Shio Koji: sfermentowana Pleśniowo-ryżowa marynata, która sprawia, że jedzenie smakuje świetnie

rzadko zdarza się, aby pleśń osiągnęła status celebryty w Stanach Zjednoczonych, ale koji—starożytna pleśń odpowiedzialna za miso, sos sojowy, sake i makgeolli—zrobiła to właśnie w ostatnich latach. A jednak, podczas gdy słynni kucharze i restauracje z dedykowanymi kuchniami testowymi i laboratoriami fermentacyjnymi opowiadają się za zaletami koji i pysznymi produktami, które można z nich zrobić, nie zrobił skoku do większości amerykańskich kuchni domowych, gdzie „pleśń” jest zwykle uważana za wroga, a sześciomiesięczne projekty fermentacyjne są podejmowane tylko przez niewielką liczbę entuzjastów. Ale istnieje wiele pysznych sposobów, aby rozpocząć gotowanie i eksperymentowanie z koji, które nie wymagają ceramicznych naczyń i miesięcy oczekiwania. Shio koji jest sposobem na rozpoczęcie w dół króliczej nory koji.

Co To Jest Koji?

cytując z opętanego przez Sho profilu koji Apostoła bogatego Shiha:

„nawet jeśli nigdy nie słyszałeś o koji, włożyłeś go do ust w takiej czy innej formie. „Koji” odnosi się do każdego ziarna, które zostało zaszczepione pleśnią Aspergillus oryzae, chociaż może, myląco, odnosić się również do samej pleśni. W języku japońskim zarodniki pleśni określane są bardziej szczegółowo jako koji-kin. Ziarna zaszczepione koji-kin mogą wytwarzać szereg smaków i produktów, z którymi prawdopodobnie jesteś bardzo zaznajomiony, od lekko słodkiej sake przez orzechowe miso po intensywnie pikantny sos sojowy.”

jednym z najprostszych sposobów na wykorzystanie potencjału smakowego koji jest połączenie go z wodą i solą, aby uzyskać Shio koji.

Co To Jest Shio Koji?

Shio koji jest używany głównie jako marynata do drobiu, mięsa i owoców morza. Jest wytwarzany przez fermentację mieszanki ziarna koji (gotowane ziarno, najczęściej ryż, który został zaszczepiony Aspergillus Oryzae, a następnie wysuszony), soli i wody, aby stworzyć produkt o teksturze owsianki o słodkim, funky aromacie.

podobnie jak w przypadku innych składników pochodzących z rodziny koji, takich jak sos sojowy i miso, shio koji nadaje pikantną głębię żywności, z którą ma kontakt, dzięki enzymom proteazy, które rozkładają białka na aminokwasy, które postrzegamy jako umami. Jest również bogaty w enzymy amylazy, które rozkładają skrobie, dzięki czemu jest równie skuteczny w marynowaniu warzyw. Ta aktywność enzymatyczna nie tylko zwiększa smak, ale ma również wpływ na strukturę składników, dzięki czemu mięso i drób są niezwykle soczyste i delikatne oraz ujędrniają ryby w krótkim czasie. Ale shio koji to nie tylko marynata; może być stosowany do wzmocnienia smaku sosów, dressingów, ogórków, wypieków, a nawet baz lodowych.

jak zrobić Shio Koji

aby zrobić shio koji, będziesz potrzebował jakiejś formy koji ziarna. Jak wspomniano wcześniej, ziarno koji jest wytwarzane przez zaszczepienie pewnej formy gotowanego ziarna (najczęściej ryżu) koji kin, a następnie suszenie go. Jeśli spleśniałe długoterminowe projekty naukowe są twoją torbą, możesz odebrać kopię Noma Guide to Fermentation, aby dowiedzieć się, jak zrobić ziarno koji dla siebie. Możesz też kupić gotowy do użycia, granulowany ryż koji-suszony, koji kin-zaszczepiony ryż-online lub na rynkach Japońskich, a nawet w niektórych supermarketach wysokiej klasy(poszukaj go w tej samej sekcji chłodniczej, w której znajdziesz miso).

kiedy masz na rękach trochę ryżu koji, proces przekształcania go w shio koji nie może być prostszy, ale fermentacja trwa co najmniej tydzień. Połącz ryż koji z koszerną solą w pokrywanym pojemniku, a następnie mieszaj w wodzie, aż sól się rozpuści. Ogólny stosunek dla shio koji wynosi 5:4:1 wagowo wody do ziarna koji do soli (stosunek jest nieznacznie regulowany w załączonej recepturze, aby uwzględnić pomiary objętościowe).

gdy mieszanina jest dobrze połączona i sól jest rozpuszczona, pop pokrywkę na pojemniku z shio koji w procesie wytwarzania i znaleźć out-of-the-way miejscu w domu do fermentacji go w temperaturze pokojowej. Jedyną praktyczną pracą, którą musisz wykonać podczas procesu fermentacji, jest mieszanie mieszanki raz dziennie. Dzięki temu ziarna ryżu są równomiernie pokryte płynem, który nabiera coraz bardziej mlecznego koloru, a także słodkiego i funky aromatu.

po tygodniu Shio koji zagęści się do owsianej konsystencji i będzie pachniał owocowo i przyjemnie sfermentowany. W zależności od pory roku i temperatury w domu proces fermentacji może potrwać dzień lub dwa dłużej, ale dobrze będzie przejść od siedmiu do dziesięciu dni. W tym momencie włóż Shio koji do lodówki i przechowuj go tam, aż będziesz gotowy do użycia.

Jak Długo Wytrzyma Shio Koji?

podobnie jak miso i sos sojowy, shio koji będzie długo trzymać w lodówce w szczelnym pojemniku; na powyższym zdjęciu widać, że partia po lewej stronie miała 10 miesięcy, gdy zacząłem tę po prawej. Z tego powodu lubię robić duże partie shio koji, które mogę zanurzyć, gdy chcę dać białkowi marynatę Shio-koji lub dodać trochę funky słodyczy do sosu lub dressingu.

większość przepisów na shio koji twierdzi, że można go przechowywać w lodówce do sześciu miesięcy, ale 10-miesięczna partia, którą miałem, była nadal idealnie dobra i nie wykazywała oznak pogorszenia jakości. Trudno sobie wyobrazić, że partia shio koji pójdzie źle ,zanim ją zużyjesz (pod warunkiem, że odpowiednio ją przechowasz).

Czy Warto Kupić Gotowe Shio Koji?

gotowy shio koji jest do kupienia, ale nie polecam go używać. Kiedy eksperymentowaliśmy z shio koji w Cook ’ s Science, Przetestowaliśmy wiele kupionych w sklepie shio koji i odkryliśmy, że większość komercyjnych wersji była zbyt słodka i często dodawano alkohol, aby przedłużyć ich okres przydatności do spożycia. Dodatek cukrów w tych wersjach przygotowanego shio koji zmienia ich smak i utrudnia gotowanie, powodując, że potrawy brązowieją i spalają się zbyt szybko. Zrobienie go samemu wymaga wcześniejszego planowania, jest tego warte i nie wymaga dużego wysiłku.

jak używać Shio Koji

więc zrobiłeś partię shio koji, a teraz siedzi z tyłu Twojej lodówki i czeka, aż uwolnisz jej potencjał. Więc jak należy go używać? Przede wszystkim jest to jedna z najłatwiejszych i najskuteczniejszych marynat w okolicy. Ale shio koji ma również inne zastosowania! Dodaj go do sosów, dressingów, wypieków, lakto-sfermentowanych warzyw i nie tylko! Oto niektóre z naszych ulubionych zastosowań dla shio koji, które będę nadal dodawać, ponieważ eksperymentujemy z nim coraz bardziej w testowej kuchni.

marynata do drobiu, mięsa i ryb

najczęstszym zastosowaniem shio koji jest marynata lub lekarstwo na drób, mięso, owoce morza, a nawet warzywa. W przypadku białek, posmaruj je shio koji i pozwól im przebywać przez zaledwie 30 minut i do 24 godzin, w zależności od wielkości i rodzaju składnika, z którym pracujesz. Ogólnie rzecz biorąc, im większy kawałek jedzenia, tym dłużej należy go marynować. Z czasem Shio koji zacznie leczyć składnik, z którym ma kontakt, więc delikatne potrawy, takie jak ryby, powinny być marynowane przez krótszy czas.

możesz zdecydować, czy pozostawić teksturę shio koji taką, jaka jest, w stanie przypominającym owsiankę, czy też zmiksować ją blenderem, aby uzyskać gładką, kremową marynatę. I tak będzie skuteczny. Zwykle mieszam go, gdy szukam, aby uzyskać gładką, polerowaną powierzchnię na produkcie końcowym (mam przepis na koji roast duck spada wkrótce), i pozostawić go grubego podczas marynowania czegoś, co będzie miało wygląd zewnętrzny skorupy (takie jak pieczeń wołowa).

kiedy jesteś gotowy do gotowania, zetrzyj nadmiar Shio koji z powierzchni jedzenia, aby zapobiec przypaleniu, a następnie gotuj tak, jak zwykle, chociaż musisz mieć na wszystko oko, ponieważ składniki traktowane przez koji znacznie szybciej nabierają koloru (jak w przypadku większości marynat, które zwykle zawierają jakąś formę cukru).

poszczególne filety rybne, przegrzebki i krewetki można marynować przez zaledwie 30 minut z shio koji, który je ujędrni, utrzyma soczystość i doprawia je idealną równowagą pikantnego i słodkiego smaku.

steki, kotlety, piersi z kurczaka i tym podobne powinny być marynowane przez co najmniej godzinę i do kilku godzin.

większe kawałki, zwłaszcza kawałki mięsa z kością lub drobiu, najlepiej marynować przez noc (co najmniej 12 godzin), dając enzymom proteazy czas na zrobienie swojej magii, rozbicie białek i przyprawienie mięsa. Traktuj Duże pieczenie tak, jakbyś je solał na sucho: ustaw je na blasze do pieczenia wyłożonej drutem, po posmarowaniu ich Shio koji. Podobnie jak w przypadku zwykłej soli koszernej, zasolenie w shio koji przejdzie do mięsa i wysuszy powierzchnię pieczenia w tym samym czasie.

w przypadku mniejszych przedmiotów, których nie smażysz ani nie pieczesz (jak przepis na kaczkę koji confit, który wkrótce opublikuję), możesz je marynować w zapieczętowanych torebkach z zamkiem błyskawicznym.

wzmacniacz smaku do sosów

Shio koji może być również używany do podbijania smaku sosów i dressingów. Dodaj pikantną głębokość do sosu lub jus mieszając w trochę mieszane shio koji. Spróbuj w sosach sałatkowych-sałatka koji Caesar jest zabójcza, obiecuję ci-lub ubijana do ulubionego sosu do patelni. Shio koji ma magiczny smak can ’ t-quite-put-your-finger-on-IT, który w najlepszy sposób wyznacza granicę między pikantnym a słodkim, i jest tak wiele miejsca na eksplorację. Więc idź zrobić sobie porcję i zacznij gotować koji!

wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.