8.2 ogólna charakterystyka
Szczególną kategorię win białych reprezentują wina aromatyczne. Ich produkcja musi być dokładnie monitorowana, co wymaga dłuższego czasu produkcji. Wina aromatyczne pozyskiwane są ze specjalnych odmian winogron. Technologia produkcji win aromatycznych ma niezbędny i obowiązkowy etap, etap, w którym aromaty są wydobywane ze skórek jagód winogron. Maceracja, jak to się technologicznie nazywa, polega na utrzymywaniu skórek jagód winogronowych w kontakcie z moszczem w celu zniszczenia ściany komórkowej i wyodrębnienia związków smakowych z moszczu. Przez wino aromatyzowane rozumie się te wina, do których dodaje się rośliny, napary i/lub ekstrakty roślinne z roślin, które są w stanie nadać im zapach i smak inny niż w samych winach. Przyjmuje się, że wszystkie takie dodatki są akceptowane przez prawo krajów przygotowujących takie napoje. Wina musujące mają wysoką zawartość CO2, co sprawia, że pienią się podczas nalewania do szklanek lub w bezpośrednim kontakcie z powietrzem (Liger-Belair, 2016).
wina likierowe wytwarzane są z moszczu lub wina z dodatkiem zagęszczonego moszczu, wina destylowanego lub alkoholu. Mają zawartość alkoholu od 15% do 22% i wysoką zawartość cukru powyżej 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
dobrze wykonane wino Retsina to niezwykle wszechstronne wino, któremu towarzyszy typowa kuchnia grecka „od morza po góry”, ale także z innych krajów. Bardzo często wina są agresywne, silnie skorygowane żywicą i prawie niezdatne do picia. Szczególnie tanie i stołowe okazy spotykane w tawernach. Wina Retsina są czasami winami niższej kategorii, a żywica jest dodawana w celu pokrycia ich wad i podawana społeczeństwu i lokalnym turystom amatorom. Dlatego z czasem powstał nie tak dobry wizerunek tego typu wina, jakościowi producenci nie chcą go produkować, z powodu tego negatywnego wizerunku. W pewnym momencie niektórzy z nich zdali sobie sprawę, że przy istniejących odmianach wina nie będą w stanie konkurować globalnie z Sauvignon Blanc lub Chardonnay, a Retsina jest rodzajem wina, które, dobrze zrobione, może być ważnym atutem na rynkach zagranicznych. W końcu była to marka znana konsumentom, która potrzebowała jedynie nowego wizerunku i poprawy jakości. To moment, w którym producenci zaczęli optymalizować nową formułę.
stworzyli wino z dodatkiem żywicy sosnowej (Sosna Aleppo) podczas fermentacji, w zbiornikach ze stali nierdzewnej, tworząc warstwę nad winem (Lopez Pinar et al., 2017).
ostatecznie folia jest zbierana i odrzucana, wino pozostaje impregnowane specyficznym zapachem jodły, mocniejsze lub drobniejsze w zależności od wyboru i umiejętności winiarza. Początki tego rodzaju wina giną w czasie, kiedy starożytni Grecy używali żywicy sosnowej do uszczelniania amfor winem lub namaszczania ich od wewnątrz, aby były wodoodporne. Ponadto żywica ma rolę konserwującą, utrzymując wino do picia przez dłuższy okres czasu. Istnieją również anegdoty na temat tego procesu, które mówią, że Grecy używali żywicy do „zmiany” wina i trzymania go z dala od Rzymian, którzy nie znosili smaku i zapachu. Podobnie jak w przypadku drożdży, istnieje wiele dostawców żywicy, w zależności od tego, co jest pożądane do uzyskania(Lopez Pinar et al., 2017).
używane wino „bazowe” otrzymuje się głównie z Roditis i Savatiano, dwóch rodzimych odmian, które produkują wina generyczne o szczególnym charakterze. Pod względem legislacyjnym Retsina należy do kategorii „Wina tradycyjnego” i może być produkowana w całej Grecji i z dowolnych winogron, z obowiązkowym użyciem żywicy w produkcji wina.
istnieje około 15 specjalnych nazw Retsiny w zależności od obszaru, w którym są produkowane, chociaż tylko odmiany Roditis i Savatiano są używane jako surowiec, a zastosowana technologia jest taka sama. Retsina „bazowa”, pozyskiwana głównie z Roditis, ma świeży smak z kwiatowymi i prażonymi wrażeniami z orzechów laskowych w towarzystwie korzennych podtekstów oraz delikatnych akcentów sosny i mięty w tle. Smak wina zachowuje się na Palatynie jak normalny, o średnim smaku, z nutami cytrusowymi, świeży, lekko owocowy. Posmak jest jednak szokująco długi i złożony jak na wino tej kategorii cenowej: kremowy z masłem, miodem, prażonymi orzeszkami ziemnymi i lekkimi wrażeniami przypominającymi jodłę, które tworzą uczucie dobrego wina, chociaż odpowiednie wino nie miało kontaktu z drewnem (Garde-Cerdán et al., 2016).
innym rodzajem wina w tej kategorii jest trawiasty (tymianek, rozmaryn) z cytrusami i lekko mineralnymi aluzjami. Pikantne aspekty cardanoma, anyż i imbir są mieszane w tle z masłem i waniliowym dotykiem. Jest to bardzo stylowe i niezwykle dobrze zintegrowane wino. Na Palatynie ma złożoną, uporządkowaną ewolucję, skoncentrowaną, ekstrakcyjną, doskonale zrównoważoną kwasowością i mineralizacją specyficzną dla winogron. Ostateczny smak jest chrupiący, chwytliwy, lekko opalony. Posttaste jest niesamowite, długo biorąc nuty cytrusowe od końca i ewoluuje do słodkiego dotyku, tosty i miodu.
wina smakowe mogą mieć również kandyzowane aromaty owocowe, morele, brzoskwinie z nutami azjatyckich przypraw, wosku i miodu. Na Palatynie świeża kwasowość powyższego pozostawia miejsce integracji, okrągłość dojrzałych owoców, miodu i masła, doprawione orzechami i kardamonem. Koniec jest jeszcze świeży, lekko tonizujący i chwytliwy. Inne wina smakowe mogą być aromatyczne, owocowe w pierwszej części ewolucji i miękką i toniczną kwasowość w drugiej i ostatniej, odpowiednio. Średni posmak jest słodki, specyficzny dla odmiany. Inne zapachy to zielone i cytrusowe impresje na tle podkładu i uzupełnione barycznymi akcentami z wanilią, prażonymi orzeszkami ziemnymi, imbirem i dymnymi aluzjami. Ewolucja to udane połączenie kwasowości i ciała, prowadzące w pierwszej części, „męczące” po drodze i ustępujące mineralnej i Asyrtiko strukturze na końcowym smaku. Powoduje to ciekawą kwaśną i zmineralizowaną kolumnę, która dobrze wspiera ekstrakt z owoców (Šuklje et al., 2016).
złożone czerwone wino łączy czerwone, pieczone czerwone owoce z aluzjami balsamicznymi, wędzonymi i przyprawowymi oraz specyficznymi dla żywicy wskazówkami. Na podniebieniu rozwija się okrągły, skoncentrowany, ekstrakcyjny jak na różę, z opalonymi wrażeniami i świeżymi czerwonymi owocami (wiśnie, wiśnie) w stylu czerwonego wina. Ostateczna mieszanka łączy tonizujące tony z okrągłymi taninami, a następnie średnią słodycz z tymi samymi czerwonymi owocami zmieszanymi z miętą i sosną. Istnieje również wino o Smaku zielnym, z aromatem czerwonych owoców, oliwek, marcepanu i kandyzowanych wiśni, a następnie dojrzałych owoców (wiśnie, śliwki, Czarne wiśnie) na pierwszym planie.
interesujące jest to, że żywica do wina działa jako nowy wymiar smaku i zapachu, bez całkowitej dominacji, doskonale zintegrowanej i podnoszącej i pomagającej praktycznie winom uzyskać złożoność i smak (Parr et al., 2017).
technologie otrzymywania win specjalnych obejmują z jednej strony przygotowanie surowca—wina bazowego, a z drugiej przygotowanie surowców pomocniczych, takich jak: alkohol etylowy, karmel, kwas cytrynowy i ekstrakty roślinne. Wino bazowe używane do przygotowania aromatyzowanego musi być zdrowe, doskonale przejrzyste, dobrze stabilizowane fizycznie, chemicznie i mikrobiologicznie oraz bez obcego smaku i zapachu.
kolejne zabiegi (siarczkowanie, bentonizacja, klarowanie, demetalizacja, chłodzenie, pasteryzacja) są na ogół takie same. Liczba i różnorodność roślin wykorzystywanych jako składniki jest bardzo duża, większość z nich to kormofity, a tylko kilka to Talofity (Agaricus campestris i inne gatunki grzybów jadalnych). Większość roślin rośnie w klimacie umiarkowanym, ale są też takie, które pochodzą z obszarów o klimacie równikowym, subtropikalnym, tropikalnym i subtropikalnym (Peng et al., 2015).
rośliny są zbierane, gdy zawierają maksymalny smak i smak. Dla większości z nich ten moment przypada na okres kwitnienia. Podczas używania końcówek pędów i pędów z krzewów i drzew zaleca się ich zbieranie na etapie ich intensywnego formowania i wzrostu.
kłącza i korzenie są zbierane w momencie kwitnienia lub bezpośrednio po nim. W przypadku większości roślin, zwłaszcza traw, zaleca się zbieranie ich z suchych obszarów klimatu bardziej suchego, ponieważ będą miały mocniejszy smak niż obszary klimatu wilgotnego. Zanieczyszczenia materiału roślinnego nie mogą przekraczać 3%. Rośliny mogą suszyć, zgodnie z technologią przetwarzania, w cieniu, w stałej temperaturze i wilgotności, w pomieszczeniach napowietrzanych. Rośliny jednoroczne i dwuletnie, zwane ziołami oraz inne zielone części krzewów i drzew (pędy, pąki, liście itp.), a ich kwiatostany i kwiaty muszą być dobrze wysuszone, aby ich wilgotność nie przekraczała 14%. Z ziół używane są tylko kwiatostany, kwiaty i liście, które są oddzielone od łodyg techniką czesania. Po tym czesaniu powstałe fragmenty nie przekraczają 10 cm. Pędy i inne części zebrane z krzewów i drzew można siekać maszynami do mielenia. Kłącza i korzenie są cięte na kawałki 0,5-2 cm. Suszone liście (kardamon, koper włoski, jałowiec itp.), a także nasiona (migdały, kakao, orzechy) są prażone, a następnie kruszone na duże cząstki, nie zamieniając ich w pył. Zastosowanie składników w technologii przygotowania wermutu różni się w zależności od producenta, w zależności od użytych gatunków roślin. Materiał roślinny może być wprowadzany jako taki bezpośrednio do wytrawnego wina (bardzo rzadko i tylko niektóre świeże części), jako napar lub częściej jako ekstrakt.
składniki suche są używane rzadziej. Zastosowanie jest proste i polega na umieszczeniu wysuszonego materiału roślinnego w tkaninowym worku, który wprowadza się do zbiornika na wino. Po pewnym czasie (4-5 dni) torba z tkaniny jest usuwana i ściskana. Po kolejnych 4-5 dniach operacja jest powtarzana i kontynuowana przez 30-35 dni, to znaczy do czasu, aż zostanie docenione, że smaki i smak przeszły prawie w całości w winie. Po homogenizacji wino jest degustowane, a jeśli uważa się, że nie jest wystarczająco aromatyzowane, wkłada się je do nowego worka. W przypadku zbyt mocnego smaku wino miesza się ze znaną i ugruntowaną ilością wina niesmacznego. Szacuje się, że do przygotowania 1000 L wermutu potrzeba 1-1, 2 kg suchych składników. Napar uzyskuje się przez dodanie gorącej wody do składników. Istnieje kilka roślin lub ich części, takich jak mięta, kwiaty lipy, kwiaty czarnego bzu itp., których smak i smak są lepiej ekstrahowane przez utrzymywanie ich we wrzącej wodzie przez kilka minut. Przy użyciu twardych części roślin (kora, łodyga, młode pędy, kłącza i korzenie) ekstrakcja odbywa się przez gotowanie. Gotowanie odbywa się w pojemnikach wykonanych ze stali nierdzewnej, wyposażonych w system mieszania. Ekstrakt jest przygotowywany z każdej rośliny oddzielnie lub z mieszaniny gatunków roślin.
ekstrakcję można przeprowadzić w 60% objętościowym roztworze alkoholowym, ponieważ alkohol jest uważany za najlepszy rozpuszczalnik ekstrakcyjny dla olejków eterycznych i aromatów (Moreno et al., 2016).
przez wlew rozumie się wodny roztwór otrzymany przez utrzymywanie rośliny lub mieszaniny roślin w kontakcie z wrzącą wodą przez kilka minut w celu ekstrakcji aromatów i smaku. Przez ekstrakt rozumie się roztwór otrzymywany przez macerację roślin w roztworze hydroalkoholowym. Napar i ekstrakt z roślin aromatycznych zawierają substancje, które nadają winu inny smak, gorzki smak i pewną cierpkość. Obecność niektórych witamin i substancji biologicznie czynnych sprawia, że odgrywają one rolę tonizującą i stymulującą(Tanthanuch et al., 2016).
substancje smakowe są reprezentowane przez olejki eteryczne, zwane również olejkami eterycznymi. Są bardzo złożone (złożone z dziesiątek, a nawet setek substancji) i bardzo niejednorodne (składniki należą do różnych klas związków chemicznych: węglowodorów, alkoholi, fenoli, terpenów, eterów, estrów, acetali, aldehydów, ketonów) w funkcji stosowanych gatunków roślin. Związki chemiczne zawierające gorzkie zasady i których struktura chemiczna jest znana, można podzielić na izoprenoidy, alkaloidy i fenylopropanoidy. Istnieją inne substancje o Smaku gorzkim, takie jak poliozydy (goryczkowata, goryczkowata itp.), a także niektórych aminokwasów i oligopeptydów. Związek między strukturą molekularną tych substancji a ich wpływem na receptory smakowe nie jest jeszcze znany.
cierpkość win aromatyzowanych wynika ze związków fenolowych win używanych jako surowiec, ale przede wszystkim z ekstraktów z roślin. W przypadku win zaobserwowano, że fenolowe substancje monomerowe dają bardziej gorzki smak niż cierpkość. Ponieważ stopień kondensacji wzrasta wraz ze starzeniem się wina, cierpkość jest lepiej reprezentowana niż gorycz. To wyjaśnia, dlaczego młode czerwone wino jest bardziej gorzkie niż cierpkie, ponieważ po dojrzewaniu gorycz zmniejsza się lub jest maskowana przez cierpkość. Zwiększa się w wyniku kondensacji związków fenolowych. Wkład roślin w gorycz i cierpkość win aromatyzowanych zależy od biologicznej natury roślin.
rośliny te są zgrupowane w gorzkie rośliny aromatyczne i cierpkie rośliny aromatyczne, w zależności od dominujących substancji, które zawierają i uwalniają. Substancje, które mają działanie tonizujące można podzielić na: przystawka eupeptyczna, która pobudza apetyt; trawienne eupeptyczne, które aktywują trawienie; żółciopędne i wątrobowo-żółciowe kolageny, które stymulują wydzielanie żółci i wydzielanie żółci do dróg żółciowych (Pascual et al., 2016).
Grupa win aromatyzowanych obejmuje wino absyntowe, retsinę, wermut i gorzkie; wino absyntowe jest uważane za wino stołowe, przygotowywane według tradycyjnej Rumuńskiej technologii, a także retsinę produkowane tylko w Grecji. Wermut i gorzki są częścią specjalnej kategorii Wina, Ze względu na fakt, że otrzymują dodatek napojów alkoholowych o jakości spożywczej.
wina Absyntowe uzyskuje się w wyniku długotrwałego dojrzewania wina pod wpływem warstwy drożdży powstającej na powierzchni cieczy, która rozwija się w kontakcie z powietrzem. Wino absyntowe zawiera CO2 pochodzenia egzogennego, wytwarza ciśnienie 1,5 bara w szklance w temperaturze 20°C, a zawartość alkoholu wynosi 7% obj. Wino perlantine zawiera całkowity lub częściowy egzogenny CO2, wytwarza ciśnienie w szklance od 1 do 2,5 bara w temperaturze 20°C, a zawartość alkoholu wynosi co najmniej 9% obj. alkoholu. Wino absynt jest wytrawnym lub lekko słodkim winem o gorzkim smaku i przyjemnym aromacie piołunu (Artemisia absinthium).
ze względu na atrybuty higieniczno-spożywcze piołun od dawna klasyfikowany jest jako wino lecznicze. W przygotowaniu wina absyntowego stosuje się kwiatostany roślin piołunowych z południowych, bardziej suchych obszarów, w których substancje smakowe gromadzą się w większej ilości. Kwiatostany piołunu są zbierane w pełnej fazie kwitnienia. Dla dobrego zachowania smaków suszenie będzie odbywać się stopniowo. W zależności od użytego surowca wytrawne wino absyntowe może być białe, czerwone lub różowe. Moszcz uzupełnia się 150-250 g/HL piołunu umieszczonego w tkaninowych workach. Kwiatostan piołunu nadaje winu przyjemny gorzki smak i bardzo przyjemny smak. Korzystne jest stosowanie mieszanki kwiatostanów i małych proporcji łodyg kwiatowych, ponieważ kwiatostany przyczyniają się do nadania gorzkiego smaku, a łodygi kwiatowe nadają aromat. Czas kontaktu piołunu z winem nie powinien przekraczać 5-7 dni po zakończeniu fermentacji, aby uniknąć tworzenia gorzkiego, ostrego smaku (okres ten jest określany przez powtarzające się degustacje) (Roudnitzky et al., 2015).
aby poprawić właściwości węchowe, aromatyzację można osiągnąć, dodając niewielkie ilości mięty pieprzowej, mleczka, rumianku i siarki. Intensyfikację smaku i wartości higieniczno-spożywczej uzyskuje się przez dodanie kilku plastrów jabłka i pigwy (0,3-0,5 kg / h L) i rozdrobnionych owoców dzikiej róży (20-100 g/h L). Szybkość fermentacji moszczu powinna być umiarkowana, aby aromaty ekstrahowane z roślin i owoców nie były porywane przez dwutlenek węgla (CO2), który jest gwałtownie eliminowany w atmosferze (Beyeler, 2011).
wino Absyntowe otrzymuje się ze sfermentowanego moszczu w obecności piołunu (absyntu) lub mieszaniny roślin—w tym piołunu i ewentualnie owoców. Inną możliwością jest dodanie alkoholowych ekstraktów roślinnych. Aby wino było przyjemniejsze, wraz z piołunem dodaje się niewielką ilość pokrojonych pigw, a aby zharmonizować je w smaku, miesza się z innym winem. Jeśli producent nie ma jeszcze niezbędnego doświadczenia, zaleca się wcześniejsze wykonanie testów mikroprobowych, dodając na początku niewielkie ilości ekstraktu, które będzie stopniowo zwiększał, aż do uzyskania pożądanego smaku. Wina absyntowe uzyskuje się w kilku gatunkach: groszek słodki, szałwia wytrawna, wino Absyntowe majowe. Słodkie wino absyntowe jest wytwarzane z jagód winogron, które są fermentowane jako takie, bez tłoczenia. Piołun, pigwa i świeży moszcz są dodawane do garnków. Po napełnieniu garnek jest zatkany i pozostawiony do fermentacji przez 3-4 miesiące, gdy winogrona są usuwane i prasowane. Wytrawne wino absyntowe Wytwarza się z wytrawnego wina, do którego dodaje się macerat piołunowy, moszcz zagęszczony przez gotowanie lub syrop cukrowy (do stężenia 180-200 g/L oznaczonego refraktometrycznie).
wino z absyntu majowego przygotowuje się z wytrawnego wina, zagęszczonego moszczu lub syropu cukrowego (15-20 g/L) i maceratu przygotowanego z następujących składników (przez 1 H L): 200-250 g piołunu (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g nasion kolendry (Coriandrum sativum), 20 g goździków (Caryophylli flos), 30-40 g cynamonu (Cinnamomi cortex) i 25-50 g skórek pigwy (Cydonia vulgaris). Składniki są macerowane w 2 L 60% alkoholu przez 8-10 dni (Poitou et al., 2017).
Wermut to specjalne wino, aperitif i tonik, wykonane z białego lub czerwonego wina z dodatkiem rafinowanego alkoholu, syropu cukrowego, karmelu, ekstraktów roślinnych, a czasem kwasu cytrynowego.
do przygotowania wermutu wymagane są następujące warunki: wino surowcowe powinno mieć 2-3 lata, mieć zawartość alkoholu co najmniej 12% Vol, ekstrakt 15 G/L i kwasowość 3-3, 5 g kwasu siarkowego/L, być jasne, całkowicie zdrowe i wolne od wad; cukier powinien być wysokiej jakości, zawierać nie mniej niż 99,8% sacharozy, mieć maksymalną zawartość wilgoci 0,2%, być biały, błyszczący, nieczysty, nie tworzą konglomeraty; rafinowany alkohol powinien wynosić 96% obj.alkoholu, bez smaku i bez zapachu; skrystalizowany kwas cytrynowy powinien być wolny od zanieczyszczeń, wolny od obcego zapachu lub smaku; rośliny używane do dodatkowego smaku powinny być zdrowe, nie mieć obcego zapachu i smaku, ekstrakcja prowadzona przez 72 godziny przez powtarzaną recyrkulację; sprzęt używany do produkcji wermutu powinien wykazywać bezwładność chemiczną, aby nie wzbogacić win w związki toksyczne lub związki o działaniu mutagennym.
produkcja wermutu odbywa się w następujących etapach: przygotowanie wina; przygotowanie materiałów pomocniczych (syrop, macerat, roztwór kwasu cytrynowego); przygotowanie maceratu; osiągnięcie miksu technologicznego.