het komt zelden voor dat de grote Canadese chef Normand het alom geprezen Montreal restaurant Toqué! kookt voor een groep culinaire hoog presteerders, waaronder keuken supersterren nog meer gevierd dan hijzelf.Deze unieke gelegenheid gebeurde begin 2015, toen hij naar Lyon reisde, wat sommigen beschouwen als de beste stad in Frankrijk om te eten. Daar, in het Stadhuis van Lyon, was Laprise een van de vijf chef-koks die gerechten bereidde voor een groots banket voor 250 personen ter ere van de legendarische Lyonnais chef Paul Bocuse.
Tik hier om andere video ‘ s van ons team te bekijken.
“we hebben gekookt voor alle twee – en driesterrenchefs in Frankrijk en Italië,” herinnert Laprise zich, verwijzend naar de felbegeerde beoordelingen van de Michelin-Gids, De aloude internationale referentie voor gastronomen.
” het was zo stressvol. Maar tegelijkertijd was het zo stimulerend. Je vertegenwoordigt jezelf, Toqué! Canada en Quebec.”We need this to happen more to other Canadian chefs, so that Canadians get more international recognition”, vertelde Laprise aan deze krant in een vertaald interview uit het Frans.
dat is een patriottisch sentiment, maar ook makkelijker om te zeggen, gezien zijn prestaties die aan zijn reis naar Lyon voorafgingen.
geopend in 1993, Toqué! steeg naar algemeen beschouwd als Quebec ‘ s Beste restaurant en een incubator voor de volgende generatie van chef-koks na Laprise, die nu 58. Het restaurant werd in 2006 toegelaten tot de Relais & Châteaux-groep en in 2014 tot de vereniging Les Grandes Tables du Monde. Laprise zegt dat hij Toque heeft opgevoed!’s spel om zich te kwalificeren voor dit prestigieuze lidmaatschap in een poging om meer internationale diners aan te trekken.
Still, Toqué! heeft geen Michelin ster, laat staan Twee of drie. Terwijl de Michelin-Gids restaurants in meer dan twee dozijn landen beoordeelt, is Canada daar niet een van.De Canadese culinaire scene bevindt zich in de blinde hoek van Michelin en is ook uit het zicht wat andere internationale culinaire rankings betreft. Laprise is misschien wel de uitzondering die de regel bewijst, en het gebrek aan erkenning voor Canadese restaurants van Michelin kan goed betekenen dat er een horde voor het land te overwinnen als het gaat om het hof maken van culinaire toeristen, die deel uitmaken van een groeiend segment van de toeristische sector.
wat de Canadese restaurants betreft, is de Michelin-Gids echter het meest opvallend, juist omdat hij niet bestaat.
vroeg welke overweging de Michelin-Gids heeft gegeven voor de beoordeling van Canadese restaurants, een woordvoerster gaf een antwoord waarin Canada niet werd genoemd.”We evalueren altijd spannende nieuwe bestemmingen voor de Michelin-Gids,” zei Lauren McClure, een public relations manager voor Michelin Noord-Amerika. “Echter, we hebben geen nieuws aan te kondigen op dit moment.
” The No. 1 overweging voordat we naar een land gaan is het belang van een bloeiende culinaire scene. Wereldwijd voegen we elk jaar nieuwe titels toe”, schreef McClure. Michelin heeft zojuist zijn 2019 guide for California aangekondigd, die samen met zusterpublicaties in de Verenigde Staten New York City, Chicago en Washington, D. C. behandelt.
“als restaurant, uw primaire doel moet zijn om uw restaurants te vullen met tevreden klanten en om te koken voor uw klanten, niet voor Michelin. Als je dit goed en consequent doet, zullen de inspecteurs van Michelin je vinden, ” schreef McClure.McClure gaat niet in op wat The Washington Post in 2017 meldde — dat Michelin-gidsen voor een prijs kunnen worden besteld. Claire Dorland Clauzel, toenmalig uitvoerend vice-president van Michelin die toezicht hield op de gidsen, vertelde de Post twee jaar geleden: “Some countries and some governments that want to . . . trekken toerisme, ze zijn zeer geïnteresseerd in het hebben van een gids, en dus sponsoren ze een gids om de mogelijkheid om te communiceren over hun gastronomische landschap.”
Dorland Clauzel vertelde the Post dat gidsen in Seoul, Macau, Hong Kong, Bangkok en Singapore werden besteld. Korea ‘ s Yonhap News meldde in de herfst van 2017 dat de door de overheid gerunde Korea Tourism Organization De Gids Voor Seoul gesubsidieerd voor de melodie van twee miljard won, of ongeveer $2 miljoen CAD, voor vier jaar.Destination Canada, de Crown corporation die voorheen de Canadian Tourism Commission was, “is momenteel niet betrokken bij formele discussies over het naar Canada brengen van de Michelin-Gids”, zei woordvoerster Emma Slieker.James Chatto, medeoprichter en hoofd van de Canadian Culinary Championships, vraagt zich af of Michelin ‘ s focus op lekker eten in een klassieke stijl “nogal ouderwets en niet synchroon zou zijn met de manier waarop Canada tegenwoordig restaurants bouwt.
“veel van onze toonaangevende restaurateurs geven de voorkeur aan een veel meer casual en eigenzinnige aanpak die Michelin’ s Dozen voor linnen, glaswerk, wijnkelder en ga zo maar door niet zou aankruisen.”
Chatto zei dat hij verschillende restaurants in Toronto kon zien die een Michelin-ster kregen, evenals twee in Montreal en een of twee in Quebec. Maar in Ottawa?
” ik heb sterrenmaaltijden gehad in Atelier en Beckta, ” zegt Chatto. “Maar is Michelin ruimdenkend en verfijnd genoeg om te begrijpen wat ze doen? Ik weet het niet zeker.”
dat gezegd hebbende, mijn indruk is dat Michelin cultureel relativisme beoefent wanneer het verschillende bestemmingen bezoekt. Zo heeft het in Chicago een enkele ster toegekend aan Band of Bohemia, een brouwkroeg, en aan Longman & Eagle, een gastropub. In Singapore heeft Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles, een straatvoedingskraam, een Michelin-ster.Stephen Beckta, die voordat hij een van Ottawa ‘ s toonaangevende restaurateurs werd, werkte in de toprestaurants Café Boulud en Eleven Madison Park in New York, zegt dat de toprestaurants van Canada bewonderenswaardige, en vergelijkbare, gastronomische gerechten en service leveren, zo niet over-the-top extravagantie.
“hoewel we niet de concentratie van rijke gasten hebben die’ s avonds uit eten gaan zoals een stad als New York Of Chicago, denk ik dat veel van Canada ‘ s beste restaurants heel goed aansluiten bij de beste Amerikaanse bestemmingen,” zegt Beckta.
” waar ik denk dat we uitblinken is in de diepte van onze gastvrijheid, ook al hebben we misschien niet zo veel luxe producten zoals witte truffels en kaviaar als vaak, of hebben 10 onbetaalde leerlingen in de rug om veel van de super-kieskeurige gerechten die de top plekken in de Staten doen bereiden.”
Jacob Richler, hoofdredacteur van Canada ‘ s 100 Best Restaurants magazine, zegt dat Canadese restaurants “niet tegen dezelfde prijs spelen” als hun met Michelin-ster bekroonde tegenhangers in het buitenland.
hij citeert het voorbeeld van Alo in Toronto, dat de laatste twee jaar in zijn tijdschrift de hoogste waardering heeft gekregen. Daar, proeverij menu ‘ s kosten $135 en $165 per persoon, voor de wijn. In een restaurant met twee Michelin-sterren in de VS vergelijkbare maaltijden zouden twee keer de prijs zijn, zegt hij.
in Ottawa kost het proefmenu van Atelier $125, terwijl het proefmenu in het nieuwe zusterrestaurant $ 200 per persoon bedraagt, inclusief drankcombinaties, belastingen en fooi. Beckta ’s proeverij menu is $ 98, en bij Alice, chef Briana Kim’ s nieuwe restaurant, Het proeverij menu is $ 95. In Chicago vorige maand, ik At in het twee-Michelin-ster restaurant Smyth, waar de proeverij menu was $ 155 US en non-alcoholische paren waren $ 70 US.
Canadese koks werken “echt, echt, echt hard” om hun prijzen laag te houden, zegt Richler. Hij vraagt zich af: als Michelin Canadese restaurants zou beoordelen en ze aantrekkelijker zou maken voor internationale diners, zouden de prijzen dan niet stijgen?
Toqué!’s Laprise, ook, zegt dat opzichtige, blow-the-bank maaltijden in drie-Michelin-sterren restaurants in Frankrijk of New York niet samen met Canada’ s fine-dining scene.
” als je een restaurant had in Montreal of Toronto en je betaalde $500 per persoon, geen wijn, het zou niet werken,” zegt hij.
” We kunnen ons niet dezelfde dingen veroorloven. We hebben geen oud geld zoals in Europa. We kunnen niet dezelfde luxe bieden. We moeten blijven wie we zijn.
“Michelin is aan het veranderen, maar ze zouden zich echt moeten aanpassen aan onze realiteit”, zegt Laprise. Verder vraagt hij: Als Michelin naar Canada zou komen, maar zou weigeren om drie sterren toe te kennen aan restaurants, wat zou dat zeggen over lekker eten in Canada?Anne DesBrisay, een gepensioneerde restaurantcriticus en kookboekauteur Uit Ottawa, zegt dat ze er erg op gebrand is dat de Canadese eet-en drinkscene internationaal meer wordt erkend, maar dat we het in het buitenland beter moeten verkopen.”It doesn’ t help that we don ‘ t toot our own horn of plenty; that we still write about poutine and BeaverTails and Screech; dat onze nationale luchtvaartmaatschappijen nog steeds Franse wijn aan passagiers serveren terwijl Canada een geweldige wijnindustrie heeft, ” zegt DesBrisay.
Laprise wijst op andere landen waarvan de culinaire sterren veel meer worden gevierd dan hun Canadese collega ‘ s.Peru, om er een te noemen, is nu een warme culinaire bestemming, hoewel niemand 20 jaar geleden sprak over zijn unieke keuken, zegt Laprise.Volgens de Ierse voedsel-en Drankstrategie voor 2018-2023, een document dat bedoeld is om zijn culinaire status internationaal te versterken, is Peru inderdaad een rolmodel. In de eerste helft van de jaren 2010, de World Travel Awards geselecteerd Peru als ‘ s werelds grootste culinaire bestemming voor vijf opeenvolgende jaren, de Ierse document notes, terwijl Italië, Frankrijk, Spanje en Japan waren runner-up. Sinds hij 25 jaar geleden zijn restaurant Astrid y Gaston opende, promoot chef Gastòn Acurio de Peruaanse keuken in zijn land en in het buitenland, met steun van zijn regering, zegt Laprise. Twee restaurants in Lima-Central en Maido-behoren tot de Top 10 in de wereld, volgens de 2019 ‘ s werelds beste 50 Restaurants lijst. (Fun fact: Central ‘ s chef Virgilio Martínez is een alumnus van het culinaire programma Le Cordon Bleu Ottawa.)
de Scandinavische landen worden gevierd om hun keuken en top-rated restaurants zoals Noma in Kopenhagen, Laprise gaat verder. “Ze zijn echt sterk als het gaat om branding. Ze creëerden wat we kennen als de beroemde Scandinavische keuken,” zegt Laprise. “Maar in Canada hebben we al sinds de jaren 1950 Scandinavische gerechten. we hebben het nooit op de markt gebracht of trendy gemaakt, maar ze deden de branding vakkundig, opnieuw gesteund door hun regeringen, om gastronomisch bekend te worden.
” je kunt net zo goed eten in Canada als je daar kunt eten, wat mij betreft, maar ze wisten goed hoe ze hun imago aan de wereld konden verkopen en internationaal erkend konden worden.”
in Canada staat culinair toerisme” in de kinderschoenen”, zegt Greg Klassen, de in Vancouver gevestigde principal bij Twenty31 Consulting, die enkele jaren geleden een rapport heeft opgesteld over culinair toerisme voor Innovatie, Wetenschap en economische ontwikkeling Canada.Volgens Klassen is culinair toerisme een van de belangrijkste groeigebieden van het toerisme in de wereld. Het verwijst niet alleen naar het nastreven van lekker eten, maar eerder naar goed eten en alles van voedseltrucks tot boerderijen tot picknicks.
dit jaar zijn verschillende projecten met betrekking tot culinair toerisme gefinancierd, zegt Parmar, een media relations officer voor Innovatie, Wetenschap en economische ontwikkeling Canada. Subsidies omvatten $ 625.000 aan de Tourism Industry Association of Canada, maar liefst $ 500.000 aan de Métis Nation Of Alberta om een culinaire ervaring te ontwikkelen bij Métis Crossing, en $ 193.000 aan de stad Temiskaming Shores, Ont. om een culinaire strategie te ontwikkelen.
Richler van Canada ‘ s 100 Best Restaurants is van mening dat Montreal in Canada top is als het gaat om het aantrekken van internationale fijnproevers en Amerikaanse fijnproevers in het bijzonder.”Montreal, de langst gevestigde, en tegelijkertijd met een meer gemakkelijk herkenbare culinaire cultuur dan veel andere plaatsen, trekt meer culinair toerisme,” zegt hij.
in het kader van het Tourisme Montréal evenement genaamd MTLàTABLE, bieden 150 restaurants in de eerste twee weken van November een vast menu met korting aan tussen de $23 en $43. Elke winter bevat het Montréal en Lumière een belangrijke culinaire component, waarin chefs van Laprise down speciale menu ‘ s en splashy dinerevenementen aanbieden.
het prestige van de restaurants van Montreal past binnen een groter kader. Over het algemeen viert Quebec zijn culinaire successen met de vurigheid van een aparte samenleving. Sinds 2010, De Radio-Canada Tv-show Les Chefs! heeft culinaire kampioenen gekroond. (Van de ongeveer 100 deelnemers van de show, is er geen van Gatineau geweest.) Vorig jaar debuteerden de prijzen Les Lauriers de la gastronomie Québécoise, ter ere van restaurants, chefs, banketbakkers, sommeliers, mixologen, servers, boerderijen en foodtrucks. Vorig jaar won Laprise de prijs voor het promoten van Quebec ‘ s culinaire cultuur buiten de provincie.
medio januari volgend jaar, de Toque! chef zal de vlag blijven zwaaien als hij naar het Caribisch gebied straalt om deel te nemen aan de Kaaiman Cookout, die ondanks zijn no-nonsense naam een van ‘ s werelds meest chique en verleidelijke culinaire festivals is voor welgestelde gastronomen.Op het ongerepte witte zand van Seven Mile Beach buiten het Ritz-Carlton, Grand Cayman, vertelt Laprise het verhaal van Toque! en serveer kleine hapjes bij een kookdemonstratie. Hij moet een liefhebber Quebecois lunch bereiden in een van de Ritz-Carlton ‘ s restaurants. Op de laatste avond van het evenement, zal Laprise koken met wereldberoemde chef-koks als Dominique Crenn en Clare Smyth op haar grand, $ 950 us-a-seat gala.”I’ m very excited to cook with all those great chefs, ” zegt Laprise, en merkt op dat hij al eerder heeft gekookt met de New Yorkse Chef Eric Ripert, de gastheer van de Cayman Cookout. “Het is heel stimulerend … ik ga om te leren, om mijn cultuur te verspreiden, om een andere visie te zien, om te vergelijken, altijd om te leren”, zegt hij.Op Grand Cayman zal Laprise ook samenwerken met wereldberoemde chefs en collega-headliners als Jose Andres, Daniel Boulud en Emeril Lagasse. Maar hij zal natuurlijk de enige Canadese chef-kok zijn.
twitter.com/peterhum
Hoe Canadese restaurants rang:
De World ‘ s 50 Best restaurants lijsten (met eervolle vermeldingen, de lijst gaat verder dan 50)
Joe Rundvlees, Montreal (81 in 2015)
Rouge, Calgary (60 in 2010)
Langdon Hall Eetkamer & Terras, Cambridge (77 in 2010)
Eigensinn Boerderij, Singhampton (28 in 2003, 9 in 2002)
Susur, Toronto (49 in 2002)
Toqué! Montreal (84)
Edulis, Toronto (83.25)
Initiale, Quebec City (82.25)
Langdon Hall Eetkamer & Terras, Cambridge (82)
Raymonds, St. John ‘ s (81.25)
Buca Osteria & Bar, Toronto (81.25)
Le Baccarat, Gatineau (80.5)
Plaza Montreal, Montreal (80.5)
Le Hatley, North Hatley, QC (80.5)
Kano Restaurant en Bar, Toronto (80.25)
Café Boulud, Toronto (80)
Maison Boulud, Montreal (80)
Joe Rundvlees, Montreal (80)
Le Mousso, Montreal (80)
Scaramouche, Toronto (80)
Kissa Tanto, Vancouver (80)
OAD 2019 van de top 100+ Noord-Amerikaanse restaurants
Alo, Toronto (29)
Atelier, Ottawa (80)
Actinoliet, Toronto (81)
Hashimoto, Toronto (89)
Hawksworth, Vancouver (98)
Joe Rundvlees, Montreal (107)
Kano Restaurant en Bar, Toronto (116)
Edulis, Toronto (129)
Europea, Montreal (131)
Toqué!, Montreal (132)
Scaramouche, Toronto (140)
Opus Restaurant, Toronto (151)
Eigensinn Farm, Singhampton, ON (181)
Buca Yorkville, Toronto (186)