mój pierwszy kęs bucatini all’ amatriciana był w małej restauracji schowanej na brukowanych ulicach Trastevere. Byłem wyczerpany i przemoczony od deszczu, kiedy zauważyłem trattorię z radosnymi małymi latarniami na każdym stole. Tego pierwszego chłodnego jesiennego dnia paprykowy makaron mnie rozgrzał. Kiedy dobrze wykonane jest to rodzaj satysfakcjonujące danie, które sprawia, że chcesz sekund, trzecie, a nawet czwarte. Moim zdaniem nie ma lepszego wstępu do kuchni rzymskiej.
Bucatini all ’ amatriciana to oda do prostoty-bogata w wędzoną wieprzowinę, słodkie pomidory, ciepło z papryki chili i ostre, słone kopnięcie sera pecorino. Ponieważ amatriciana jest klasycznym daniem, ma długą historię, a ponieważ jest włoską, historia ta jest kontrowersyjna i gorąco kwestionowana. Większość, ale nie wszyscy zgadzają się, że „amatriciana” pochodzi z Amatrice, małego miasteczka w górach graniczących z Abruzją, około 100 mil od Rzymu. (Niektórzy Rzymianie twierdzą, że potrawa jest naprawdę alla matriciana, opracowana przez Rzymian i że Amatrice nie ma nic wspólnego z taką kulinarną rozkoszą). Większość zgadza się, że danie pochodzi od gricia, dania z makaronu z pieprzem, serem i wędzoną wieprzowiną, znaną również jako guanciale.
Bucatini all ’ amatriciana ma inny profil smakowy niż większość włoskich makaronów. W najczystszej, najbardziej klasycznej formie sos zawiera tylko cztery składniki: suszoną wieprzowinę, pomidory, ser i ostrą paprykę. Ze względu na słabe pochodzenie przepisu (było to danie pasterzy, a nie mężów stanu), tradycyjnie nie ma cebuli, czosnku, ziół. Z tego powodu smakuje zupełnie inaczej niż znany włosko-amerykański sos pomidorowy podawany ze spaghetti i klopsikami. Współczesna wersja Rzymska często dodaje cebulę, czosnek lub odrobinę wytrawnego białego wina. Najlepsze jest to, że pochodzi z bucatini, rodzaj przyjemnie pulchnej wersji spaghetti, który ma nieodpartą gąbczastą powierzchnię, aby nasiąknąć sosem.
spędziłam kilka tygodni bawiąc się przepisem, wrzucając cebulę i czosnek, które często widzisz w wersji rzymskiej, zastępując pancettę klasycznym guanciale. Próbowałem wersji Marcelli Hazan z masłem i oliwą z oliwek, ale smakowało z północnych Włoch, a nie Rzymu. Wypróbowałam przepis z Mario Batali-był wypełniony żywymi smakami ziół, marchwi i czosnku, przepyszne danie, ale nie to, którego szukałam.
w końcu znalazłam przepis podsumowujący to, co najlepsze z amatriciana-prosty, wystarczy kontrast między składnikami, aby wydobyć z siebie to, co najlepsze. Cebula, którą znajdziesz w wersji rzymskiej, jest dołączona, dodając satysfakcjonujący chrupek teksturalny, ale czosnek jest nieobecny.
ze względu na prostotę amatriciana, zrobienie go we Włoszech jest łatwe. Idziesz do rzeźnika, prosisz o un etto (100 gramów) guanciale, kupujesz kilka puszek pomidorów i zaczynasz interes. W Stanach jest to nieco bardziej skomplikowane. Jeśli masz szczęście żyć w dużym mieście w pobliżu grzywny włoski lub import sprzedawca, może być w stanie znaleźć guanciale. Jest również dostępny za pośrednictwem wielu dostawców internetowych, takich jak AgBASE lub Zingerman ’ s. wycięty z policzków świni, guanciale ma wysoką zawartość tłuszczu, która nadaje prostemu makaronowi luksusową głębię.
jeśli guanciale jest niedostępny, pancetta jest dobrym substytutem. Jednak jak widać na zdjęciu powyżej, guanciale (pokazany na dole) ma znacznie wyższą zawartość tłuszczu niż pancetta (pokazany na górze). Jeśli ani guanciale, ani pancetta nie są dostępne w Twojej okolicy, zawsze możesz użyć najwyższej jakości chudego bekonu. Wszechwiedząca Patricia Wells sugeruje blanszowanie boczku przez minutę we wrzącej wodzie, aby usunąć jego dymny smak. Jeśli zastąpienie albo pancetta lub boczek, polecam dodać dodatkową łyżkę oliwy z oliwek przed smażenia cebuli, aby zrekompensować niższą zawartość tłuszczu.
składniki
- 8 oz. bucatini lub spaghetti
- 1 T. oliwa z oliwek
- 100 g lub 3,5 uncji. guanciale lub pancetta (około ¾ szklanki pokrojonej w kostkę)
- 100 g startego pecorino romano (około ½ szklanki)
- 1 żółta cebula pokrojona w kostkę
- 1 14 oz. może włoskie pomidory śliwkowe
- ½ łyżeczki. ostra papryka płatki, lub więcej do smaku
wskazówki
1. Umieść duży garnek z wodą do zagotowania. Włożyć niewielką garść soli wielkoziarnistej.
2. Pokroić guanciale na średnie kawałki, kostki około 1/2 cala. Uważaj na pokrojenie mięsa zbyt małe, jeśli tak będzie łatwiej rozgotować i dążysz do przetargu, a nie chrupiące.
3. Podsmażyć guanciale i ostrą paprykę w oliwie z oliwek na patelni na średnim ogniu. Gdy tylko tłuszcz stanie się przezroczysty, usuń mięso i ustaw do odsączenia na papierowym ręczniku.
4. Do wytopionego tłuszczu dodać cebulę i podsmażyć, ciągle mieszając, aż do przezroczystości. Dodaj pomidory i guanciale. Dusić na małym ogniu około 5-10 minut.
5.Gdy woda dojdzie do wrzenia, dodaj makaron. Tradycyjnie używa się bucatini lub spaghetti, choć rigatoni jest również doskonałym partnerem dla amatriciana. Ugotuj makaron o 1 minutę mniej niż podano w opakowaniu. Odcedzić makaron i dodać go do patelni z sosem. Wymieszać z sosem i dodać pecorino romano, ciągle mieszając tak, że topiony ser pokrywa makaron. Zdjąć z ognia i podawać natychmiast z dodatkowym startym pecorino do posypania na wierzchu.
serwuje 4 osoby, które również jedzą sałatkę, 3 głodne osoby lub głodną parę, która pominęła lunch.