Nikt tego nie lubi. Nie dalibyśmy Ci kłosu kukurydzy, który rozpadł się na czarny pył, kiedy go dotknąłeś, ani skrzydełka kurczaka, które bardziej przypominało bryłę węgla, niż cokolwiek jadalnego. Spalone jedzenie nie jest dobre. Ale my powiemy ci, aby char swoje jedzenie. Bardzo lubimy zwęglone jedzenie.
ale jaka jest różnica między spalonym a spalonym? Wygląda na to, że mówimy o tym samym, prawda? Bardzo ciemny kolor na zewnątrz warzyw, owoców lub białka. To jest zwęglone? Czy spalony? Może być jedno i drugie! To, co odróżnia te dwie rzeczy, to jak daleko posuniesz się w procesie budowania smaku.
zacznijmy od spalonego. Kiedy spalisz kawałek jedzenia, pozwalasz białkom i cukrom przejść przez punkt karmelizacji do całkowicie zaczernionego, zwęglonego stanu. Spalone jedzenie jest z definicji przytłaczająco gorzkie—Pozostałe smaki będą nieprzyjemnie przyćmione przez ostrość. Wiesz, jak czasami zapominasz o ustawieniu timera i pamiętasz tylko, że masz ciasteczka w piekarniku, gdy włączy się alarm przeciwpożarowy? Tak: to jest spalone. Subtelne smaki masła, cukru, czekolady i wszystkiego, co w nich włożysz, są ledwo wyczuwalne nad intensywną ostrością ich spalonych DNA. Niedobrze!
Alex Lau
Char, z drugiej strony, chodzi o równowagę. Kiedy mówimy o zwęglaniu kawałka jedzenia, w rzeczywistości prosimy Cię, abyś go spalił – wziął coś ponad granicę między karmelizowanym a karbonizowanym. Różnica polega na tym, że pozwalasz, aby tak się stało i zatrzymujesz proces w punkcie, w którym gorycz, którą rozwinąłeś, będzie mile widzianym kontrastem z innymi smakami w miksie. Pokarmy z dużą ilością naturalnego cukru, takie jak słodkie ziemniaki, kukurydza, buraki i papryka, smakują świetnie z odrobiną char, ponieważ te nowo wprowadzone gorzkie nuty faktycznie zwiększają twoje doświadczenie ich słodyczy. Tworzysz złożoność, co jest dobrą rzeczą.
w tym kontekście różnica między czymś, co jest przyjemnie zwęglone, a katastrofalnie spalone, ma związek ze stosunkiem części spalonych do niepalonych. Jeśli pieczesz kliny słodkich ziemniaków, aż jedna strona będzie czerniona, będą pyszne, z dużą ilością słodyczy, aby dopełnić opakowanie. Ale jeśli pozwolisz tym samym kawałkom odejść, dopóki nie będą ciemne, ostre smaki będą jedyną rzeczą, którą spróbujesz. Pech! To samo dotyczy kukurydzy. Lubimy smażyć kukurydzę, dopóki nie będziemy mieli ładnej mieszanki smacznie zwęglonych ziaren i słodkich, soczystych, co tworzy złożoność w tym, co w przeciwnym razie mogłoby być jednonawowym doświadczeniem jedzenia. Ale Kłos kukurydzy, w którym wszystkie ziarna są czarne? Nie bardzo.
więc nie: zwęglone i spalone to nie to samo. Ale jeśli nie będziesz ostrożny, zwęglony może szybko zmienić się w spalony. Ważne jest, aby mieć oko na to, co dzieje się z Twoim jedzeniem i usunąć je, zanim coś pięknego zmieni się w coś tragicznego. Nie jesteśmy na rynku dla tragedii. Jesteśmy na rynku smaku.
i zdecydowanie jesteśmy na rynku salsy kukurydzianej:
Pobierz ten przepis
