w absolutnych najlepszych testach Ella Quittner niszczy świętość swojej domowej kuchni w imię prawdy. Ugotowała dziesiątki jajek, puree z ziemniaków i upiekła więcej steków Porterhouse ’ owych, niż chce sobie przypomnieć. Dziś zajmuje się pesto.
Maurizio Valle robi dużo pesto-około 100 partii rocznie, gdyby musiał zgadywać.
Valle, 77 lat i finalista Mistrzostw Świata w Pesto, mieszka w Genui (stolicy Ligurii i stolicy pesto) z kolekcją 30 moździerzy i pestek, w tym kilka z XVII-wiecznego klasztoru. Zaprawa, którą wybiera, aby zademonstrować swoją technikę podpisu na czacie wideo, jest wykonana z marmuru z czterema dokami wystającymi wokół jego góry, co ma przypominać użytkownikowi, aby obracał ją co jakiś czas, aby uzyskać jak najłagodniejsze pesto.
skontaktowałem się z Valle, jednym z „dziadków” biorących udział w nagradzanych makaronowych babciach z Jamesem brodą Vicky Bennison, gdy tylko wiedziałem, że będę zwracał się do pesto na moją ostatnią rundę absolutnych najlepszych testów, podejrzewając, że może mieć gorące ujęcie (lub 10). Ale podczas gdy jego technika jest szalenie spójna we wszystkich porcjach, które robi—tylko moździerz i tłuczek; najpierw czosnek, potem bazylia, potem orzechy, potem ser, a następnie olej mieszany łyżką—Valle ma tylko jedną twardą i szybką zasadę, jeśli chodzi o innych dokonujących pesto: nie pomijaj czosnku.
według Saveura najwcześniejszy przepis na pesto genovese-specjalność Valle-pojawił się w La Cuciniera Genovese Giovanniego Battisty Ratto w 1863 roku. Samo słowo pesto, od „pestare”, oznaczające zmiażdżyć po włosku, zostało najwyraźniej wpisane do słownika Genovese-włoskiego Giovanniego Casaccia w 1876 roku. Prawie 150 lat później, przynajmniej w USA, stało się czymś w rodzaju haczyka dla sosów na bazie bazylii, przyrządzanych na wiele sposobów: w blenderze, w robocie kuchennym, z półksiężycowym ostrzem, które będzie ciężko zmieścić na magnetycznym stojaku na noże.
ponieważ zauważyłem, że wielu moich rówieśników mieszkających w mieście nie ma kolekcji zapraw, takich jak Valle ’ s, przetestowałem kilka najpopularniejszych sposobów robienia pesto, aby określić plusy i minusy każdego z nich.
Kontrola & drobny druk
proporcje składników pesto bazyliowego różnią się szalenie w całej sieci, a niektórzy domagają się czterokrotnie więcej orzechów pinii niż inni. Do każdej próby użyłem proporcji zbliżonej do Maurizio w Pasta Grannies, którą zmniejszyłem na partię, ponieważ orzeszki piniowe są mniej więcej ceną solidnego złota:
- 1 ząbek czosnku
- 1/2 łyżeczki soli (Valle wymaga soli kamiennej, aby zapewnić przyczepność z tłuczkiem; Użyłem grubej koszernej)
- 3-owskie kubki liście bazylii (jeśli, podobnie jak ja, nie możesz uzyskać słodkiej, młodej bazylii uprawianej w Prà, którą przysięga Valle, sugeruje szukanie pęczków z małymi, delikatnymi liśćmi)
- 3-owskie łyżki włoskich orzechów piniowych, nieprażone (w jednej rundzie prób, będę się do tego, że użyłem orzechów włoskich zamiast orzechów piniowych—patrz złota rzecz powyżej—ale cieszę się, że mogę zgłosić, że wymiana równie pyszne, nawet orzechowe pesto)
- 1/3 szklanki startego sera (mieszanka parmu i pecorino; Maurizio wzywa do 4 łyżki 18-miesięczne lub starsze Parmigiano Reggiano, plus 1/2 łyżka pecorino Sardo)
- 1/3 Puchar o łagodnym smaku extra-virgin oliwy z oliwek
w każdej rundzie prób, przetestowałem siedem sposobów, aby dotrzeć do pesto:
- Moździerz i tłuczek
- blender zanurzeniowy
- Mezzaluna
- Nóż Szefa Kuchni
- Robot kuchenny, dodanie bazylii początkowo (na zdjęciu)
- Robot kuchenny, dodanie bazylii na końcu (nie na zdjęciu)
- Blender
najważniejsze produkty
Moździerz & tłuczek
moździerz i tłuczek to absolutnie najlepszy sposób na przygotowanie pesto, który nie będzie zaskakujący dla każdego, kto miał przyjemność zmierzyć się z finalistą Mistrzostw Świata Pesto. Uzyskany sos był szczególnie kremowy, dzięki odpowiedniej emulsji, i miał najbardziej bazylejowy smak pęczka. Jego olej ledwo przesiąkł z pesto, jak siedział, i żaden pojedynczy fleck lub kawałek pozostał rozszyfrowane, gdy wszystko zostało powiedziane i tłuczone. Kilka porad z Valle: Dodaj bazylii przed orzechów pinii, tak orzechy mogą wypłukać każdą wodę uwalnianą przez bazylii. Użyj ruchu kołowego, aby wymieszać składniki w zaprawie (zamiast walenia w górę iw dół). I wymieszać olej łyżką, a nie mieszając go z tłuczkiem, aby drewno nie miało wpływu na jego smak.
Kliknij tutaj, aby zobaczyć metodę zaprawy i tłuczku.
blender zanurzeniowy
jestem zszokowany jak banda blanszowanych brokułów, aby ujawnić, że blender zanurzeniowy wytwarza pesto-drugie pod względem tekstury i smaku tylko do łupin zaprawy. Podczas gdy zanurzanie takiego narzędzia w słoiku z bazylią, orzeszkami pinii i solą jest początkowo niewygodne i nieporęczne, ostrza wytwarzają znacznie drobniejsze siekanie niż standardowy blender lub robot kuchenny. A gdy wrzucisz starty ser i olej, zapomnisz o uczuciu, że wykopujesz przerośniętą jamę. Omawiając ten nieoczekiwany sukces z Valle, Bennisonem i koleżanką Bennisona, Livią de Giovanni, ktoś wysunął interesującą teorię: smak mógł pozostać świeższy i słodszy niż w innych mieszanych partiach, ponieważ silnik miksera zanurzeniowego jest znacznie wyższy niż mieszany, w przeciwieństwie do silnika robota kuchennego, źródła ciepła, które znajduje się tuż pod zawartością.
Kliknij tutaj, aby zapoznać się z metodą blendera zanurzeniowego.
ręczne siekanie
ręczne siekanie pesto jest świetne pod wieloma względami-przywołuje termin „tłuszcz łokciowy” i stanowi pretekst do ignorowania tekstów przez 20 minut-ale nie produkuje najsłodszego pesto na świecie. Używanie ostrego ostrza, jak na nożu szefa kuchni lub mezzaluna, do rozdrabniania małych kawałków bazylii, czosnku i orzeszków piniowych, dopóki nie pamiętasz własnej nazwy, tworzy jednak pesto o ciekawym smaku. Gdyby mortar-pesto i immersion blender-pesto były harmonijnym chórem kwartetu, ręcznie posiekane pesto byłoby piosenką śpiewaną przez wokalistę, wspieraną przez gitarzystę, a przerywaną przez seksownego perkusistę, który zawsze bierze dwie minuty solówek. (Czosnek jest gorącym perkusistą, nadążaj.
w porównaniu z mezzaluną, Nóż Szefa Kuchni pomógł mi uzyskać orzeszki piniowe i czosnek drobniejsze włosy. Kiedy w każdej partii rzeczy zbliżały się do trybu mielenia, uparte kawałki Marudera uciekały od ostrza mezzaluny, gdy spadało na nich, wąsko unikając przecięcia na pół.
jeśli lubisz grubsze pesto i lubisz doceniać indywidualny smak każdego składnika, ręczne siekanie może być dla Ciebie.
Kliknij tutaj, aby zobaczyć metodę noża szefa kuchni.
Kliknij tutaj, aby zobaczyć metodę mezzaluna.
Robot kuchenny
używam mojego robota kuchennego do prawie wszystkiego, co wymaga terapii talk therapy, więc jestem rozczarowany, że jest tylko dobry, nie świetny, do robienia pesto. Jego ostrza były w stanie osiągnąć przyzwoite mielenie, choć nie było tak dobrze, jak w blenderze zanurzeniowym. I chociaż początkowo wydawało się, że olej jest dobrze połączony, nieco łatwo oddziela się od składników stałych.
za pomocą tego narzędzia zrobiłem dwie oddzielne próby: jedna wezwała do bazylii z góry i sera na końcu; druga wezwała do bazylii po tym, jak ser, orzechy i czosnek zostały już zmieszane. Co ciekawe (to ciekawe, prawda???), bazylia – pierwsza partia miała lepszą konsystencję, bardziej równomierną mieszankę. Być może, jak zauważa Valle opisując swoją metodę zaprawy, kruszenie bazylii wcześniej pozwala orzechom wchłonąć ich płyn, tworząc kremowe odczucie w ustach.
Kliknij tutaj, aby zapoznać się z metodą Robot kuchenny (basil, aby rozpocząć).
Kliknij tutaj, aby zapoznać się z metodą Robot kuchenny (basil to finish).
Blender
do mojej próby użyłem starego blendera Osterizer i wyobrażam sobie, że z jednym z tych potężnych Vitamixów wszystko potoczyłoby się zupełnie inaczej. Jak to było, mój Blender pesto było w porządku (jak w, i zanurzył wiele chipsów tortilla w nim na kilka dni i nie narzekać raz), ale miał najmniej spójny posiekać wszystkich zmotoryzowanych metod. Co nie znaczy, że niektóre komponenty nie były super dobre-były-po prostu inne komponenty mogły równie dobrze pochodzić z ręcznie siekanych partii. Blender wymagał również podwojenia objętości receptury na ostrza, aby zaangażować się w zawartość i, witam, widzieliście cenę orzechów piniowych?
Kliknij tutaj, aby zobaczyć metodę blendera.
metody
Oto wszystkie przetestowane metody, w szorstkiej kolejności od najbardziej do najmniej pysznego pesto. (Chętnie wziąłbym jakieś, dla przypomnienia, jeśli myślisz o zaproszeniu mnie na Towarzyską kolację. Proszę zrobić focaccia też!) Aby uzyskać proporcje składników, sprawdź sekcję kontrolki & drobnym drukiem powyżej.
Moździerz & tłuczek
wg przepisu Valle w makaronach
- moździerzem zmiażdżyć czosnek i sól na pastę.
- dodaj bazylię i przesuń tłuczek ruchem okrężnym wokół wewnętrznej krawędzi zaprawy, aby zmiażdżyć, zamiast uderzać go ruchem w górę iw dół.
- dodaj orzeszki piniowe i połącz z czosnkiem i bazylią w ten sam sposób.Powtarzaj z serem, aż uzyskasz gęstą, jasną pastę.
- łyżką—nie tłuczkiem-wymieszaj oliwę z oliwek.
blender zanurzeniowy
zainspirowany tą techniką w mojej historii kulinarnej
- Umieść wszystkie składniki, z wyjątkiem sera i oliwy z oliwek, w słoiku nieco szerszym niż blender zanurzeniowy. Zmiksuj tak drobno, jak to tylko możliwe, przerywając, aby co jakiś czas skrobać szpatułką lub łyżką wnętrze blendera zanurzeniowego.
- dodać ser i dalej miksować, skropić olejem.
Nóż Szefa Kuchni
dostosowany do 101 książek kucharskich
- użyj najostrzejszego noża szefa kuchni, aby posiekać czosnek i niewielką garść liści bazylii. Gdy bazylia jest w konfetti jak kawałki, dodać kolejną garść i zachować siekanie. Powtarzaj, aż posiekasz całą bazylię.
- gdy bazylia i czosnek są w cienkiej misce, posiekaj orzeszki piniowe. Wrzuć je do drobnej mielonki i posiekaj ser. Zanim skończysz, powinieneś być w stanie użyć ostrza, aby utworzyć mały blok pesto (bez oleju), który utrzyma swój kształt.
- aby zamienić to ciasto pesto w sos, przełożyć do miski i wymieszać z olejem do połączenia.
Mezzaluna
Gdy bazylia jest w konfetti jak kawałki, dodać kolejną garść i zachować siekanie. Powtarzaj, aż posiekasz całą bazylię.
Robot kuchenny, dodając bazylię początkowo
zaadaptowane z gotowania NYT
- dodaj bazylię, orzechy, czosnek i sól do robota kuchennego. Proces aż wszystkie składniki są drobno zmielone.
- mżawka w oleju przez górną wylewkę podczas pracy silnika, około minuty lub do momentu, gdy pesto będzie gładkie i całkowicie połączone.
- dodaj ser i pulsuj tylko do połączenia.
Robot kuchenny, dodając na końcu bazylię
zaadaptowaną z Bon Appétit
- dodaj orzechy, sól, czosnek i ser do robot kuchenny. Pulsuj, aż wszystkie składniki zostaną drobno zmielone.
- dodaj bazylię i zacznij uruchamiać silnik, maczając olej przez górną wylewkę, około minuty lub do momentu, gdy pesto będzie gładkie i całkowicie połączone.
Blender
zaadaptowany z tego genialnego przepisu na Pesto Danny ’ ego Bowiena
- dodaj orzechy, sól i odrobinę oleju do blendera. Zmiksować przez kilka chwil, aż do dobrego połączenia.
- dodaj bazylię, czosnek i pozostały olej. Nadal mieszaj, aż mieszanina będzie gładka.
- dodaj ser i pulsuj, aż stanie się jednorodny.
uwaga na temat bazylii & Pesto Storage
według byłego Food52er Sarah Jampel, najlepszym sposobem na utrzymanie świeżych pęczków bazylii jest przechowywanie na blacie z łodygami w odrobinie wody, jak bukiet kwiatów. (Marcella Hazan sugeruje to również w Marcella Cucina. Zaleca przechowywanie bazylii w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.)
jeśli nie planujesz natychmiast użyć pesto, możesz przykryć go odrobiną oleju i przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez kilka dni lub zamrozić go w kostkę za pomocą tacy na lód, a następnie przenieść do hermetycznej torby zamrażarki na kilka tygodni.