaromzet. In 2011 breidde het uit naar het Midden-Oosten, waar het de uitdaging aangaat om te voldoen aan de Islamitische voedingswetten; opende zijn eerste Latijns-Amerikaanse locatie in Mexico in Juli; en heeft plannen om de Aziatische markt te betreden.
met een duidelijke toewijding aan het serveren van glutenvrije diners lijkt deze populaire en ambitieuze keten een uitstekende kans van slagen te hebben met zijn glutenvrije menu. Het heeft ook het voordeel van het bestuderen van de ‘do’ s en don ‘ ts ‘die je zou kunnen maken van andere grote restaurantketens die glutenvrije menu’ s lanceren met wisselend succes in de afgelopen zes jaar.
groot menu biedt uitdagingen
de Cheesecake Factory lijkt de verantwoordelijkheid voor het bedienen van deze bevolking serieus te nemen, maar het pad is niet gemakkelijk geweest. Het kenmerkende eclectische menu van de keten bevat meer dan 200 items, waarvan er meer dan 70 op het glutenvrije menu staan, wat een uitdagend niveau van complexiteit creëert voor het inkopen, opslaan en verwerken van glutenvrije ingrediënten en het voorkomen van kruisbesmetting. Het verfijnen van de procedures en het opleiden van het management en het personeel hadden geen makkie kunnen zijn.
sterke inspanning met enigszins ongelijke resultaten
met weinig inhoudelijke communicatie van het bedrijf tot voor kort verzamelde ik informatie door willekeurig acht Cheesecake Factory locaties in verschillende staten te kiezen om als een potentiële diner te bellen en een paar vragen te stellen. De reacties waren over het algemeen vrij goed geïnformeerd en consistent, met een paar kromme ballen erin gegooid.
Evelyn’ s favoriete Pasta
alle acht locaties bevestigden dat zij een glutenvrij menu aanbieden en dat er procedures zijn om contact met elkaar te voorkomen; zo gebruiken zij bijvoorbeeld speciale glutenvrije Friteuses en apart pastawater en-apparatuur. Echter, een zei dat ze niet aanraden items gemaakt in de glutenvrije friteuse voor mensen met coeliakie, omdat het is pal naast een bak meel, en een ander zei dat de friteuses zijn pal naast elkaar en een gluten-bevattende item kan gemakkelijk vallen in. Een derde ten onrechte uitgelegd “Het is OK als er enig contact,” en toegevoegd, ” het is niet hetzelfde als een noot allergie.”
herziene disclaimer
ik vroeg ook om feedback van glutenvrije diners door een vraag te stellen aan leden van de Coeliac Listserv over hun ervaringen op locaties in Cheesecake Factory in het hele land. Iets meer dan de helft van de reacties was positief, met lof voor het uitgebreide glutenvrije menu, goed eten en attent en deskundig personeel, terwijl anderen negatieve ervaringen met slecht geïnformeerd personeel of een dwalende tarwe crouton of noedel in hun maaltijden meldden.
Christopher Gulli uit Oakland, Californië, had een over het algemeen positieve ervaring, maar uitte verbazing over deze disclaimer: “zoals bereid, bevatten alle items minder dan 20 delen per miljoen gluten (of geen gluten) en sommige items kunnen worden gemaakt met ingrediënten die een gluten-bevattende graan zijn. Zoals Christopher opmerkte, heeft dit bijna geen zin. ‘Ons voedsel bevat geen gluten, maar we gebruiken gluten-bevattende ingrediënten’?”
in antwoord op een vraag over wat de verwarrende disclaimer zou kunnen betekenen, heeft de Cheesecake Factory een bijgewerkte disclaimer verstrekt: “het symbool ‘GF op aanvraag’ geeft aan dat het menu-item op verzoek kan worden bereid voor gasten met gevoeligheid voor gluten. Houd er rekening mee dat de Cheesecake Factory geen glutenvrije omgeving is. Onze menu-items worden handgemaakt in onze keukens, vaak met behulp van gedeelde apparatuur (met inbegrip van gemeenschappelijke Friteuses) en variaties in door de leverancier geleverde ingrediënten kunnen optreden. Om deze redenen kunnen wij u niet verzekeren dat een menu-item volledig glutenvrij zal zijn.”
het frituurprobleem blijft bestaan
wacht even-zeiden ze gewone frituurpannen? De herziene disclaimer introduceert een nieuwe bron van verwarring. Een aantal medewerkers van Cheesecake Factory had me verteld dat de frietjes op het glutenvrije menu werden gemaakt in speciale glutenvrije Friteuses. In feite, elke locatie die ik had gebeld bevestigd met een aparte speciale friteuse voor glutenvrije producten.
gezien deze discrepantie heb ik bij de Cheesecake Factory nog eens gecontroleerd of gefrituurde producten op het glutenvrije menu op sommige locaties in een gedeelde friteuse mogen worden gemaakt, en de vertegenwoordiger bevestigde dat dit inderdaad het geval is. Als dat zo is, kan men een gok wagen dat de frieten op die locaties meer dan 20 ppm gluten bevatten. Het is niet duidelijk waarom ze op het glutenvrije menu zouden mogen.
mogen we de cheesecake, alstublieft?
toen ik een jaar geleden de Cheesecake Factory in Corte Madera, Californië bezocht, beschreef ik mijn ervaring in een artikel en merkte ik enkele problemen op met de manier waarop de enige glutenvrije cheesecake, de Godiva-chocolade, wordt behandeld. Bij een recent bezoek waren nog steeds dezelfde problemen aanwezig. De Godiva chocolade Cheesecake was onbeschermd en het delen van een plank met cheesecake met tarwe korsten. Voordat ik de cheesecake van de tafel bestelde, bracht ik een bezoek aan de cheesecake vitrine om te zien hoe ze de glutenvrije bestellingen behandelden. Nogmaals, de werknemer daar was verbijsterd door mijn vraag over de vraag of het serveergerei wordt gedeeld met de andere cheesecakes (Ja, Het is nog steeds).
Godiva Chocolate Cheesecake
In antwoord op ons verzoek om uitleg over hoe dat een veilige praktijk zou kunnen zijn, kwam een manager naar onze tafel om persoonlijk een stuk bakkerijpapier te gebruiken om een plakje op te halen en voor ons apart te zetten, en legde uit dat het meestal geen probleem was omdat de meeste van hun glutenvrije klanten gewoon terloops glutenvrij zijn en zich geen zorgen maken over cross contact.
dat is geen levensvatbaar systeem. In feite is het helemaal geen systeem. Dit is het enige aspect van de glutenvrije inspanning van het bedrijf dat slecht is bedacht en zonder serieus na te denken. Als ze de cheesecake glutenvrij labelen, kan het hier en daar geen kleverige tarwekruimels op hebben, wat een Recept zou zijn voor ellende in de coeliakiewereld.
een aantal glutenvrije waarnemers hebben ook hun bezorgdheid geuit over het feit dat Godiva chocolade wordt gebruikt in de glutenvrije cheesecake, ondanks het feit dat Godiva deze nadrukkelijke waarschuwing op haar website heeft: “al onze producten, inclusief vaste chocoladestukjes, kunnen gluten bevatten. Een persoon met een glutenallergie mag geen van onze producten consumeren.”Volgens Alethea Rowe van de Cheesecake Factory,” de chocolade die we gebruiken in onze Godiva chocolade Cheesecake is afkomstig van Godiva en is glutenvrij. Godiva produceert echter veel andere producten en bevestigt als merk niet dat al hun producten glutenvrij zijn.”
we weten niet zeker hoe ze in zo ‘ n ongemakkelijke chocoladesituatie terecht zijn gekomen, maar de verklaring is bevredigend genoeg. Zodra ze de opslag en verwerking van de Godiva Chocolate Cheesecake hebben uitgewerkt, bestellen we deze graag.
wanneer wordt het glutenvrije menu online geplaatst en geadverteerd?
bieten met geitenkaas
op dit moment was het glutenvrije menu nog steeds niet beschikbaar op de website van Cheesecake Factory, ook al bieden veel locaties het menu al een jaar of langer aan. Het bedrijf heeft nog geen duidelijke poging gedaan om het op de markt te brengen. Als een diner niet weet om het glutenvrije menu in het restaurant te vragen, kan het bestaan ervan gemakkelijk worden gemist.
de merkbare afwezigheid van het glutenvrije menu in de marketing van het bedrijf geeft een dubbelzinnige boodschap over de mate van betrokkenheid. Voorzichtigheid is goed, maar volledige stilte van het bedrijf is een beetje zenuwslopend voor glutenvrije diners, die de neiging hebben om opmerkzame waarnemers van de betrokkenheid van een bedrijf, omdat het over het algemeen vertaalt naar veiligheid.
veilige en heerlijke glutenvrije opties in een populaire nationale restaurantketen maken het leven gemakkelijker. Het is zelfs prachtig. Maar voor deze gemeenschap zijn communicatie en public relations meer dan beleefdheden; ze zijn essentiële elementen voor een ontspannen en aangename ervaring. Het diner mag niet worden belast met het interpreteren van de Betekenis van de disclaimer van een restaurant of met het interpreteren van dubbelzinnige of tegenstrijdige communicatie van het personeel. Uit eten gaan moet niet de volharding van een marathonloper, een talent voor Psychologie, expertise in federale regelgeving en een dosis geluk vereisen. Het moet gaan over goed eten, goede service en goed gezelschap.
positieve prognose
warme aspergesalade
met alle investeringen die de Cheesecake Factory tot nu toe in zijn glutenvrije menu heeft gedaan, is er een uitstekende kans dat de Cheesecake Factory de knikjes oplost, met succes zijn betrokkenheid bij het publiek kenbaar maakt en het menu online plaatst. Als het bedrijf door blijft gaan, zullen we blij zijn om eventuele vroege misstappen snel naar de achtergrond te zien verdwijnen.
voor mij komt een beoordeling van de glutenvrije inspanningen van een restaurant altijd neer op de persoonlijke: Zou ik onze tienerzoon, die coeliakie heeft, meenemen om daar te eten? Er is nooit een goed moment om drie dagen vreselijk ziek te zijn en een week of twee te herstellen. Dus we zijn erg voorzichtig, maar proberen dat in evenwicht te brengen met de wens om te socialiseren, uit eten te gaan en de culinaire wereld te verkennen.
met alles wat ik heb geleerd over de glutenvrije onderneming van de Cheesecake Factory, Ja, ik zou mijn zoon daar nu naartoe nemen. Ik zou het echter nog steeds voorzichtig benaderen door vooruit te bellen, te vragen om bij aankomst met een manager te spreken en zo nodig mijn lijst met vragen uit te voeren. En, ironisch genoeg, moeten we de Godiva chocolade Cheesecake voorlopig laten varen. Au.