Rozdział 5
podczas gdy wiele ognisk chorób przenoszonych przez bydło mleczne związanych z żywnością jest związanych z surowym mlekiem i innymi surowymi produktami mlecznymi (np. serami, masłem, lodami), bydło mleczne nadal stanowi źródło zanieczyszczenia produktów wołowych. Samce cieląt bydła mlecznego zwykle wchodzą w cykl produkcji wołowiny, a same krowy mleczne są wysyłane na ubój w celu produkcji hamburgerów pod koniec ich przydatnego życia produkcyjnego mleka (określanego jako „ubój” lub „zużyte” krowy mleczne, muchy lub inne wektory zwierzęce. Podobnie, inne produkty rolne (np. nasiona, które mają zostać wykiełkowane, mąka pszenna) mogą być zanieczyszczone podczas produkcji, ponieważ rośliny są powszechnie uprawiane na obszarach z domowymi (a czasem dzikimi) przeżuwaczami. W szczególności kiełki są częstą przyczyną epidemii, ponieważ nasiona nie mogą być skutecznie odkażone lub nie kiełkują; ponadto warunki kiełkowania (ciepło, wilgoć) są tymi samymi warunkami sprzyjającymi rozwojowi bakterii.
w jaki sposób Produkty wołowe zostają zanieczyszczone E. coli wytwarzającymi toksynę Shiga (STEC)?
do 80% skór bydła badanych w zakładach przetwórczych jest zanieczyszczonych E. coli O157:H7, w zależności od badania. Wskaźniki zanieczyszczenia skór STEC innymi niż O157 są porównywalne z wskaźnikami O157. Skóry rutynowo mają wyższe wskaźniki zanieczyszczenia STEC niż próbki kału, a Skóry testowane w zakładach przetwórczych często mają znacznie wyższe wskaźniki zanieczyszczenia niż skóry Bydła testowane w paszach.
Stopień zanieczyszczenia E. coli O157: H7 w produktach wołowych znacznie spadł od połowy lat 90., głównie z powodu ogromnych i uporczywych wysiłków Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) Służby Bezpieczeństwa Żywności i inspekcji, partnerów instytucji akademickich oraz samego przemysłu produkcji wołowiny. W połowie 2000 roku, pozytywne wskaźniki mielonej wołowiny były na ogół <0,2%. W 2008 r. badanie USDA wykazało, że 0,7% okrawek do produkcji wołowiny bez kości przeznaczonych do stosowania w surowej wołowinie było dodatnich na obecność E. coli O157: H7. W 2019 r. testy przeprowadzone przez USDA w zakładach przetwórstwa wołowiny wykazały, że różne klasy składników wołowiny, które kończą się mieloną wołowiną, miały bardzo niskie wskaźniki zanieczyszczenia E. coli O157:H7: 1/146 (0,7%) „surowe składniki mielonej wołowiny”, 6/4131 (0,1%) „wykończenie produkcyjne” i 1/471 (0,2%) „wykończenie stołowe”. Tego rodzaju składniki wołowe są często uzyskiwane z kawałków wołowiny, takich jak steki, a więc dają ogólne pojęcie o ryzyku związanym z tymi rodzajami produktów. Badania USDA gotowej surowej mielonej wołowiny w zakładach przetwórczych w 2019 r. wykazały, że tylko 5 z 10 932 (0,05%) próbek było dodatnich na obecność E. coli O157:H7. Są to bardzo małe wartości procentowe, ale należy zachować ostrożność, ponieważ mielona wołowina jest nadal częstym źródłem ognisk choroby, ponieważ jest tak często spożywana.
aktualne dane na temat stopnia skażenia mielonej wołowiny Stec bez O157 nie są dostępne, ale USDA testowanie produkcji trim w zakładach przetwórstwa wołowiny w 2019 r. wykazało, że 36 z 4035 (0,9%) próbek było pozytywnych. W związku z tym mielona wołowina pozostaje w takim samym lub większym stopniu zagrożona dla zakażeń STEC innych niż O157, jak w przypadku E. coli O157:H7.
steki mechanicznie zmiękczane (aka Blade-tenderized) pojawiły się jako nośnik wielu ognisk E. coli O157:H7 w ciągu ostatnich 20 lat. Zwykle, jeśli steki i inne nienaruszone kawałki wołowiny są zanieczyszczone Stec, to zanieczyszczenie powinno być tylko na powierzchni i po prostu gotowanie na zewnątrz wołowiny byłoby wystarczające, aby wyeliminować to zanieczyszczenie. Jednak mechaniczna tenderization obejmuje przeszywające stek z setkami małych igieł lub ostrzy do tenderize produktu. To z kolei przenosi bakterie STEC znajdujące się na powierzchni mięsa do wnętrza mięsa. W związku z tym, jeśli steki są gotowane tylko do średnio rzadkiego lub nawet średniego poziomu, STEC może przetrwać i spowodować chorobę. Jeśli steki są mechanicznie zmiękczane, muszą być oznaczone jako takie.
Źródła środowiskowe bakterii E. coli wytwarzających toksynę Shiga (STEC)
długotrwałe utrzymywanie się E. coli O157:H7 zostało udokumentowane w epidemii zakażeń E. coli O157:H7 w Ohio, w której 23 osoby zachorowały na targach po obchodzeniu się z trocinami, uczestnictwie w tańcu lub jedzeniu i piciu w budynku, w którym zwierzęta były wystawiane w ramach targów w poprzednim tygodniu. Czternaście tygodni po zakończeniu targów, E. coli O157:H7 został wyizolowany z wielu źródeł środowiskowych w budynku, w tym trocin na podłodze i kurzu na krokwiach. Czterdzieści dwa tygodnie po zakończeniu targów E. coli O157: H7 była nadal obecna w trocinach.
w 2009 r.ognisku E. coli O157:H7 związanym z obecnością na rodeo szczep ogniskowy został wyizolowany z terenu rodeo 90 dni po zakończeniu imprezy. W badaniu wywołanym pojedynczym przypadkiem E. coli O157:H7, bakterie przetrwały >2 miesiące w glebie ogrodowej nawożonej obornikiem bydła z gospodarstwa krewnego.
