chociaż ta odpowiedź może być oczywista, tajemnicą pozostaje dokładnie to, kto pierwszy wpadł na pomysł dodania mleka do piwa. Było to w rzeczywistości powszechną praktyką-dodawanie pełnego mleka do piwa, a zwłaszcza stoutów — która rozpoczęła się w Wielkiej Brytanii w 1800 roku, kiedy stouty były właściwie nazywane „stout porters.”Piwo mleczne podawano w porze lunchu robotnikom, aby uzyskać dodatkową siłę, aby przetrwać dzień. Choć wydaje się to dziwne, ma to sens, ponieważ wiele kultur, takich jak Masajowie w Kenii, opiera się na mleku jako podstawowym pożywieniu. Piwo w tym przypadku było dodatkowym bonusem.
z czasem piwowarzy zaczęli eksperymentować, dodając mleko bezpośrednio do etapu fermentacji i zaczęli reklamować te „pojemniki na mleko” jako napoje regenerujące. Wielu twierdziło, że każda szklanka zawiera „energetyzujące węglowodany z 10 uncji czystego mleka mlecznego”, zgodnie z brytyjskimi zapisami historycznymi. Pod koniec XX wieku lekarze nawet posunęli się tak daleko, aby przepisać zapasy mleka jako lekarstwo na różne dolegliwości, w tym matkom karmiącym, aby zwiększyć produkcję mleka.
jednak rząd brytyjski zakazał używania terminu milk stout w 1946 roku, aby powstrzymać takie niesprawdzone twierdzenia i zapobiec szansom na to, że słodkie piwo trafi do rąk dzieci. Do tego czasu nie było właściwie mleka w pojemnikach na mleko, ponieważ piwowarzy odkryli, jak produkować i używać laktozy — lub cukru mlecznego — w piwie. Jednym z niewielu ocalałych z tej epoki jest XXX Stout Mackesona, produkowany od 1907 roku. Mackeson 'S XXX Stout był pierwotnie nazywany Mackeson’ s Milk Stout przed wejściem w życie przepisów. Na etykiecie nadal znajduje się ubijak do mleka.
prosta definicja
cechy stoutów mlecznych, zwanych również stoutami śmietanowymi, tylko subtelnie różnią się od bardziej tradycyjnego stoutu suchego, takiego jak Guinness. Są bogate, palone w czekoladzie esencje z nutami kawy i karmelu obecne w obu stylach, ale cukier mleczny równoważy również chmielową, a czasami paloną goryczkę nieodłączną dla stoutów. Ponieważ laktoza jest niefermentowalna przez drożdże piwne, jest używana głównie do tworzenia pełniejszego produktu o podwyższonym odczuciu w ustach, a także do dodawania słodyczy. Rezultatem jest jedwabiście gładki, kremowy i lekko słodki — w zależności od zawartości laktozy — napar, który jest bardzo smaczny, nawet dla osób nie pijących.
„to jest łatwiejsze do picia piwo niż suchy stout”, mówi Lancaster (Pa.) Brewing Company Brewmaster Christian Heim z jego browaru ’ s award-wining Milk Stout. „Użyj Guinnessa jako przykładu. Wiele osób boi się Guinnessa, ponieważ jest suchy, trochę ściągający. Odnieśliśmy wiele sukcesów z kobietami pijącymi piwo. Pytamy: „czy pijesz kawę? Pomyśl o tym jak o nowym smaku kawy. Jeśli lubisz kawę, to lubisz stout, a jeśli dodasz mleko lub cukier do kawy, to naprawdę polubisz milk stout. Smaki są podobne i będą odwoływać się do podobnych ludzi.”
Scott Christoffel, mistrz browaru w Lefthand Brewery w Longmont Colorado zgadza się, zauważając, że ich milk stout rozpoczął się jako sezonowy eksperyment, ale stał się jednym z najlepiej sprzedających się produktów browaru.
„Wiele osób się boi, gdy widzi piwo tak ciemne”, mówi ” ale milk stout to wyjątkowo gładka wersja Stouta. Ma to związek z tą laktozą, która dodaje ciała do piwa. To również zdejmuje gorzką krawędź, ponieważ w przypadku prażonego jęczmienia Wiele osób, które nie lubią prawdziwego big Stouta, na pewno polubi to piwo, ponieważ jest okrągłe i nie jest zbyt gorzkie.”
mleko nie jest zbyt powszechne w Stanach Zjednoczonych, ani naprawdę na świecie, z zaledwie kilkoma garściami produkowanymi. Potrzeba ostrego oka, aby dostrzec je wśród setek piw, które są obecnie sprzedawane. Niektóre przykłady tego tradycyjnego angielskiego stylu sweet stout dostępne w Stanach Zjednoczonych to Watney 's Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’ s Milk Stout, Bell ’ s Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer Sweet Milk Stout i, oczywiście, te stouty wymienione powyżej.
zrób to sam
ale nie martw się o znalezienie go na półkach sklepowych. Tworzenie zapasów mleka w domu jest „tak proste, jak to tylko możliwe”, mówi Christoffel. Zaleca początek od słodkiego przepisu stout, choć można również użyć suchego stout. Laktoza doda ciała, ale z jeszcze bardziej wyraźnym podniebieniem i pełnią.
„(stuty mleka) zazwyczaj nie są zbyt gorzkie, więc musisz włożyć porcję prażonego jęczmienia, ale upewnij się, że porcja słodu czekoladowego jest dwa razy większa”, wyjaśnia. „Pieczeń będzie subtelna i dostaniesz mnóstwo kolorów. Jeśli zajmiesz się jęczmieniem, będzie słodko-gorzki. Lepiej mieć więcej słodu czekoladowego i tylko niuans prażonego jęczmienia. Myślę też, że to działa naprawdę dobrze, gdy w piwie jest przyzwoita ilość karmelu, co prawdopodobnie doprowadzi Cię do tego stylu
.”
co do laktozy — która jest drobnym, granulowanym cukrem — Christoffel waha się powiedzieć dokładnie ile Lefthand dodaje do swojego naparu, ale zaleca zakres od 5% do 13%. „Uważam, że najlepiej jest pozostać w 5-13% laktozy. 13 proc. to skrajność, a 5 proc. to niuans-mówi. „Ale nie chcę nikogo powstrzymywać przed eksperymentowaniem … nadal można użyć 2% i stworzyłoby to interesujący niuans. To naprawdę interesujący składnik, który może być interesującym dodatkiem, ale strzelałbym do czegoś więcej.”
Heim zaleca również, aby lekceważyć laktozę, przynajmniej na początku. Chociaż nie ma określonej ilości laktozy, która „zrujnowałaby” napar, zbyt duża słodycz może sprawić, że każde piwo będzie nieco trudne do wypicia.
„ostrzegałbym przed zbyt dużą ilością laktozy, co jest łatwe do zrobienia”, mówi, zauważając, że w Lancaster dodaje około 5,5% laktozy do swoich partii. „Laktoza to jedna szósta słodyczy sacharozy, która jest cukrem stołowym, więc nie jest naprawdę słodka, ale na pewno może obezwładnić, jeśli włożysz za dużo. Laktoza jest subtelna, ale może stać się nieco przesadna w słodyczy.”
istnieją dwie szkoły myślenia o dodawaniu laktozy, dodawaniu do wrzenia lub podczas pierwotnej fermentacji. Podczas gdy obaj piwowarzy zgadzają się, że dodawanie na każdym etapie powinno zapewnić potrzebne rezultaty, obaj dodają laktozę w późniejszych etapach wrzenia. Jednak, jak w przypadku każdego homebrew, eksperymentowanie jest w porządku. Niektóre przepisy homebrew dodać laktozę dla całego wrzenia lub tuż przed końcem wrzenia. Niektórzy dodają nawet laktozę tuż przed butelkowaniem.
niska zawartość alkoholu
powszechnym błędem jest przekonanie, że jeśli piwo jest mocne, musi być bogate w alkohol. Jednak większość, z wyjątkiem imperial stouts, są w rzeczywistości w zakresie 4-6% alkoholu objętościowego (ABV). (Lancaster Milk Stout wynosi 5,2%; Lefthand Milk Stout ląduje na 5,3% , podczas gdy Samuel Adams Cream Stout spada do 4,7%.) Piwa o wyższej grawitacji mogą nie działać dobrze z laktozą-mówi Christoffel. Dodanie laktozy nie zmieni zawartości alkoholu, tylko charakter piwa i „nie polecałbym używania go w przepisie imperial stout” – mówi. „Będzie konflikt smaków. Imperial stout ma bogate ciało. Plato jest już wysoki, więc będzie trochę ekstraktu resztkowego. To sprawiłoby, że piwo byłoby zbyt słodkawe z powodu początkowej grawitacji. Powiedziałbym, że Twoje naprawdę dobre wyniki będą z stout, który ma grawitację między 14-16 ° Plato (SG 1.056-1.064). Nie poszedłbym wyżej.”
jak wspomniano, laktoza-choć cukier-jest niefermentowalna przez drożdże piwowarskie, ale może być spożywana przez niektóre szczepy bakterii. Dobra higiena i czystość fermentatorów i urządzeń jest niezbędna, aby zapobiec zanieczyszczeniu. Bakterie z pewnością spożywają laktozę, zwiększają zawartość alkoholu i eliminują większość korzyści, jakie można uzyskać, dodając laktozę w pierwszej kolejności — a do tego może to i tak zrujnować piwo.
oczywiście na oryginalne pytanie nie trzeba odpowiadać i nie jesteśmy bliżej drugiego, ale jedno jest jasne-połączenie mleka i soutu sprawia, że piwo jest bogate i kremowe, łatwe dla podniebienia i wystarczająco niskie, aby cieszyć się więcej niż jednym.
i to może być lekarstwo na to, co ci dolega.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) Belgian Special B
- 0,50 lb. (0,11 kg) słód czekoladowy
- 0,25 lb. (0,11 kg) prażony jęczmień
- 0,25 lb. (0,11 kg) Czarny słód patentowy
- 1,0 lb. (0,45 kg) laktoza
- 10 AAU Phoenix hops (1 oz./ 28 g 10% kwasów alfa)
- 5 chmielu AAU Willamette (1 oz./ 28 g 5% kwasów alfa)
- 1 łyżeczka. gips
- 1 łyżeczka Irish moss
- White Labs WLP001 (California Ale) drożdże
- 0,75 szklanki cukru kukurydzianego (do gruntowania)
krok po kroku
włóż pokruszone ziarna do worka zbożowego . Podgrzać 2 galony wody z gipsem do 165 °F (74 ° C). Wyłącz ogrzewanie i dodaj worek na ziarno. (Nie dodawać ziaren do wody powyżej 74 °C (165 °F). Pozostawić temperaturę do 68 ° C delikatnie mieszając worek zbożowy od czasu do czasu. W tym czasie pozostaw garnek odsłonięty i odpocznij przez 25 minut. Powoli podgrzać z powrotem do 165-170 °F (74-77 ° C) stopni i przytrzymaj 5 minut.
wyłącz ogrzewanie. Wyjąć worek na ziarno i pozostawić do drenażu. Nie ściskaj worka na zboże! Spłucz ziarna, powoli wlewając 1 litr gorącej wody z kranu na worek zbożowy. Dodaj 1,5 galona (5,7 L) wody lub 3.5 galonów (13 L0 jeśli robisz 5-galon (19-L) gotować. Dodać ekstrakty słodowe, w tym laktozę i doprowadzić do wrzenia. Dodaj 0.5 oz. (14 g) Chmiel Phoenix. Po 30 minutach dodaj drugie 0,5 uncji. (14 g) chmielu Phoenix i mchu irlandzkiego.
po 50 minutach dodaj chmiel Willamette. Gotować przez ostatnie 10 minut. Ostudzić brzeczkę do 80 ° F (27 °C) lub chłodniej i drożdży pszennych. Fermentować 10-14 dni w temperaturze 68-72 °F (20-22 ° C). Możesz również przejść z podstawowego na drugorzędny po czterech dniach i opuścić drugorzędny 10 dni.
—
Watney ’ s Cream Stout clone
5 galonów/19 L, ekstrakt z ziarnami; OG = 1,063; FG = 1,020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5,5%
składniki
- 3.3 lbs. (1,5 kg) unhopped dark extract syrop
- 3.0 lbs. (1,4 kg) lekki suszony ekstrakt słodowy
- 0,5 lbs. (0,22 kg) belgijski słód specjalny B
- 0,5 lbs. (0,22 kg) belgijski słód CaraMunich
- 0,5 lbs. (0,22 kg) belgijski prażony jęczmień
- 0,5 lbs. (0,22 kg) belgijski słód palony
- 0,5 lb. laktoza (przy butelkowaniu)
- 0,25 łyżeczki. Burton sole wodne
- 9 AAU Cascade hops (2.25 oz./ 64 g 4% kwasów alfa)
- 4.6 AAU BC Goldings hops (1.15 oz./ 33 g 4% kwasów alfa)
- drożdże Wyeast 1056 (American Ale)
- 0,5 szklanki cukru kukurydzianego (do gruntowania)
krok po kroku
zmiażdżyć ziarna, umieścić w worku zbożowym i zanurzyć je w 2,5 galona (9,5 L) wody o temperaturze 168 °F (76 °C) przez 20 minut. Wyjąć worek zbożowy i doprowadzić herbatę zbożową do wrzenia. Wymieszać ekstrakt słodowy i wznowić wrzenia, dodać kaskady chmielu raz gotować wznawia. Po 45 minutach dodaj chmiel Goldings. (60 minut całkowitego wrzenia.) Ferment at 68 °F (20 °C)
—
Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. kwas cytrynowy (15 min)
- 2,5 łyżeczki. odżywka drożdżowa (15 min)
- English ale yeast
- 0,75 szklanki suszonego ekstraktu słodowego (do gruntowania)
krok po kroku
umieść zmiażdżony słód krystaliczny i czekoladowy-i nieruszony czarny słód patentowy-w woreczku zbożowym. Strome ziarna w temperaturze 66 °C (150 ° F) przez 30 minut. Dodaj wodę i ekstrakt słodowy do herbaty zbożowej, aby uzyskać 3 galony (11 L) i doprowadzić do wrzenia. Dodać gorzki chmiel i gotować przez 60 minut. Dodać laktozę w knockout. Ostudzić brzeczkę i drożdże. Po fermentacji dodać 3/4 szklanki suszonego ekstraktu słodowego i butelkę.
—
Simply Sweet Stout
5 galonów/19 L, pełnoziarnisty; OG = 1,041; FG = 1,015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3,4%
składniki
- 6.5 lbs. (2,9 kg) pale malt
- 8 oz. (0.22 kg) crystal malt (80 °L)
- 6 oz. (0.17 kg) prażony czarny jęczmień unmalted
- 7 AAU Kent Goldings chmiel (1.4 oz./ 40 g 5% kwasów alfa)
- 12 oz. laktoza (gotowana przez 10 minut, dodana przy kegowaniu)
- drożdże Wyeast 1028 (London Ale)
krok po kroku
masuj 2,5 galona (9.5 L) wody o temperaturze 170 °F (77 °C) i temperaturze uderzenia 152 °F (67 °C). Wstrzymaj 2 godziny na konwersję.Podnieść do 168 °F (76 ° C) dla mashout. Poczekaj 10 minut. Sparge z około 5 galonów (19 L) wody. Gotować 1,5 godziny. Dodaj chmiel w 45 minut. Fermentować w temperaturze 65 ° F( 18 ° C), odstawić do wtórnego, a następnie starzeć się przez kilka tygodni. Beczka z laktozą.
—
5 galonów/19 L, pełnoziarnisty; OG = 1,072; FG = 1,023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6,3%
składniki
- 7.9 lbs. (3,6 kg) 2-rzędowy słód blady
- 1,1 lbs. (0.5 kg) słód pszeniczny
- 1,5 lbs. (0,91 kg) słód krystaliczny (90 ° L)
- 1,0 lbs. (0.45 kg) karapils malt
- 5 oz. (0,14 kg) Czarny słód patentowy
- 0,75 lbs. (0,34 kg) prażony jęczmień
- 1,0 lbs. (0,45 kg) płatki owsa
- 0,5 lb. (0,22 kg) żyto płatkowane
- 1 lbs. (0,45 kg) laktoza (30 min.)
- 1 łyżeczka. Mech irlandzki (15 min.)
- 11 AAU Galena chmiel (90 min.) (1 oz./ 28 g przy 11% kwasach Alfa)
- 2 chmiele AAU Willamette (10 min.) (0.5 oz./ 14 g 4% kwasów alfa)
- drożdże Irish Ale
- 0.75 szklanek cukru kukurydzianego (do zagruntowania)
krok po kroku
zacieranie w temperaturze 122 °F (50 °C) przez 20 minut, 152 °F (67 °C) 60 minut i 167 °F (75 ° C) przez 10 minut. Gotować przez 90 minut. Fermentować w temperaturze 20 °C (68 °F). Butelka z cukrem kukurydzianym.