mijn eerste mondvol bucatini all’ amatriciana was in een klein restaurant verscholen op de geplaveide straten van Trastevere. Ik was uitgeput en doorweekt van de regen toen ik een trattoria zag met vrolijke kleine lantaarns op elke tafel. Op die eerste koude dag van de herfst verwarmde de peperige pasta me door. Als het goed wordt uitgevoerd is het het soort bevredigend gerecht dat je Seconden, derde, zelfs vierde wil. Naar mijn mening is er geen betere kennismaking met de Romeinse keuken.
Bucatini all ‘ amatriciana is een ode aan de eenvoud – rijk gerookte varkensvlees, zoete tomaten, warmte van chilipepers, en de scherpe, zoute kick van pecorino kaas. Omdat amatriciana een klassiek gerecht is, heeft het een lange geschiedenis en omdat het Italiaans is, is deze geschiedenis controversieel en fel betwist. De meesten, maar niet iedereen, zijn het erover eens dat “amatriciana” afkomstig is van Amatrice, een klein stadje in de bergen grenzend aan Abruzzo ongeveer 100 mijl van Rome. (Sommige romeinen beweren dat het gerecht echt alla matriciana is, ontwikkeld door Romeinen en dat Amatrice niets te maken heeft met dergelijke culinaire gelukzaligheid). De meesten zijn het erover eens dat het gerecht afstamt van gricia, een pastagerecht gemaakt met peper, kaas en gerookte varkenskoek, ook bekend als guanciale.Bucatini all ‘amatriciana heeft een ander smaakprofiel dan de meeste Italiaanse pasta’ s. In zijn zuiverste, meest klassieke vorm heeft de saus slechts vier ingrediënten: gezouten varkensvlees, Tomaten, kaas en hete pepers. Vanwege de slechte oorsprong van het recept (Dit was het gerecht van herders, geen staatslieden), is er traditioneel geen ui, geen knoflook, geen kruiden. Hierdoor smaakt het heel anders dan de bekende Italiaans-Amerikaanse tomatensaus geserveerd met spaghetti en gehaktballetjes. De moderne Romeinse versie voegt vaak uien, knoflook of een scheutje droge witte wijn toe. Het beste van alles komt met bucatini, een soort aangenaam Voller versie van spaghetti die een onweerstaanbaar sponsachtig oppervlak heeft om de saus op te nemen.
ik heb een paar weken met het recept gespeeld, de ui en knoflook die je vaak in de Romeinse versie ziet, erin gegooid en pancetta vervangen door de klassieke guanciale. Ik probeerde Marcella Hazan ‘ s versie met boter en olijfolie, maar het smaakte naar Noord-Italië, niet naar Rome. Ik probeerde het recept van Mario Batali-het was gevuld met de levendige smaken van kruiden, wortelen en knoflook, een heerlijke schotel, maar niet degene die ik zocht.
uiteindelijk vond ik een recept dat het beste van amatriciana samenvat – eenvoudig, net genoeg contrast tussen de ingrediënten om het beste naar boven te halen. De ui vindt u in Romeinse versies is opgenomen het toevoegen van een bevredigende textuur crunch, maar de knoflook is afwezig.
vanwege de eenvoud van amatriciana is het in Italië gemakkelijk. Je gaat naar de slager, vraagt naar un etto (100 gram) guanciale, koopt een paar blikjes tomaten en je bent in het bedrijfsleven. In de Verenigde Staten is het wat ingewikkelder. Als je het geluk hebt om te wonen in een grote stad in de buurt van een fijne Italiaanse of import kruidenier, kunt u in staat zijn om guanciale te vinden. Het is ook verkrijgbaar via een aantal online leveranciers, zoals AgBASE of Zingerman ‘ s. gesneden uit de kreeften van het varken, guanciale heeft een hoog vetgehalte dat de eenvoudige pasta een luxe diepte geeft.
als guanciale niet beschikbaar is, is pancetta een prima substituut. Maar zoals je kunt zien in de foto hierboven, guanciale (onderaan) heeft een aanzienlijk hoger vetgehalte dan pancetta(bovenaan). Als noch guanciale noch pancetta beschikbaar is in uw buurt, kunt u altijd gebruik maken van een topkwaliteit mager spek. De immer goed geïnformeerde Patricia Wells stelt voor spek één minuut in kokend water te blancheren om wat van zijn rokerige smaak te verwijderen. Als je pancetta of bacon vervangt, zou ik aanraden om een extra eetlepel olijfolie toe te voegen voordat je de ui sauteert om het lagere vetgehalte te compenseren.
Ingrediënten
- 8 oz. bucatini of spaghetti
- 1 T. olijfolie
- 100 g of 3,5 oz. guanciale of pancetta (ongeveer ¾ kopje in blokjes gesneden)
- 100 g geraspte Pecorino romano (ongeveer ½ kopje)
- 1 gele ui, in blokjes gesneden
- 1 14 oz. blik Italiaanse pruimentomaten
- ½ theelepel peper vlokken, of meer naar smaak
richtingen
1. Plaats een grote pot water aan de kook. Doe er een handvol zout in.
2. Snijd de guanciale in middelgrote stukjes, blokjes van ongeveer 1/2 inch. Wees op je hoede voor het in blokjes snijden van het vlees te klein, als dat zo is zal het gemakkelijker te gaar zijn en je bent gericht op mals in plaats van knapperig.
3. Bak de guanciale en hete peper in de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Zodra het vet doorschijnend wordt, verwijder het vlees en zet af op een papieren handdoek.
4. Voeg uien toe aan het gesmolten vet en sauteer, voortdurend roeren, tot doorschijnend. Voeg de tomaten en de guanciale toe. Sudderen op laag vuur ongeveer 5-10 minuten.
5.Als het water aan de kook komt, voeg dan de pasta toe. Traditioneel gebruik je bucatini of spaghetti, hoewel rigatoni ook een uitstekende partner is voor amatriciana. Kook de pasta 1 minuut minder dan de verpakking staat. Giet de pasta af en voeg deze toe aan de pan met de saus. Gooi met de saus en voeg de pecorino romano toe, voortdurend roeren zodat de gesmolten kaas de pasta omhult. Haal van het vuur en serveer onmiddellijk met extra geraspte pecorino om er bovenop te bestrooien.
serveert 4 mensen die ook een zijsalade eten, 3 hongerige mensen, of een uitgehongerd echtpaar dat de lunch heeft overgeslagen.