Shio Koji: een gefermenteerde beschimmelde rijst Marinade die eten heerlijk laat smaken

het is zeldzaam dat schimmel de status van voedselberoemdheid bereikt in de Verenigde Staten, maar koji—de oude schimmel die verantwoordelijk is voor miso, sojasaus, sake en makgeolli—heeft precies dat gedaan in de afgelopen jaren. En toch, terwijl beroemde chef-koks en restaurants met speciale testkeukens en fermentatielabs de deugden van koji en de heerlijke producten die ervan gemaakt kunnen worden, hebben omhelsd, heeft het niet de sprong gemaakt naar de meeste Amerikaanse thuiskeukens, waar “schimmel” meestal als de vijand wordt beschouwd en zes maanden durende fermentatieprojecten slechts door een klein aantal enthousiastelingen worden uitgevoerd. Maar er zijn tal van heerlijke manieren om te beginnen met koken en experimenteren met koji die niet aardewerk servies en maanden wachten vereisen. Shio koji is de manier om te beginnen in de Koji konijnenhol.

Wat Is Koji?

om te citeren uit Sho ’s Obsessed profile of koji apostel Rich Shih:

” zelfs als je nog nooit van koji hebt gehoord, heb je het op een of andere manier in je mond gestopt. ‘Koji’ verwijst naar elk graan dat is ingeënt met de schimmel Aspergillus oryzae, hoewel het, verwarrend, ook kan verwijzen naar de schimmel zelf. In het Japans worden de schimmelsporen meer specifiek koji-kin genoemd. Granen geïnoculeerd met koji-kin kunnen een scala aan smaken en producten produceren waarmee u waarschijnlijk heel bekend bent, van licht zoete sake tot nootachtige miso tot intens hartige sojasaus.”

een van de eenvoudigste manieren om het smaakpotentieel van koji aan te boren is door het te combineren met water en zout om shio koji te maken.

Wat Is Shio Koji?

Shio koji wordt voornamelijk gebruikt als marinade voor gevogelte, vlees en zeevruchten. Het wordt gemaakt door het vergisten van een mengsel van graan koji (gekookte graan, meestal rijst, dat is ingeënt met Aspergillus Oryzae en vervolgens gedroogd), zout en water om een pap-getextureerd product met een zoete, funky aroma te creëren.

net als bij andere koji kin-afgeleide ingrediënten zoals sojasaus en miso, geeft shio koji hartige diepte aan voedingsmiddelen waarmee het in contact komt, dankzij protease-enzymen die eiwitten afbreken tot aminozuren, die we als umami waarnemen. Het is ook rijk aan amylase-enzymen, die zetmeel afbreken, waardoor het even effectief is voor het marineren van groenten. Deze enzymatische activiteit stimuleert niet alleen de smaak, maar heeft ook een textuureffect op ingrediënten, waardoor vlees en gevogelte ongelooflijk sappig en mals worden en vis in korte tijd wordt verstevigd. Maar shio koji is niet alleen een marinade; het kan worden gebruikt om de smaak van sauzen, dressings, augurken, gebak, en zelfs ijs bases stimuleren.

Hoe maak je Shio Koji

om shio koji te maken, heeft u een vorm van korrelkoji nodig. Zoals eerder vermeld, wordt graankoji gemaakt door een of andere vorm van gekookte graan (meestal rijst) in te enten met koji kin en vervolgens te drogen. Als beschimmelde lange termijn wetenschapsprojecten je tas zijn, kun je een exemplaar van de noma Guide to Fermentation ophalen om te leren hoe je zelf graankoji kunt maken. Of u kunt kant-en-klare, korrelige rijst koji—gedroogd, koji kin-ingeënt rijst kopen—online of in Japanse markten en zelfs in sommige high-end supermarkten (zoek het in dezelfde gekoelde sectie waar je miso zou vinden).

zodra u wat rijstkoji aan uw handen hebt, kan het proces om het te veranderen in shio koji niet eenvoudiger zijn, maar het duurt minstens een week om te gisten. Combineer rijstkoji met koosjer zout in een deksels container en roer vervolgens door water totdat het zout is opgelost. De algemene verhouding voor shio koji is 5: 4: 1 in gewicht van water tot korrel koji tot zout (de verhouding wordt enigszins aangepast in het bijgevoegde recept om volumetrische metingen te verwerken).

zodra het mengsel goed is gecombineerd en het zout is opgelost, pop het deksel op uw container van shio koji in de maak en zoek een out-of-the-way plek in uw huis om het te fermenteren op kamertemperatuur. Het enige hands-on werk dat je moet doen tijdens het fermentatieproces is het mengsel eenmaal per dag roeren. Dit zorgt ervoor dat de rijstkorrels gelijkmatig worden gecoat met de vloeistof, die een steeds melkachtige kleur krijgt en een zoet en funky aroma.

na een week wordt de shio koji dikker tot een papachtige consistentie en ruikt hij fruitig en aangenaam gefermenteerd. Afhankelijk van de tijd van het jaar en de temperatuur in uw huis, kan dit fermentatieproces een dag of twee langer duren, maar het zal goed zijn om tussen de zeven en tien dagen te gaan. Op dit punt, pop de shio koji in de koelkast en bewaar het daar totdat je ‘ r klaar om het te gebruiken.

Hoe Lang Houdt Shio Koji Het?

net als miso en sojasaus zal shio koji lange tijd in de koelkast in een luchtdichte container bewaren; op de bovenstaande foto kunt u zien dat de partij links 10 maanden oud was toen ik de partij rechts begon. Om deze reden, Ik hou van het maken van grote partijen van shio koji die ik kan dip in wanneer Ik wil een eiwit de shio-koji marinade behandeling of voeg wat funky zoetheid aan een saus of dressing.

de meeste recepten voor shio koji beweren dat het kan worden gekoeld voor maximaal zes maanden, maar de 10 maanden oude partij die ik had was nog steeds perfect goed en vertoonde geen tekenen van verslechtering van de kwaliteit. Het is moeilijk voor te stellen dat een partij shio koji slecht gaat voordat je het gebruikt (mits je het goed opslaat).

Moet U Bereide Shio Koji Kopen?

bereide shio koji is te koop, maar ik raad het niet aan om het te gebruiken. Toen we experimenteerden met shio koji bij Cook ‘ s Science, testten we veel in de winkel gekochte shio koji en vonden dat de meeste commerciële versies overdreven zoet waren en vaak alcohol hadden toegevoegd om hun houdbaarheid te verlengen. De toegevoegde suikers in deze versies van bereide shio koji veranderen hun smaak en maken ze moeilijker om mee te koken, waardoor voedsel veel te snel bruin en verbrandt. Terwijl het maken van het zelf vereist enige voorafgaande planning, het is de moeite waard en vereist geen significante inspanning.

Hoe wordt Shio Koji gebruikt

dus je hebt een partij shio koji gemaakt, en het zit nu achter in je koelkast te wachten tot je zijn potentieel ontketent. Dus hoe moet je gaan over het gebruik ervan? Eerst en vooral, het is een van de makkelijkste en meest effectieve marinades rond. Maar shio koji heeft ook andere toepassingen! Voeg het toe aan sauzen, dressings, gebak, lacto-gefermenteerde groenten en meer! Hier zijn enkele van onze favoriete toepassingen voor shio koji, die Ik zal blijven toevoegen aan als we meer en meer experimenteren met het in de testkeuken.

Marinade voor pluimvee, vlees en vis

shio koji wordt het meest gebruikt als marinade of kuur voor gevogelte, vlees, zeevruchten en zelfs groenten. Voor eiwitten, sla ze op met shio koji en laat ze hangen voor slechts 30 minuten en tot 24 uur, afhankelijk van de grootte en het type ingrediënt dat u werkt met. Over het algemeen, hoe groter het stuk voedsel, hoe langer je moet marineren. Na verloop van tijd zal shio koji het ingrediënt gaan genezen waarmee het in contact komt, dus delicaat voedsel, zoals vis, moet voor een kortere tijd gemarineerd worden.

u kunt beslissen of u de textuur van de shio koji zoals hij is, in zijn pap-achtige toestand laat staan, of dat u hem opzoemt met een blender om een gladde, romige marinade te maken. Het zal hoe dan ook effectief zijn. Ik meng het meestal als ik op zoek ben naar een glad, gepolijst oppervlak op het eindproduct (ik heb een recept voor koji roast duck dropping binnenkort), en laat het grof bij het marineren van iets dat een korstachtige buitenkant zal hebben (zoals een rundvlees).

als u klaar bent om te koken, veeg dan het overtollige shio koji van het oppervlak van uw voedsel af om te voorkomen dat het verbrandt en kook dan zoals u normaal zou doen, hoewel u wel een oogje in het zeil moet houden omdat ingrediënten die met koji zijn behandeld veel sneller kleur krijgen (zoals het geval is met de meeste marinades die meestal een bepaalde vorm van suiker bevatten).

individuele visfilets, sint-jakobsschelpen en garnalen kunnen al 30 minuten worden gemarineerd met shio koji, die ze stevig maakt, sappig houdt en ze op smaak brengt met een perfecte balans tussen hartige en zoete smaak.

Steaks, karbonades, kippenborsten en dergelijke moeten gedurende ten minste een uur en tot enkele uren worden gemarineerd.

grotere delen, met name stukken vlees of gevogelte met been, worden het best ‘ s nachts (ten minste 12 uur) gemarineerd, zodat de protease-enzymen de tijd hebben om hun toverkunsten te doen, eiwitten af te breken en het vlees op smaak te brengen. Behandel grote braadstukken alsof je ze droog pekelt: zet ze op een met een rooster beklede bakplaat nadat je ze met shio koji inslaapt. Net als bij normaal koosjer zout, zal het zoutgehalte in shio koji zich een weg banen in het vlees en tegelijkertijd het oppervlak van het gebraden vlees uitdrogen.

voor kleinere items die u niet verbrandt of roostert (zoals het koji duck confit recept dat ik binnenkort zal publiceren), kunt u ze marineren in verzegelde zakken met ritssluiting.

smaakversterker voor sauzen

Shio koji kan ook worden gebruikt om de smaak van sauzen en dressings te verhogen. Voeg hartige diepte toe aan een jus of jus door er een beetje gemengd shio koji in te roeren. Probeer het in salade dressings-koji Caesar salade is killer, ik beloof het je – of geklopt in je favoriete pan saus. Shio koji heeft een can ‘ t-quite-put-your-finger-on-it magische smaak die tenen de lijn tussen hartig en zoet in de beste manier, en er is zo veel ruimte voor verkenning met het. Dus ga jezelf een partij, en start koji-koken!

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.