tabellen voor de samenstelling van levensmiddelen

de eerste categorie levensmiddelenbestanddelen zijn intermediaire metabolieten die worden gevormd door de vertering van lipiden, polysachariden en eiwitten. De meeste van deze samenstellingen zijn gemeenschappelijk aan alle levende organismen en identiek aan menselijke endogene metabolites, dus kunnen zij over het algemeen niet als dieetbiomerkers wegens hun gemeenschappelijke identiteit en de onmogelijkheid worden gebruikt om hun dieetoorsprong te traceren. Mogelijke uitzonderingen zijn de essentiële aminozuren, essentiële vetzuren, de meeste vitamines en mineralen5, die niet door mensen kunnen worden geproduceerd en afkomstig moeten zijn van externe voedingsbronnen.

de tweede categorie levensmiddelenbestanddelen zijn die welke door omzetting door gastheerweefsels worden gemetaboliseerd. Voedselverbindingen die niet nuttig zijn voor het basismetabolisme of die niet overeenkomen met bekende endogene metabolieten worden behandeld als xenobiotica. Voorbeelden van exogene voedselbestanddelen zijn polyfenolen, alkaloïden, carotenoïden, chlorofyllen, kunstmatige kleurstoffen, kunstmatige smaakstoffen, natuurlijke vluchtige stoffen voor smaakstof/aroma en Maillard reactieproducten gevormd tijdens het koken. Het menselijk lichaam onderhoudt een complex afweersysteem dat bestaat uit tientallen enzymen en membraantransporters om deze vreemde en potentieel toxische chemicaliën te herkennen en te neutraliseren door snelle biotransformatie en/of eliminatie. Hoewel niet velen goed zijn gekenmerkt, gastheer-getransformeerde metabolites behouden veel eigenschappen van hun oudersamenstellingen en bijgevolg kunnen deze exogenously afgeleide metabolites vrij nuttig zijn als specifieke voedselbiomerkers.

de derde categorie metabolieten in levensmiddelen zijn die welke door microbieel metabolisme zijn omgezet. De microben hebben een zeer verschillende reeks enzymen dan zoogdieren en aangezien er meer dan 1000 verschillende species van microben in de menselijke darm () zijn is er een enorme diversiteit van enzymatische processen die op voedsel-afgeleide samenstellingen inwerken. Bepaalde microbiële metabolieten kunnen nuttig zijn als voedselbiomerkers, hoewel vanwege de complexe relatie tussen voedselbron, overheersende darmmicrobiële species en resulterende voedselmetabolieten (), microbiële metabolieten met enige voorzichtigheid moeten worden behandeld wanneer ze worden gebruikt als voedselbiomerkers.