lody Arabskie o naturalnym smaku
ekspert ds. dziedzictwa kulinarnego Zeinab Jeambey bada pochodzenie lodów arabskich i goni producentów w Libanie, którzy nadal trzymają tajemnice przyrządzania tego deseru, którego pragniemy zimą i latem.
historia robienia lodów sięga wieków, a jej ewolucja była rozległa, aby stać się przysmakiem, którym cieszymy się obecnie: lód aromatyzowany sokami owocowymi lub miąższem owocowym lub mrożonym mlekiem słodzonym miodem, owocami i orzechami oraz zagęszczonym skrobiami, jajami lub dziąsłami. Niekończące się były kombinacje i techniki robienia lodów w starożytności i pomimo wielu ewolucji, tradycyjne przygotowanie Arabskich lodów „Bouzet al Da '” można nadal znaleźć w całym Libanie.
lód został przywieziony z gór Sierra Nevada wokół dzisiejszej Granady i służył jako delikates na dworze kalifów, islamskich władców arabskiej Andaluzji. Aromatyzowany sokami owocowymi i słodzony cukrem lub miodem, był poszukiwany jako orzeźwienie w środku letnich upałów i nazywany był sorbetem, prekursorem naszego obecnego sorbetu. Dla kalifów zamieszkujących Damaszek lód był przywożony z góry Hermon do schładzania mleka podczas procesu produkcji lodów.
Dondurma lub lody w języku tureckim
pierwotnie bogate lody, Bouzet al Da’, nazywano Qaymaa al Arab. Arabowie mają długą historię hodowli bydła i zawsze byli wielkimi konsumentami mleka. Świeżo zebrane mleko umieszczano w pojemnikach w celu ostygnięcia na noc, po czym przeniesiono je do innych pojemników w celu podgrzania i pasteryzacji. Ze względu na chłód nocy wewnętrzne krawędzie oryginalnego pojemnika byłyby pokryte grubą kremową podszewką. Producenci czerpali go ze ścian pojemnika rękami, tworząc kształt przypominający stożek śmietany, stąd nomenklatura Qaymaa al Arab; Qaymaa jest zdrobnieniem Qomee lub stożek.
w przeciwieństwie do tradycyjnych lodów w Europie, lody Arabskie są grubsze i bardziej elastyczne. Składa się głównie z mleka, śmietany, salep, gumy mastyksowej i cukru. Połączenie tych składników daje bogaty kremowy smak i gumowatą konsystencję. Proszek Salep, ekstrahowany z bulw typu orchidei, jest środkiem zagęszczającym i aromatyzującym. Guma mastyksowa, Żywica wyekstrahowana z drzewa mastyksowego, jest odpowiedzialna za żucie, a także aromat lodów.
Bouzet al Da’ to tradycyjna wersja Arabskich lodów, nazwa nawiązująca do techniki produkcji, w której mleko podgrzane salepem, gumą mastyksową i cukrem jest następnie zamrażane i wbijane dużym drewnianym tłuczkiem, aż osiągnie gęstą, elastyczną konsystencję. Do tej gęstej masy dodaje się śmietanę i pistacje, a następnie lody składa się w kształt rolki szwajcarskiej i pokrywa bardziej rozdrobnionymi orzechami pistacjowymi.
Libańskie miasta i wioski obfitują w ślady Arabskich lodziarni, ale nie wszystkie są tradycyjnymi bouzet al Da’, choć nadal przyjmują nazwę Arabskie lody. Więc jaka jest różnica?
przystanek w Bouzet Al-Nashawati w Khalde, 12 km na południe od Bejrutu, rzuca światło na szczegóły produkcji Arabskich lodów. – Wyjątkowość stosowania proszku salep i gumy mastyksowej-wyjaśnia Ghassan Hamad, kierownik sklepu. „Różnica między zwykłymi lodami arabskimi a bouzet al Da’ polega na większej ilości salepa i gumy, które nadają mu grubszą konsystencję, oraz na technice walenia, używanej tylko do przygotowania Bouzet al Da'”. Sekretem szefa kuchni pozostaje czas i technika wbijania, która określa stopień twardości lodów, a tym samym ich żucie.
lody o Smaku Ashty
Mohammad al nashawati w 1920 roku, bouzet el nashawati shop specjalizuje się w Bouzet el Da’, i produkuje i dystrybuuje w całym Libanie. Oryginalny i najczęstszy smak Bouzet al Da ’ to ashta, czyli skrzepnięta śmietana, zwinięta w orzechy pistacjowe. Mały sklep znajdujący się w Khalde, eksperymentuje z niezwykłymi mieszankami i smakami poza podstawowymi, takimi jak bouzet al Da’ wykonane z czekolady, walcowane w orzechach laskowych lub oryginalny smak wykonany z morwy lub truskawki i walcowane w pistacji lub orzechach laskowych. Dla miłośników zwykłych Arabskich lodów, szereg różnych smaków można znaleźć, takich jak pistacja, nerkowca, migdały, orzechy laskowe i Ashta, a także wiele smaków owocowych z naturalnymi owocami wykorzystywanymi do produkcji. W lodach owocowych Al-Nashawati nie używa mleka.
od wybrzeża do serca Doliny Bekaa, Wioska Saghbine skrywa ukryty skarb, małego wytwórcę lodów, Josepha Masrouaa, który odziedziczył tradycję robienia lodów po swoim ojcu. Masrouaa jest również lokalnym fryzjerem, a jego lodziarnia i Zakład Fryzjerski są sąsiadami. Mała lodziarnia, znajdująca się przy głównej ulicy wsi, jest niska z prostym znakiem „Saghbine Natural Ice cream. Lemoniada”. Nie jest trudno zmusić Masrouaa do mówienia o swojej pasji do robienia lodów. Szybko ujawnia fakt, że jego lody odróżniają się od wielu innych; używa świeżego mleka koziego od lokalnych rolników, a nie z mleka bydła, do przygotowania swoich lodów, a także świeżych składników do swoich owoców i cytrusów. Gdy napełnia stożki lodów do degustacji, widoczna jest elastyczność lodów. „Jakość użytego produktu salep ma kluczowe znaczenie dla uzyskania pożądanej konsystencji lodów”, wyjaśnia Masrouaa. Podkreśla, że ” salep ze Stambułu jest najlepszy!”
Joseph Masrouaa w swojej skromnej lodziarni
Masrouaa, gospodarz darb el karam food trail, tworzy swoją podstawową mieszankę mleka z salepem, gumą mastyksową, wodą z kwiatu pomarańczy i cukrem. Przetworzona w jego maszynie do lodów mieszanka ta rozwija się w lody o Smaku mlecznym, z bogatymi, przepysznymi aromatami salepa i mastyksu. Do oryginalnej receptury dodaje świeże owoce mieszane, aby stworzyć owocowe smaki. Smak lodów naturalnych Saghbine zmienia się wraz z sezonowymi owocami-oczekuj wszystkiego, od migdałów, mleka, czekolady, truskawek, pistacji, melona miodowego, arbuza, cytryny i morwy. A jego lemoniada jest tak sławna jak jego lody i naprawdę warto spróbować.
lody Arabskie pozostają jednym z najważniejszych przysmaków Bliskiego Wschodu, z żywymi smakami, które charakteryzują region, takimi jak róża, ashta, pistacja i morwa. Wraz ze zbliżającym się latem i rosnącymi temperaturami zapraszamy do polowania na Ukryte zamrożone klejnoty w całym kraju. Poznaj tradycyjnych producentów lodów na małą skalę od wioski po Miasto i skosztuj dla siebie. Ta starożytna tradycja jest nadal żywa i dobrze w Libanie, a w jej smaku dziedzictwo żywności z przeszłości żyje.
gdzie skosztować Arabskich lodów w Libanie
Saghbine naturalne lody-Joseph Masrouaa: (08 670078) Saghbine Village, Main Street, West Bekaa. Rozpoznawany za stosowanie świeżego mleka koziego, sezonowych owoców i naturalnych smaków.
Bouzat Al-Nashawati: (05 801032) khalde highway, Khalde.
Al Malek: (79 157546) Basta street, naprzeciwko Posterunku Policji i (01 815007 )Tarik Al jadide, w pobliżu szpitala Al Makased w Bejrucie. Specjalizuje się w arabskich słodyczach i smaku Bouzet el Da’ Ashta, przy użyciu świeżego mleka, salep, śmietany i gumy mastyks.
Hanna Mitri: (01 322723) Mar Mitr Street, Achrafieh
Bouzet Awad: (03 301547) achkout roundabout, Achkout). Świeże sezonowe owoce są używane do smaków tego tradycyjnego arabskiego lodów. Kolejną atrakcją są lody Arabskie z wody różanej, ręcznie robione z destylowanych róż. Są również dobrze znane z Roulot Ashta.
Ya Mal Al Sham: (71 874093) Saida main entrance, Facing Point Center, Saida. Właściciel, Jalal Abou Al Shamat, tej restauracji-kawiarni sprawia, że tradycyjny Bouzet Da’. Distincitve za jego silny smak salep.
ten artykuł został opublikowany w Lebanon Traveler magazine .