hoewel dat antwoord voor de hand ligt, blijft het eigenlijk een raadsel wie er precies het eerst met het idee kwam om melk aan bier toe te voegen. Dit was eigenlijk een gangbare praktijk — het toevoegen van volle melk aan bier en stouts in het bijzonder — die begon in het Verenigd Koninkrijk tijdens de jaren 1800, toen stouts eigenlijk “stout porters” werden genoemd.”Melkbieren werden geserveerd tijdens de lunch aan arbeiders voor extra kracht om de dag door te komen. Hoe vreemd het ook lijkt, het is eigenlijk volkomen logisch omdat veel culturen, zoals de Maasai in Kenia, afhankelijk zijn van melk als hoofdvoedsel. Het bier in dit geval was een extra bonus.Na verloop van tijd begonnen Brouwers te experimenteren door melk direct aan de gistingsfase toe te voegen en begonnen ze deze “milk stouts” als herstellende dranken te gebruiken. Velen beweerden dat elk glas “de energizing koolhydraten van 10 ounces pure dairy milk” bevatte, volgens Britse historische gegevens. Tegen het begin van de 20e eeuw gingen artsen zelfs zover om milk stouts voor te schrijven als de remedie voor verschillende kwalen, waaronder moeders die borstvoeding geven om hun melkproductie te verhogen.De Britse regering verbood echter het gebruik van de term milk stout in 1946 om dergelijke onbewezen beweringen in te Dammen en om te voorkomen dat het zoete bier in de handen van kinderen terecht zou komen. Tegen die tijd was er eigenlijk geen melk in milk stouts als Brouwers hadden ontdekt hoe te produceren en te gebruiken lactose — of melksuiker — in het bier. Een van de weinige overlevenden van die tijd is Mackeson ‘ s XXX Stout, die sinds 1907 wordt geproduceerd. Mackeson ’s XXX Stout heette oorspronkelijk Mackeson’ s Milk Stout voordat de regelgeving werd vastgesteld. Een melk Karn siert nog steeds het label.
een eenvoudige definitie
de kenmerken van milk stouts, ook wel cream stouts genoemd, verschillen slechts subtiel van een meer traditionele droge stout, zoals Guinness. Er zijn de rijke, chocolade geroosterde essences met hints van koffie en karamel aanwezig in beide stijlen, maar de melksuiker balanceert ook de hoppy, en soms, geroosterde bitterheid inherent aan stouts. Aangezien lactose door biergist onfermenteerbaar is, wordt het voornamelijk gebruikt om een voller product met verhoogd mondgevoel te creëren en zoetheid toe te voegen. Het resultaat is een zijdezacht, romig en licht zoet — afhankelijk van het lactosegehalte — brouwsel dat zeer smakelijk is, zelfs voor niet-stevige drinkers.
” het is gemakkelijker bier te drinken dan een droge stout, ” zegt Lancaster (Pa.) Brouwerij Brewmaster Christian Heim van zijn brouwerij ‘ s award-wining Milk Stout. “Gebruik Guinness als voorbeeld. Veel mensen zijn bang voor Guinness omdat het droog is, een beetje samentrekkend. We hebben veel succes gehad met vrouwen die bier drinken. We vragen: ‘drinkt u koffie? Denk dan aan dit als een nieuwe koffie smaak sensatie.’Ik bedoel, als je van koffie houdt, wil je stout, en als je melk of suiker in je koffie doet, ga je echt van melk stout houden. De smaken zijn vergelijkbaar en zullen een beroep doen op vergelijkbare mensen.”
Scott Christoffel, brewmaster bij Lefthand Brewery in Longmont Colorado is het ermee eens dat hun milk stout begon als een seizoensexperiment, maar is uitgegroeid tot een van de best verkopende producten van de brouwerij.
“veel mensen worden bang als ze zo’ n donker bier zien,” zegt hij, “maar milk stout is een uitzonderlijk soepele versie van stout. Het heeft te maken met dat lactose ding dat lichaam toevoegt aan het bier. Het neemt ook het bittere randje weg want met geroosterde gerst zullen veel mensen die niet van een echte grote stout houden zeker van dit bier houden omdat het ronder en niet te bitter is.”
Milk stouts zijn niet al te gebruikelijk in de Verenigde Staten, of in de wereld, met slechts een paar handenvol worden geproduceerd. Het duurt een scherp oog om ze te herkennen tussen de honderden bieren die tegenwoordig op de markt worden gebracht. Enkele voorbeelden van deze traditionele engelse stijl zoete stout beschikbaar in de Verenigde Staten zijn Watney ’s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’ s Milk Stout, Bell ‘ s Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer Sweet Milk Stout en, natuurlijk, die hierboven genoemde stout.
Maak het zelf
maar maak je geen zorgen over het vinden van het in de winkelrekken. Het maken van milk stouts thuis is “ongeveer zo eenvoudig als het kan”, zegt Christoffel. Hij raadt aan te beginnen met een zoet stout recept, hoewel een droge stout ook kan worden gebruikt. De lactose zal lichaam toevoegen, maar met een nog meer uitgesproken gehemelte en volheid.
” (Milk stouts) zijn meestal niet erg bitter, dus je moet er een portie geroosterde gerst in doen, maar zorg ervoor dat het portie chocolademout twee keer zo groot is,” legt hij uit. “Het gebraad zal subtiel zijn en je krijgt veel kleur. Als je zwaar op de gerst gaat, zal het eigenlijk Bitterzoet zijn. Het is beter om meer chocolademout te hebben en gewoon een nuance van geroosterde gerst. Ik denk ook dat het goed uitpakt als er een behoorlijke hoeveelheid karamel in het bier zit, wat je waarschijnlijk toch naar deze
stijl zal leiden.”
wat de lactose — een fijne kristalsuiker — betreft, aarzelt Christoffel om precies te zeggen hoeveel Lefthand aan hun brouwsel toevoegt, maar beveelt een marge aan tussen 5% en 13%. “Ik vind het het beste om binnen 5-13% lactose te blijven. Dertien procent is extreem en 5% is een nuance”, zegt hij. “Maar Ik wil niemand ervan weerhouden om te experimenteren … je zou nog steeds 2% kunnen gebruiken en het zou een interessante nuance creëren. Het is echt een interessant ingrediënt dat een interessant additief zou kunnen zijn, maar ik zou op iets meer in het midden schieten.”
Heim beveelt ook aan om de lactose, althans in het begin, te verminderen. Hoewel er geen specifieke hoeveelheid lactose is die een brouwsel zou “ruïneren”, kan te veel zoetheid elk bier een beetje moeilijk maken om te drinken.”I would caution about using too much lactose, which is easy to do”, zegt hij, opmerkend dat hij bij Lancaster ongeveer 5,5% lactose toevoegt aan zijn batches. “Lactose is een zesde van de zoetheid van sucrose, dat is tafelsuiker, dus het is niet echt zoet, maar het kan zeker overweldigen als je er te veel in doet. De lactose is subtiel, maar het kan een beetje over de top in zoetheid.”
er zijn twee denkrichtingen voor het toevoegen van lactose, het toevoegen aan de kook of tijdens de eerste gisting. Hoewel beide brouwers het erover eens zijn dat het toevoegen in beide stadia de nodige resultaten moet opleveren, voegen beide hun lactose toe in de latere stadia van de kook. Echter, zoals met elke huisbrew, experimenteren is op zijn plaats. Sommige zelfgemaakte recepten voeg de lactose toe voor de gehele kook of net voor het einde van de kook. Een paar voegen zelfs de lactose toe vlak voor het bottelen.
alcoholarm
de algemene misvatting is dat als een bier een stout is, het een hoog alcoholgehalte moet hebben. Toch zijn de meeste, met uitzondering van imperial stouts, in feite in de 4-6% alcohol per volume (ABV) range. (Lancaster Milk Stout is 5,2%; Lefthand Milk Stout landt op 5,3% terwijl Samuel Adams Cream Stout daalt tot 4,7%.) Hogere zwaartekracht bieren kunnen niet goed werken met de lactose, zegt Christoffel. Het toevoegen van lactose zal het alcoholgehalte niet veranderen, alleen het karakter van het bier en “ik zou het niet aanraden om het in een imperial stout recept te gebruiken”, zegt hij. “Er zal een conflict van smaken zijn. De imperial stout heeft om te beginnen een rijk lichaam. De Plato is al hoog dus er zal wat restextract zijn. Het zou het bier iets te zoet maken vanwege de beginnende zwaartekracht. Ik zou zeggen dat je echt goede resultaten zullen zijn met een stout die een zwaartekracht heeft tussen 14-16 ° Plato (SG 1.056–1.064). Ik zou niet veel hoger gaan.”
zoals gezegd is de lactose — hoewel een suiker-door biergist onfermenteerbaar, maar kan het door bepaalde bacteriestammen worden geconsumeerd. Goede hygiëne en netheid van fermentoren en apparatuur is essentieel om verontreiniging te voorkomen. De bacteriën zullen zeker de lactose consumeren, het alcoholgehalte verhogen en de meeste voordelen elimineren die te behalen zijn door de lactose in de eerste plaats toe te voegen — plus het kan het bier toch ruïneren.
natuurlijk hoeft de oorspronkelijke vraag niet te worden beantwoord, en we zijn niet dichter bij de tweede, maar een ding is duidelijk — de combinatie van de melk en stout zorgt voor een fijn bier dat rijk en romig is, gemakkelijk in de mond en laag genoeg alcoholgehalte om van meer dan één te genieten.
en het zou wel eens de remedie kunnen zijn voor wat u mankeert.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) Belgian Special B
- 0,50 lb. (0,11 kg) chocolademout
- 0,25 lb. (0,11 kg) geroosterde gerst
- 0,25 lb. (0,11 kg) zwarte patentmout
- 1,0 lb. (0,45 kg) lactose
- 10 AAU Phoenix Hop (1 oz./ 28 g 10% alfazuren)
- 5 AAU Willamette Hop (1 oz./ 28 g 5% alfazuren)
- 1 theelepel. gips
- 1 theelepel Irish moss
- White Labs WLP001 (California Ale) gist
- 0,75 cup maïssuiker (voor priming))
Doe stap voor stap
fijngemaakte korrels in een graanzak. Verwarm 2 gallons water met gips tot 165 ° F (74 °C). Zet het vuur uit en voeg graanzak toe. (Voeg geen korrels toe aan water boven 74 °C. Laat de temperatuur rusten tot 155 ° F (68 °C) roeren graanzak voorzichtig van tijd tot tijd. Laat de pot gedurende deze tijd onbedekt en rust gedurende 25 minuten. Verwarm langzaam terug tot 165-170 °F (74-77 ° C) graden en houd 5 minuten.
zet de warmte uit. Verwijder graanzak en laat uitlekken. Niet knijpen graanzak! Spoel korrels door langzaam 1 liter heet kraanwater over de korrelzak te gieten. Voeg 1,5 gallons (5,7 L) water, of 3.5 gallons (13 L0 als u een 5-gallon (19-L) kook doet. Voeg moutextracten toe, inclusief lactose en breng aan de kook. Voeg 0,5 oz. (14 g) Phoenix Hop. Na 30 minuten voeg tweede 0,5 oz. (14 g) Phoenix hop en Iers mos.
voeg na 50 minuten Willamette-hop toe. Kook voor een laatste 10 minuten. Koel wort tot 27 °C of koeler en pitch gist. Ferment 10-14 dagen bij 68-72 ° F (20-22 °C). U kunt ook van primair naar secundair na vier dagen en verlof in secundaire 10 dagen.
—
Watney ‘ s Cream Stout clone
5 gallons/19 L, extract met korrels; og = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5,5%
ingrediënten
- 3.3 lbs. (1,5 kg) ongepelde donkere extract siroop
- 3,0 lbs. (1,4 kg) licht gedroogd moutextract
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Belgische speciale B mout
- 0,5 lbs. (0,22 kg) Belgische caramunichmout
- 0,5 lbs. (0,22 kg) geroosterde Belgische gerst
- 0,5 lbs. (0,22 kg) geroosterde Belgische mout
- 0,5 lb. lactose (bij botteling)
- 0,25 theelepel Burton waterzouten
- 9 AAU Cascade Hop (2,25 oz./ 64 g of 4% alpha acids)
- 4,6 AAU BC Goldings hops (1,15 oz./ 33 g 4% Alfa-zuren)
- Wyeast 1056 (American Ale) gist
- 0,5 kop maïssuiker (voor priming))
plet de korrels stap voor stap
, doe ze in een graanzak en laat ze gedurende 20 minuten in 9,5 liter (76 °C) water trekken. Verwijder graanzak en breng graanthee aan de kook. Roer in moutextract en hervat kook, voeg Cascades Hop zodra kook hervat. Voeg na 45 minuten de Goldings hop toe. (60 minuten totaal kook.) Ferment at 68 °F (20 °C)
—
Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. citroenzuur (15 minuten)
- 2,5 theelepel gist nutriënt (15 minuten)
- Engels Ale gist
- 0,75 cup gedroogd moutextract (voor priming))
plaats stap voor stap
gemalen kristalmout en chocolademout — en ongepoetste zwarte mout-in een graanzak. Steil de korrels gedurende 30 minuten bij 66 °C. Voeg water en moutextract toe aan de graanthee om 11 liter te maken en breng aan de kook. Voeg bittere hop toe en kook gedurende 60 minuten. Voeg lactose toe bij knockout. Chill wort en pitch gist. Indien gefermenteerd, prime met 3/4 kopje gedroogde mout extract en fles.
—
Simply Sweet Stout
5 gallons / 19 L, all-grain; og = 1,041; FG = 1,015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3,4%
ingrediënten
- 6.5 lbs. (2,9 kg) bleke mout
- 8 oz. (0,22 kg) kristalmout (80 °L)
- 6 oz. (0,17 kg) geroosterde zwarte ongezouten gerst
- 7 AAU Kent Goldings Hop (1,4 oz./ 40 g 5% alfazuren)
- 12 oz. lactose (10 minuten gekookt, toegevoegd bij het keggen)
- Wyeast 1028 (London Ale) gist
stap voor stap
puree met 2,5 gallons (9.5 L) van 170 °F (77 °C) water, gericht op 152 ° F (67 °C) staking temperatuur. Houd 2 uur voor conversie.Verhoog tot 168 ° F (76 ° C) voor mashout. Wacht 10 minuten. Spar met ongeveer 5 gallons (19 L) water. Kook 1,5 uur. Voeg hop toe op 45 minuten. Fermenteren bij 65 ° F (18 °C), rek aan secundaire dan leeftijd voor enkele weken. Vat met lactose.
—
Doug Rhoades ‘ Milk Stout
5 gallons / 19 L, all-grain; og = 1,072; FG = 1,023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6,3%
ingrediënten
- 7.9 lbs. (3,6 kg) 2-rijige bleke mout
- 1,1 lbs. (0.5 kg) tarwemout
- 1,5 lbs. (0,91 kg) kristalmout (90 ° L)
- 1,0 lbs. (0,45 kg) Karapilmout
- 5 oz. (0,14 kg) zwarte patentmout
- 0,75 lbs. (0,34 kg) geroosterde gerst
- 1,0 lbs. (0,45 kg) haver in vlokken
- 0,5 lb. (0,22 kg) vlokken rogge
- 1 lbs. (0,45 kg) lactose (30 min.)
- 1 tsp. Iers mos (15 min.)
- 11 AAU Galena Hop (90 min.) (1 oz./ 28 g bij 11% alfazuren)
- 2 AAU Willamette Hop (10 min.) (0,5 oz./ 14 g of 4% alpha acids)
- Irish Ale gist
- 0.75 kopjes maïssuiker (voor priming)
stap voor stap
Mash bij 50 °C gedurende 20 minuten, 60 minuten bij 67 °C en 75 °C gedurende 10 minuten. Kook gedurende 90 minuten. Fermenteren bij 20 °C (68 °F). Fles met maïssuiker.