Applesauce jest słodzonym puree z jabłek i jest szczególnie popularny w Holandii. W Holandii spożywa się średnio 4,5 kg musu jabłkowego na osobę rocznie.
oprócz jabłek do musu jabłkowego często dodaje się inne owoce. Jednakże inne owoce nie mogą przekraczać maksymalnie 10% całkowitej masy owoców. Minimalną wartość refraktometru wynoszącą 18% uzyskuje się przez dodanie cukru. Naturalna zawartość cukru w jabłkach wynosi około 10%, dlatego dodaje się 8 do 14% dodatkowego cukru.
dodatkowo sos jabłkowy musi spełniać następujące wymagania:
- będąc jasnym i złocistożółtym kolorem
- mają świeży aromat
- pH od 3,2 do 3,6
- zawartość kwasu jabłkowego od 0,27 do 0,75%
- prawidłowa lepkość (w holenderskiej ustawie o towarach wymieniono kilka metod pomiaru.
tradycyjnie do produkcji musu jabłkowego używa się jabłek Goudreinette (Belle de Boskoop). Jabłka te są jednak drogie w porównaniu do coraz częściej używanych jabłek Golden Delicious i Cox ’ s Orange. Golden Delicious jabłka przyczyniają się do dobrego koloru i Cox ’ s Orange zapewnić lekko kwaśny smak.
sos jabłkowy jest spożywany głównie jako dodatek lub deser. Produkt nie zawiera wystarczającej ilości witamin i minerałów, aby zastąpić warzywa.Produkcja musu jabłkowego
mieszanie
przez cały rok do produkcji musu jabłkowego stosuje się kilka odmian jabłek, dlatego ważne jest, aby połączyć cechy tych odmian w akceptowalny mus jabłkowy, aby utrzymać stałą jakość. Należy wziąć pod uwagę kolor, kwasowość i jakość jabłek.
niedojrzałe lub zielone jabłka zrobić zbyt kwaśny i zbyt zielony sos jabłkowy. Używanie tylko czerwonych odmian jabłek spowoduje, że sos jabłkowy będzie zbyt czerwony. Umieszczając jabłka w określonym stosunku mieszania na przenośniku taśmowym, prowadząc do podkładki bębnowej, uzyskuje się jakość tak stałą, jak to możliwe.
mycie
za pomocą myjki bębnowej z jabłek usuwa się obrotową myjkę w kształcie cylindra z perforowanymi bokami, glebą, resztkami liści, pestycydami i zgniłymi Plamami. Aby zapewnić optymalne czyszczenie jabłek, dysze w myjce bębnowej powinny mieć wystarczająco wysokie ciśnienie wody, Bęben musi być w pełni napełniony i powinien mieć szczotki. Bębny są umieszczone w pozycji pochylonej, przesuwając jabłka powoli od najwyższego do najniższego punktu, gdzie jabłka są zbierane na przenośniku taśmowym. Po umyciu zgniłe jabłka są usuwane, a jabłka są usuwane z niechcianych części za pomocą rolki.
cięcie
aby zapobiec brązowieniu enzymatycznemu, enzymy odpowiedzialne za tę reakcję muszą zostać zniszczone podczas blanszowania. Jabłka są rozdrabniane, aby całe jabłko jak najszybciej osiągnęło wysoką temperaturę i zmniejszyło zużycie pary. Maszyna do rozdrabniania / cięcia jest zwykle umieszczona nad otworem pistoletu parowego.
blanszowanie
w pistolecie parowym (rura ze stali nierdzewnej, w której wiruje przenośnik ślimakowy/ ślimakowy) para jest wtryskiwana do rozdrobnionych jabłek przez perforacje po bokach stalowej rury. Ponieważ Pistolet parowy jest umieszczony w pozycji pochylonej, a skondensowana wilgoć jest usuwana tylko częściowo, Pistolet parowy działa w pierwszej części jako blancher wodny, a w drugiej jako blancher parowy. Pomimo dużej różnorodności gatunków jabłek, odpowiedni stopień gotowania można uzyskać przy prawidłowym natężeniu przepływu pary i czasie przechodzenia produktu w pistolecie parowym. Rozgotowane jabłka spowodują, że sos jabłkowy będzie mączny, kremowy, a niedogotowane jabłka spowodują nadmierną utratę produktu. Grubość musu jabłkowego można regulować poprzez odprowadzanie uwolnionej kondensacji. Odprowadzona woda kondensacyjna może być przetwarzana na koncentrat soku jabłkowego.
przechodząc
podczas procesu przechodzenia jabłka są kruszone na miąższ, co uwalnia pektyny, które nadają pożądaną konsystencję sosowi jabłkowemu, a także usuwa się wszelkie skórki, nasiona i rdzenie. Proces ten odbywa się za pomocą jednej lub dwóch maszyn przelotowych, ułożonych szeregowo. Za pomocą 2 do 4 Tarek gotowane jabłka są tłoczone przez otwory sitowe w ścianie (0,6 do 1,0 mm). Jeśli otwory sita są zbyt duże, spowoduje to zły proces oddzielania, a zbyt małe otwory sita spowodują powstanie musu jabłkowego o mącznej, kremowej konsystencji. W przypadku zastosowania dwóch maszyn przelotowych, druga maszyna ma drobniejsze otwory sitowe (sitowe).
czas mijania i prędkość obrotowa Tarek mają wpływ na konsystencję i jakość musu jabłkowego. Jeśli prędkość obrotowa jest zbyt wysoka, sos jabłkowy może uzyskać gorzki smak i niepożądany wygląd, ponieważ skórki i nasiona mogą również dostać się do sosu jabłkowego.
mieszanie
w dużych pudełkach do mieszania dodaje się cukier do sosu jabłkowego, aż do uzyskania refraktometru o wartości co najmniej 18%. Ponadto często dodaje się kwas askorbinowy, aby zapobiec przebarwieniom musu jabłkowego w górnej części opakowania. Podczas procesu przechodzenia witamina C, która jest naturalnie obecna w jabłkach, jest w dużej mierze tracona. W przypadku stosowania z jabłkami o niższej zawartości kwasu można dodać kwas cytrynowy, aby przeciwdziałać mdłemu smakowi.
po etapie mieszania gorący mus jabłkowy jest pompowany do maszyn napełniających.
nadzienie
sos jabłkowy ogrzewa się (tak gorąco, jak to możliwe) do temperatury około 85°C, wlewa do szklanych słoików lub w puszkach z powleczonym dnem i pokrywką. Maszyny do napełniania objętościowego służą do precyzyjnego odmierzania sosu jabłkowego w celu dopasowania do słoika lub puszki.
jeśli w momencie zamykania słoików i puszek sos jabłkowy nadal ma temperaturę około 90°C, można pominąć etap pasteryzacji. Ważne jest jednak, aby pokrywy i pokrywy były również pasteryzowane. Można to zrobić, obracając słoiki do góry nogami.
pasteryzacja
po napełnieniu pojemniki są pasteryzowane. Ponieważ sos jabłkowy jest naturalnie kwaśny (pH << 4,6), zarodniki bakterii nie mogą rosnąć, a sterylizacja nie jest konieczna.
w pasteryzatorze tunelowym lub wieży do ciągłej sterylizacji hydrostatycznej pasteryzację przeprowadza się w temperaturze 85°C przez 25 minut lub w temperaturze 98°C przez 7 do 10 minut, w zależności od objętości i rodzaju opakowania. Minimalna temperatura rdzenia wynosi 80°C.
chłodzenie
po pasteryzacji opakowania sosu jabłkowego należy szybko schłodzić, zapewniając średnią temperaturę sosu jabłkowego niższą niż 35°C.
Przechowywanie
opakowania można teraz oznakować i umieścić na tacach z folią termokurczliwą. Sos jabłkowy może być teraz przechowywany poza lodówką przez dłuższy czas.
bezpieczeństwo żywności & higieniczna konstrukcja
na stosunkowo kwaśnych produktach (pH< 4.6) zarodniki drobnoustrojów nie mogą rozwinąć się w mikroorganizmy wegetatywne (żywe), które mogą potencjalnie zepsuć lub poważnie zanieczyścić produkt. Sterylizacja lub dezaktywacja zarodników jest zatem zbędna. Łagodniejsza technika pasteryzacji jest wystarczająca do zabicia komórek wegetatywnych i ma mniejszy wpływ na smak.
urządzenia i maszyny produkcyjne muszą być klasy GMP. Oznacza to, że Maszyny i urządzenia muszą być wyraźnie czyste przed użyciem. W przypadku, gdy maszyna nie może zostać całkowicie opróżniona (jest czysta i odstawiona na sucho), przed ponownym rozpoczęciem procesu produkcyjnego należy ją dokładnie wyczyścić i zdezynfekować. Możliwość czyszczenia do poziomu mikrobiologicznego (higieniczna konstrukcja) nie jest koniecznie wymagana w tym procesie. Lekkie zanieczyszczenie mikrobiologiczne nie powinno stanowić problemu.
mimo że produkt po zapieczętowaniu poddawany jest obróbce cieplnej, nie daje to licencji na mniej dokładne sortowanie, rzadziej czyszczenie lub nie do końca Czyszczenie maszyn i urządzeń. Duże ilości toksyn odpornych na ciepło, pochodzących od mikroorganizmów, mogą pozostać toksyczne nawet po pasteryzacji i nadal stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.