de juiste manier om een bagel te roosteren.
met uitzondering van misschien Twinkies en honing, elk voedsel in de wereld heeft een halfwaardetijd. Een snelheid waarmee het vergaat in de richting van een langzame, asymptotische, versteende of verrotte dood. Enige tijd voordat het die staat van droogheid of rot bereikt, passeert het de W. E. barrière: het punt waarop het niet langer de moeite waard is om te eten. Met name voor bagels ligt die lijn dicht bij nul. Een goede bagel zal de meeste van zijn wenselijke eetkwaliteiten verliezen binnen een uur of zo nadat hij uit de oven komt, en minder dan een dag later volledig oneetbaar worden.
maar wanhoop niet! Want er zijn manieren om een levenslijn uit te werpen op bagels die op het punt staan om over de W. E. barrière te vallen. De vraag is: welke methode is de beste?
laten we één ding recht zetten. Als een bagel in de loop van een dag of twee in uw keuken zit, zijn er twee verschillende processen aan de gang: dehydrateren en stalen. Om een oude bagel te redden, moet je beide aanpakken.
dehydrateren is het proces van vochtverlies. Het gebeurt als gratis water in je bagel langzaam zijn weg vindt naar de oppervlakte en springt af in de atmosfeer, nooit meer terug. In de open lucht gebeurt dit vrij snel, maar u kunt het verzachten door bagels in een plastic zak op te slaan om overtollig vochtverlies te voorkomen. Dit zal natuurlijk de korst verzachten, maar daar komen we later wel op terug.
Staling is de retrogradatie van gelatiniseerd zetmeel tot een stijve kristallijne structuur. Met andere woorden, als brood vers is, is het zetmeel vloeibaar. Het beweegt als je prikken en rekken en scheuren op de bagel of het brood. Maar als het brood rust, komen die zetmeelmoleculen uiteindelijk in een meer rigide vorm, waardoor het brood stevig en taai wordt, zelfs als het helemaal geen vocht heeft verloren. Kleine staling kan worden omgekeerd door het toepassen van een beetje warmte en het krijgen van die zetmeel moleculen vloeistof weer.
eerst probeerde ik mijn experimenten uit te voeren met een dozijn bagels van Beauty ‘ s, een winkel in Montreal-stijl in Oakland die enkele van de beste bagels van het land maakt. Echter, Ik ontdekte al snel dat Montreal-stijl bagels, met hun dunnere figuur en dichter kruimel, zijn niet representatief voor de standaard bagel, en dat Voor een echte test, zou ik nodig hebben om mijn handen te krijgen op een aantal eerlijke-to-goodness New York bagels.
dat, of misschien had ik gewoon een excuus nodig om wat goede New Yorkse bagels bij me te laten overnachten.
ik belde even terug naar het hoofdkwartier van Serious Eats World in New York en vroeg Ed om een half dozijn gemengde bagels op te halen bij Absolute in de buurt van zijn appartement aan de Upper West Side en ze naar mij te sturen. Op een avond en $ 78 later, had ik ze in mijn hand, klaar om te testen. Voor de komende paar dagen heb ik die bagels opgewarmd, evenals de bagels van Beauty ‘ s, met behulp van een half dozijn verschillende methoden, variërend van de magnetron tot de broodrooster tot de vleeskuiken tot de oven tot een koekenpan. Hier zijn de meest effectieve methoden.
juiste opslag
het op de juiste manier bewaren van uw bagel is de eerste stap om ervoor te zorgen dat deze opnieuw wordt verwarmd. Ik laat over het algemeen de meeste stevige broden in een papieren zak of een brooddoos op kamertemperatuur, omdat de koelkast eigenlijk kan versnellen staling. Een bagel, aan de andere kant, ik eigenlijk liever in de koelkast te houden, omdat we stappen zullen nemen om staling problemen op de lijn te lossen. Ik bewaar mijn bagels in een verzegelde zak met ritssluiting in de koelkast.
voor opslag op langere termijn is de vriezer uw vriend. Wikkel individuele bagels stevig in aluminiumfolie (het is luchtdicht dan plastic folie) en vries ze voor maximaal een maand of zo. Nog langer, en je loopt het risico van vriezer branden. Laat diepgevroren bagels ontdooien in hun folieverpakkingen, bij kamertemperatuur, gedurende enkele uren voor het roosteren.
Als u van geroosterde Bagel houdt: De Plak-Dan-Toast
De Methode: Eenvoudig. Snijd je muffe bagel in tweeën en rooster het als een verse bagel.
de voordelen: Uw bagel komt er heel goed uit als een standaard geroosterde bagel.
de nadelen: uw bagel komt heel erg uit als een standaard geroosterde bagel, dat wil zeggen, suboptimaal.
ik ben ervan overtuigd dat de allerbeste bagels niet geroosterd moeten worden, omdat roosteren het spannende contrast tussen de dunne, krappe buitenkant en het taaie, dichte Midden wegneemt. U kunt meer lezen over mijn theorie in mijn goede Bagel Manifest; ik heb veel te zeggen over de zaak. Een verse bagel mag nooit geroosterd worden, maar snijden-dan-toasten is geen slechte optie voor een dag oude bagel die reanimatie nodig heeft.
maar we kunnen het beter doen.
voor muffe, maar niet droge Bagels: de hele Bagel Toast
de werkwijze: plaats de hele intacte bagel in de broodrooster oven, of een gewone oven voorverwarmd tot 375°F, gedurende vier tot vijf minuten.
De Voordelen: Zolang uw bagel is opgeslagen in een luchtdichte container (een rits-lock zak in de koelkast werkt prima) en is opgeslagen voor niet meer dan ongeveer drie dagen, dit zal zeer mooi omkeren van het staling proces, het leveren van een bagel met dezelfde scherpe korst en taai interieur zou je direct verwachten van de bagel shop. Het werkt net zo goed voor bevroren-dan-ontdooide bagels.
de nadelen: het werkt niet voor bagels die zijn uitgedroogd als gevolg van onjuiste opslag.
voor oude en droge Bagels: de Dip-and-Heat
de methode: Dompel je bagel in heet water en rooster het dan in zijn geheel.
de voordelen: Ik heb een theorie dat de beste manier om het overgrote deel van de voedingsmiddelen opnieuw te verwarmen is om het proces na te bootsen waarmee ze werden gekookt om te beginnen. Heb je een koude steak? Schroei het weer in een pan. Koude pizza? Gooi het op een voorverwarmde steen (of op een voorverwarmde koekenpan, als je ongeduldig bent).
eet beter: Hoe maak je elke hap lekkerder
$18.80van Amazon
Bagels worden gekookt door eerst te koken, dan te bakken, dus deze herverwarmingsmethode—waar ik voor het eerst over hoorde op de geweldige podcast van Dan Pashman, The Sporkful, en die hij vervolgens in zijn boek, Eat More Better beschreef—was vooral veelbelovend. Dan instrueert u om uw bagel 30 seconden onder heet water te laten lopen voordat u deze in een oven of Broodrooster plaatst om op te warmen. We zitten in een droogte hier in Californië, dus in plaats van stromend water te gebruiken, deed ik het maatschappelijk verantwoorde ding en dompelde mijn bagels in kommen met water. Ik probeerde de methode met zowel warm als lauw water, waarbij ik de resultaten naast elkaar vergeleek met een bagel die in zijn geheel was geroosterd zonder te dompelen.
het lijdt geen twijfel dat de waterdipmethode effectief is bij het opnieuw bevochtigen van een uitgedroogde bagel. Als de bagel roostert, verdampt dat water, en de stoom werkt zijn weg omhoog door de bagels interieurs. De onder water gedompelde bagels waren merkbaar vochtig en stommer toen ik ze in tweeën sneed. Het verwarmen van het water leek een verschil te maken, ook-de bagel ondergedompeld in warm water kwam net een beetje scherper aan de buitenkant, waarschijnlijk te wijten aan het feit dat het water kreeg een voorsprong op het verdampen.
de nadelen: het enige nadeel? De buitenkant is niet zo fris als wat je krijgt als je een bagel zonder dunk roostert. Daarom adviseer ik om deze methode alleen te reserveren voor bagels die zo zijn opgeslagen dat hun vocht niet wordt vastgehouden, zoals in een papieren zak op uw toonbank.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.