de Absolute beste manier om Pesto te maken, volgens zoveel Tests

in Absolute Best Tests vernietigt Ella Quittner de heiligheid van haar eigen keuken in de naam van de waarheid. Ze heeft tientallen eieren gekookt, een aantal aardappelen gepureerd en meer Porterhouse steaks gebakken dan ze zich kan herinneren. Vandaag pakt ze pesto aan.Maurizio Valle maakt veel pesto—ongeveer 100 partijen per jaar, als hij het moest raden.Valle, 77 en finalist van het Wereldkampioenschap Pesto, woont in Genua (de hoofdstad van Ligurië en de hoofdstad van pesto) met een verzameling van 30 mortieren en stampers, waaronder een paar uit een 17e-eeuws klooster. De mortel die hij selecteert om zijn kenmerkende techniek te demonstreren via videochat is gemaakt van marmer met vier dokken die rond de bovenkant steken, bedoeld om de gebruiker eraan te herinneren om het zo vaak te draaien voor de meest vloeiende pesto.Ik kwam in contact met Valle, een van de “Grandpa ‘ s” in Vicky Bennison ’s James Beard Award–winnende Pasta Oma’ s, zodra ik wist dat ik pesto zou aanspreken voor mijn laatste ronde van Absolute beste Tests, vermoedende dat hij misschien een hete take (of 10). Maar terwijl zijn techniek is wild consistent over elke partij die hij maakt—mortel en stamper alleen; knoflook eerst, dan basilicum, dan noten, dan kaas, dan olie geroerd in met een lepel—Valle heeft slechts een harde en snelle regel als het gaat om anderen het maken van pesto: sla de knoflook niet over.

volgens Saveur verscheen het vroegste recept voor pesto genovese—Valle ’s specialiteit—in Giovanni Battista Ratto’ s La Cuciniera Genovese in 1863. Het woord pesto zelf, van “pestare”, wat betekent om te verpletteren in het Italiaans, werd blijkbaar opgenomen in Giovanni Casaccia ‘ s Genovese-Italiaans woordenboek in 1876. Bijna 150 jaar later, in ieder geval in de VS, is het uitgegroeid tot iets van een catch-all Voor basilicum-gebaseerde sauzen gemaakt op een aantal manieren: in een blender, in een keukenmachine, met een half-maan schommelend mes dat serieus moeilijk te passen op uw magnetische messenrek zal zijn.

het is mij opgevallen dat veel van mijn stadsgenoten geen mortelverzameling hebben zoals die van Valle, dus heb ik een handvol van de meest populaire manieren getest om pesto te maken, om de voors en tegens van elk te bepalen.

Ingrediëntverhoudingen voor pesto van basilicum variëren sterk over het web, waarbij sommige vragen om vier keer zoveel pijnboompitten als andere. Voor elke proef gebruikte ik een verhouding dicht bij Maurizio ’s in Pasta Oma’ s, die ik per batch naar beneden schaalde, omdat pijnboompitten ongeveer de prijs van massief goud zijn:

• 1 teentje knoflook
• 1/2 theelepel zout (Valle vraagt om steenzout, zodat je tractie met de stamper; Ik gebruikte grof kosher)
• 3-ish cups basilicum bladeren (als je, net als ik, niet kunt krijgen de zoete, jonge basilicum geteeld in Prà die Valle zweert bij, hij suggereert op zoek naar trossen met kleine, malse bladeren)
• 3-ish eetlepels Italiaanse pijnboompitten, geroosterd (in een ronde van proeven, Ik zal cop naar walnoten hebben gebruikt in plaats van pijnboompitten—zie het goud ding hierboven—maar ik ben blij te melden dat de ruil produceerde een even lekker, nog nootier pesto)
• stapelen 1/3 kop geraspte kaas (een mengsel van Parmezaanse kaas en pecorino); Maurizio vraagt om 4 eetlepels Parmigiano Reggiano van 18 maanden of ouder, plus 1/2 eetlepel Pecorino Sardo)
• 1/3 kopje extra vergine olijfolie met lichte smaak

In elke ronde van de proeven heb ik zeven manieren getest om tot pesto te komen:

1. Vijzel en Stamper
2. Onderdompeling Blender
3. Mezzaluna
4. koksmes
5. Food Processor, het Toevoegen van Basilicum in eerste instantie (op de foto)
6. Food Processor, Basilicum Toevoegen aan het Einde (niet afgebeeld)
7. Blender

Mortel & Stamper

Een vijzel en stamper is absoluut de beste manier om pesto, die zal worden op zich niet verrassend, voor iedereen die het plezier van FaceTiming met een Pesto wk-finalist. De resulterende saus was vooral romig, dankzij de juiste emulsie, en had de meest basilicum-voorwaartse smaak van de bos. Zijn olie sijpelde nauwelijks weg van de pesto als het zat, en geen enkele vlekje of brok bleef ontcijferen toen alles werd gezegd en gestampt. Een paar tips van Valle: voeg de basilicum toe voor de pijnboompitten, zodat de noten het water dat door de basilicum vrijkomt kunnen leegzuigen. Gebruik een cirkelvormige beweging om de ingrediënten in de mortel te mengen (in plaats van een op-en-neer stampende). En roer de olie met een lepel in plaats van te mengen met de stamper, zodat het hout zijn smaak niet beïnvloedt.

Klik hier voor de mortel-en stampermethode.

Immersiemixer

ik ben zo geschokt als een bos geblancheerde broccoli om te onthullen dat een immersiemixer een slapende pesto-seconde in textuur en smaak produceert, alleen voor de buit van de mortel. Terwijl het dompelen van een dergelijk gereedschap in een Weck pot van basilicum, pijnboompitten, en zout is onhandig en log aanvankelijk, de messen produceren een veel fijner hak dan een standaard blender of een keukenmachine. En als je er geraspte kaas en olie in gooit, vergeet je alles over het gevoel dat je een grote holte aan het uitgraven bent. In het bespreken van dit onverwachte succes met Valle, Bennison, en Bennisons collega Livia de Giovanni, iemand stelde een interessante theorie: de smaak zou frisser en zoeter zijn gebleven dan die van de andere gemengde partijen, omdat de motor van een immersion blender is ver boven wat wordt gemengd, in tegenstelling tot de motor van een keukenmachine, een warmtebron die net onder de inhoud zit.

Klik hier voor de immersiemixermethode.

met de hand hakken

pesto met de hand hakken is in veel opzichten geweldig-het roept de term “elleboogvet” op en biedt een excuus om teksten gedurende 20 minuten te negeren-maar het produceert niet de meest vloeiende pesto ter wereld. Met behulp van een scherp mes, zoals op een koksmes of mezzaluna, om kleine stukjes basilicum, knoflook en pijnboompitten te verpulveren totdat je je eigen naam niet meer kunt herinneren, creëert echter pesto met een interessante smaak. Als mortar-pesto en immersion blender-pesto het harmonieuze refrein van een kwartet zouden zijn, dan zou handgehakte pesto een nummer zijn met de riem van een leadzanger, ondersteund door een gitarist, en onderbroken door een sexy drummer die altijd twee minuten solo ‘ s neemt. (Knoflook is de hete drummer, bijblijven.)

vergeleken met de mezzaluna, hielp het koksmes me de pijnboompitten en knoflook fijner te maken. Wanneer dingen in elke partij kreeg vrij dicht bij gehakt-modus, de koppige achterblijvers stukken zou wegscheuren van de mezzaluna ‘ s mes als het naar beneden kwam op hen, ternauwernood vermijden te worden gehakt in twee.

als u van een chunkier pesto houdt en graag de individuele smaak van elk onderdeel wilt waarderen, kan handhakken iets voor u zijn.

Klik hier voor de koksmesmethode.
Klik hier voor de mezzaluna-methode.

foodprocessor

Ik gebruik mijn foodprocessor voor vrijwel alles behalve praattherapie, dus ik ben teleurgesteld om te melden dat het alleen goed is, niet geweldig, voor het maken van pesto. De messen waren in staat om een fatsoenlijk gehakt te bereiken, hoewel het lang niet zo fijn was als die van de immersion blender. En terwijl de olie aanvankelijk goed gecombineerd leek te zijn, scheidde het enigszins gemakkelijk van de vaste bestanddelen.

met deze tool heb ik twee afzonderlijke proeven gedaan: een vroeg om de basilicum vooraf en kaas als laatste; de andere vroeg om de basilicum nadat de kaas, noten en knoflook al waren gemengd. Interessant (Dit is interessant, toch???), de basilicum-eerste batch had een betere textuur, een meer gelijkmatige mix. Misschien als Valle merkt bij het beschrijven van zijn mortel methode, het breken van de basilicum eerder laat de noten om hun vloeistof te absorberen, het creëren van een romiger mondgevoel.

Klik hier voor de food processor (basil om te beginnen) methode.
Klik hier voor de food processor (basil to finish) methode.

Blender

ik gebruikte een vintage osterizer blender voor mijn proef, en ik kan me voorstellen dat het heel anders zou zijn gegaan met een van die kolkende Vitamixes. Als het ware, mijn blender pesto was prima (zoals in, Ik dipte veel tortilla chips in het voor dagen te komen en niet klagen een keer), maar had de minst consistente chop van alle gemotoriseerde methoden. Wat niet wil zeggen dat sommige componenten niet super fijn waren—ze waren—het is gewoon dat andere componenten net zo goed uit de handgehakte batches kunnen komen. De blender vereiste ook het dubbele van het volume van het recept voor de messen om te gaan met de inhoud en, hallo, heb je de prijs van pijnboompitten gezien?

Klik hier voor de blender methode.

Zie alle geteste methoden, in ruwe volgorde van de meest tot minst heerlijke geproduceerde pesto. (Ik zou graag nemen, voor de goede orde, als je denkt van het hebben van me over voor een sociaal verre diner. Maak ook focaccia!) Voor ingredient ratio ‘ s, check out de Controls & kleine lettertjes sectie hierboven.

mortel & stamper

naar Valle ‘ s recept in Pasta Grannies

1. gebruik een mortel om knoflook en zout tot een pasta te pletten.
2. voeg de basilicum toe en beweeg de stamper in een cirkelvormige beweging rond de binnenrand van de mortel om hem te pletten, in plaats van hem in een op-en-neergaande beweging te slaan.
3. voeg de pijnboompitten toe en voeg op dezelfde manier de knoflook en de basilicum toe.Herhaal met de kaas tot je een dikke, heldere pasta hebt.
4. roer met een lepel—niet de stamper—olijfolie.

Dompelmixer

geïnspireerd door deze techniek op My Food Story

1. plaats alle ingrediënten, met uitzondering van de kaas en olijfolie, in een pot iets breder dan de dompelmixer. Meng zo fijn als je kunt, pauzeer om de binnenkant van de immersion blender af en toe met een spatel of lepel eruit te schrapen.
2. voeg de kaas toe en ga verder met mengen, besprenkeld in de olie.

koksmes

afgeleid van 101 kookboeken

1. gebruik uw scherpste koksmes om de knoflook en een handvol basilicumblaadjes te snijden. Zodra de basilicum in confetti-achtige stukken is, voeg nog een handvol toe en blijf hakken. Herhaal tot je alle basilicum hebt gehakt.
2. als de basilicum en knoflook in een fijne muis zitten, hak de pijnboompitten fijn. Breng ze naar een fijn gehakt, en hak de kaas er in. Tegen de tijd dat je klaar bent, moet je in staat zijn om je mes te gebruiken om een klein blok pesto (sans oil) dat zijn vorm zal houden vormen.
3. om van deze pestocake saus te maken, overzetten in een kom en olie mengen.

Mezzaluna

afgeleid van 101 kookboeken

1. schommelen van de mezzaluna heen en weer, snijd de knoflook en een handvol basilicumbladeren. Zodra de basilicum in confetti-achtige stukken is, voeg nog een handvol toe en blijf hakken. Herhaal tot je alle basilicum hebt gehakt.
2. als de basilicum en knoflook in een fijne muis zitten, hak de pijnboompitten fijn. Breng ze naar een fijn gehakt, en hak de kaas er in. Tegen de tijd dat je klaar bent, moet je in staat zijn om je mes te gebruiken om een klein blok pesto (sans oil) dat zijn vorm zal houden vormen.
3. om van deze pestocake saus te maken, overzetten in een kom en olie mengen.

keukenmachine, toevoegen van basilicum aanvankelijk

aangepast aan nyt koken

1. voeg de basilicum, noten, knoflook en zout toe aan de keukenmachine. Verwerk tot alle ingrediënten fijngemalen zijn.
2. besprenkel de olie door de top tuit terwijl de motor loopt, ongeveer een minuut, of totdat de pesto glad en volledig gecombineerd is.
3. voeg de kaas toe en puls gewoon om te combineren.

keukenmachine, aan het eind basilicum toevoegen

aangepast van Bon Appétit

1. noten, zout, knoflook en kaas toevoegen aan de keukenmachine. Pulse totdat alle ingrediënten fijngemalen zijn.
2. voeg de basilicum toe en begin de motor te laten lopen, waarbij de olie ongeveer een minuut door de bovenste tuit wordt gesprenkeld, of totdat de pesto glad en volledig gecombineerd is.

Blender

aangepast aan dit geniale Danny Bowien Pesto Recept

1. voeg de noten, zout en een beetje olie toe aan de blender. Blend voor een paar momenten tot goed gecombineerd.
2. voeg de basilicum, knoflook en de resterende olie toe. Ga verder met blenden tot het mengsel glad is.
3. voeg de kaas en pulse tot homogeen.

volgens voormalig Voedsel52er Sarah Jampel, is de beste manier om trossen basilicum vers te houden door op het aanrecht met de stengels in een beetje water te bewaren, zoals een boeket bloemen. (Marcella Hazan suggereert dit ook in Marcella Cucina. Ze raadt aan om de basilicum op een koele plek te houden, maar niet in een koelkast.)

Als u niet van plan bent om het onmiddellijk te gebruiken, kunt u pesto met een beetje extra olie bedekken en een paar dagen in een luchtdichte container in de koelkast bewaren, of het in blokjes invriezen met een ijsblokje en vervolgens enkele weken in een luchtdichte diepvrieszak bewaren.