hoofdstuk 5
hoewel veel met voedsel overgedragen uitbraken van ziekten bij melkvee verband houden met rauwe melk en andere rauwe zuivelproducten (bv. kaas, boter, ijs), vormen melkvee nog steeds een bron van verontreiniging van rundvleesproducten. Mannelijke kalveren van melkvee komen meestal in de rundvleesproductiecyclus, en melkkoeien zelf worden naar de slacht gestuurd voor hamburger productie aan het einde van hun nuttige melkproductie leven (genoemd “ruimen” of “verbruikte” melkkoeien, vliegen, of andere dierlijke vectoren. Ook andere landbouwproducten (bijvoorbeeld zaden die moeten worden gekiemd, tarwemeel) kunnen tijdens de productie worden verontreinigd, omdat planten meestal worden geteeld in gebieden met tamme (en soms wilde) herkauwers. Spruiten in het bijzonder zijn een frequente oorzaak van uitbraken omdat zaden niet echt effectief kunnen worden ontsmet, of ze zullen niet ontkiemen; bovendien zijn de voorwaarden voor het ontkiemen (warmte, vocht) dezelfde voorwaarden die bevorderlijk zijn voor bacteriële groei.
hoe raken rundvleesproducten besmet met Shigatoxineproducerende E. coli (STEC)?
tot 80% van de huiden van runderen die in verwerkingsbedrijven zijn getest, zijn besmet met E. coli O157:H7, afhankelijk van het onderzoek. De besmettingsgraad van huiden met niet-O157 STEC is vergelijkbaar met die van O157. Huiden hebben routinematig hogere besmettingsgraden van STEC dan fecale monsters, en huiden die in verwerkingsbedrijven worden getest, hebben vaak aanzienlijk hogere besmettingsgraden dan huiden van runderen die in voederplaatsen worden getest.
de besmettingsgraad van E. coli O157: H7 in rundvleesproducten is sinds het midden van de jaren negentig aanzienlijk gedaald, voornamelijk als gevolg van immense en aanhoudende inspanningen van de Voedselveiligheidsdienst van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw (USDA), academische instellingen en de rundvleesproductie-industrie zelf. Tegen het midden van de jaren 2000 waren de positiviteitspercentages voor gemalen rundvlees over het algemeen <0,2%. In 2008 bleek uit een onderzoek van de USDA dat 0,7% van de voor gebruik in rauw rundvlees bestemde afsnijdsels zonder been positief was voor E. coli O157:H7. In 2019, testen door USDA in rundvlees verwerkingsbedrijven bleek dat verschillende klassen van rundvlees componenten die eindigen in gehakt rundvlees hadden zeer lage besmettingsgraden met E. coli O157:H7: 1/146 (0,7%) “raw ground beef componenten,” 6/4131 (0,1%) “productie trim,” en 1/471 (0,2%) “bank trim” monsters. Deze soorten rundvlees componenten worden vaak verkregen uit delen van rundvlees zoals steaks en dus geven een algemeen idee van de risico ‘ s van deze soorten producten. USDA-tests van afgewerkt rauw gehakt in verwerkingsbedrijven in 2019 toonden aan dat slechts 5 van de 10.932 (0,05%) monsters positief waren voor E. coli O157:H7. Dit zijn zeer kleine percentages, maar voorzichtigheid is nog steeds geboden, omdat rundergehakt nog steeds een veel voorkomende bron van uitbraken is omdat het zo vaak wordt geconsumeerd.
Up-to-date gegevens over besmettingsgraden van gehakt rundvlees met niet-O157 STEC zijn niet beschikbaar, maar USDA-tests van productieversiering in rundvleesverwerkende bedrijven in 2019 hebben aangetoond dat 36 van de 4035 (0,9%) monsters positief waren. Daarom blijft rundergehakt een even groot of groter risico voor niet-O157 STEC-infecties als voor E. coli O157: H7.
Mechanisch mals (ook bekend als blade-mals) steaks zijn ontstaan als een vehikel van meerdere E. coli O157:H7-uitbraken in de afgelopen 20 jaar. Normaal gesproken, als steaks en andere intacte delen van rundvlees zijn besmet met STEC, die verontreiniging mag alleen op het oppervlak en gewoon koken van de buitenkant van het rundvlees zou voldoende zijn om die verontreiniging te elimineren. Nochtans, impliceert de mechanische mals steken de biefstuk met honderden uiterst kleine naalden of bladen om het product te mals te maken. Dit brengt op zijn beurt alle STEC-bacteriën die zich op het oppervlak van het vlees bevinden naar de binnenkant van het vlees. Daarom, als steaks alleen worden gekookt tot een medium zeldzame of zelfs medium niveau, kan de STEC overleven en ziekte veroorzaken. Als steaks mechanisch worden mals, moeten ze worden geëtiketteerd als zodanig.
Milieubronnen van Shigatoxineproducerende E. coli (STEC)
langdurige persistentie van E. coli in het milieu O157:H7 werd gedocumenteerd in een uitbraak van E. coli in Ohio O157:H7 infecties waarbij 23 personen ziek werden op een kermis na het hanteren van zaagsel, het bijwonen van een dansfeest of het eten en drinken in een gebouw waar de dieren tijdens een kermis in de voorafgaande week werden tentoongesteld. Veertien weken na het einde van de beurs, E. coli O157:H7 werd geïsoleerd uit meerdere milieubronnen binnen het gebouw, waaronder zaagsel op de vloer en stof op de spanten. Tweeënveertig weken na het einde van de beurs was E. coli O157:H7 nog aanwezig in het zaagsel.
bij een uitbraak van E. coli O157:H7 in 2009 die gepaard ging met Rodeo-aanwezigheid, werd de uitbraakstam 90 dagen na het einde van de gebeurtenis geïsoleerd van de rodeo-gronden. In een studie naar aanleiding van een enkel geval van E. coli O157:H7, overleefden de bacteriën >2 maanden in tuingrond die werd bevrucht met rundermest van een familiebedrijf.
