trudniejsze w produkcji ze względu na bardzo wrażliwe stada, sery te są warte wysiłków producentów
nie musimy mówić, że Mozzarella di Bufala jest cudownym pokarmem. Jeden kęs mlecznej, słodkiej, czystej, lepkiej, jedwabistej doskonałości to wszystko, czego potrzeba, aby przekonwertować szefów kuchni, gości, konsumentów i smakoszy.
jej prawie jedynym składnikiem jest mleko bawole wodne. Co jest takiego specjalnego w mleku bawolym? Substancja zawiera około dwukrotnie więcej tłuszczu niż mleko krowie, dzięki czemu jest kremowa i dekadencka. Pomimo wyższej zawartości tłuszczu, ilość cholesterolu w mleku bawołów wodnych jest niższa niż w mleku krowim. Zawartość białka jest również o 30 procent wyższa niż w mleku krowim, co tworzy jego charakterystyczne, soczyste bogactwo. „Ma smak, który jest wyjątkowo własny. Mleko jest również słodsze, co naprawdę wyróżnia się w świeżych serach”, mówi David DiLoreto, właściciel Fading D Farm, rodzinnej Farmstead water buffalo dairy w Salisbury, NC, którą prowadzi wraz z żoną Faythe. Fakt, że mleko bawołów wodnych nie zawiera znacznych ilości karotenu, stanowi o jego perłowo białym, prawie półprzezroczystym wyglądzie. Osoby wrażliwe na nabiał i laktozę często mają pozytywne doświadczenia z mlekiem bawolym, ponieważ ma ono więcej krótko-i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych niż mleko krowie i mniejsze drobinki tłuszczu. Jest również pełen więcej wapnia, fosforu, potasu, magnezu i witamin A, B (zwłaszcza B-6 i B-12) i E. wszystko to byłoby nieistotne, gdyby mleko nie było tak jedwabiście gładkie, słodko łagodne i absolutnie pyszne.
bawoły wodne mają długą historię. W Azji są hodowane i hodowane od wieków ze względu na wysokiej jakości produkty mięsne i nabiałowe oraz zdolność do ciągnięcia dużych ładunków. Większość bawołów wodnych produkujących mleko do sera to potomkowie zwierząt włoskich i rumuńskich. Od średniowiecza ich mleko karmiło znaczne populacje w całych Włoszech i na Bałkanach. W niektórych częściach Afryki i Indii mleko bawole jest spożywane świeże i przekształcane w jogurt, ghee i paneer. I oczywiście jest Mozzarella di Bufala.
w większości „Azji Południowo-Wschodniej i Ameryce Południowej jest więcej mleka bawołów wodnych niż mleka krowiego”, mówi Kent Underwood, który pracuje w Vermont Farmstead Cheese Co. W Stanach Zjednoczonych nie mamy tyle szczęścia. Pomimo Folkloru, bawoły nie są rodzime dla tego kraju. Zwierzęta, które nazywamy „bawołami”, są technicznie bizonami.
Underwood zdobył głęboką wiedzę na temat bawołów wodnych w 2004 roku, kiedy rozpoczął pracę w Woodstock Water Buffalo Co., małe gospodarstwo w Vermont, które wytwarzały jogurt i mozzarellę z własnego małego stada bawołów wodnych (firma została sprzedana). „Prawdopodobnie wydoiłem więcej bawołów wodnych niż ktokolwiek inny w Ameryce Północnej”, mówi Underwood.
nasz kraj jest daleko w tyle za resztą świata pod względem hodowli i hodowli bawołów wodnych na nabiał, mówi Underwood. Deficyt ten wynika z braku tradycji mleczarstwa bawołów wodnych. Genetyka jest słaba, a wymagania ekonomiczne są znaczące. Nie mamy w tym kraju dostępności ras ani dużej populacji zwierząt. Albo jeszcze nie. Dzięki pionierom, takim jak DiLoreto i głodnym konsumentom, to może się kiedyś zmienić.
poszukiwani, ale rzadcy
Cheesemakerzy zgadzają się, że hodowla i dojenie bawołów wodnych stanowi wyjątkowe i liczne wyzwania.
Przeciętny bawół wodny produkuje od 12 do 18 funtów mleka dziennie, w porównaniu do krowy Holsztyńskiej, która daje od 60 do 80 funtów dziennie. „Produkują prawie tyle, co dobra Koza, ale pobierają paszę i zasoby dużej krowy”, wyjaśnia DiLoreto. „Aby hodować bawoły i mieć dobrej jakości mleko, naprawdę musisz wiedzieć, co robisz”, mówi
Michele Buster, wiceprezes i współzałożyciel Forever Cheese z siedzibą w Long Island City w stanie Nowy Jork.
bawoły wodne są obfite, ale są niesamowicie szczególne. Zwierzęta są „bardzo inteligentne i z braku lepszego określenia „wrażliwe” – mówi DiLoreto. „Nie przystosowują się dobrze do produkcji przemysłowej na dużą skalę. Muszą znać i czuć się komfortowo z osobą, która się nimi zajmuje.”
DiLoreto szybko dowiedział się, że jeśli otoczenie hali udojowej ulegnie zmianie lub pojawi się nieznajomy, bawoły wodne albo nie zawiodą, albo tylko częściowo zawiodą swoje mleko. Produkcja drastycznie spadłaby. Jego zespół musiał poznać bawoła wodnego i vice versa, dzień w dzień. „Spokojne rozmowy, szczotkowanie bawoła podczas dojenia i odtwarzanie miękkiej muzyki pomagają bawołom się zrelaksować i zrezygnować z ich cennych zasobów”, wyjaśnia DiLoreto. Mów o wysokich wymaganiach. Istnieje kilka małych farm mleka bawołów w Stanach Zjednoczonych, ale żadna północnoamerykańska mleczarnia bawołów wodnych nie osiągnęła szerokiej lub krajowej dystrybucji.
po zebraniu mleka trudności tylko się zwiększają. Wytwarzanie sera z mleka bawolego znacznie różni się od wytwarzania sera z mleka krowiego, koziego lub owczego. „Gęstość, właściwości, czas, koagulacja, drenaż, sposób oddzielania serwatki od twarogu — to wszystko jest inne”, mówi Buster. Ale istnieje wiele powodów, aby pokonać te przeszkody. Unikalne właściwości mleka bawolego mogą stworzyć naprawdę fantastyczne sery.
importowana Mozzarella di Bufala dobrze sprawdza się na rynkach amerykańskich, podobnie jak Burrata z mleka bawolego, a jeszcze trudniejsza do znalezienia Stracciatella. Z naszym obecnym uznaniem dla wszystkich rzeczy lokalnych, nie ma powodów, aby sądzić, że wysokiej jakości wersje krajowe byłyby niezwykle popularne. Poza tym nie ma to jak super-świeży ser z mleka bawolego. „Mozzarella di Bufala jest zawsze wspaniała, ale sto razy bardziej, gdy jest jeszcze ciepło od rozciągania”, mówi DiLoreto. Smaki świeżego mleka lśnią, z nutą przyjemnej kwaskowatości na finiszu.
nie wszystkie Mozzarella di Bufala muszą pochodzić z Włoch. Deca & Otto produkuje sery z mleka bawolego na północnych preriach Kolumbii. Nazwany na cześć pierwszego bawoła wodnego, Deca, i ptaka, który lubi okoń na głowie, Otto, zwierzęta firmy pasą się swobodnie na pastwiskach małych rodzinnych gospodarstw. Z ich mleka, Deca & Otto zrobić mozzarellę, Burrata, dulce de leche, i pikantny, gęsty jogurt.
jeśli masz szczęście, aby dostać w swoje ręce świeży kawałek mozzarelli di Bufala lub Burrata, nie ma potrzeby robić wiele poza kopaniem. Mżawka oliwy z oliwek i posypka soli morskiej jest idealna, podobnie jak dodatek dojrzałych pomidorów i pachnącej bazylii do klasycznej sałatki Caprese. Połącz z piwem o kwiatowych i pikantnych smakach, jak Saison lub Belgium Trappist, lub Mineralnie białym winem, jak Sauvignon Blanc. Lekkie i owocowe Czerwienie, takie jak Beaujolais, są również doskonałym towarzyszem mlecznych, łagodnych świeżych serów.
poza mozzarellą di Bufala
około 10 lat temu Buster spotkał braci Bruno i Alfio Grittich na targach spożywczych w Mediolanie. Gritti hodują bawoły śródziemnomorskie w swoich zrównoważonych gospodarstwach oraz serowarnię w Cologno al Serio, w prowincji Bergamo w Lombardii we Włoszech. Bruno i Alfio dorastali na krowiej farmie mlecznej niedaleko Bergamo. To był ich ojciec, Renato Gritti, który założył mleczarnię w 1968 roku. W 2000 roku podjęli świadomą decyzję o zmianie czegoś wielkiego. Bracia kupili 40 dobrych bawołów wodnych z sąsiedniego gospodarstwa i urodził się Caseificio Quattro Portoni. Przejście od krów do bawołów wodnych było długim, żmudnym procesem. Musieli poznać zwierzę i jego szczególne sposoby. Dziś mają stado tysiąca zwierząt, które jedzą dietę wolną od GMO i soi, z dużą ilością świeżego siana i sorgo.
w południowych Włoszech sery ze świeżego mleka bawolego, takie jak Mozzarella i Stracciatella, są wszechobecne i uwielbiane. Ale w Lombardii, na północy, tradycja serowa jest zupełnie inna. Sery Grana Padano, Gorgonzola i Taleggio pochodzą z tego regionu. Bracia Gritti zrobili coś naprawdę Rewolucyjnego, wytwarzając zupełnie nowe sery. „Przed nimi nikt nie myślał o zrobieniu dojrzałego sera bawolego. Cała branża jest im winna kredyt ” – mówi Buster z Quattro Portoni. Zamieniają najwyższej jakości mleko bawole w prawie 20 unikalnych serów, wielu inspirowanych przez uświęcone czasem sery swojego regionu.
ich Casatica di Bufala jest miękkim dojrzewającym serem w stylu Stracchino, tak kruchym, że ledwo powstrzymuje go jego kwitnąca skórka. Jest bogaty i kremowy, i idealnie pasuje do prosecco.
aktualizacja Gritti brother o klasycznym Lombardiańskim przepisie Taleggio to ser o nazwie Quadrello di Bufala. Kremowy, słodki i mocno ostry, jest Funk grzybowy i kwaśny tang, który jest więcej niż nieco uzależniający.
Blu di Bufala to ser w kształcie kostki o doskonałej równowadze mlecznej słodyczy i mocnym niebieskim żyłkowaniu. Ma kruchą konsystencję i zaskakująco kremowe uczucie w ustach. Blu di Bufala doskonale nadaje się do przekąsek, sałatek i dodatków crostini oraz pysznej folii do Moscato d ’ Asti.
po powrocie do Stanów Zjednoczonych DiLoreto i jego zespół w Fading D Farm robią wspaniałe, oryginalne sery z mleka bawolego. Sapore oznacza „smak”, dlatego nazwali swój najsilniejszy, najostrzejszy ser Sapore. To piękny melter i gwiazda w prosty makaron z sosem marinara. „Faythe robi z tego ravioli, a mocniejszy smak Sapore nie jest obezwładniony przez sos, ale zamiast tego łączy się, aby uzyskać bardzo gładkie, aromatyczne danie”, wyjaśnia DiLoreta.
na razie trudno o te produkty. Każdy miłośnik serów, który znajdzie lokalne lub domowe sery bawole, powinien je delektować, i pamiętaj, że podnoszenie bawołów wodnych jest trudnym przedsięwzięciem. Produkty mogą być drogie, ale wspaniałe sery z mleka bawolego są tego warte.