Vitis vinifera produceert veel fenolverbindingen. Er is een raseffect op de relatieve samenstelling.
FlavonoidsEdit
in rode wijn valt tot 90% van het fenolgehalte van de wijn onder de classificatie van flavonoïden. Deze fenolen, voornamelijk afkomstig van de stengels, zaden en schillen, worden vaak uit de druif uitgelogen tijdens de maceratieperiode van de wijnbereiding. De hoeveelheid uitspoelde fenolen staat bekend als extractie. Deze verbindingen dragen bij aan de astringentie, kleur en mondgevoel van de wijn. In witte wijnen wordt het aantal flavonoïden verminderd door het minder contact met de huid die ze tijdens de wijnbereiding krijgen. Er is een lopende studie naar de gezondheidsvoordelen van wijn afgeleid van de antioxidant en chemopreventive eigenschappen van flavonoïden.
FlavonolsEdit
binnen de categorie flavonoïden is een subcategorie bekend als flavonolen, die het gele pigment – quercetine omvat. Net als andere flavonoïden neemt de concentratie flavonolen in de druivenbessen toe naarmate ze aan zonlicht worden blootgesteld. Sommige wijnbouwers zullen het meten van flavonolen zoals quercetine gebruiken als een indicatie van de blootstelling aan de zon van een wijngaard en de effectiviteit van bladerdek management technieken.
Anthocyaansedit
anthocyaninen zijn fenolverbindingen die in het plantenrijk voorkomen en die vaak verantwoordelijk zijn voor de blauwe tot rode kleuren in bloemen, vruchten en bladeren. In wijndruiven ontwikkelen ze zich tijdens het stadium van veraison wanneer de schil van rode wijndruiven van kleur verandert van groen naar rood naar zwart. Naarmate de suikers in de druif tijdens het rijpen toenemen, neemt ook de concentratie anthocyanen toe. In de meeste druiven worden anthocyanen alleen gevonden in de buitenste cellagen van de huid, waardoor het druivensap vrijwel kleurloos achterblijft. Om kleurpigmentatie in de wijn te krijgen, moet de gisting in contact komen met de druivenschillen om de anthocyanen te extraheren. Vandaar dat witte wijn kan worden gemaakt van rode wijndruiven op dezelfde manier als veel witte mousserende wijnen worden gemaakt van de rode wijndruiven van Pinot noir en Pinot Meunier. De uitzondering hierop is de kleine klasse van druiven bekend als teinturiers, zoals Alicante Bouschet, die een kleine hoeveelheid anthocyanen in de pulp die gepigmenteerd sap produceert.
er zijn verschillende soorten anthocyanen (als glycoside) gevonden in wijndruiven die verantwoordelijk zijn voor de grote verscheidenheid aan kleuren van robijnrood tot donkerzwart gevonden in wijndruiven. Ampelografen kunnen deze observatie gebruiken om te helpen bij de identificatie van verschillende druivenrassen. De Europese wijnstokfamilie Vitis vinifera wordt gekenmerkt door anthocyanen die bestaan uit slechts één molecuul glucose, terwijl niet-vinifera wijnstokken zoals hybriden en de Amerikaanse Vitis labrusca anthocyanen met twee moleculen zullen hebben. Dit verschijnsel is het gevolg van een dubbele mutatie in het anthocyanine 5-o-glucosyltransferasegen van V. vinifera. In het midden van de 20e eeuw gebruikten Franse ampelografen deze kennis om de verschillende wijnstokrassen in heel Frankrijk te testen om te bepalen welke wijngaarden nog niet-vinifera aanplant bevatten.Van de Pinotdruivenrassen met rode Berry is ook bekend dat zij geen para-cumaroyleerde of geacetyleerde anthocyanen synthetiseren, zoals andere variëteiten wel doen.
de kleurvariatie in de afgewerkte rode wijn is gedeeltelijk afgeleid van de ionisatie van anthocyaninepigmenten veroorzaakt door de zuurgraad van de wijn. In dit geval zijn de drie soorten anthocyaanpigmenten rood, blauw en kleurloos met de concentratie van die verschillende pigmenten die de kleur van de wijn dicteren. Een wijn met een lage pH (en zo ‘ n Grotere zuurgraad) zal een hoger voorkomen van geïoniseerde anthocyanen hebben die de hoeveelheid felrode pigmenten zal verhogen. Wijnen met een hogere pH hebben een hogere concentratie aan blauwe en kleurloze pigmenten. Naarmate de wijn veroudert, zullen anthocyanen reageren met andere zuren en verbindingen in wijnen zoals tannines, pyruvinezuur en aceetaldehyde, waardoor de kleur van de wijn verandert, waardoor deze meer “baksteenrode” tinten ontwikkelt. Deze moleculen zullen zich verbinden om polymeren te creëren die uiteindelijk hun oplosbaarheid overschrijden en sediment worden op de bodem van wijnflessen. Pyranoanthocyanen zijn chemische verbindingen die in rode wijn door gist worden gevormd tijdens fermentatieprocessen of tijdens gecontroleerde oxygenatieprocessen tijdens de rijping van wijn.
looizuur
looizuur verwijst naar de diverse groep chemische verbindingen in wijn die de kleur, het rijpingsvermogen en de textuur van de wijn kunnen beïnvloeden. Hoewel tannines niet kunnen worden geroken of geproefd, kunnen ze tijdens de wijnproeverij worden waargenomen door het tactiele drooggevoel en het gevoel van bitterheid dat ze in de mond kunnen achterlaten. Dit is toe te schrijven aan de tendens van tannines om met proteã nen te reageren, zoals die in speeksel worden gevonden. Bij het koppelen van voedsel en wijn worden voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten (zoals rood vlees) vaak gecombineerd met tanninewijnen om de astringentie van tannines te minimaliseren. Echter, veel wijndrinkers vinden de perceptie van tannines een positieve eigenschap—vooral als het gaat om mondgevoel. Het beheer van tannines in het wijnbereidingsproces is een belangrijk onderdeel van de resulterende kwaliteit.
tannines worden aangetroffen in de schil, de stengels en de zaden van wijndruiven, maar kunnen ook in de wijn worden gebracht door het gebruik van eiken vaten en chips of door toevoeging van tanninepoeder. De natuurlijke tannines in druiven staan bekend als proanthocyanidines vanwege hun vermogen om rode anthocyanine pigmenten vrij te geven wanneer ze worden verwarmd in een zure oplossing. Druivenextracten zijn voornamelijk rijk aan monomeren en kleine oligomeren (gemiddelde polymerisatiegraad < 8). Druivenpitextracten bevatten drie monomeren (catechine, epicatechine en epicatechine gallaat) en procyanidin oligomeren. Druivenhuidextracten bevatten vier monomeren (catechine, epicatechine, gallocatechine en epigallocatechine), evenals procyanidinen en prodelphinidinen oligomeren. De tannines worden gevormd door enzymen tijdens metabolische processen van de wijnstok. De hoeveelheid tannines die van nature in druiven worden gevonden varieert afhankelijk van de variëteit met Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah en Tannat zijn 4 van de meest tannine druivensoorten. De reactie van tannines en anthocyanen met de fenolverbinding catechinen creëert een andere klasse van tannines bekend als gepigmenteerde tannines die de kleur van rode wijn beïnvloeden. Commerciële preparaten van tannines, bekend als enologische tannines, gemaakt van eikenhout, druivenzaad en huid, plantgal, kastanje, quebracho, gambier en myrobalanvruchten, kunnen worden toegevoegd in verschillende stadia van de wijnproductie om de kleur duurzaamheid te verbeteren. De tannines afgeleid van eikeninvloed staan bekend als “hydrolyseerbare tannines” die worden gemaakt uit het ellagische en galluszuur dat in het hout wordt gevonden.
in de wijngaarden wordt ook steeds meer onderscheid gemaakt tussen” rijpe “en” onrijpe ” tannines die in de druif aanwezig zijn. Deze “fysiologische rijpheid”, die ruwweg wordt bepaald door het proeven van de druiven van de wijnstokken, wordt samen met het suikergehalte gebruikt om te bepalen wanneer te oogsten. Het idee is dat “riper” tannines zachter zullen smaken, maar nog steeds een aantal van de textuurcomponenten die gunstig zijn in wijn geven. Bij de wijnbereiding zal de hoeveelheid tijd die de most doorbrengt in contact met de druivenschillen, stengels en zaden de hoeveelheid tannines die aanwezig zijn in de wijn beïnvloeden met wijnen die een langere maceratieperiode hebben met meer tannine-extract. Na de oogst worden de stengels gewoonlijk geplukt en vóór de gisting weggegooid, maar sommige wijnmakers kunnen opzettelijk in een paar stengels laten voor rassen met weinig tannine (zoals Pinot noir) om het tannine-extract in de wijn te verhogen. Als er een overmaat in de hoeveelheid tannines in de wijn is, kunnen wijnmakers verschillende fijnmakende middelen zoals albumine, caseïne en gelatine gebruiken die kunnen binden aan tanninesmolecule en ze neerslaan als sedimenten. Als een wijn veroudert, zullen tannines lange gepolymeriseerde ketens vormen die een voorproefje als “zachter” en minder tannine tegenkomen. Dit proces kan worden versneld door de wijn bloot te stellen aan zuurstof, die tannines oxideren aan quinone – achtige verbindingen die polymerisatie-gevoelig zijn. De Wijnbouwtechniek van micro-oxygenatie en decanteren van wijn gebruikt zuurstof om het effect van veroudering op tannines gedeeltelijk na te bootsen.Een studie over de wijnproductie en-consumptie heeft aangetoond dat tannines in de vorm van proanthocyanidinen een gunstig effect hebben op de gezondheid van de bloedvaten. De studie toonde aan dat tannines de productie van peptide onderdrukten die verantwoordelijk is voor het verharden van slagaders. Ter ondersteuning van hun bevindingen wijst de studie er ook op dat wijnen uit de regio ’s Zuidwest-Frankrijk en Sardinië bijzonder rijk zijn aan proanthocyanidinen, en dat deze regio’ s ook populaties produceren met een langere levensduur.
reacties van tannines met de fenolverbinding anthocyanidinen creëren een andere klasse van tannines, bekend als gepigmenteerde tannines, die de kleur van rode wijn beïnvloedt.
toevoeging van Enologische tannine-edit
commerciële preparaten van tannine, bekend als enologische tannine, gemaakt van eikenhout, druivenzaad en schil, plantengal, kastanje, quebracho, gambier en myrobalanvruchten, kunnen in verschillende stadia van de wijnproductie worden toegevoegd om de kleurduurzaamheid te verbeteren.
effecten van tannines op de drinkbaarheid en het rijpingsvermogen van wijndit
tannines zijn een natuurlijk conserveermiddel in wijn. Niet-gerijpte wijnen met een hoog tanninegehalte kunnen minder smakelijk zijn dan wijnen met een lager tanninegehalte. Tannines kunnen worden beschreven als het verlaten van een droge en puckered gevoel met een “furriness” in de mond die kan worden vergeleken met een gestoofde thee, die ook zeer tannine. Dit effect is vooral diepgaand wanneer tanninewijnen worden gedronken zonder het voordeel van voedsel.Veel wijnliefhebbers zien natuurlijke tannines (die vooral voorkomen in variëteiten zoals Cabernet Sauvignon en die vaak worden geaccentueerd door de rijping van zware eiken vaten) als een teken van een potentiële levensduur en veroudering. Tannines geven een mond-Pucking adstringency wanneer de wijn jong is, maar “oplossen” (door middel van een chemisch proces genaamd polymerisatie) in heerlijke en complexe elementen van “fles bouquet” wanneer de wijn wordt gecellared onder geschikte temperatuuromstandigheden, bij voorkeur in het bereik van een constante 55 tot 60 °F (13 tot 16 °C). Dergelijke wijnen mellow en verbeteren met de leeftijd met de tannine “backbone” helpen de wijn overleven voor zo lang als 40 jaar of meer. In veel regio ‘ s (zoals in Bordeaux) worden tanninedruiven zoals Cabernet Sauvignon gemengd met minder tanninedruiven zoals Merlot of Cabernet Franc, waardoor de tannineeigenschappen worden verdund. Witte wijnen en wijnen die worden gevinifieerd om jong gedronken te worden (zie bijvoorbeeld nouveau-wijnen) hebben doorgaans een lager tanninegehalte.
andere flavonoidsEdit
Flavan-3-ols (catechinen) zijn flavonoïden die bijdragen aan de bouw van verschillende tannines en bijdragen aan de perceptie van bitterheid in wijn. Ze worden gevonden in de hoogste concentraties in druivenpitten, maar zijn ook in de huid en stengels. Catechinen spelen een rol in de microbiële verdediging van de druivenbes, die in hogere concentraties door de druivenstokken wordt geproduceerd wanneer het wordt aangevallen door druivenziekten zoals donzige meeldauw. Daarom produceren wijnstokken in koele, vochtige klimaten catechinen op hoge niveaus dan wijnstokken in droge, warme klimaten. Samen met anthocyanen en tannines verhogen ze de stabiliteit van een wijnkleur-wat betekent dat een wijn zijn kleur voor een langere periode kan behouden. De hoeveelheid aanwezige catechinen varieert tussen druivensoorten met variëteiten zoals Pinot noir met hoge concentraties, terwijl Merlot en vooral Syrah zeer lage concentraties hebben. Als antioxidant, zijn er enkele studies naar de gezondheidsvoordelen van matige consumptie van wijnen hoog in catechinen.
bij rode druiven is de belangrijkste flavonol gemiddeld quercetine, gevolgd door myricetin, kaempferol, laricitrine, isorhamnetin en synetin. In witte druiven is de belangrijkste flavonol quercetine, gevolgd door kaempferol en isorhamnetin. De delfinidine-achtige flavonolen myricetin, laricitrine en syringetin ontbreken in alle witte variëteiten, wat aangeeft dat het enzym flavonoïde 3′,5′-hydroxylase niet wordt uitgedrukt in witte druivensoorten.
Myricetin, laricitrine en syringetin, flavonolen die alleen in rode druivensoorten voorkomen, komen voor in rode wijn.
niet-flavonoïdedit
Hydroxycinnamic zuurdedit
Hydroxycinnamic zuren zijn de belangrijkste groep van niet-flavonoïde fenolen in wijn. De vier meest overvloedige zijn de wijnsteenzuuresters trans-kaftarisch, cis-en trans-coutarisch, en trans-fertarisch zuren. In wijn zijn ze ook aanwezig in de vrije vorm (trans-caffeic, trans-p-cumaric, en trans-ferulic zuren).
StilbenoidsEdit
V. vinifera produceert ook stilbenoiden.
Resveratrol wordt aangetroffen in de hoogste concentratie in de schillen van wijndruiven. De accumulatie in rijpe bessen van verschillende concentraties van zowel gebonden als vrije resveratrol hangt af van het rijpheidsniveau en is sterk variabel afhankelijk van het genotype. Zowel rode als witte wijndruivenrassen bevatten resveratrol, maar frequenter huidcontact en maceratie leidt tot rode wijnen die normaliter tien keer meer resveratrol hebben dan witte wijnen. Resveratrol geproduceerd door druiven wijnstokken biedt bescherming tegen microben, en de productie kan verder kunstmatig worden gestimuleerd door ultraviolette straling. Wijnstokken in koele, vochtige regio ’s met een hoger risico op druivenziekten, zoals Bordeaux en Bourgondië, hebben de neiging om druiven te produceren met een hoger resveratrolgehalte dan warmere, drogere wijnregio’ s zoals Californië en Australië. Verschillende druivensoorten hebben meestal verschillende niveaus, met Muscadines en de Pinot familie hebben hoge niveaus, terwijl de Cabernet familie heeft lagere niveaus van resveratrol. In de late 20e eeuw werd de belangstelling voor de mogelijke gezondheidsvoordelen van resveratrol in wijn gestimuleerd door de discussie over de Franse paradox met betrekking tot de gezondheid van wijndrinkers in Frankrijk.Piceatannol is ook aanwezig in druiven waar het kan worden geëxtraheerd en Gevonden in rode wijn.
Fenolzuuredit
vanilline is een fenolaldehyde die het meest geassocieerd wordt met de vanilletonen in wijnen die gerijpt zijn in eiken. Sporen van vanilline komen van nature voor in druiven, maar ze komen het meest voor in de ligninestructuur van eiken vaten. Nieuwere vaten zullen meer vanilline geven, waarbij de aanwezige concentratie afneemt bij elk volgend gebruik.