Krokante garnalen

Hoe maak je garnalen knapperig? Meer precies, hoe maak je garnalen Chinees-restaurant-knapperig?

ik ben al heel lang geobsedeerd door dit onderwerp–een onderwerp dat me enige tijd kostte om te onderzoeken. Als je dim sum of garnalengerechten hebt geprobeerd in Chinese restaurants, Weet je precies wat ik bedoel–garnalen die zo knapperig zijn dat ze een mondgevoel geven dat ze in je mond “stuiteren” terwijl je je tanden in het stevige vlees zet. In het Chinees heet het 爽脆 (shuangcui).

geweldig Chinees eten draait allemaal om textuur en mondgevoel( 口感) van alledaagse ingrediënten, de meest elementaire vaardigheid die een goede Chinese chef-kok zou moeten verwerven. Mijn oom in Hong Kong is een grote kenner en een fantastische kok; hij leerde me de geheime techniek die hij leerde van een Kantonese topkok in Hong Kong–water.

Ja, koud stromend water om garnalen (tot uren) te spoelen totdat het vlees zich vastzet en doorschijnend wordt. Ik heb deze techniek later bevestigd met een paar keukenmedewerkers in Chinese restaurants, en ja, het is waar…(leer de geheime techniek van het maken van garnalen knapperig na de sprong)

ik probeerde de koud stromend water techniek thuis en het werkt. Het is echter niet ideaal voor thuis koken omdat er te veel water wordt verspild tijdens het behandelingsproces. Ik besloot verder te onderzoeken naar een alternatieve methode het beste voor thuiskoks.

toen ik in Juni in Peking was, stuitte ik toevallig op een geweldig Chinees kookboek met de beste stap-voor-stap fotogids van het maken van har gow of garnalenbollen.

hieruit blijkt dat een PH9 alkalisch water het geheim is achter knapperige garnalen, en een lichte massage tijdens het marineren doet het wel. De PH9 aanwijzing intrigeert me.

ik kwam terug en ging naar mijn favoriete Chinees restaurant in Irvine en onderzocht verder. De chef vertelde me dat ze geen alkalisch water gebruiken, maar zweren bij het proces van het marineren van garnalen met eiwit, tapiocazetmeel (菱粉) en zuiveringszout, een proces dat ze “上浆” (shangjiang) of letterlijk “coating met zetmeel.”

ik heb verder onderzoek gedaan naar pH9–een wetenschappelijke maat voor de zuurgraad van een oplossing. Alles wat meer is dan pH7 is alkalisch. Ik ontdekte dat leidingwater-afhankelijk van de bron, herkomst of locatie–meestal dicht bij pH9 ligt, wat de reden verklaart waarom koud stromend water wordt gebruikt door Kantonese koks.

zeewater is pH8 en de reden waarom levende / rauwe garnalen stevig en knapperig vruchtvlees hebben. Ik heb ook geleerd dat zuiveringszout en eiwit beide pH8 zijn. Op dat moment wordt alles glashelder voor mij.

hier is het, de techniek waar u op hebt gewacht–een goed beschermd “handelsgeheim” dat door Chinese en Kantonese koks wordt gebruikt om hun garnalen te behandelen, die ik heb aangepast en aangepast voor thuisgebruik.

ik heb het vele malen in mijn keuken getest en het faalt nooit. Ik maakte mijn garnalen en bieslook dumplings met textuur precies zoals die geserveerd in dim sum restaurants.

ik maakte een roerbak garnalen schotel en de garnalen stuiterde in mijn mond en “crunched” als ik beet in het vlees. Deze techniek werkt als een wonder!

als u een andere techniek kent die goed werkt, deel dan met mij via comments! Anders, probeer mijn methode hieronder en je zal serveren springerige, springerige en knapperige garnalen in een mum van tijd!

.
opscheppen en zelfpromotie

Ik ben op Saveur ‘ s “Sites We Love” op nummer 27, direct na de big wigs zoals Appartement therapie ‘ s The Kitchn, Gourmet, en Culinate!! Dankzij het team van Saveur, ik hou van jullie!!

ik ben ook een van de “55 + Foodies te volgen op Twitter” op Mashable. Go Rasa Malaysia!

Hoeveel Calorieën Per Portie?

dit recept is slechts 117 calorieën per portie.