nie ma to jak dobry nowojorski bajgiel z twarogiem. Najpierw gryziesz przez chrupiącą skórkę zewnętrzną, potem przechodzisz do żucia, bąbelkowego okruchu, a na koniec, oczywiście, wszystko jest obezwładnione przez ogromny kęs zimnego białego goopu.
Ta ostatnia część jest obrzydliwa. A jednak jest to niestety typowe. Nowojorskie bajgle dają nam za dużo sera i to nie ma sensu.
zastanawiałam się nad tym odkąd 10 lat temu przeprowadziłam się na Manhattan na studia. Weekendowe popołudnia często mnie na ławce poza Upper West Side stalwart Absolute bajgle, niezręcznie bańki mój bajgiel w wosku papier został podany w, starając się nie upuścić go, a ja zeskrobane z dala globs nadmiaru sera. Przez długi czas nie byłem pewien, czy inni przechodzą ten sam irytujący rytuał, więc ostatnio zacząłem wypytywać. Wspominałem o tym z przyjaciółmi, sąsiadami i nieznajomymi w barach. Zapytałem młodych czarnych kobiet i starych żydowskich mężczyzn. Chociaż moje metody są dalekie od naukowych, moje badania zdecydowanie sugerują, że większość nowojorczyków zgadza się: serek śmietankowy to zbyt wiele.
o jakiej kwocie mówimy? Pracownicy kilku sklepów na Manhattanie powiedzieli mi, że dodają ćwierć funta, co jest szalone. Przedstawiciel ESS-a-bajgla, instytucji East Side, powiedział, że personel ma dać około 3 uncje-tylko nieco mniej szalony. W artykule dla Serious Eats w zeszłym roku, Max Falkowitz zważył próbki z sześciu nowojorskich sklepów i znalazł zakres od 0,7 uncji w Black Seed na Brooklynie do 3,9 uncji w Brooklyn Bagel na Manhattanie. Absolutny bajgiel miał 2,5 uncji, a faworyt burmistrza Billa de Blasio, bajgiel Hole, podawał 1,7 uncji. Nawet te średnie liczby to dużo. Zamówiłem wszystko bajgla z” tylko trochę twarogu ” w bajgla Hole kilka tygodni temu, i nadal musiałem powiedzieć facetowi, aby zeskrobać trochę.
moim zmartwieniem tutaj nie jest zdrowie, chociaż przy 100 kaloriach na uncję cały ten serek nie może być dla ciebie dobry. To smak. Dobry nowojorski obwarzanek nie potrzebuje 3 uncji serka śmietankowego bardziej niż 3 uncje masła.
Serek śmietankowy to pasta, a nie nadzienie kanapkowe. Ta mądrość jest tak głęboko zakorzeniona w amerykańskiej kulturze żydowskiej, której zawdzięczamy bajgla, że istnieje Jidyszowe określenie na właściwą część: schmear. Samo słowo wywołuje powściągliwość, jego szorstki dźwięk przypomina zatrzymujące się zadrapanie noża. (Porównaj to z, powiedzmy, slatherem, którego giętkie spółgłoski wywołują płynnie rozłożony Krem przeciwsłoneczny.) Lub jak Marc Fintz, dyrektor ds. rozwoju Biznesu Davidovich Bakery w Queens i kolega z curmudgeon z twarogiem, napisał w e-mailu: „porcja twarogu powinna być szmear. Powinno wystarczyć, aby wydobyć pyszny smak tradycyjnie utwardzonego bajgla. Jest dopełnieniem smaku-nie smaku!”Fintz zaleca skromne pół uncji serka do obwarzanka z lox, a może nawet do trzech czwartych uncji bez lox.
to, że w wielu miejscach na jednym obwarzanku jest sześć razy więcej niż kulinarne faux pas, to ekonomiczna tajemnica. Twarożek nie jest jedynym przykładem dużych porcji w amerykańskich restauracjach, ale jest wyjątkowy, ponieważ sprawia, że posiłek jest mniej smaczny. Wiem, że nie potrzebuję wszystkich chipsów, które serwuję w meksykańskim miejscu, ale chcę je; tylko akt siły woli powstrzyma mnie od zjedzenia ich. Wezmę trochę pastrami z żydowskiej kanapki delikatesowej, żebym mógł zmieścić to w ustach, ale wypoleruję, gdy chleb zniknie. Serek jest inny. Nie mogę myśleć o żadnym innym jedzeniu, które jest rutynowo podawane w porcjach, których ludzie nie lubią. Biorąc pod uwagę notorycznie niskie marże w branży restauracyjnej, dlaczego firmy regularnie rozdają dodatkowy produkt, którego klienci nie chcą—który w rzeczywistości zeskrobują jak skorupiaki?
„chcesz, aby klienci czuli się tak, jakby byli warci swoich pieniędzy”-powiedziała Alyse Jacobson, przedstawiciel Ess-a-Bagel. „Zawsze mogą to zeskrobać, ale kiedy stąd wyjdziesz, masz to, co masz. Tak, to marnotrawstwo i niefortunne, ale wolimy, aby klienci myśleli: „dostałem za dużo”, niż mówili: „zostałem skąpiony.””
Fintz miał bardziej cyniczne Wyjaśnienie: nadmiar spreadu jest po to, aby” uzasadnić upcharge ” obwarzanka z serem śmietankowym—Zwykle o dolara więcej niż obwarzanek sam w sobie.
w rzeczywistości „uzasadnianie doładowania” i „zarabianie pieniędzy” to dwa spiny na tym samym pomyśle: Góra twarogu ma sprawić, że cena wydaje się rozsądna. Ale czy to prawda, że nowojorczycy ośmielaliby się płacić dolara za zwykły szmelc, jeśli tak wolą? Wszyscy wiedzą, że restauracje przepłacają za fixingi-nikt nie uważa, że sałata i pomidor naprawdę kosztują 75 centów. Osobiście wolałbym zapłacić tę samą cenę za kwotę, którą chcę i pominąć kłopot ze skrobaniem. A ponieważ miejsca na bajgle wydają się służyć wielu wielokrotności więcej niż klienci chcą, mogą zachować swoje marże zysku, pobierając trochę mniej za dużo mniej sera śmietankowego. Niech mniejszość, która jest zadowolona ze statusu quo, poprosi o dodatkowe.
jedną rzeczą, której nauczyłem się w moich badaniach, jest to, że istnieje ogromna różnica między kupującymi a sprzedającymi. Dostawcy bajgli ogólnie wydawali się rozczarowani pomysłem, że przeciętny klient może preferować mniej twarogu. „Chcesz więcej twarogu?”powiedział jeden izraelski kierownik sklepu bajgla, po tym, jak zapytałem go przez telefon, dlaczego jego sklep nalegał na dawanie mi zbyt wiele. „Dam ci więcej twarogu. Musisz tylko zapytać.”Potem się rozłączył.
Jacobson z Ess-a-Bagel przyznał, że niektórzy wolą mniej twarogu, ale był sceptyczny, że są w większości. „Jeśli otrzymamy opinie od naszych klientów, że nie są zadowoleni, chcieliby trochę mniej twarogu, to oczywiście będziemy słuchać naszych konsumentów” – powiedziała. „Ale do tej pory nie otrzymujemy takich opinii.”
innymi słowy, nowojorczycy mogą myśleć, że dostają za dużo twarogu, ale wiadomość nie dociera. Dlaczego? Jak trudno jest prosić o mniej?
trochę ciężko. Po pierwsze, to nie zawsze działa. Ponieważ domyślna część jest tak ogromna, nadal kończę na skrobaniu – więc po co się trudzić? A w trudnym środowisku sklepu z obwarzankami, gdzie pracownicy są zajęci i często nie mówią po angielsku, drobne szczegóły zamówienia często wydają się mało prawdopodobne, aby dotarły do tego, kto faktycznie przygotowuje obwarzanka.
ale największą barierą jest psychologia. Pewnego dnia rozmawiałem o twarogu glut z przyjaciółką, która pracuje jako kelnerka. „Nigdy nie pracowałeś w branży usługowej, prawda?”zapytała. Dla niej było oczywiste, dlaczego serwery dają tak dużo twarogu: nienawidzą mieć do czynienia z klientami, którzy wracają z prośbą o więcej.
moim zdaniem kolega nie zastanawiał się jak irytujące są Specjalne prośby do serwerów. W rzeczywistości jest dokładnie odwrotnie. Jak większość (choć nie wszyscy) nowojorczyków, internalizowałem pogardę pracowników serwisu dla niestandardowych zamówień. Pomimo ich reputacji zuchwałości, nowojorczycy naprawdę szczycą się beztroską nawigacją szalonej intensywności miasta. A proszenie o mniej to wciąż specjalna Prośba. Nawet trzy sekundy, których potrzeba, aby powiedzieć „poważnie, tylko naprawdę trochę twarogu”, wydają się wystarczająco dużo czasu, aby ponieść irytację personelu i ludzi stojących za tobą.
nie można winić sklepów z Bajgl za to, że dają nam to, czego myślą, że chcemy. Dla nowojorczyków czytających to, kończę wyzwaniem. Jeśli zgadzasz się, że nasze wspaniałe bajgle są rujnowane przez skandaliczne stosy twarogu, nadszedł czas, aby dać znać ludziom, którzy Cię obsługują. Tylko nie bądź niegrzeczny. To nie jest kampania oszczerstw—to kampania Szmaragdowa.