daj nam ten dzień nasz chleb powszedni-a do jego przystawki potrzebny jest dobry chleb. Ale co to jest przystawka do chleba? Przystawka do chleba, makaron madre lub levain, to to, co robiliśmy od tysiącleci, na długo przed tym, jak aktywne suche (natychmiastowo granulowane) drożdże piekarskie trafiły do naszych spiżarni. Nasi przodkowie i przodkowie nie mieli do dyspozycji szybko rosnących opakowań drożdży błyskawicznych aż do XX wieku, więc wcześniej mieli o wiele bardziej historyczną i naturalną metodę wytwarzania zakwaszonego chleba: zakwas. Wiemy to z wczesnych dokumentów, takich jak „Naturalis Historia” Pliniusza Starszego (77 n. e.), który mówi nam o wczesnych rzymskich praktykach chlebowych, między innymi. Zanim jednak przejdziemy do referencji Pliniusza i przepisu na zakwas, zagłębimy się nieco w historię wypieku chleba.
ziarna zbóż były podstawą diety człowieka od ponad 14 000 lat, a dowody wczesnej uprawy trawy zbożowej i udomowienia zostały wykryte w zapisach archeologicznych już 8000 pne w Lewancie, czyli na terenie dzisiejszej Syrii, Libanu, Jordanii, Izraela, Palestyny i Turcji. Rolnictwo i uprawa zboża były jedną z wczesnych cech rewolucji neolitycznej, w której społeczności łowiecko-zbierackie na Lewancie zaczęły przyjmować siedzący (nie koczowniczy) styl życia wraz z wczesnymi praktykami rolniczymi i hodowlanymi. To właśnie na tych wczesnych etapach rewolucji neolitycznej, hybrydowe społeczności myśliwych / zbieraczy / siedzących nauczyły się zbierać i mielić Dzikie ziarna zbóż, takie jak einkorn, jęczmień, żyto, a także rośliny strączkowe… i narodził się nasz smak chleba. Uprawiany w Lewancie, einkorn był pierwszym udomowionym zbożem; będąc grubszym i łuskanym ziarnem, produkowałby bardzo sycące kasze i przaśne płaskie pieczywo dla tych wczesnych populacji. W miarę jak udomawianie ziaren zbóż trwało przez całą historię, preferowane odmiany, takie jak pszenica omłotowa, były preferowane i uprawiane częściej, ostatecznie prowadząc do ziaren, z którymi pieczemy dzisiaj chleb.
stosowanie środków zakwaszających we wczesnym wypieku chleba było czymś, co zaszło znacznie dalej w ewolucji chleba. Wraz z wczesnym wytwarzaniem piwa, starożytni Egipcjanie są często uznawani za pierwszą cywilizację, która fermentuje ciasto i piecze zakwasy w glinianych piecach, w przeciwieństwie do dołów ogniowych, w paleniskach lub przy użyciu gorącego popiołu, kamieni, sherdów lub płytek. To sfermentowane ciasto, czyli zaczyn, byłoby podstawowym składnikiem do produkcji zakwaszonego chleba przez tysiąclecia i mamy pisemny zapis jego stosowania w klasycznym basenie Morza Śródziemnego przez Pliniusza Starszego „Naturalis Historia” (77 AD).
kim jest Pliniusz Starszy? Gajusz Pliniusz Secundus (24 AD – 79 AD) urodził się w Galii w zamożnej rodzinie rzymskiej. Był przyrodnikiem, dowódcą marynarki wojennej i fundamentalną osobowością w historii Rzymu, znanym z pisania o nauce, naturze, literaturze i krytycznych wydarzeniach w historii Rzymu. Zainteresowanie Pliniusza nauką i przyrodą sprawiło, że w 77 r.n. e. stworzył 37-książkową kompilację zatytułowaną „Naturalis Historia”, która pozostaje jednym z niewielu zachowanych rzymskich dokumentów historycznych obejmujących różnorodne tematy z życia codziennego i środowiska Rzymskiego, takie jak botanika, wojna, astronomia, biologia, Sztuka i żywność. Pasja Pliniusza do życia Rzymskiego, ziemi i środowiska, w którym żył, ostatecznie doprowadziła do jego śmierci z ręki Wezuwiusza podczas misji ratunkowej w Zatoce Neapolitańskiej po erupcji w Pompejach w 79 r.n. e. Jego prace są nadal nawiązywane w badaniach archeologicznych i historycznych do dnia dzisiejszego.
w swoich pismach Naturalis Historia, Pliniusz odwołuje się do zakwasu używanego w wypieku chleba w następujących fragmentach:
Naturalis Historia (Natural Hisotry) Księga XVIII.26:
„proso jest szczególnie wykorzystywane do wytwarzania zaczynu; a jeśli ugniata się z moszczem, zachowa cały rok. To samo robi się również z drobnymi otrębami pszennymi najlepszej jakości; ugniata się je z białym moszczem w wieku trzech dni, a następnie suszy na słońcu, po czym robi się je w małe ciastka. Gdy potrzebne jest do wyrobu chleba, ciasta te są najpierw moczone w wodzie, a następnie gotowane z najlepszą mąką orkiszową, po czym całość miesza się z posiłkiem; i ogólnie uważa się, że jest to najlepsza metoda wyrobu chleba. Grecy ustanowili regułę, że na modius posiłku wystarczy osiem uncji zaczynu.
tego rodzaju zaczyn można jednak wytwarzać tylko w czasie rocznika, ale istnieje inny zaczyn, który można przygotować z jęczmienia i wody, w każdej chwili może się okazać wymagany. Najpierw składa się z ciasta o wadze dwóch funtów, a te są następnie pieczone na gorącym palenisku, lub w glinianym naczyniu na gorącym popiole i węglu drzewnym, pozostawia się, aż zmienią się w czerwonawy brąz. Kiedy to się robi, ciasta są zamykane w naczyniach, aż staną się dość kwaśne: gdy są potrzebne do zakwasu, są najpierw zanurzane w wodzie. Kiedy chleb jęczmienny był kiedyś robiony, był zakwaszany z posiłkiem Fitcha, albo chicheling vetch, proporcja wynosiła, dwa funty zakwasu do dwóch modii i pół mączki jęczmiennej. Obecnie jednak zakwas jest przygotowywany z posiłku, który jest używany do wyrobu chleba. W tym celu część posiłku ugniata się przed dodaniem soli, a następnie gotuje się do konsystencji owsianki i pozostawia do momentu, gdy zacznie kwaśnieć. W większości przypadków Jednak w ogóle go nie rozgrzewają, A wykorzystują tylko odrobinę ciasta, które zostało zachowane z poprzedniego dnia. Jest bardzo oczywiste, że zasada, która powoduje wzrost ciasta, ma charakter kwaśny i jest równie oczywiste, że osoby, które są dietetyczne na sfermentowanym chlebie, są silniejsze w ciele. Również wśród pradawnych powszechnie uważano, że im cięższa jest pszenica, tym bardziej zdrowa.”
(tłumaczenie z oryginału łacińskiego od: Perseusz w tufts.edu)
ciekawym aspektem odniesienia Pliniusza do zakwasu jest to, że wspomina, że ciasto z ciasta chlebowego z poprzedniego dnia można wykorzystać do wypieku chleba następnego dnia. To nie jest praktyka, którą często widzimy, prawda? Dlaczego? Bo mamy lodówki. Dawni rzymscy piekarze nie mieli sposobu na utrzymanie stałego przystawki, aby nie zepsuć się, jeśli zostanie pozostawiona na dłużej niż kilka dni. Dlatego Pliniusz odnosi się do suszenia zakwasu w ciasta, które można później nawodnić lub użyć ciasta z poprzedniego dnia. Biorąc to pod uwagę, wraz z faktem, że chleb był wypiekany codziennie, sprawia, że ta wczesna metoda regeneracji startera jest bardzo rozsądną metodą utrzymania drożdży i bakterii kwasu mlekowego przy życiu i działaniu. W nowoczesnym kontekście jednak karmimy nasze przystawki i trzymamy je w lodówce lub w chłodnym miejscu w spiżarni. Można również spróbować odwadniania zaczyn malując go na cienkich arkuszach pergaminu, pozwalając na wyschnięcie, i utrzymywanie arkuszy lub płatków w szczelnym pojemniku do odtworzenia później wodą.
Uwaga: Ten przepis wymaga mąki z prosa lub mąki pełnoziarnistej (otręby pszenne, o których mowa przez Pliniusza). Jeśli nie możesz znaleźć mąki proso, możesz po prostu użyć opcji pełnoziarnistej. Można również użyć mąki jęczmiennej. Należy również pamiętać, że zaczyn jest źródłem fermentacji dla przyszłych bochenków chleba, a zawartość glutenu w przystawce nie jest tak krytyczna, jak w przypadku samego ciasta chlebowego. Jeśli zdecydujesz się użyć mąki z prosa w zakwasie, możesz ją karmić mąką pszenną lub mąką z prosa, idąc dalej. Aby uzyskać kleisty bochenek chleba, musisz jednak użyć mąki pszennej do ciasta chlebowego.
mając to na uwadze, zakasajmy rękawy i zaczynajmy!
zaczyn Pliniusza Starszego
zrobienie własnego zaczynu po raz pierwszy może wydawać się trudnym zadaniem, ale tak nie jest, po prostu wymaga zwrócenia na to uwagi podczas pierwszych kilku dni. Przystawka do chleba może potrwać od 2 do 5 dni, w zależności od temperatury w domu. Wykonaj te proste kroki, miej oko na małego fella, a powinieneś mieć bardzo udany starter, który będzie Ci dobrze służył przez wiele lat! Po stworzeniu tego zaczynu utrzymanie go powinno być dość łatwe, ponieważ bierzesz z niego i karmisz go tydzień po tygodniu podczas pieczenia.
przygotowanie
- 2 szklanki prosa lub mąki pszennej
- 2 szklanki winogron (wypłukanych)
- 2 szklanki letniej wody
Krok 1. Dokładnie opłucz winogrona i zawiąż je w woreczku z gazą. W misce, rozbić je delikatnie dłonią lub pięścią i odsączyć płyn, utrzymując moszcz (skórki winogron) i miąższ wewnątrz ściereczki. Nadmiar płynu odsączyć przez ostatnie wyciśnięcie woreczka, a następnie włożyć do miski z mąką. Dodaj ciepłą wodę i wymieszaj z mąką, zakopując w niej woreczek z winogronami. Przykryj pokrywką lub wilgotną szmatką i pozostaw w ciepłym miejscu na 1 do 2 dni. Mój Pojemnik umieściłem w szafce nad lodówką, gdzie był ciepły, ale nie za ciepły. Uwaga: uważam również, że ważne jest, aby pojemnik był jak najbardziej szczelny.
punkt 2. Sprawdź swój zaczyn. Gdy starter rozpocznie fermentację, pęcherzyki pojawią się w mieszaninie. Gdy tak się stanie, wyciągnij torebkę z winogron i wyrzuć je. Szybko przyjrzyj się rozrusznikowi, aby upewnić się, że nie ma białej fuzz ani czarnej pleśni: nastąpi to, jeśli powietrze wejdzie w kontakt podczas fazy rozruchu lub jeśli rozrusznik został zbyt długo bez opieki. Jeśli masz fuzz lub pleśń na powierzchni, wyrzuć ją i wróć do kroku 1.
po usunięciu winogron wlej mieszaninę do świeżego, czystego pojemnika i nakarm starter 1/2 szklanki mąki i 1/2 szklanki letniej wody. Zamieszaj, przykryj ponownie i włóż do szafki na kolejne 1 do 2 dni.
Krok 3. Sprawdź jeszcze raz zaczyn. Na tym etapie możesz zacząć widzieć hooch (alkohol) tworzący się na górze, ciemny alkoholowy płyn, który pachnie silnie i jest całkiem normalny dla tego procesu. Nie wyrzucaj hooch, po prostu wymieszaj go z powrotem do startera i pozwól mu wykonać swoją pracę. Uwaga: Jeśli znajdziesz hooch lub płynną warstwę tworzącą się na wierzchu startera, a ta mieszanka jest zbyt mokra, uzupełnij ją 1/4 szklanki mąki. Uważam, że hooch zwykle oznacza, że mieszanka potrzebuje trochę więcej do jedzenia! Starter zazwyczaj reaguje, ponownie stając się aktywnym, jeśli to zrobisz.
Krok 4. Po 4 do 5 dniach powinieneś widzieć znaczny wzrost i tworzące się pęcherzyki, jak na poniższym zdjęciu. Rozrusznik jest teraz gotowy do użycia.
Krok 5. Przykryj i od teraz przechowuj w lodówce lub w chłodnym miejscu. Kiedy używasz go do pieczenia, jeśli używasz jednej filiżanki zaczynu do swojego przepisu, zawsze wkładaj to, co wyjmujesz: jedna filiżanka zaczynu = 1 filiżanka mąki i 1/2 szklanki letniej wody wkładaj z powrotem. Dwie części mąki i jedna część wody wydają się mieć dobrą konsystencję podczas karmienia. Uwaga: Zawsze powinieneś mieć co najmniej 2 szklanki zaczynu na rezerwie dla przyszłych projektów piekarniczych. Podczas używania startera do pieczenia wyciągnij go z lodówki noc wcześniej i aktywuj, karmiąc go noc wcześniej. Pozostały zaczyn przechowywać w lodówce w świeżym, czystym pojemniku po każdym użyciu.
ważne! Nie zapomnij często karmić zaczynem. Aby utrzymać wzrost drożdży, potrzebuje świeżej pszenicy do naszego i wody do jedzenia od czasu do czasu. Kiedy je, wytwarza więcej pęcherzyków i gazu, tak jak dziecko je! Właściwie, to powiedział mi mój dobry przyjaciel w Rzymie, Piekarz Angelo, że powinieneś traktować swoją przystawkę jak żywą istotę i nadać jej imię. Trzeba go kochać, karmić i utrzymywać przy życiu. Nazwijmy go pliniuszem. Jak nazwiesz swój starter?
Jeśli pierwsza próba tego przepisu nie powiedzie się, nie rozpaczaj ani nie poddawaj się. Uda się i będzie działać dobrze. W rzeczywistości mogę zaświadczyć, że po wyhodowaniu własnego zakwasu nie wrócisz ponownie do używania natychmiastowych granulowanych drożdży. Jest to niezwykle satysfakcjonujące ćwiczenie, a jakość produkowanego chleba zmienia się dramatycznie, stając się bogatszym i bardziej tangierskim w smaku, a chewier w konsystencji. Jako dowód na to, jak zdrowy i wytrzymały jest ten zaczyn, załóż Głośniki lub słuchawki i obejrzyj poniższy film. Oto, jak serdeczny jest nasz „Pliniusz”. Teraz wyobraź sobie, jak dobrze będzie produkować zakwasowy Bochenek Rzymskiego chleba? Wkrótce do tego dojdziemy, obiecuję.
Uwaga: Ten przepis jest pierwszą częścią dwuczęściowej serii. przepis na chleb Rzymski pojawi się w przyszłym tygodniu. Przepis na chleb można przygotować z tego zakwasu po około tygodniu, gdy zaczyn dojrzeje i zostanie nakarmiony. Link do przepisu na chleb zostanie opublikowany na tej stronie i na pierwszej stronie naszej witryny, jak tylko zostanie opublikowany.
Cena bene i dobre jedzenie dla ciebie!
proszę zostawić komentarze lub sugestie dotyczące tego przepisu poniżej.
na podstawie 44 recenzji)