dobry sposób na toast za bajgla.
z wyjątkiem Twinkies i miodu, każde jedzenie na świecie ma okres półtrwania. Tempo, w którym rozpada się w kierunku powolnej, asymptotycznej, skamieniałej lub zgniłej śmierci. Zanim osiągnie ten stan suchości lub zgnilizny, przechodzi przez barierę W. E.: punkt, w którym nie jest już wart jedzenia. W szczególności w przypadku bajgli linia ta jest bliska zeru. Dobry obwarzanek straci większość swoich pożądanych właściwości żywieniowych w ciągu godziny lub tak po wyjściu z pieca, a stanie się całkowicie niejadalny mniej niż dzień później.
ale nie rozpaczaj! Bo są sposoby na wyrzucenie liny ratunkowej do bajgli, które są na krawędzi upadku przez barierę W. E. Pytanie brzmi: Która metoda jest najlepsza?
wyjaśnijmy sobie jedną rzecz. Gdy bajgiel siedzi w kuchni przez dzień lub dwa, zachodzą dwa różne procesy: odwadnianie i stalowanie. Aby uratować starego bajgla, musisz zająć się obydwoma.
odwadnianie to proces utraty wilgoci. Dzieje się tak, gdy wolna woda w obwarzanku powoli dociera na powierzchnię i wyskakuje do atmosfery, aby nigdy nie powrócić. Na otwartej przestrzeni dzieje się to dość szybko, ale można go złagodzić, przechowując bajgle w plastikowej torbie, aby zapobiec nadmiernej utracie wilgoci. To oczywiście zmiękczy skorupę, ale zajmiemy się tym później.
Staling to retrogradacja żelatynizowanej skrobi w sztywną strukturę krystaliczną. Innymi słowy, gdy chleb jest świeży, jego skrobia jest płynna. Porusza się wokół, jak prod i rozciągnąć i łza na obwarzanek lub bochenek. Ale gdy chleb odpoczywa, cząsteczki skrobi ostatecznie dostosowują się do bardziej sztywnej formy, dzięki czemu chleb staje się jędrny i twardy, nawet jeśli w ogóle nie traci wilgoci. Drobne staling może być odwrócony przez zastosowanie trochę ciepła i coraz te cząsteczki skrobi płynu ponownie.
na początku próbowałem przeprowadzić moje eksperymenty z tuzinem bajgli z Beauty ’ s, sklepu w stylu Montrealu w Oakland, który produkuje jedne z najlepszych bajgli w kraju. Jednak szybko odkryłem, że obwarzanki w stylu montrealskim, z ich cieńszą figurą i gęstszymi okruchami, nie są reprezentatywne dla standardowego obwarzanka, i że dla prawdziwego testu, musiałbym dostać w swoje ręce jakieś uczciwe nowojorskie obwarzanki.
to, a może po prostu potrzebowałam wymówki, żeby mieć jakieś dobre nowojorskie bajgle.
wykonałem szybki telefon z powrotem do głównej siedziby Serious Eats World w Nowym Jorku i poprosiłem Eda, aby odebrał pół tuzina mieszanych bajgli z Absolute w pobliżu jego mieszkania na Upper West Side i wysłał je do mnie. Pewnej nocy i 78 dolarów później, miałem je w ręku, gotowe do testów. Przez następne kilka dni, i podgrzać te bajgle, jak również bajgle z piękności, przy użyciu pół tuzina różnych metod, począwszy od kuchenki mikrofalowej do tostera do brojlerów do piekarnika do patelni. Oto najbardziej skuteczne metody.
właściwe przechowywanie
właściwe przechowywanie obwarzanka jest pierwszym krokiem w kierunku zapewnienia jego ponownego podgrzania. Zazwyczaj zostawiam najbardziej obfite pieczywo w papierowej torbie lub pudełku na chleb w temperaturze pokojowej, ponieważ lodówka może faktycznie przyspieszyć staling. Bajgiel, z drugiej strony, wolę trzymać w lodówce, ponieważ będziemy podejmować kroki, aby rozwiązać problemy staling w dół linii. Moje bajgle przechowuję w zamkniętej torbie z zamkiem błyskawicznym w lodówce.
w przypadku długotrwałego przechowywania zamrażarka jest twoim przyjacielem. Owiń poszczególne obwarzanki szczelnie folią aluminiową (jest bardziej szczelna niż folia plastikowa) i zamrozić je na około miesiąc. Jeszcze trochę, a ryzykujesz spalenie zamrażarki. Pozostawić zamrożone bajgle rozmrażane w opakowaniach foliowych, w temperaturze pokojowej, na kilka godzin przed opiekaniem.
jeśli jesteś miłośnikiem bajgli: Kromka-Potem-Tost
Metoda: Łatwa. Wystarczy pokroić swój czerstwy bajgla na pół i tosty to jak byś świeże bajgla.
zalety: bajgiel wychodzi bardzo podobnie do standardowego bajgla tostowego.
wady: bajgiel wychodzi bardzo jak standardowy bajgiel tostowy, czyli nieoptymalny.
mocno wierzę, że najlepszych bajgli nie należy prażyć, ponieważ opiekanie usuwa ekscytujący kontrast między cienką, trzeszczącą powierzchnią zewnętrzną a żującym, gęstym środkiem. Możesz przeczytać więcej o mojej teorii w moim dobrym manifeście bajgla; mam wiele do powiedzenia w tej sprawie. Świeży obwarzanek nigdy nie powinien być opiekany, ale krojenie-następnie-opiekanie nie jest złym rozwiązaniem dla dziennego obwarzanka, który wymaga reanimacji.
ale możemy zrobić lepiej.
dla czerstwych, ale nie suchych bajgli: grzanka z całego bajgla
sposób: umieść cały nienaruszony obwarzanek w tosterze lub zwykłym piekarniku nagrzanym do 375°F, przez cztery do pięciu minut.
Zalety: Tak długo, jak Twój bajgiel był przechowywany w hermetycznym pojemniku (torba z zamkiem błyskawicznym w lodówce działa dobrze) i był przechowywany nie dłużej niż przez trzy dni, to bardzo ładnie odwróci proces stalowania, dostarczając bajgla z tą samą chrupiącą skórką i żującym wnętrzem, którego można oczekiwać bezpośrednio od sklepu z bajgl. Równie dobrze sprawdza się w przypadku zamrożonych, a następnie rozmrożonych bajgli.
wady: nie zadziała na bajgle, które wyschły z powodu niewłaściwego przechowywania.
dla czerstwych i suchych bajgli: Dip-and-Heat
metoda: Obwarzanek zanurz w gorącej wodzie, a następnie upiecz w całości.
zalety: mam teorię, że najlepszym sposobem na podgrzanie zdecydowanej większości potraw jest naśladowanie procesu, w którym zostały ugotowane. Masz zimny stek? Jeszcze raz podsmaż na patelni. Zimna pizza? Wrzucić go na rozgrzanym kamieniu (lub na rozgrzanej patelni, jeśli jesteś niecierpliwy).
Eat More Better: How to Make Every Bite More Delicious
$18.80z Amazon
bajgle są gotowane najpierw przez gotowanie, a następnie pieczenie, więc ta metoda podgrzewania—o której po raz pierwszy usłyszałem na awesome Podcast dana Pashmana, The Sporkful, a którą następnie opisał w swojej książce, Eat More Better—była szczególnie obiecująca. Dan instruuje Cię, aby uruchomić bajgla pod gorącą wodą przez 30 sekund przed umieszczeniem go w piekarniku lub tosterze w celu podgrzania. Jesteśmy w stanie suszy w Kalifornii, więc zamiast używać bieżącej wody, zrobiłem coś społecznie odpowiedzialnego i zamiast tego zanurzyłem moje bajgle w miseczkach z wodą. Próbowałem metody zarówno ciepłej, jak i letniej wody, porównując wyniki obok siebie z bajglem, który został upieczony w całości bez zanurzania.
nie ma wątpliwości, że metoda zanurzania w wodzie jest skuteczna w ponownym nawilżaniu wysuszonego obwarzanka. Gdy bajgiel tostuje, woda paruje, a para przepływa przez wnętrza bajgli. Zanurzone w wodzie bajgle były zauważalnie bardziej wilgotne i parujące, gdy przeciąłem je na pół. Ogrzewanie wody też wydawało się mieć znaczenie—obwarzanek zanurzony w gorącej wodzie wyszedł nieco wyraźniej Na Zewnątrz, najprawdopodobniej ze względu na fakt, że woda miała przewagę nad odparowaniem.
wady: jeden minus? Wygląd zewnętrzny po prostu nie jest tak chrupiący, jak to, co dostajesz, gdy wznosisz toast za bajgla nie-dunked. Dlatego polecam zarezerwować tę metodę tylko dla bajgli, które zostały przechowywane w taki sposób, aby ich wilgoć nie została zatrzymana, na przykład w papierowej torbie na blacie.
wszystkie powiązane tu produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.