voedselerfgoeddeskundige Zeinab Jeambey onderzoekt de oorsprong van Arabisch ijs en jaagt door producenten in Libanon die nog steeds de geheimen hebben van het maken van dit dessert waar we naar verlangen tijdens de winter en de zomer.
de geschiedenis van het maken van ijs gaat eeuwen terug en de evolutie ervan was uitgebreid tot de delicatesse die we nu genieten: ijs op smaak gebracht met vruchtensappen of vruchtenpulp of bevroren melk gezoet met honing, vruchten en noten en verdikt met zetmeel, eieren of tandvlees. Eindeloos waren de combinaties en technieken van het maken van ijs in de oudheid en ondanks de vele evoluties, de traditionele bereiding van Arabisch ijs “Bouzet al Da'” kan nog steeds worden gevonden in heel Libanon.Ijs werd uit de Sierra Nevada rond het huidige Granada gebracht en diende als delicatessenzaak aan het Hof van de kaliefen, de islamitische heersers van het Arabische Andalusië. Op smaak gebracht met vruchtensappen en gezoet met suiker of honing, werd het gezocht als verfrissing in het midden van de zomerhitte en heette sorbet, de voorloper woord van onze huidige dag sorbet. Voor de kaliefen die in Damascus woonden, werd ijs van de berg Hermon gebracht om melk te koelen tijdens het proces van het maken van ijs.
Dondurma of ijs in het Turks
oorspronkelijk heette het rijke ijs, Bouzet al Da’, Qaymaa al Arab. Arabieren hebben een lange geschiedenis van het fokken van vee en zijn altijd grote melkconsumenten geweest. Verse melk werd in containers geplaatst om ‘ s nachts te koelen, waarna het werd overgebracht naar andere containers voor verwarming en pasteurisatie. Door de koelte van de nacht, zou de binnenranden van de oorspronkelijke container worden bedekt met een dikke crème voering. Producenten schepten het uit de container muren met hun handen, het vormen van een vorm die lijkt op een kegel van room, vandaar de nomenclatuur Qaymaa al Arab; Qaymaa is het verkleinwoord van Qomee of kegel.In tegenstelling tot traditioneel ijs in Europa is Arabisch ijs dikker en elastischer. Het bestaat voornamelijk uit melk, room, salep, mastiekgom en suiker. De combinatie van deze ingrediënten produceert een rijke romige smaak en een gummy textuur. Salep poeder, gewonnen uit de knol van een type orchidee, is een verdikkingsmiddel en smaakstof. De mastiekgom, een hars gewonnen uit de mastiekboom, is verantwoordelijk voor de taaiheid en de smaak van het ijs.Bouzet al Da ‘ is een traditionele versie van Arabisch ijs, de naam verwijst naar de productietechniek waar melk die is verhit met salep, mastiekgom en suiker wordt ingevroren en met een grote houten stamper gestampt tot het een dikke, elastische consistentie bereikt. Aan deze dikke massa worden room en pistache toegevoegd, vervolgens wordt ijs gevouwen tot een Swiss-roll-vorm en bedekt met meer geraspte pistachenoten.In Libanese steden en dorpen zijn er veel tekens van Arabische ijssalons, maar niet alle zijn de traditionele Bouzet al Da’, hoewel ze nog steeds de naam Arabisch ijs dragen. Dus wat is het verschil?Een stop bij Bouzet Al-Nashawati in Khalde, 12 km ten zuiden van Beiroet, werpt licht op de details van Arabisch ijs maken. “Het unieke van het gebruik van saleppoeder en mastiekgom is”, legt Ghassan Hamad uit, de manager van de winkel. “Het verschil tussen het gewone Arabische ijs en Bouzet al Da’ ligt in de grotere hoeveelheid salep en gom die het een dikkere consistentie geeft, en in de stampende techniek die alleen wordt gebruikt bij de bereiding van Bouzet al Da'”. De stampende tijd en techniek – die de mate van stevigheid van het ijs en dus de taaiheid bepaalt – blijft het geheim van de ijskok.
ijs met Ashta-smaak
opgericht door Mr. Mohammad al Nashwati in 1920, de bouzet el Nashwati winkel is gespecialiseerd in Bouzet el Da’, en produceert en distribueert over heel Libanon. De originele en meest voorkomende smaak van Bouzet al Da ‘ is ashta, of clotted cream, gerold in pistachenoten. De kleine winkel in Khalde, experimenteert met ongewone mengsels en smaken buiten de basis, zoals Bouzet al Da ‘ gemaakt met chocolade, gerold in hazelnoten, of een originele smaak gemaakt met moerbei of aardbei en gerold in pistache of hazelnoot. Voor liefhebbers van de reguliere Arabische ijs, een scala aan verschillende smaken kan worden gevonden, zoals pistache, cashew, amandelen, hazelnoten en Ashta in aanvulling op vele fruit smaken met natuurlijke vruchten gebruikt in de productie. In het fruitijs gebruikt Al-Nashwati geen melk.Van de kust tot in het hart van de Bekaa-vallei verbergt het dorp Saghbine een verborgen schat, De Kleine ijsmaker Joseph Masrouaa, die de traditie van het maken van ijs erfde van zijn vader. Masrouaa is ook de lokale kapper en zijn ijssalon en kapperszaak zijn buren. De kleine ijssalon, gelegen in de hoofdstraat van het dorp, is low-key met het eenvoudige bord “Saghbine Natural Ice cream. Limonade”. Het is niet moeilijk om Masrouaa te laten praten over zijn passie voor het maken van ijs. Hij onthult al snel een feit dat zijn ijs onderscheidt van vele anderen; hij gebruikt verse geitenmelk van lokale boeren in plaats van de melk van vee, om zijn ijs te bereiden, evenals verse ingrediënten voor zijn fruit-en citrussmaak. Als hij kegels van ijs vult om te proeven, is de elasticiteit van het ijs zichtbaar. “De kwaliteit van de gebruikte salep is essentieel voor het bereiken van de gewenste consistentie van het ijs”, legt Masrouaa uit. Hij benadrukt dat ” de salep Uit Istanbul is de beste!”
Masrouaa, gastheer op darb el karam food trail, zijn basismengsel van melk met salep, mastiekgom, oranjebloesemwater en suiker. Verwerkt in zijn ijsmachine, dit mengsel ontwikkelt zich tot een melk-smaak ijs, met rijke, watertanden aroma ‘ s van salep en mastiek. Aan het originele recept voegt hij verse gemengde vruchten toe om fruit-versterkte smaken te creëren. De smaken van Saghbine Natural Ice cream shop veranderen met de vruchten van het seizoen – verwacht alles van amandel, melk, chocolade, aardbei, pistache, honingmeloen, watermeloen, citroen en moerbei. En zijn limonade is net zo beroemd als zijn ijs en het proberen waard.Arabisch ijs blijft een van de hoogtepunten van lekkernijen die het Midden-Oosten te bieden heeft, met levendige smaken die kenmerkend zijn voor de regio, zoals roos, ashta, pistache en moerbei. Met de zomer nadert en de temperaturen stijgen, nodigen wij u uit om te jagen op de verborgen bevroren edelstenen in het hele land. Verken de traditionele kleinschalige ijsproducenten van dorp tot stad en proef zelf. Deze oude traditie leeft nog steeds in Libanon en in zijn smaak leeft het voedsel erfgoed van het verleden voort.
waar Arabisch ijs te proeven in de omgeving van Libanon
Saghbine natuurijs-Joseph Masrouaa: (08 670078) Saghbine Village, Main Street, West Bekaa. Erkend voor het gebruik van verse geitenmelk, seizoensgebonden fruit en natuurlijke smaken.
Bouzat Al-Nashwati: (05 801032) Khalde highway, Khalde.
al Malek Sweets: (79 157546) Basta street, tegenover het politiebureau en (01 815007 )Tarik Al jadide, nabij Al Makased Hospital, Beiroet. Is gespecialiseerd in Arabische snoep en Bouzet el Da’ Ashta smaak, met behulp van verse melk, salep, room en mastic gum.
Hanna Mitri: (01 322723) Mar Mitr Street, Achrafieh
Bouzet Awad: (03 301547) achkout rotonde, Achkout). Vers seizoensfruit wordt gebruikt om de smaken van dit traditionele Arabische ijs te maken. Een ander hoogtepunt is het Arabische rozenwaterijs, handgemaakt van gedistilleerde rozen. Ze staan ook bekend om hun Roulot Ashta.
Ya Mal al Sham: (71 874093) Saida main entrance, Facing Point Center, Saida. De eigenaar, Jalal Abou Al Shamat, van dit restaurant-café maakt de traditionele Bouzet Da’. Onderscheidend voor zijn sterke salep smaak.
dit artikel verscheen in Lebanon Traveler magazine .