we zouden u nooit vertellen om uw voedsel te verbranden. Niemand vindt dat leuk. We zouden je geen maïskorrel geven die tot zwart stof afbrokkelde toen je het aanraakte, of een kippenvleugel die meer leek op een brok kolen dan op iets eetbaars. Verbrand voedsel is niet goed. Maar we zullen je vertellen om je eten te char. We houden heel veel van verkoold voedsel.
maar wat is het verschil tussen gebrand en verkoold? Het lijkt erop dat we het over hetzelfde hebben, toch? Zeer donkere kleur aan de buitenkant van een groente, fruit of eiwit. Is dat verkoold? Of verbrand? Het kan beide zijn! Wat de twee onderscheidt is hoe ver je gaat met dit smaak-bouwproces.
laten we beginnen met verbrand. Wanneer je een stuk voedsel verbrandt, laat je de eiwitten en suikers erin toe om voorbij het punt van karamelisatie te gaan tot een volledig zwartgeblakerde, gecarboniseerde toestand. Verbrand voedsel is, per definitie, overweldigend bitter-de andere aanwezige smaken zullen onaangenaam overschaduwd worden door acridness. Weet je hoe je soms vergeet om een timer in te stellen en je alleen herinnert dat je koekjes in de oven hebt als je rookmelder begint af te gaan? Ja, dat is verbrand. De subtiele smaken van boter en suiker en chocolade en wat je er nog meer in doet is nauwelijks waarneembaar over de intense scherpte van hun verbrande bodems. Niet goed!
Alex Lau
Char, aan de andere kant, is alles over balans. Als we het hebben over het verkoelen van een stuk voedsel, vragen we je om het te verbranden—om iets over de rand te nemen tussen gekarameliseerd en gecarboniseerd. Het verschil is dat je dat laat gebeuren, en het stoppen van het proces op een punt waar de bitterheid die je hebt ontwikkeld zal een welkom contrast met de andere smaken in de mix. Voedingsmiddelen met veel natuurlijke suiker erin, zoals zoete aardappelen, maïs, bieten en paprika ‘ s, smaken geweldig met een beetje char, omdat die nieuw geïntroduceerde bittere tonen eigenlijk verhogen uw ervaring van hun zoetheid. Je creëert complexiteit, wat goed is.
in dit verband heeft het verschil tussen iets dat aangenaam verkoold en rampzalig verbrand is te maken met de verhouding tussen verbrande en niet-verbrande delen. Als je partjes zoete aardappel roostert tot een kant zwart is, zullen ze heerlijk zijn, met veel zoetheid om het pakket af te ronden. Maar als je diezelfde stukken laat gaan tot ze helemaal donker zijn, zullen de acrid smaken het enige zijn wat je proeft. Balen! Hetzelfde geldt voor maïs. We char graag maïs tot we een mooie mix hebben van geroosterde verkoolde pitten en zoete, sappige pitten, wat complexiteit creëert in wat anders een one-note eetervaring zou kunnen zijn. Maar een korenoor, waarin alle pitten zwart zijn? Niet echt.
dus Nee: verkoold en verbrand zijn niet hetzelfde. Maar als je niet oppast, verkoold kan veranderen in verbrand snel. Het is belangrijk om in de gaten te houden wat er aan de hand is met je eten en het te verwijderen voordat iets moois verandert in iets tragisch. We zijn niet in de markt voor een tragedie. We zijn op zoek naar smaak.
en we zijn zeker op de markt voor wat verkoolde maïssalsa:
Download dit recept
