Dlaczego Gwiazdy Michelin ominęły najlepsze restauracje w Kanadzie?

rzadko się zdarza, że wielki kanadyjski szef kuchni Normand Laprise odwiecznie uznanej restauracji Montreal Toqué! gotuje dla grupy kulinarnych mistrzów, w tym kuchennych gwiazd, nawet bardziej celebrowanych niż on sam.

ta wyjątkowa okazja miała miejsce na początku 2015 roku, kiedy udał się do Lyonu, który niektórzy uważają za najlepsze miasto we Francji, w którym można zjeść. Tam, w Lyońskim Ratuszu, Laprise był jednym z pięciu szefów kuchni przygotowujących dania na wielki, 250-osobowy bankiet na cześć legendarnego szefa kuchni Lyonnais Paula Bocuse.

„gotowaliśmy dla wszystkich dwu-i trzygwiazdkowych szefów kuchni we Francji i we Włoszech”, wspomina Laprise, odnosząc się do bardzo pożądanych ocen przewodnika Michelin, zaszczytnego międzynarodowego punktu odniesienia dla gastronomów.

” to było takie stresujące. Ale jednocześnie było to bardzo stymulujące. Reprezentujesz siebie, Toqué!, Kanada i Quebec.

„potrzebujemy, aby stało się to bardziej dla innych kanadyjskich szefów kuchni, aby Kanadyjczycy zyskali większe międzynarodowe uznanie”, powiedział Laprise tej gazecie w przetłumaczonym wywiadzie z francuskiego.

to patriotyczny sentyment, ale łatwiej powiedzieć Laprise, biorąc pod uwagę jego osiągnięcia, które poprzedziły jego podróż do Lyonu.

Normand Laprise, szef kuchni i współwłaściciel w Toque w Montrealu, w piątek, grudzień 7, 2018. Fot. Allen McInnis / Montreal Gazette

stał się powszechnie uważany za najlepszą restaurację Quebecu i inkubator dla następnego pokolenia szefów kuchni po Laprise, który ma teraz 58 lat. Restauracja została przyjęta do dwóch znakomitych francuskich organizacji kulinarnych, dołączając do grupy Châteaux Relais & w 2006 roku i Stowarzyszenia Les Grandes Tables du Monde w 2014 roku. Laprise mówi, że wychował Toque ’ a!’S gra, aby zakwalifikować się do tego prestiżowego członkostwa w celu przyciągnięcia większej liczby międzynarodowych gości.

Nadal, Toqué! nie ma gwiazdki Michelin, nieważne dwa lub trzy. Podczas gdy przewodnik Michelin ocenia restauracje w ponad dwudziestu krajach, Kanada nie jest jedną z nich.

kulinarna scena Kanady znajduje się w martwym punkcie Michelin, podobnie jak inne międzynarodowe rankingi kulinarne. Laprise jest prawdopodobnie wyjątkiem, który dowodzi reguły, a brak uznania dla kanadyjskich restauracji Michelin może oznaczać, że kraj jest przeszkodą do pokonania, jeśli chodzi o przyciąganie turystów kulinarnych, którzy stanowią rosnący segment sektora turystycznego.

Gwendal Poullennec (r), Międzynarodowy dyrektor przewodnika Michelin, rozmawia z trzygwiazdkowym szefem kuchni Patrickiem o ’ Connellem z restauracji The Inn At Little Washington, podczas odsłonięcia nowej edycji przewodnika gastronomicznego Michelin w rezydencji ambasadora Francji w Waszyngtonie, 1 października 2019 r. Photo by ERIC BARADAT/AFP / Getty Images

jednak jeśli chodzi o restauracje w Kanadzie, przewodnik Michelin jest najbardziej widoczny właśnie z powodu jego braku.

zapytany, jakie rozważania, jeśli w ogóle, dał przewodnik Michelin do oceny Kanadyjskich restauracji, rzeczniczka zaproponowała odpowiedź, która nie wspominała o Kanadzie.

„zawsze oceniamy nowe, ekscytujące miejsca docelowe dla przewodnika Michelin” – powiedziała Lauren McClure, menedżer ds. public relations w Michelin w Ameryce Północnej. „Nie mamy jednak na razie żadnych wiadomości do ogłoszenia.

” Nie 1 uwaga przed wyjazdem do dowolnego kraju jest znaczenie kwitnącej sceny kulinarnej. Na całym świecie co roku dodajemy nowe tytuły ” – napisał McClure. Michelin ogłosił właśnie swój przewodnik po Kalifornii na rok 2019, który dołącza do siostrzanych publikacji w Stanach Zjednoczonych obejmujących Nowy Jork, Chicago i Waszyngton.

„jako restauracja Twoim głównym celem powinno być wypełnienie restauracji zadowolonymi klientami i gotowanie dla klientów, a nie dla Michelin. Jeśli zrobisz to dobrze i konsekwentnie, inspektorzy Michelin cię znajdą ” – napisał McClure.

Claire Dorland Clauzel, wtedy wiceprezes Michelin nadzorujący przewodników, powiedział Post dwa lata temu: „niektóre kraje i niektóre rządy, które chcą . . . przyciągają turystów, są bardzo zainteresowani przewodnikiem, więc sponsorują przewodnika, aby mieć możliwość komunikowania się po ich krajobrazie gastronomicznym.”

Dorland Clauzel powiedział postowi, że przewodnicy w Seulu, Makau, Hongkongu, Bangkoku i Singapurze zostali zamówieni. Koreański Yonhap News poinformował jesienią 2017 roku, że rządowa Organizacja Turystyczna Korei dotowała przewodnik po Seulu w wysokości dwóch miliardów wonów, czyli około 2 milionów dolarów CAD, przez cztery lata.

Destination Canada, Korporacja Crown, która wcześniej była kanadyjską Komisją turystyki, „obecnie nie uczestniczy w żadnych formalnych dyskusjach na temat wprowadzenia przewodnika Michelin do Kanady”, powiedziała rzeczniczka Emma Slieker.

James Chatto, współzałożyciel i główny sędzia Canadian Culinary Championships, zastanawia się, czy skupienie się Michelin na wykwintnej kuchni w klasycznym stylu byłoby „raczej staromodne i niezgodne ze sposobem, w jaki Kanada buduje restauracje w dzisiejszych czasach.

„wielu z naszych wiodących restauratorów woli o wiele bardziej swobodne i idiosynkratyczne podejście, które nie oznaczałoby pudełek Michelin na pościel, kieliszki, piwnicę na wino i tak dalej.”

Chatto powiedział, że widział kilka restauracji w Toronto, które otrzymały jedną gwiazdkę Michelin, a także dwie w Montrealu i jedną lub dwie w Quebecu. W Ottawie?

„jadłem wspaniałe posiłki w Atelier i Beckta” „Ale czy Michelin jest na tyle otwarty i wyrafinowany, aby zrozumieć, czym się zajmuje? Nie jestem pewien.”

zapiekana Zatoka Fundy przegrzebki z chrupiącymi słodkościami i późnym latem warzywa w Beckta. Photo by Tony Caldwell / Postmedia

mam wrażenie, że Michelin praktykuje relatywizm kulturowy, gdy odwiedza różne miejsca. Na przykład w Chicago przyznano jedną gwiazdę Band of Bohemia, pubowi brew, i Longmanowi & Eagle, gastropubowi. W Singapurze Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles, stoisko z jedzeniem ulicznym, ma gwiazdkę Michelin.

Stephen Beckta, który zanim został jednym z wiodących restauratorów Ottawy, pracował w najlepszych nowojorskich restauracjach Café Boulud i Eleven Madison Park, wyróżnionych gwiazdkami Michelin, mówi, że najlepsze restauracje Kanady zapewniają godne podziwu i porównywalne, znakomite posiłki i usługi, jeśli nie ekstrawagancję.

„podczas gdy nie mamy koncentracji bogatych gości, którzy jedzą w nocy, jak miasto takie jak Nowy Jork czy Chicago, myślę, że wiele najlepszych kanadyjskich restauracji doskonale współgra z najlepszymi amerykańskimi destynacjami”, mówi Beckta.

” myślę, że wyróżniamy się w głębi naszej gościnności, chociaż możemy nie oferować tak wielu luksusowych produktów, takich jak białe trufle i kawior, jak często, lub mieć 10 bezpłatnych praktykantów z tyłu, aby przygotować wiele super wybrednych dań, które robią najlepsze miejsca w Stanach.”

Jacob Richler, redaktor naczelny kanadyjskiego magazynu 100 Best Restaurants, mówi, że kanadyjskie restauracje „nie grają w tej samej cenie”, co ich zagraniczne odpowiedniki z gwiazdkami Michelin.

przytacza przykład Alo Z Toronto, który był najwyżej oceniany w jego magazynie przez ostatnie dwa lata. Tam menu degustacyjne kosztowało 135 USD i 165 USD za osobę, przed winem. W restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin w USA., porównywalne posiłki byłyby dwa razy droższe, mówi.

indywidualne porcje wołowiny Wagyu gotuje na palniku w Thru. Photo by Wayne Cuddington / Postmedia

w Ottawie menu degustacyjne Atelier kosztuje 125 dolarów, podczas gdy menu degustacyjne w nowej siostrzanej restauracji THRU wynosi 200 dolarów za osobę, w tym pary napojów, podatki i napiwek. Menu degustacyjne Beckta jest $ 98 ,a w Alice, nowej restauracji szefa kuchni Briana Kim, menu degustacyjne jest $95. W Chicago w zeszłym miesiącu jadłem w restauracji Smyth z dwiema gwiazdkami Michelin, gdzie menu degustacyjne kosztowało 155 USD, a pary bezalkoholowe 70 USD.

kanadyjscy kucharze pracują „naprawdę, naprawdę, naprawdę ciężko”, aby utrzymać niskie ceny, mówi Richler. Zastanawia się: gdyby Michelin miał Oceniać kanadyjskie restauracje i przyciągać je do międzynarodowych restauracji, czy ceny nie poszłyby w górę?

Toqué!Laprise mówi też, że ostentacyjne posiłki w restauracjach wyróżnionych trzema gwiazdkami Michelin we Francji lub Nowym Jorku nie pasują do kanadyjskiej sceny fine-dining.

„gdybyś miał restaurację w Montrealu lub Toronto i pobierał 500 dolarów za osobę, bez wina, to by nie działało”

” nie stać nas na to samo. Nie mamy starych pieniędzy jak w Europie. Nie możemy zaoferować tego samego luksusu. Musimy pozostać tym, kim jesteśmy.

„Michelin się zmienia, ale naprawdę musiałby dostosować się do naszej rzeczywistości”, mówi Laprise. Dalej, pyta: Gdyby Michelin przyjechał do Kanady, ale odmówił przyznania trzech gwiazdek restauracjom, co by to mówiło o wyśmienitej kuchni w Kanadzie?

Anne DesBrisay, emerytowana krytyk kulinarna z Ottawy i autorka książek kucharskich, mówi, że bardzo zależy jej na tym, aby Kanadyjska scena jedzenia i picia była bardziej rozpoznawalna na arenie międzynarodowej, ale musimy lepiej sprzedawać ją za granicą.

” nie pomaga to, że nie mamy własnego rogu obfitości, że wciąż piszemy o poutine i Bobrach i pisku; że nasze krajowe linie lotnicze nadal serwują francuskie wino pasażerom, gdy Kanada ma zajebisty Przemysł winiarski ” – mówi DesBrisay.

Serwer Alison Hussey serwuje Alex i Erin Anderson w małej jadalni zwanej Thru. Zdjęcie Wayne Cuddington / Postmedia

Laprise wskazuje na inne kraje, których kulinarne gwiazdy są celebrowane znacznie bardziej niż ich kanadyjscy rówieśnicy.

Peru, by wymienić jeden, jest teraz gorącym kulinarnym celem, chociaż nikt nie mówił o jego wyjątkowej kuchni 20 lat temu, mówi Laprise.

rzeczywiście, zgodnie z irlandzką strategią żywności i napojów na lata 2018-2023, dokumentem mającym wzmocnić jej kulinarny status na arenie międzynarodowej, Peru jest wzorem do naśladowania. W pierwszej połowie 2010 roku World Travel Awards wybrało Peru jako wiodący kierunek kulinarny na świecie przez pięć kolejnych lat, jak zauważa Irlandzki dokument, podczas gdy Włochy, Francja, Hiszpania i Japonia znalazły się na drugim miejscu. Od kiedy otworzył swoją restaurację Astrid y Gaston 25 lat temu, szef kuchni Gastòn Acurio promował peruwiańską kuchnię w swoim kraju i za granicą, dzięki wsparciu ze strony swojego rządu, mówi Laprise. Dwie restauracje w Limie-Central i Maido – znajdują się w pierwszej dziesiątce na świecie, zgodnie z listą 50 najlepszych restauracji na świecie 2019. (Ciekawostka: szef kuchni Central Virgilio Martínez jest absolwentem programu kulinarnego Le Cordon Bleu Ottawa.)

Kraje nordyckie są znane ze swojej kuchni i najlepszych restauracji, takich jak Noma w Kopenhadze, Laprise kontynuuje. „Są naprawdę silni, jeśli chodzi o branding. Stworzyli to, co znamy jako słynną kuchnię skandynawską”, mówi Laprise. „Ale w Kanadzie mamy kuchnię skandynawską od lat 50. XX wieku. nigdy jej nie sprzedawaliśmy ani nie uczyniliśmy modną, ale oni fachowo wykonali branding, ponownie wspierani przez swoje rządy, aby stać się znani gastronomicznie.

” w Kanadzie można jeść tak dobrze, jak można tam jeść, o ile mi wiadomo, ale dobrze wiedzieli, jak sprzedać swój wizerunek światu i uzyskać uznanie na arenie międzynarodowej.”

w Kanadzie turystyka kulinarna jest” w powijakach”, mówi Greg Klassen, dyrektor z siedzibą w Vancouver w Twenty31 Consulting, który kilka lat temu przygotował raport na temat turystyki kulinarnej dla innowacji, nauki i Rozwoju Gospodarczego Kanady.

turystyka kulinarna, Klassen mówi, jest jednym z najważniejszych obszarów rozwoju turystyki na całym świecie. Odnosi się nie tylko do pogoni za wyśmienitym jedzeniem, ale raczej do dobrego jedzenia i wszystkiego, od ciężarówek z jedzeniem, przez gospodarstwa rolne, po pikniki.

Briana Kim z niektórymi potrawami w restauracji Alice na Adeline Street w Little Italy. Potrawą tu widzianą jest bukiet letni. Photo by Wayne Cuddington / jpg

w tym roku kilka projektów związanych z turystyką kulinarną otrzymało dofinansowanie, mówi Parmar, rzecznik prasowy ds. innowacji, nauki i rozwoju gospodarczego w Kanadzie. Granty obejmują $625,000 dla Tourism Industry Association of Canada, aż $ 500,000 dla Métis Nation of Alberta na rozwój kulinarnych doświadczeń w Métis Crossing i $193,000 dla miasta Temiskaming Shores, Ont. opracowanie strategii kulinarnej.

Richler ze 100 najlepszych restauracji Kanady uważa, że w Kanadzie Montreal jest najlepszy, jeśli chodzi o przyciąganie międzynarodowych miłośników wyśmienitych dań, a w szczególności amerykańskich smakoszy.

„Montreal, który jest najdłużej ugruntowany, a jednocześnie ma łatwiejszą do zidentyfikowania kulturę kulinarną niż wiele innych miejsc, przyciąga więcej turystyki kulinarnej”, mówi.

w ramach imprezy Tourisme Montréal zwanej MTLàTABLE, 150 restauracji oferuje zniżki na kolacje z set-menu w wysokości od 23 do 43 USD w ciągu pierwszych dwóch tygodni listopada. Każdej zimy Montréal en Lumière zawiera ważny komponent kulinarny, w którym szefowie kuchni z Laprise down oferują specjalne menu i przepyszne kolacje.

prestiż restauracji w Montrealu mieści się w większej ramie. Ogólnie Rzecz Biorąc, Quebec świętuje swoje kulinarne sukcesy z zapałem odrębnego społeczeństwa. Od 2010 roku Radio-Canada TV show Les Chefs! ukoronował mistrzów kulinarnych. (Z około 100 uczestników programu, żaden nie był Z Gatineau.) W ubiegłym roku zadebiutowały nagrody Les Lauriers de la gastronomie Québécoise, honorujące restauracje, szefów kuchni, cukierników, sommelierów, miksologów, serwerów, Farm i Food Trucków. W zeszłym roku Laprise zdobył nagrodę za promowanie kultury kulinarnej Quebecu poza prowincją.

smak imprezy na Kajmanach na wielkim trawniku Ritz Carlton Grand Cayman, podczas Cayman Cookout 2019. jpg

w połowie stycznia przyszłego roku toque! szef kuchni będzie nadal machać flagą, gdy wyrusza na Karaiby, aby wziąć udział w Cayman Cookout, który pomimo swojej nazwy bez fanaberii jest jednym z najbardziej eleganckich i intrygujących festiwali kulinarnych na świecie dla dobrze wychowanych gastronomów.

na dziewiczych białych piaskach Seven Mile Beach poza Ritz-Carlton, Grand Cayman, Laprise podzieli się historią Toque! i podawać małe kęsy na pokazie gotowania. W jednej z restauracji Ritz-Carlton ’ s ma przygotować wytworny lunch. W ostatnią noc imprezy Laprise będzie gotować z takimi światowej sławy szefami kuchni, jak Dominique Crenn i Clare Smyth na wielkiej gali, $ 950 US-A-seat.

„jestem bardzo podekscytowany gotowaniem z tymi wszystkimi wspaniałymi szefami kuchni”, mówi Laprise, zauważając, że wie i gotował już wcześniej z nowojorskim szefem kuchni Erikiem Ripertem, gospodarzem Cayman Cookout. „To bardzo stymulujące … idę się uczyć, szerzyć moją kulturę, widzieć inną wizję, porównywać, zawsze się uczyć”, mówi.

na Grand Cayman, Laprise będzie również pocierać ramiona z takich światowej sławy szefów kuchni i kolegów headliners jak Jose Andres, Daniel Boulud i Emeril Lagasse. Ale oczywiście będzie jedynym kanadyjskim szefem kuchni.

ranking restauracji Kanadyjskich:

lista 50 najlepszych restauracji na świecie (z wyróżnieniami, lista wykracza poza 50)

OAD 2019 of top 100+ North American restaurants