można powiedzieć, że różnica między sosem a sosem to postawa. Sprowadza się to do tego:
1. Jeśli mięso jest gotowane zwykłe lub mączne, powstałe soki na patelni będą sosem.
2. Jeśli po ugotowaniu mięsa dodaje się mąkę w celu zagęszczenia soków z patelni, to jest sos.
oba są pyszne i sprawiają, że występują podczas wakacji. Oba potrzebują dobrych soków. Aby je zdobyć, pieczone mięso na patelni wystarczająco dużej, aby je utrzymać. Jeśli patelnia jest zbyt duża, soki wyciśnięte z mięsa będą się rozprzestrzeniać i palić. Patelnia z niskimi bokami jest najlepsza, ponieważ pozwalają na większy dostęp ciepła do mięsa. Bardziej utkniesz na rumianych kawałkach, tych wspaniałych drobinkach smaku, które wyglądają jak błędy, jeśli pieczesz mięso bez stawiania go na półce. Użyj również wystarczającej ilości soli i pieprzu na mięsie, aby powstałe soki były już ładnie przyprawione. I spróbuj upiec mięso bez dodawania niepotrzebnego płynu.
SOS
za sosem jest holdover z sauteing — deglazing. Deglaze to pojedyncze słowo, które oznacza rozluźnić gotowane na kapieli w patelni, dodając płyn i gotując go na najwyższym ogniu. Kiedy mięso gotować, ich krople pozostawiają „glazury”, który pojawia się jako zabłąkane kawałki żywności, które przyklejają się do dna patelni. Można by pomyśleć, że są przypalone, ale te cząstki są ukrytym smakiem w wielu sosach-to znaczy, jeśli można odgazować (lub jeśli wolisz, unglaze) patelnię.
na tej samej patelni będziesz deglazował mięso, na którym się piecze, więc myśl z wyprzedzeniem. Nie piecz w szkle. Zamiast tego użyj stali nierdzewnej, żeliwa pokrytego emalią, granitu lub innych materiałów stopowych, które po czasie w piecu mogą wytrzymać bezpośrednie ciepło z palnika.
aby zrobić sos: wlej wszystko, co się poruszy (płyny i soki) z patelni do miarki, ale nie zeskrobuj dna patelni. Przechowywać w lodówce filiżankę i umieścić patelnię do pieczenia na palniku. W ciągu około 5 minut wyjmij filiżankę z lodówki i odetnij tyle tłuszczu, ile się da-jest OK, jeśli masz jeszcze trochę. Wlać wszystkie soki pozostające w filiżance do patelni. Patelnia będzie zawierać bardzo mało zawartości w tym czasie. Obróć palnik na wysoki. Gdy zobaczysz bulgotanie, dodaj trochę bulionu, wody lub czerwonego lub białego wina(od 1/2 do 1 szklanki). Ciesz się pokazem dymu, znakiem, że wszystko idzie dobrze. Użyj drewnianej szpatułki, aby zeskrobać patelnię tak, jak pęcherzyki cieczy. Mieszaj i zeskrobuj około 30 sekund do 1 minuty, aż płyn się oczyści i około jedna trzecia się zagotuje. Spróbuj. Jeśli potrzebuje soli lub pieprzu, dodaj teraz. Wyłącz ogrzewanie. Jeśli sos nadal ma małe kawałki rumianych kawałków, a te są dla Ciebie irytujące, wlać sos przez mini-sitko trzymane nad dzbanem do serwowania.
im dłużej gotuje się płyn, tym bardziej skondensowany smak i mniej sosu będziesz miał. Nierzadko zdarza się, że kończy się o połowę mniejszą ilością sosu niż oryginalna objętość płynu. Dlatego SOS tego typu nazywany jest ” redukcją.”
SOS
SOS robi się również z soków z patelni, ale co ważniejsze, opiera się na mocy zagęszczania mąki lub skrobi kukurydzianej. W tej metodzie będziemy używać mąki.
sos może być chudy, ponieważ soki z patelni, które zawierają tłuszcz, mogą być prawie całkowicie odtłuszczone w krótkim czasie. Nawet jeśli soki z patelni można schłodzić przez 5 do 15 minut w miarce, tłuszcz będzie dość widoczny jako żółta warstwa wisząca nad pozostałą cieczą. W zależności od tego, co masz pieczone, może skończyć się więcej tłuszczu niż soku, jak z kaczki.
aby sos: po upieczeniu indyka lub kawałka mięsa, zeskrobać wszystko, co jest na patelni, do szklanki 2-filiżanki miarki i przechowywać w lodówce 5 do 15 minut. Łyżka off złotą warstwę tłuszczu. Baster żarówki będzie ssać go łatwo.
gdy tłuszcz zniknie, dodaj wodę z kranu, aż będziesz miał 1 1/2 do 2 szklanek i wlej to wszystko do średniej wielkości garnka. Doprowadzić do wrzenia, odkryte. Gotować, aż prawie połowa gotuje się. Rozpuścić 3 łyżki mąki w 3 łyżkach zimnej wody, aż do uzyskania gładkiej pasty. Powoli wlać i wymieszać pastę mąki, trochę na raz, do wrzących soków, aż sos stanie się tak gęsty, jak chcesz. Nie musisz dodawać wszystkiego! Dodaj sól i pieprz, a sos będzie twój!
Elaine Corn jest niezależnym pisarzem z Sacramento i nauczycielem gotowania, a także autorem dwóch książek: Now you 're Cooking for Company and Now you’ re Cooking