Vitis vinifera wytwarza wiele związków fenolowych. Istnieje wpływ odmianowy na względny skład.
flawonoidy
w czerwonym winie do 90% zawartości fenolowej wina podlega klasyfikacji flawonoidów. Te fenole, głównie pochodzące z łodyg, nasion i skórek, są często wypłukiwane z winogron w okresie maceracji wina. Ilość wypłukanych fenoli jest znana jako ekstrakcja. Związki te przyczyniają się do cierpkości, koloru i odczucia w ustach wina. W winach białych liczba flawonoidów jest zmniejszona ze względu na mniejszy kontakt ze skórkami, które otrzymują podczas produkcji wina. Trwają badania nad korzyściami zdrowotnymi wina pochodzącego z antyoksydacyjnych i chemoprewencyjnych właściwości flawonoidów.
FlavonolsEdit
w kategorii flawonoidów znajduje się Podkategoria znana jako flawonole, która obejmuje żółty pigment – kwercetynę. Podobnie jak inne flawonoidy, stężenie flawonoli w jagodach winogron wzrasta, gdy są one narażone na działanie promieni słonecznych. Niektórzy winiarze będą używać pomiaru flawonoli, takich jak kwercetyna, jako wskazania ekspozycji winnicy na słońce i skuteczności technik zarządzania baldachimem.
Antocyjanyedytuj
antocyjany są związkami fenolowymi występującymi w całym królestwie roślin, często odpowiedzialnymi za niebieskie do czerwonych kolory występujące w kwiatach, owocach i liściach. W winogronach do produkcji wina rozwijają się na etapie veraison, gdy skóra czerwonych winogron do produkcji wina zmienia kolor z zielonego na czerwony na czarny. Wraz ze wzrostem cukrów w winogronach podczas dojrzewania wzrasta również stężenie antocyjanów. W większości winogron antocyjany znajdują się tylko w zewnętrznych warstwach komórkowych skóry, pozostawiając sok winogronowy wewnątrz praktycznie bezbarwny. Dlatego, aby uzyskać pigmentację koloru w winie, fermentujący musi mieć kontakt ze skórkami winogron, aby uzyskać antocyjany. W związku z tym białe wino może być wytwarzane z czerwonych winogron w taki sam sposób, jak wiele białych win musujących jest wytwarzanych z czerwonych winogron Pinot noir i Pinot Meunier. Wyjątkiem od tego jest mała klasa winogron znanych jako teinturiers, takich jak Alicante Bouschet, które mają niewielką ilość antocyjanów w miąższu, który wytwarza pigmentowany sok.
istnieje kilka rodzajów antocyjanów (jako glikozydów) występujących w winogronach do produkcji wina, które są odpowiedzialne za szeroki zakres zabarwienia od czerwieni rubinowej do ciemnej czerni występującej w winogronach do produkcji wina. Ampelografowie mogą wykorzystać tę obserwację, aby pomóc w identyfikacji różnych odmian winorośli. Europejska Rodzina winorośli Vitis vinifera charakteryzuje się antocyjanami, które składają się tylko z jednej cząsteczki glukozy, podczas gdy winorośle nie-vinifera, takie jak hybrydy i amerykański Vitis labrusca, będą miały antocyjany z dwiema cząsteczkami. Zjawisko to jest spowodowane podwójną mutacją w genie 5-o-glukozylotransferazy antocyjanowej V. vinifera. W połowie XX wieku francuscy ampelografowie wykorzystali tę wiedzę do przetestowania różnych odmian winorośli w całej Francji, aby określić, które winnice nadal zawierały nasadzenia inne niż vinifera.
znane są również odmiany Pinot o czerwonej barwie, które nie syntetyzują para-kumaroilowanych lub acetylowanych antocyjanów, jak inne odmiany.
zmiana koloru gotowego czerwonego wina pochodzi częściowo z jonizacji pigmentów antocyjanowych spowodowanej kwasowością wina. W tym przypadku trzy rodzaje pigmentów antocyjanowych są czerwone, niebieskie i bezbarwne, a stężenie tych różnych pigmentów dyktuje kolor wina. Wino o niskim pH (i tak większej kwasowości) będzie miało większe występowanie zjonizowanych antocyjanów, które zwiększą ilość jasnoczerwonych pigmentów. Wina o wyższym pH będą miały wyższe stężenie niebieskich i bezbarwnych pigmentów. W miarę starzenia się wina antocyjany będą reagować z innymi kwasami i związkami w winach, takimi jak garbniki, kwas pirogronowy i aldehyd octowy, co zmieni kolor wina, powodując jego bardziej „ceglastoczerwone” odcienie. Cząsteczki te łączą się, tworząc polimery, które ostatecznie przekraczają ich rozpuszczalność i stają się osadem na dnie butelek wina. Piranoantocyjaniny są związkami chemicznymi powstającymi w winach czerwonych przez drożdże podczas procesów fermentacji lub podczas kontrolowanych procesów natleniania podczas starzenia wina.
Taninyedytuj
taniny odnoszą się do zróżnicowanej grupy związków chemicznych w winie, które mogą wpływać na kolor, zdolność starzenia i teksturę wina. Podczas gdy taniny nie mogą być pachniałe ani smakowane, mogą być postrzegane podczas degustacji wina przez dotykowe uczucie suszenia i poczucie goryczy, które mogą pozostawić w ustach. Wynika to z tendencji garbników do reakcji z białkami, takimi jak te znajdujące się w ślinie. W parowaniu żywności i wina produkty bogate w białka (takie jak czerwone mięso) są często łączone z winami taninowymi, aby zminimalizować cierpkość tanin. Jednak wielu pijących wino uważa postrzeganie tanin za pozytywną cechę-zwłaszcza w odniesieniu do odczuć w ustach. Zarządzanie garbnikami w procesie produkcji wina jest kluczowym elementem uzyskanej jakości.
taniny znajdują się w skórze, łodygach i nasionach winogron do produkcji wina, ale można je również wprowadzić do wina poprzez zastosowanie dębowych beczek i wiórów lub z dodatkiem proszku taniny. Naturalne garbniki występujące w winogronach są znane jako proantocyjanidyny ze względu na ich zdolność do uwalniania czerwonych pigmentów antocyjanowych, gdy są podgrzewane w kwaśnym roztworze. Ekstrakty winogron są bogate głównie w monomery i małe oligomery (średni stopień polimeryzacji < 8). Ekstrakty z pestek winogron zawierają trzy monomery (katechinę, epikatechinę i galusan epikatechiny) i oligomery procyjanidyny. Ekstrakty ze skóry winogron zawierają cztery monomery (katechinę, epikatechinę, gallokatechinę i epigallokatechinę), a także oligomery procyjanidyn i prodelfinidyn. Garbniki są wytwarzane przez enzymy podczas procesów metabolicznych winorośli. Ilość garbników występujących naturalnie w winogronach różni się w zależności od odmiany, a Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah i Tannat to 4 najbardziej garbnikowe odmiany winorośli. Reakcja tanin i antocyjanów ze związkiem fenolowym katechinami tworzy inną klasę tanin znanych jako garbniki pigmentowane, które wpływają na kolor czerwonego wina. Komercyjne preparaty garbników, znane jako garbniki enologiczne, wykonane z drewna dębowego, pestek winogron i skóry, żółci roślinnej, kasztanowca, quebracho, Gambiera i owoców myrobalanu, mogą być dodawane na różnych etapach produkcji wina, aby poprawić trwałość koloru. Garbniki pochodzące z wpływów dębowych są znane jako” hydrolizowalne garbniki ” tworzone z kwasu elagowego i galusowego znajdującego się w drewnie.
w winnicach rozróżnia się również” dojrzałe „i” niedojrzałe ” garbniki obecne w winogronach. Ta „fizjologiczna dojrzałość”, która jest z grubsza określana przez degustację winogron z winorośli, jest używana wraz z poziomem cukru jako określenie, kiedy zbierać. Chodzi o to, że” riper ” taniny będą smakować łagodniej, ale nadal nadawać niektóre składniki tekstury znaleźć korzystne w winie. W produkcji wina ilość czasu, jaki moszcz spędza w kontakcie ze skórkami winogron, łodygami i nasionami, wpłynie na ilość garbników obecnych w winie z winami poddanymi dłuższemu okresowi maceracji, posiadającymi więcej ekstraktu garbników. Po zbiorach łodygi są zwykle zrywane i odrzucane przed fermentacją, ale niektórzy winiarze mogą celowo pozostawić kilka łodyg dla odmian o niskiej zawartości garbników (takich jak Pinot noir) w celu zwiększenia ekstraktu garbnikowego w winie. Jeśli w winie występuje nadmiar tanin, winiarze mogą używać różnych środków klarujących, takich jak albumina, kazeina i żelatyna, które mogą wiązać się z cząsteczką garbników i wytrącać je jako osady. W miarę starzenia się wina taniny tworzą długie polimeryzowane łańcuchy, które trafiają do degustatora jako „bardziej miękkie” i mniej garbnikowe. Proces ten można przyspieszyć, wystawiając wino na działanie tlenu, który utlenia garbniki do związków podobnych do chinonów, które są podatne na polimeryzację. Technika produkcji wina mikro-utleniania i dekantacji wina wykorzystuje tlen do częściowego naśladowania wpływu starzenia na garbniki.
badania dotyczące produkcji i konsumpcji wina wykazały, że taniny w postaci proantocyjanidyn mają korzystny wpływ na zdrowie naczyń krwionośnych. Badanie wykazało, że taniny hamują produkcję peptydu odpowiedzialnego za stwardnienie tętnic. Na poparcie swoich ustaleń badanie wskazuje również, że wina z regionów południowo-zachodniej Francji i Sardynii są szczególnie bogate w proantocyjanidyny i że regiony te produkują również populacje o dłuższym okresie życia.
reakcje tanin ze związkiem fenolowym antocyjanidyny tworzą inną klasę tanin znanych jako garbniki pigmentowane, które wpływają na kolor czerwonego wina.
dodanie garbników enologicznychedytuj
komercyjne preparaty garbników, zwane garbnikami enologicznymi, wykonane z drewna dębowego, pestek winogron i skóry, żółci roślinnej, kasztanowca, quebracho, Gambiera i owoców myrobalanu, mogą być dodawane na różnych etapach produkcji wina, aby poprawić trwałość koloru.
wpływ garbników na zdolność do picia i potencjał starzenia winaedytuj
garbniki są naturalnym konserwantem w winie. Wina niedojrzałe o wysokiej zawartości garbników mogą być mniej smaczne niż wina o niższym poziomie garbników. Taniny można opisać jako pozostawienie suchego i posypanego uczucia z” futrzastością ” w ustach, które można porównać do duszonej herbaty, która jest również bardzo taninowa. Efekt ten jest szczególnie głęboki w przypadku picia win taninowych bez korzyści z jedzenia.
wielu miłośników wina postrzega naturalne taniny (występujące szczególnie w odmianach takich jak Cabernet Sauvignon i często podkreślane przez starzenie się beczek dębowych) jako oznakę potencjalnej długowieczności i zdolności do dojrzewania. Taniny nadają pyszczkowi cierpkość, gdy wino jest młode, ale ” rozpuszczają się „(w procesie chemicznym zwanym polimeryzacją) w pyszne i złożone elementy” bukietu butelkowego”, gdy wino jest piwowarskie w odpowiednich warunkach temperaturowych, najlepiej w zakresie stałej 55-60 °F (13-16 °c). Takie wina łagodnieją i poprawiają się z wiekiem dzięki garbnikowemu „kręgosłupowi”, pomagając winu przetrwać tak długo, jak 40 lat lub więcej. W wielu regionach (np. w Bordeaux) winogrona garbnikowe, takie jak Cabernet Sauvignon, są mieszane z winogronami o niższej zawartości garbników, takimi jak Merlot lub Cabernet Franc, rozcieńczając właściwości garbnikowe. Wina białe i wina, które są winifikowane do picia młodych (na przykład, zobacz wina nouveau) zazwyczaj mają niższy poziom taniny.
Inne flawonoidyedytuj
Flawan-3-ols (katechiny) to flawonoidy, które przyczyniają się do budowy różnych tanin i przyczyniają się do postrzegania goryczy w winie. Występują w najwyższych stężeniach w nasionach winogron, ale znajdują się również w skórze i łodygach. Katechiny odgrywają rolę w obronie drobnoustrojów jagód winogron, są produkowane w wyższych stężeniach przez winorośle, gdy są atakowane przez choroby winogron, takie jak mączniak rzekomy. Z tego powodu winorośle w chłodnym, wilgotnym klimacie wytwarzają katechiny na wysokim poziomie niż winorośle w suchym, gorącym klimacie. Wraz z antocyjanami i taninami zwiększają stabilność koloru wina-co oznacza, że wino będzie w stanie utrzymać swoją barwę przez dłuższy okres czasu. Ilość katechin jest różna w zależności od odmiany winorośli, przy czym szczepy takie jak Pinot noir mają wysokie stężenia, podczas gdy Merlot, a zwłaszcza Syrah, mają bardzo niski poziom. Jako przeciwutleniacz istnieją pewne badania dotyczące korzyści zdrowotnych wynikających z umiarkowanego spożycia win o wysokiej zawartości katechin.
w czerwonych winogronach głównym flawonolem jest średnio kwercetyna, a następnie myricetin, kaempferol, laricitrin, isorhamnetin i syringetin. W białych winogronach głównym flawonolem jest kwercetyna, a następnie kaempferol i isorhamnetin. We wszystkich białych odmianach brakuje flawonoli podobnych do delfinidyny, myricetin, laricitrin i syringetin, co wskazuje,że enzym flawonoidu 3′, 5′-hydroksylazy nie ulega ekspresji w białych odmianach winogron.
Myricetin, laricitrin i syringetin, flawonole obecne tylko w czerwonych odmianach winogron, można znaleźć w czerwonym winie.
bez flawonoidówedytuj
kwas Hydroksycynamowyedytuj
kwasy Hydroksycynamowe są najważniejszą grupą fenoli nonflawonoidowych w winie. Cztery najbardziej niebezpieczne z nich to estry kwasu winowego: Trans-kaftaric, cis – i trans-coutaric oraz Trans-fertaric. W winie występują również w postaci wolnej (kwasy trans-kawowy, trans-p-kumarowy i trans-ferulowy).
StilbenoidsEdit
V. vinifera produkuje również stilbenoidy.
Resweratrol znajduje się w najwyższym stężeniu w skórkach winogron do produkcji wina. Akumulacja dojrzałych jagód o różnych stężeniach zarówno związanych, jak i wolnych resweratroli zależy od poziomu dojrzałości i jest wysoce zmienna w zależności od genotypu. Zarówno czerwone, jak i białe odmiany winorośli zawierają resweratrol, ale częstszy kontakt ze skórą i maceracja prowadzi do czerwonych win Zwykle o dziesięć razy więcej resweratrolu niż białych win. Resweratrol produkowany przez winorośle zapewnia ochronę przed drobnoustrojami, a produkcja może być dalej sztucznie stymulowana przez promieniowanie ultrafioletowe. Winogrona w chłodnych, wilgotnych regionach o wyższym ryzyku chorób winogron, takich jak Bordeaux i Burgundia, wydają się produkować winogrona o wyższym poziomie resweratrolu niż cieplejsze, bardziej suche regiony winiarskie, takie jak Kalifornia i Australia. Różne odmiany winogron mają różne poziomy, z Muskadynami i rodziną Pinot o wysokim poziomie, podczas gdy rodzina Cabernet ma niższy poziom resweratrolu. Pod koniec XX wieku zainteresowanie możliwymi korzyściami zdrowotnymi resweratrolu w winie było pobudzane przez dyskusję o francuskim paradoksie dotyczącym zdrowia pijących wino we Francji.
Piceatannol jest również obecny w winogronach, z których można go ekstrahować i znaleźć w czerwonym winie.
kwas Fenolowyedytuj
wanilina jest aldehydem fenolowym najczęściej związanym z nutami wanilii w winach starzonych w Dębie. Śladowe ilości waniliny występują naturalnie w winogronach, ale są najbardziej widoczne w strukturze ligniny w dębowych beczkach. Nowsze beczki nadają więcej waniliny, a obecne stężenie maleje z każdym kolejnym użyciem.