każdy, kto zagłębił się w Regionalne style amerykańskiej pizzy, wie, że znajomy, dyskietkowy kawałek ulicy to tylko wierzchołek góry lodowej. Zwęglone, małże to nazwa gry w New Haven, marinara-topped squares run Detroit, kurczak i sos barbecue aberracje wzrosły z Kalifornii, aw niektórych zakątkach regionu środkowego Atlantyku ciasto pomidorowe jest królem. Zapiekane w prostokątnych patelniach i minimalnie polane sosem pomidorowym – lub pieczone w chrupiących rund, które mogą podwoić się jako zwykła stara pizza-praktycznie niemożliwe jest określenie, gdzie narodził się ten pikantny wariant.
ale czym dokładnie jest placek pomidorowy? Niektóre placki pomidorowe, takie jak te popularne w filadelfijskich piekarniach, wyraźnie wywodzą się z Sycylii, gdzie grube, prostokątne pizze były zwieńczone posiekanymi pomidorami, anchois, cebulą i oregano — ale rzadko kiedy serem — zanim trafiły do pieców opalanych drewnem. Ten przepis bez sera pochodzi z południowej części Włoch, gdzie pomidory i oliwki są bardziej obfite niż krowy mleczne. W jakiś sposób podczas transatlantyckiej podróży sycylijska pizza zrzuciła cebulę i anchois i została przemianowana, w stylu Ellis Island, na ” placek pomidorowy.”
na przełomie XX wieku do Filadelfii przybywali włoscy imigranci. Według danych z tego okresu w 1900 roku miasto zamieszkiwało 17 000 włoskich imigrantów; zaledwie 10 lat później liczba ta wzrosła ponad czterokrotnie, do ponad 76 000. Nowicjusze przynieśli ze sobą włosko-amerykański styl kuchni w kratkę i Chianti, który stał się normą kulinarną w tych rejonach, w tym placek pomidorowy. W dzisiejszych czasach, danie zachowuje lojalnych naśladowców w piekarniach i pizzeriach w Filadelfii i okolicznych przedmieściach, a także w północnym Delaware i po drugiej stronie rzeki w New Jersey, gdzie przekształca się w zupełnie inne zwierzę.
Scott Wiener, przewodnik po pizzy i dumny właściciel rekordowej kolekcji pudełek do pizzy, przełamuje różnice. „Jest styl Philly bakery, a potem jest styl Trenton”, mówi. „Ciasto pomidorowe piekarnia zaczyna się od Pan-proofed, jak focaccia ciasto, które jest zwieńczona masywnym sosem pomidorowym, ma niewiele lub nie ma sera, i jest podawany w temperaturze pokojowej.”Ciasto pomidorowe w stylu Trenton to w zasadzie inna nazwa regionalnej pizzy z cienką, chrupiącą skórką, która najpierw jest zwieńczona serem, a następnie wykończona lekko zmiażdżonym pomidorem.
ale Południowa Filadelfia, gdzie osiedliła się większość XX-wiecznych włoskich imigrantów, twierdzi, że jest to epicentrum placka pomidorowego, bez względu na to, jak jest zdefiniowana. Piękno Philly stylu ciasto pomidorowe jest to, że wiele z najlepszych są pieczone w tych samych piecach, jak rolki hoagie, że dom miasta najlepsze sery i kanapki pieczeń wieprzowa, a czasami wykonane z tego samego ciasta.
Louis Sarcone jest piątym pokoleniem właściciela piekarni Sarcone, zszywki z dziewiątej ulicy, która stale piecze, odkąd jego pradziadek przejął firmę w 1918 roku. Sarcone ’ S jest jedną z niewielu filadelfijskich piekarni, które od czasu administracji Taft zajmowały się grami w placki pomidorowe. Jego pokaźne plastry bogato sosowanego pomidorowego ciasta podawane są w temperaturze pokojowej, z niczym więcej niż arkuszem papieru woskowego i papierową torbą. Ponieważ Sarcone funkcjonowała jako piekarnia, a nie pizzeria, ciasto pomidorowe zaczęło się tutaj jako posiłek na wynos, pieczony na początku dnia i krojony, aby klienci mogli przekąsić po zebraniu codziennych bochenków-dlatego tradycyjnie smakuje w temperaturze pokojowej, a nie gorąco z pieca.
a co z południowym plackiem pomidorowym?
dodanie intrygi do tale of tomato pie to pikantna Południowa odmiana, która ma znacznie bliższe związki z bardziej znanymi ciastami niż jej kuzyni z północy. To pikantne ciasto, które powstało w Karolinach na długo przed tym, jak włoscy imigranci zaczęli wydawać pizze, zawiera podstawowe elementy ulubionej kanapki summer, pomidory i majonez, i układa je w łuszczącą się skorupę ciasta ze zdrową ilością rozdrobnionego sera i cebuli, a może kilka ziół, jeśli masz ochotę.
piekarnia nadal używa tego samego przepisu opracowanego przez prababkę Ludwika. W typowym stylu nonna, miała małą kuchnię z tyłu piekarni, gdzie gotowała SOS (zawsze nazywa się to sosem w tych częściach), top jej okrągłe placki pomidorowe i umieścić je w oknie piekarni. Ale ciasto ewoluowało przez lata z tej okrągłej formy w prostokątny romans. „To było w zasadzie to, o co ludzie prosili”, mówi Sarcone o zmianie kształtu. „Większość pizzerii, które przyjechały do Ameryki, robiła tradycyjne okrągłe ciasto.”
przechodząc na patelnię z prześcieradłami, Sarcone produkuje od 20 do 30 ciast dziennie w ogromnym piecu paleniskowym, który mierzy 600 stóp kwadratowych. Był czas, kiedy Sarcone robił to potrójnie, okazując się blisko 100 ciastami w pracowity piątek. „Od tego czasu, to się zmienia,” mówi. „Ludzie trzymają się z dala od glutenu, trzymają się z dala od chleba-to zmienia się z czasem.”Pomijając trendy carb, jest coś w tym bogatym i prawie słodkim sosie w połączeniu z pięknie lekką i giętką skórką Sarcone.
kilka przecznic na południe od Sarcone 'S, rzeczy zmieniają się w innym ulubionym miejscu placka pomidorowego, piekarni Iannelli’ s Bakery. Piekarnia jest obecnie w trakcie poważnych remontów, ale Vincent Iannelli, wnuk pierwotnego właściciela, był szczęśliwy, aby podzielić się swoim podejściem do specjalności domu. „To pizza bez sera”, mówi, wyjaśniając definicję piekarni tak prosto, jak tylko można. „I mój fryzjer powiedział mi, że jest weganinem; on jest weganinem.”
pochodzący z 1910 roku mały sklep Iannelli otworzył się z zaledwie dwoma pozycjami w menu: chlebem i plackiem pomidorowym. I chociaż menu rozszerzyło się na przestrzeni lat, te dwa oryginały zachowują synergiczną relację. „Wiele miejsc używa różnych składników do produkcji ciasta, ale używamy tego samego ciasta do wszystkiego, do pieczenia chleba, do pieczenia placka pomidorowego”, mówi Iannelli. Popularność swojego ciasta przypisuje również jego prostocie. „Placek pomidorowy stał się prawdziwą podstawą-staje się coraz bardziej popularny, ponieważ wiele osób nie wiedziało, co to jest . Nigdy nie wiedzieli, że coś może smakować tak fantastycznie bez sera.”
w całym mieście pojawiają się plasterki placka pomidorowego, z których niektóre podejmują poważne swobody dzięki klasycznej formule. Piekarnia cacii w Południowej Filadelfii ma okno pełne wyjątkowo filadelfijskich plastrów: Istnieją tandetne kwadraty sycylijski, garlicky biały szpinak i brokuły plasterki, i love-it-or-hate it kawałki pizzaz, South Philly anomalia zwieńczona amerykańskim serem, plasterki papryki bananowej i pomidory, że nikt nie jest w pełni skłonny do uznania dla (ale nadal ma mnóstwo fanów). Ciasto pomidorowe cacii jest mniejsze niż inne ciasta w mieście, z cieńszą skórką i bardziej drobną porcją. Pikantny sos jest rozłożony grubo na satisfyingly squishy crust, który może prawie zastąpić kawałek chleba Pullman.
ale wychodząc z obszaru Filadelfii, pomidorowy placek przechodzi metamorfozę, gdy przechodzi przez most do New Jersey. Ciasto pomidorowe w stylu Trenton jest przeciwieństwem wersji Filadelfijskiej: podczas gdy ciasto Filadelfijskie jest grube i w większości pozbawione sera, ciasto pomidorowe Trenton jest cienką skórką, która odwraca typowy SOS pizzy na spodzie, ser na górnej formule.
obecnie Mercer County township of Robbinsville, położony na wschód od Trenton, jest sercem Jersey tomato pie country, dzięki Papa ’ s and De Lorenzo — OGs of Trenton-style tomato pie. Teraz znajdują się zaledwie kilka minut od siebie w Robbinsville, ale nie mogą być bardziej różne.
Papa ’ s to samozwańcza najstarsza restauracja pomidorowa (nie piekarnia) w Stanach Zjednoczonych, pochodząca z 1910 roku. Co ciekawe, placek pomidorowy taty jest praktycznie identyczny jak zwykła, okrągła pizza. Zapytana o to, czy Papa ’ s tomato pie różni się od bardziej tradycyjnej pizzy, doświadczona kelnerka wyjaśnia: „to w zasadzie pizza na odwrót. Jest trochę cieńszy, używamy około 3/4 ilości sera i sos następuje na wierzchu.”Smak mądry, to nie robi wielkiej różnicy.
najmądrzejszą ze wszystkich operacji placka pomidorowego musi być De Lorenzo’ s, Restauracja z około 1936 roku, która przeniosła się do Robbinsville Z Trenton w 2007 roku. Chociaż lokal może być bardziej dopracowany, pękająco cienka pizza jest wykonana przy użyciu przepisu, który pozostał nietknięty przez 80 lat. Przybywa do stołu na parze i pokroić w nieregularne prostokąty usiane bardziej jasnym, sosem pomidorowym niż strzępy lepkiej mozzarelli.
ale to w Blackwood, New Jersey-godzinę drogi od Robbinsville, ale po drugiej stronie rzeki od Filadelfii – gdzie Holy Tomato, względny nowicjusz na scenie placków pomidorowych, mówi o nieoczekiwanych i wyjątkowo regionalnych możliwościach Dania. Przejmując placek pomidorowy Alfreda, ukochany sklep, Terri Berkholder, Transplantator Oklahomy, i jej trio córek wynajęło przestrzeń i przepis. W dzisiejszych czasach sklep jest wyposażony w malowane ściany, obrusy w kwiaty i trentonowe menu z chrupiącymi plackami, które wykraczają daleko poza surowe oferty oryginalnych właścicieli.
zapytany o to, co odróżnia placek pomidorowy od pizzy, Berkholder wyjaśnia, że to, co ludzie myślą o placku pomidorowym w Filadelfii, jest zupełnie inne niż to, co ludzie w Jersey wyobrażają. „Nie wiemy, po prostu lubimy yumminess” „I tak to lubimy, i to właśnie robimy.”
Caroline Russock jest redaktorem Zagat Philadelphia. Poprzednie koncerty obejmują sprawdzanie tysięcy przepisów na poważne potrawy, barmanowanie na wiejskiej Sycylii i prowadzenie francuskiego bistro w San Diego. Maria Young jest niezależnym fotografem z Filadelfii.
redaktor: Erin DeJesus