je zou kunnen zeggen dat het verschil tussen saus en jus attitude is. Het komt hierop neer:
1. Als vlees wordt gekookt gewoon of met bloem, de resulterende pan sappen zal saus te maken.
2. Als bloem wordt toegevoegd nadat het vlees is gekookt om de pan sappen te verdikken — nou, dat is jus.
beide zijn heerlijk en treden op tijdens de feestdagen. Beide hebben goede pansappen nodig. Om ze te krijgen, rooster je vlees in een pan die net groot genoeg is om het vast te houden. Als de pan te groot is, zullen de uit het vlees geforceerde sappen zich verspreiden en verbranden. Een pan met lage zijden is het beste omdat ze de warmte meer toegang tot het vlees. Je krijgt meer geplakte browned bits, die glorieuze vlekjes van smaak die eruit zien als fouten, als je vlees roosteren zonder het op een rek. Gebruik ook voldoende zout en peper op het vlees zodat de resulterende sappen al mooi gekruid zijn. En probeer vlees te bakken zonder onnodige vloeistof toe te voegen.
saus
achter saus is een overblijfsel van het sauteren-deglazing. Deglaze is een enkel woord dat betekent om de gekookte drippings in uw braadpan los te maken door vloeistof toe te voegen en te koken op de hoogste hitte. Wanneer vlees kookt, laten hun drippings een “glazuur” achter, dat verschijnt als verdwaalde stukjes voedsel die aan de bodem van de braadpan plakken. Je zou kunnen denken dat ze verbrand zijn, maar deze deeltjes zijn de verborgen smaak in veel sauzen – dat wil zeggen, als je de pan kunt ontglazen (of als je dat wilt, ontglazen).
in dezelfde pan wordt het geroosterde vlees ontvet, dus denk vooruit. Niet roosteren in glas. In plaats daarvan gebruik maken van roestvrij staal, geëmailleerd gietijzer, graniet, of andere gelegeerde materialen die, na tijd in de oven kan de directe warmte van een brander verdragen.
om de saus te maken: giet alles wat beweegt (vloeistoffen en sappen) uit de braadpan in een maatbeker, maar schraap de bodem van de pan niet. Koel de beker en zet de braadpan op een brander. Neem In ongeveer 5 minuten het kopje uit de koelkast en schep zoveel mogelijk vet weg als je kunt — het is OK als je nog een beetje hebt. Giet de sappen die in de beker achterblijven in de braadpan. De pan zal zeer weinig inhoud bevatten op dit moment. Zet de brander op hoog. Wanneer u borrelen ziet, voeg wat bouillon, water, of rode of witte wijn (van 1/2 tot 1 kopje). Geniet van de show van rook, een teken dat het goed gaat. Gebruik een houten spatel om de pan schoon te schrapen als de vloeibare bellen. Roer en schraap ongeveer 30 seconden tot 1 minuut, totdat de vloeistof zichzelf opruimt en ongeveer een derde ervan is weggekookt. Proef maar. Als het zout of peper nodig heeft, voeg dan nu toe. Zet de verwarming uit. Als de saus nog steeds kleine stukjes bruine stukjes bevat, en deze zijn vervelend voor je, giet de saus door een mini-zeef die over een serveerkruik wordt gehouden.
hoe langer de vloeistof kookt, hoe meer gecondenseerde smaak, en hoe minder saus je hebt. Het is niet ongewoon om te eindigen met de helft zo veel saus als het oorspronkelijke volume van de vloeistof. Daarom wordt een saus van dit type een “reductie” genoemd.”
jus
jus wordt ook gemaakt van pansappen, maar wat nog belangrijker is, is afhankelijk van de verdikkingskracht van meel of maïzena. Bij deze methode gebruiken we meel.
jus kan mager zijn omdat de pansappen, die vet bevatten, in korte tijd bijna volledig kunnen worden ontvet. Zelfs als pansappen 5 tot 15 minuten in een maatbeker kunnen worden gekoeld, zal vet goed zichtbaar zijn als een gele laag die over de resterende vloeistof hangt. Afhankelijk van wat je hebt geroosterd, krijg je misschien meer vet dan sap, zoals bij eend.
om jus te maken: na het roosteren van een kalkoen of een stuk vlees, schraap alles wat in de pan zit in een glazen maatbeker van 2 koppen en koel 5 tot 15 minuten. Lepel de gouden laag vet af. Een bollenbak zuigt het gemakkelijk op.
nadat het vet is verdwenen, voeg kraanwater toe tot je 1 1/2 tot 2 kopjes hebt en giet het allemaal in een middelgrote pot. Breng aan de kook, onbedekt. Kook tot bijna de helft ervan kookt. Los 3 eetlepels bloem op in 3 eetlepels koud water tot er een gladde pasta ontstaat. Giet langzaam en roer de meelpasta, beetje bij beetje, in de kokende sappen tot jus zo dik wordt als je wilt. Je hoeft misschien niet alles toe te voegen! Voeg zout en peper toe, en jus is van jou!
Elaine Corn is een freelance schrijfster en kookleraar in Sacramento en de auteur van twee boeken, Now You ‘re Cooking for Company en Now You’ re Cooking