iedereen die de diepe duik in regionale Amerikaanse pizza stijlen heeft gedaan, weet dat de bekende, floppy street slice slechts het topje van de ijsberg is. Verkoolde, clam-studded taarten zijn de naam van het spel in New Haven, marinara-beklede pleinen lopen Detroit, kip en barbecue saus aberraties rose uit Californië, en in bepaalde hoeken van de Mid-Atlantische regio, tomatentaart is koning. Gebakken in rechthoekige plaatpannen en minimaal gegarneerd met tomatensaus – of gebakken in knapperige rondes die kunnen verdubbelen als gewone oude pizza — het is vrijwel onmogelijk om te bepalen waar deze saucy variant werd geboren.
maar wat is een tomatentaart precies? Sommige tomatentaarten, zoals die populair zijn in Philadelphia bakkerijen, herleiden hun wortels duidelijk naar Sicilië, waar dikke, rechthoekige pizza ‘ s werden overgoten met gehakte tomaten, ansjovis, uien en oregano — maar zelden kaas — voordat ze in houtgestookte ovens gleden. Dit kaasvrije recept komt uit het zuidelijke deel van Italië, waar tomaten en olijven overvloediger zijn dan melkkoeien. Op een of andere manier tijdens zijn trans–Atlantische reis, Siciliaanse pizza schuur de uien en ansjovis en werd omgedoopt, Ellis Island-stijl, “tomatentaart.Tijdens het begin van de 20e eeuw stroomden Italiaanse immigranten naar Philadelphia. Volgens gegevens uit de periode, de stad was de thuisbasis van 17.000 Italiaanse immigranten in 1900; slechts 10 jaar later, dat aantal zou meer dan verviervoudigen, tot meer dan 76.000. Die nieuwkomers brachten met hen de geruit-tafelkleed-en-Chianti stijl van de Italiaans-Amerikaanse keuken dat is uitgegroeid tot de comfort-food norm rond deze delen, tomatentaart inbegrepen. Deze dagen, het gerecht behoudt een trouwe aanhang in bakkerijen en pizzeria ‘ s in Philadelphia en de omliggende voorsteden, evenals in het noorden van Delaware en aan de overkant van de rivier in New Jersey, waar het is veranderd in een geheel ander dier.
Scott Wiener, een pizza gids en trotse eigenaar van een wereldrecord pizza box collectie, breekt de verschillen. “Er is Philly bakkerij stijl en dan is er Trenton stijl,” zegt hij. “De tomatentaart van de bakkerij begint met Pan-proofed, focaccia-achtig deeg dat is overgoten met een dikke tomatensaus, weinig tot geen kaas heeft en op kamertemperatuur wordt geserveerd.”Tomatentaart in trentonstijl is ondertussen eigenlijk een andere naam voor een regionale pizzastijl met een dunne, knapperige korst die eerst met kaas wordt overgoten en vervolgens wordt afgewerkt met een licht gemalen tomaat.Maar Zuid-Philadelphia, waar de meeste van die 20ste-eeuwse Italiaanse immigranten zich vestigden, beweert dat het het epicentrum van tomatentaart van de natie is, ongeacht hoe het wordt gedefinieerd. De schoonheid van Philly-stijl tomatentaart is dat veel van de beste worden gebakken in dezelfde ovens als de hoagie rolls die huis van de stad beste cheesesteaks en geroosterd varkensvlees sandwiches, en soms gemaakt van hetzelfde deeg.
hoe zit het met zuidelijke tomatentaart?
intriges toevoegen aan het verhaal van tomatentaart is een hartige Zuidelijke variant die veel nauwere banden heeft met meer bekende taarten dan zijn neven in het noorden. Deze hartige taart werd in de Carolinas gemaakt, lang voordat Italiaanse immigranten pizza ‘ s begonnen te maken.deze pastei omarmt de basiselementen van de favoriete sandwich van de zomer, tomaten en mayo, en legt ze in een schilferige schaal met een gezonde hoeveelheid geraspte kaas en uien, en misschien een paar kruiden als je zin hebt.
de bakkerij gebruikt nog steeds hetzelfde recept dat werd ontwikkeld door Louis ‘ overgrootmoeder. Op een typische nonna-manier had ze een kleine keuken achter in de bakkerij waar ze de jus zou sudderen (het wordt altijd jus genoemd rond deze delen), haar ronde tomatentaarten zou bedekken, en ze in het raam van de bakkerij zou plaatsen. Maar de taart is in de loop der jaren geëvolueerd van die ronde vorm naar een rechthoekige aangelegenheid. “Het was eigenlijk wat mensen vroegen”, zegt Sarcone over de shape shift. “De meeste pizzeria’ s die naar Amerika kwamen, maakten de traditionele ronde taart.”
overschakelen naar een plaat pan, Sarcone ‘ s maakt nu tussen de 20 en 30 taarten per dag in een enorme haardoven van 600 vierkante meter. Er was een tijd dat Sarcone het driedubbele deed, bijna 100 taarten op een drukke vrijdag. “Sindsdien verandert het,” zegt hij. “Mensen blijven weg van gluten, helemaal weg van brood — het verandert met de tijd.”Trending carb rages terzijde, er is iets over die rijke en bijna suikerrijke jus gecombineerd met Sarcone’ s prachtig licht en soepel korst.Een paar blokken ten zuiden van Sarcone ’s veranderen de dingen bij een andere geliefde bestemming voor tomatentaart, Iannelli’ s Bakery. De bakkerij ondergaat momenteel een aantal serieuze renovaties, maar Vincent Iannelli, kleinzoon van de oorspronkelijke eigenaar, was blij om zijn kijk op het huis specialiteit te delen. “Het is een pizza zonder kaas”, zegt hij, en legt de definitie van de bakkerij zo eenvoudig als men kan uit. “En mijn kapper vertelde me dat het veganistisch is; hij is veganistisch.”
daterend uit 1910 opende Iannelli ‘ s kleine winkel met slechts twee items op het menu: brood en tomatentaart. En terwijl het menu is uitgebreid door de jaren heen, deze twee originelen behouden hun synergetische relatie. “Veel plaatsen gebruiken verschillende ingrediënten om deeg te maken, maar we gebruiken hetzelfde deeg voor alles, om ons brood te maken, om onze tomatentaart te maken,” zegt Iannelli. Hij schrijft ook de populariteit van zijn taart toe aan zijn eenvoud. “Tomatentaart werd een echt nietje — het wordt eigenlijk steeds populairder omdat veel mensen niet wisten wat het was . Ze wisten niet dat iets zo fantastisch kon smaken zonder kaas.”
Bakkerijplakjes tomatentaart duiken overal in de stad op, waarvan sommige zich ernstig vrijheden veroorloven met de klassieke formule. Cacia ‘ s Bakery in Zuid-Philadelphia heeft een raam vol unieke Philly plakjes: Er zijn cheesy pleinen van Siciliaanse, garlicky witte spinazie en broccoli plakjes, en love-it-or-hate it stukken van pizzaz, een Zuid-Philly anomalie gegarneerd met Amerikaanse kaas, gesneden bananen pepers, en tomaten die niemand is volledig bereid om krediet te nemen voor (maar heeft nog steeds genoeg fans). Cacia ‘ s tomatentaart is kleiner dan andere taarten in de stad, met een dunnere korst en meer petite portie grootte. De pittige saus wordt dik verspreid over een bevredigend squishy korst die bijna in zou kunnen vallen voor een plakje Pullman loaf.
maar bij het verlaten van de wijk Philadelphia ondergaat tomatentaart een metamorfose bij het oversteken van de brug naar New Jersey. Tomatentaart in Trenton-stijl is het polaire tegenovergestelde van de Philadelphia-versie: terwijl Philly ’s pie dik is en meestal vrij van kaas, is Trenton tomatentaart een thin-crusted affaire die de typische pizza’ s saus op de bodem omkeert, kaas op de bovenste formule.= = Geografie = = Robbinsville ligt ten oosten van Trenton en is het hart van Jersey tomato pie country, dankzij Papa ’s en de Lorenzo’ s — the OGs of Trenton-style tomatentaart. Ze zijn nu gelegen op slechts enkele minuten van elkaar in Robbinsville, maar kon niet meer anders zijn.Papa ‘ s is het oudste tomatentaartrestaurant (geen bakkerij) in de Verenigde Staten, dat dateert uit 1910. Vreemd genoeg is Papa ‘ s tomatentaart vrijwel identiek aan een gewone, ronde pizza. Op de vraag naar sets Papa ‘ s tomatentaart afgezien van een meer traditionele pizza, een ervaren serveerster legt uit, “het is eigenlijk pizza in omgekeerde volgorde. Het is een beetje dunner, we gebruiken ongeveer driekwart van de hoeveelheid kaas en de saus volgt er bovenop.”Qua smaak maakt dit niet zoveel uit.
Het prachtige van alle van de tomatentaart operaties heeft om De Lorenzo ‘ s, een circa-1936 restaurant dat verplaatst naar Robbinsville van Trenton terug in 2007. Terwijl de lokale misschien meer gepolijst, de cracklingly dunne pizza is gemaakt met behulp van een recept dat is onaangeroerd gebleven voor 80 jaar. Het komt aan de tafel stomend heet en snijd in onregelmatige rechthoeken bezaaid met meer heldere tomatoeysaus dan flarden kleverige mozzarella.Maar het is in Blackwood, New Jersey — een uur van Robbinsville maar net aan de overkant van de rivier van Philadelphia — waar Holy Tomato, een relatieve nieuwkomer in de tomatentaart scene, spreekt over de onverwachte en unieke regionale mogelijkheden van het gerecht. De overname van Alfred ‘ s tomatentaart, een geliefde winkel, Terri Berkholder, een Oklahoma transplantatie, en haar trio van dochters verhuurde de ruimte en het recept. Tegenwoordig is de winkel uitgerust met beschilderde muren, florale tafelkleden en een Trenton-achtig menu van knapperige gebakjes dat veel verder gaat dan het sobere aanbod van de oorspronkelijke eigenaren.Op de vraag wat het verschil is tussen tomatentaart en pizza, legt Berkholder uit dat wat mensen denken over tomatentaart in Philadelphia heel anders is dan wat mensen in Jersey voor ogen hebben. “We weten het niet, we houden gewoon van jamminess,” zegt ze. “En dit is hoe we het willen, en dit is wat we doen.Caroline Russock is de hoofdredacteur van Zagat Philadelphia. Vorige optredens omvatten het doorlichten van duizenden recepten voor ernstige eet, bartending op het platteland van Sicilië, en het runnen van een Franse bistro in San Diego. Maria Young is een freelance fotograaf gevestigd in Philadelphia.
Editor: Erin DeJesus
· Alle Pizza Dekking