8.2 Algemene karakterisering
een speciale categorie witte wijnen wordt vertegenwoordigd door aromatische wijnen. Hun productie moet zorgvuldig worden gecontroleerd, wat een langere productietijd vereist. De aromatische wijnen worden verkregen uit speciale druivensoorten. De technologie voor de productie van aromatische wijnen heeft een noodzakelijke en verplichte fase, de fase waarin de aroma ‘ s worden gewonnen uit de schillen van druivenbessen. Maceratie, zoals het technologisch heet, bestaat uit het houden van de druivenbessen schillen in contact met de most om de celwand te vernietigen en extract de smaak verbindingen in de most. Onder gearomatiseerde wijn worden verstaan wijnen waaraan planten, infusies en / of plantenextracten van planten zijn toegevoegd, die deze wijnen andere geuren en smaken kunnen geven dan die van de wijnen zelf. Het is duidelijk dat al dergelijke toevoegingen worden geaccepteerd door de wetten van de landen die dergelijke dranken bereiden. De bruisende wijnen hebben een hoog CO2-gehalte, waardoor ze schuimen bij het gieten in glazen of bij direct contact met de lucht (Liger-Belair, 2016).
likeurwijnen worden bereid uit most of wijn waaraan geconcentreerde most, gedistilleerde wijn of alcohol is toegevoegd. Zij hebben een alcoholgehalte tussen 15% en 22% en een hoog suikergehalte van meer dan 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
de goed uitgevoerde Retsina-wijn is een zeer veelzijdige wijn, vergezeld van de typische Griekse keuken “van de zee tot de berg”, maar ook uit andere landen. Heel vaak zijn de wijnen agressief, sterk gecorrigeerd met hars en bijna ondrinkbaar. Vooral goedkope en tafel exemplaren gevonden in tavernes. De Retsina wijnen zijn soms lagere categorie Wijnen, en de hars wordt toegevoegd om hun gebreken te dekken en geserveerd aan het publiek en aan lokale amateurtoeristen. Dat is de reden waarom op termijn een niet zo goed beeld van dit type wijn is gecreëerd, de kwaliteitsproducenten niet willen produceren, als gevolg van dit negatieve beeld gecreëerd. Op een gegeven moment realiseerden sommigen zich dat ze met bestaande wijnsoorten niet in staat zouden zijn om wereldwijd te concurreren met Sauvignon Blanc of Chardonnay, en dat Retsina een soort wijn is die, goed gedaan, een belangrijke troef kan zijn op buitenlandse markten. Immers, het was een merk bekend bij de consument, die alleen een nieuw imago en kwaliteitsverbetering nodig. Dit is het moment waarop producenten begonnen met het optimaliseren van een nieuwe formule.
zij creëerden een wijn met de toevoeging van dennenhars (Aleppoden) tijdens de gisting, in roestvrijstalen tanks, waarbij een film over de wijn werd gevormd (Lopez Pinar et al., 2017).
uiteindelijk wordt de film verzameld en weggegooid, de wijn blijft geïmpregneerd met de specifieke geur van Spar, sterker of fijner, afhankelijk van de keuze en vaardigheid van de wijnmaker. De oorsprong van dit type wijn gaat verloren in de tijd, toen de oude Grieken dennenhars gebruikten om amforen met wijn te verzegelen of aan de binnenkant te zalven om ze waterdicht te maken. Ook heeft de hars een conserverende rol, waardoor de wijn langer drinkbaar blijft. Er zijn ook anekdotes over dit proces die zeggen dat de Grieken de hars gebruikten om de wijn te “veranderen” en om het te houden van de Romeinen die de smaak en de geur niet droegen. Net als bij gist, zijn er veel hars leveranciers, afhankelijk van wat gewenst wordt verkregen (Lopez Pinar et al., 2017).
de gebruikte” basiswijn ” wordt voornamelijk verkregen uit Roditis en Savatiano, twee inheemse variëteiten die generieke wijnen zonder bijzonder karakter produceren. In termen van wetgeving valt Retsina onder de categorie “traditionele wijn” en kan worden geproduceerd in heel Griekenland en uit alle druiven, met verplicht gebruik van hars bij de wijnbereiding.
er zijn ongeveer 15 speciale namen van Retsina afhankelijk van het gebied waar ze worden geproduceerd, hoewel alleen roditis en Savatiano als grondstof worden gebruikt en de toegepaste technologie dezelfde is. “Base” Retsina, voornamelijk verkregen uit Roditis, heeft een frisse smaak met bloemen en geroosterde hazelnoten indrukken vergezeld van kruiden ondertonen en dennen en munt raakt subtiel op de achtergrond. De wijn smaak gedraagt zich op de palatine als een normale, met een medium smaak, met citrus tonen, fris, licht fruitig. De afdronk is echter schokkend lang en complex voor een wijn van deze prijsklasse: romig met boter, honing, geroosterde pinda’ s en lichte sparrenachtige indrukken die het gevoel van een goede wijn creëren, hoewel de betreffende wijn geen contact met hout heeft gehad (Garde-Cerdán et al., 2016).
een andere wijnsoort in deze categorie is grassig (tijm, rozemarijn) met citrus en licht minerale toespelingen. Kruidige aspecten van cardanoma, anijs en gember worden op de achtergrond gemengd met boter en vanille touch. Het is een zeer stijlvolle en zeer goed geïntegreerde wijn. Op de palatine heeft een complexe, gestructureerde evolutie, geconcentreerd, extraheren, uitstekend uitgebalanceerd door zuurgraad, en druif-specifieke mineralisatie. De uiteindelijke smaak is knapperig, grippy, Licht bruin. Nasmaak is ongelooflijk, lang nemen van de citrus noten van het einde en evolueren naar een zoete touch, van geroosterd brood en honing.
gearomatiseerde wijnen kunnen ook gekonfijte fruitaroma ‘ s, abrikozen, perziken vergezeld van tonen van Aziatische specerijen, was en honing hebben. Op de palatine verlaat de verse zuurgraad van het bovenstaande de plaats van integratie, de rondheid van rijpe vruchten, honing en boter, gekruid met noten en kardemom. Het einde is nog fris, licht tonisch en grippy. Andere gearomatiseerde wijnen kunnen aromatisch, fruitig in het eerste deel van de evolutie en een zachte en tonische zuurgraad in de tweede en laatste, respectievelijk. Gemiddelde nasmaak is zoet, specifiek voor de variëteit. Andere geuren zijn groene en citrus indrukken op de achtergrond foundation en aangevuld met barische accenten die komen met vanille, geroosterde pinda ‘ s, gember en rokerige toespelingen. Evolutie is een succesvolle combinatie van zuurgraad en lichaam, leidt in het eerste deel, “moe worden” langs de weg en het geven van plaats voor het mineraal en Assyrtiko structuur op de uiteindelijke smaak. Het resulteert in een interessante zure en gemineraliseerde kolom die goed fruit extract ondersteunt (Šuklje et al., 2016).
complexe rode wijn combineert het Rode, gebakken rode fruit met balsamico toespelingen, gerookte en kruiden, en harsspecifieke aanwijzingen. Op de palatine evolueert rond, geconcentreerd, extractief als voor een roos, met gebruinde indrukken en vers rood fruit (kersen, zure kersen) in de stijl van rode wijn. De uiteindelijke blend combineert tonische tinten met ronde tannines gevolgd door een gemiddelde zoetheid met hetzelfde rode fruit gemengd met munt en dennen toetsen. Er is ook een kruidachtige smaak gearomatiseerde wijn, met aroma van rood fruit, olijven, marsepein, gekonfijte kersen, gevolgd door gerijpte vruchten (zure kersen, pruimen, zwarte kersen) naar de voorgrond.
het is interessant dat de wijnhars fungeert als een nieuwe dimensie van smaak en geur, zonder het volledig te domineren, perfect geïntegreerd en verhoogt en helpt vrijwel de wijnen om complexiteit en smaak te krijgen (Parr et al., 2017).
de technieken voor het verkrijgen van speciale wijnen omvatten enerzijds de bereiding van de grondstof—de basiswijn, en anderzijds de bereiding van hulpgrondstoffen zoals ethylalcohol, karamel, citroenzuur en plantenextracten. De basiswijn die wordt gebruikt voor de bereiding van gearomatiseerde moet gezond zijn, perfect helder, goed fysiek, chemisch en microbiologisch gestabiliseerd en zonder vreemde smaak of geur.
de daaropvolgende behandelingen (sulfitatie, bentonisatie, klarering, demetallisatie, koeling, pasteurisatie) zijn in het algemeen dezelfde. Het aantal en de variëteit van de planten die als ingrediënten worden gebruikt is zeer hoog, de meeste van hen zijn cormophyte en slechts een paar zijn talophiet (Agaricus campestris en andere eetbare paddenstoel soorten). De meeste planten groeien in gematigde klimaten, maar er zijn er ook die afkomstig zijn uit gebieden met equatoriale, sub-sub-tropische, tropische en subtropische klimaten (Peng et al., 2015).
de planten worden verzameld wanneer ze een maximale smaak en smaak bevatten. Voor de meeste van hen is dit moment tijdens de bloei. Bij het gebruik van Scheut tips en scheuten van struiken en bomen, is het beter dat ze worden verzameld in het stadium van hun intensieve vorming en groei.
wortelstokken en wortels worden geoogst aan de bloesem of onmiddellijk daarna. Voor de meeste planten, vooral grassen, is het aan te raden om ze te oogsten uit droge klimaatgebieden droger omdat ze een sterkere smaak hebben dan natte klimaatgebieden. De onzuiverheden van het plantaardige materiaal mogen niet meer dan 3% bedragen. De planten mogen, afhankelijk van hun verwerkingstechniek, in de schaduw, bij constante temperatuur en vochtigheid, in verluchtingsruimtes drogen. Jaarlijkse en tweejaarlijkse planten, bekend als kruiden en de andere groene delen van struiken en bomen (scheuten, knoppen, bladeren, enz.) en hun bloeiwijzen en bloemen moeten goed worden gedroogd, zodat hun vocht niet meer dan 14%. Van kruiden worden alleen gebruikt bloeiwijzen, bloemen en bladeren, die worden gescheiden van de stengels door kammen techniek. Na deze kammen, de resulterende fragmenten niet meer dan 10 cm. Scheuten en andere onderdelen verzameld uit struiken en bomen kunnen worden gehakt met gehakt machines. De wortelstokken en wortels worden in stukjes van 0,5–2 cm gesneden. De gedroogde bladeren (kardemom, venkel, jeneverbes, enz.), evenals zaden (amandelen, cacao, noten) worden geroosterd en vervolgens geplet tot grote deeltjes, zonder ze te veranderen in stof. Het gebruik van ingrediënten in de vermout bereidingstechnologie verschilt van producent tot producent, afhankelijk van de gebruikte plantensoort. Het plantaardige materiaal kan als zodanig rechtstreeks in droge wijn worden gebracht( zeer zelden en slechts bepaalde verse delen), als infusie of, vaker, als extract.
droge ingrediënten worden minder vaak gebruikt. Het gebruik is eenvoudig en bestaat uit het plaatsen van gedroogd plantaardig materiaal in een stoffen zak, die wordt geïntroduceerd in de wijntank. Na een bepaalde tijd (4-5 dagen) wordt de stoffen zak verwijderd en geperst. Na nog eens 4-5 dagen wordt de operatie herhaald en duurt 30-35 dagen, dat wil zeggen, totdat het wordt gewaardeerd dat smaken en smaak bijna volledig zijn overgegaan in wijn. Na homogenisatie wordt de wijn geproefd en als deze niet voldoende op smaak wordt gebracht, wordt een nieuwe zak ingebracht. Wanneer het te sterk van smaak is, wordt de wijn gemengd met een bekende en gevestigde hoeveelheid niet-gearomatiseerde wijn. Geschat wordt dat 1-1, 2 kg droge ingrediënten nodig zijn voor de bereiding van 1000 L vermout. De infusie wordt verkregen door heet water toe te voegen over de ingrediënten. Er zijn een aantal planten of delen van hen, zoals munt, limoen bloemen, vlierbessen bloemen, enz., welke smaak en smaak beter worden geëxtraheerd door ze een paar minuten in kokend water te houden. Bij gebruik van harde plantdelen (schors, stengel, jonge scheuten, wortelstokken en wortels) wordt de extractie gedaan door koken. Koken vindt plaats in recipiënten van roestvrij staal, voorzien van een mengsysteem. Het extract wordt van elke plant afzonderlijk of uit een mengsel van plantensoorten bereid.
de extractie kan plaatsvinden in een alcoholische oplossing van 60% vol, omdat alcohol wordt beschouwd als het beste extractiemiddel voor etherische oliën en aroma ‘ s (Moreno et al., 2016).
door infusie wordt een waterige oplossing bedoeld die wordt verkregen door een plant of een mengsel van planten gedurende enkele minuten in contact te houden met kokend water om aroma ‘ s en smaak te extraheren. Met extract wordt een oplossing bedoeld die wordt verkregen door maceratie van planten in hydroalcoholische oplossing. De infusie en het extract van aromatische planten bevatten stoffen die een andere smaak geven aan wijn, een bittere smaak en een zekere adstringentie. De aanwezigheid van sommige vitaminen en biologisch actieve stoffen maakt ze een tonische en stimulerende rol spelen (Tanthanuch et al., 2016).
gearomatiseerde stoffen worden vertegenwoordigd door vluchtige oliën, ook wel etherische oliën genoemd. Ze zijn zeer complex (samengesteld uit tientallen of zelfs honderden stoffen) en zeer heterogeen (de componenten behoren tot verschillende klassen van chemische verbindingen: koolwaterstoffen, alcoholen, fenolen, terpeen, ethers, esters, acetalen, aldehyden, ketonen) als functie van de gebruikte plantensoorten. De chemische samenstellingen die bittere beginselen bevatten en waarvan de chemische structuur gekend is kunnen in isoprenoids, alkaloïden, en phenylpropanoids worden gegroepeerd. Er zijn andere bitter smakende stoffen zoals polyosiden (gentiobiose, gentianose, enz.) evenals bepaalde aminozuren en oligopeptiden. De relatie tussen de moleculaire structuur van deze stoffen en hun effect op smaakreceptoren is nog niet bekend.
de samentrekking van gearomatiseerde wijnen is te wijten aan de fenolverbindingen van de wijn die als grondstof wordt gebruikt, maar vooral aan de extracten van de planten. In het geval van wijnen werd vastgesteld dat fenol monomeerstoffen meer bittere smaak geven dan adstringentie. Naarmate de mate van condensatie toeneemt met de rijping van de wijn, wordt astringentie beter vertegenwoordigd dan bitterheid. Dit verklaart waarom een jonge rode wijn bitterder is dan samentrekkend, omdat na rijping de bitterheid afneemt of wordt gemaskeerd door samentrekking. Het neemt toe door condensatie van fenolverbindingen. De bijdrage van planten aan bitterheid en verbittering van gearomatiseerde wijnen hangt af van de biologische aard van de planten.
deze planten zijn gegroepeerd in bittere aromatische planten en samentrekkende aromatische planten, afhankelijk van de dominerende stoffen die ze bevatten en vrijkomen. Stoffen met tonische effecten kunnen worden gegroepeerd in: eupeptisch voorgerecht, dat de eetlust stimuleert; spijsvertering eupeptisch die de spijsvertering activeren; choleretische en hepatobiliaire collagenen die de galafscheiding en galafvoer in de galwegen stimuleren (Pascual et al., 2016).
de groep gearomatiseerde wijnen omvat absintwijn, retsina, vermout en bitter; de absintwijn wordt beschouwd als tafelwijn, bereid volgens de traditionele Roemeense technologie, en retsina die alleen in Griekenland wordt geproduceerd. Vermout en bitter maken deel uit van de speciale wijncategorie, vanwege het feit dat ze een toevoeging van food grade alcoholische dranken ontvangen.
Absintwijn wordt verkregen door de langdurige rijping van de wijn onder invloed van een op het vloeistofoppervlak gevormde gist die zich ontwikkelt in contact met de lucht. Absinth wijn bevat CO2 van exogene oorsprong, ontwikkelt een 1,5 bar druk in het glas bij 20°C en het alcoholgehalte is 7 vol%. De perlantine wijn bevat geheel of gedeeltelijk exogeen CO2, ontwikkelt een druk in het glas tussen 1 en 2,5 bar bij 20°C en het alcoholgehalte is ten minste 9 vol% alcohol. Absinth wijn is een droge of licht zoete wijn met een bittere smaak en een aangenaam aroma van alsem (Artemisia absinthium).
voor de hygiënische eigenschappen van levensmiddelen is het alsem al lang geclassificeerd als medicinale wijn. Bij de bereiding van absintwijn worden bloeiwijzen van alsemplanten uit zuidelijke, meer droge gebieden gebruikt, waar smaakstoffen zich in een grotere hoeveelheid ophopen. Alsem bloeiwijzen worden geoogst in de volle bloeifase. Voor een goede bewaring van smaken, zal drogen geleidelijk worden gedaan. Afhankelijk van de gebruikte grondstof kan de droge absintwijn wit, rood of roos zijn. De most wordt aangevuld met 150-250 g / h L alsem geplaatst in stoffen zakken. De alsem bloeiwijze geeft de wijn een aangename bittere smaak en een zeer aangename smaak. Het is voordelig om een mengsel van bloeiwijzen en kleine proporties van bloemstengels te gebruiken, omdat bloeiwijzen bijdragen aan het geven van de bittere smaak en de bloemstengels verleent aroma. De duur van het contact tussen alsem en wijn mag niet langer zijn dan 5-7 dagen nadat de gisting is voltooid, om de vorming van bittere, harde smaak te voorkomen (de periode wordt bepaald door herhaalde proeven) (Roudnitzky et al., 2015).
om de reukkwaliteiten te verbeteren, kan aromatisering worden bereikt door kleine hoeveelheden pepermunt, milfoil, kamille en sulfine toe te voegen. De intensivering van de smaak en de hygiënische voedingswaarde wordt bereikt door het toevoegen van enkele plakjes appel en kweepeer (0,3-0,5 kg/h L) en gemalen rozenbottels (20-100 g/H L). De fermentatiesnelheid van de Most moet matig zijn, zodat smaakstoffen die uit planten en fruit worden geëxtraheerd niet worden meegevoerd door kooldioxide( CO2), dat op gewelddadige wijze wordt geëlimineerd in de atmosfeer (Beyeler, 2011).
Absinth wijn wordt verkregen uit gegiste most in aanwezigheid van alsem (absinth) of een mengsel van planten—met inbegrip van alsem en eventueel vruchten. Een andere mogelijkheid is de toevoeging van alcoholische plantenextracten. Om de wijn aangenamer te maken, wordt samen met het alsem een kleine hoeveelheid gesneden kweeperen toegevoegd, en om het in smaak te harmoniseren, wordt het gemengd met een andere wijn. Als de fabrikant nog niet over de nodige ervaring beschikt, wordt hem geadviseerd om vooraf microprobetests uit te voeren door aan het begin kleine hoeveelheden extract toe te voegen, die hij geleidelijk zal verhogen totdat de gewenste smaak is verkregen. Absinth wijnen worden verkregen in verschillende assortimenten: zoete erwt, droge salie, mei absinth wijn. Zoete absinth wijn wordt gemaakt van druivenbessen die als zodanig worden gefermenteerd, zonder te persen. Alsem, kweepeer en verse most worden toegevoegd aan de potten. Na het vullen wordt de pot verstopt en 3-4 maanden laten gisten wanneer de druiven worden verwijderd en geperst. De droge absintwijn wordt gemaakt van een droge wijn waaraan alsemmaceraat wordt toegevoegd, most geconcentreerd door koken of suikerstroop (tot een concentratie van 180-200 g/L, refractometrisch bepaald).
kan absinth wijn wordt bereid uit droge wijn, geconcentreerde most of suikerstroop (15-20 g / L) en een maceraat bereid uit de volgende ingrediënten (gedurende 1 uur): 200-250 g alsem (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g korianderzaad (Coriandrum sativum), 20 g kruidnagel (Caryophylli flos), 30-40 g kaneel (Cinnamomi cortex) en 25-50 g kweepeerschillen (Cydonia vulgaris). De ingrediënten worden gemacereerd in 2 L 60% alcohol gedurende 8-10 dagen (Poitou et al., 2017).Vermout is een speciale wijn, aperitief-en tonicwijn, gemaakt van witte of rode wijn waaraan geraffineerde alcohol, suikerstroop, karamel, plantenextracten en soms citroenzuur zijn toegevoegd.
voor de bereiding van vermout zijn de volgende voorwaarden vereist: de grondstof Wijn moet 2-3 jaar oud zijn, een alcoholgehalte van ten minste 12vol% hebben, een extract van 15 g/L en een zuurgehalte van 3-3, 5 g zwavelzuur/L, helder, volkomen gezond en vrij van gebreken zijn; de suiker moet van een kwaliteit zijn, ten minste 99,8% sacharose bevatten, een maximaal vochtgehalte van 0,2% hebben, wit, glanzend, onzuiver zijn en geen conglomeraten vormen; geraffineerde alcohol moet 96% vol alcohol bevatten; smaakloos en geurloos; gekristalliseerd citroenzuur moet vrij zijn van onzuiverheden, vrij van vreemde geur of smaak; planten gebruikt voor extra smaak moeten gezond zijn, hebben geen vreemde geur en smaak, extractie uitgevoerd gedurende 72 uur door herhaalde recirculatie; de apparatuur gebruikt voor het produceren van vermout moet chemische traagheid vertonen om de wijnen niet te verrijken tot toxische verbindingen of verbindingen met mutagene werking.
de bereiding van vermout vindt plaats in de volgende fasen: bereiding van wijn; bereiding van hulpstoffen (siroop, maceraat, citroenzuuroplossing); bereiding van maceraat; verwezenlijking van de technologische mix.