a maneira certa de brindar a um bagel.
com a exceção de talvez Twinkies e mel, cada alimento no mundo tem uma meia-vida. Uma taxa em que decai para uma morte lenta, assintótica, Petrificada ou putrificada. Algum tempo antes de atingir esse estado de secura ou podridão, ela passa a barreira W. E.: O ponto em que não vale mais a pena comer. Para bagels, em particular, essa linha é perto de zero. Um bom bagel perderá a maior parte de suas qualidades alimentares desejáveis dentro de uma hora ou mais de sair do forno, e se tornará inteiramente inedível menos de um dia depois.Mas não desesperes! Pois há maneiras de lançar uma corda de salvação para bagels que estão à beira de cair sobre a barreira W. E. A questão é: qual é o melhor método?Vamos fazer uma coisa directamente. Como um bagel se senta em sua cozinha ao longo de um dia ou dois, dois processos distintos estão acontecendo: desidratação e estagnação. Para resgatar um bagel velho, você precisa se dirigir a ambos.Desidratação é o processo de perda de umidade. Acontece quando a água livre dentro do seu bagel lentamente encontra o seu caminho para a superfície e salta para a atmosfera, para nunca mais voltar. Ao ar livre, isso acontece muito rápido, mas você pode mitigá-lo armazenando bagels em um saco plástico para evitar a perda de umidade excessiva. Isto vai, claro, amolecer a crosta, mas lidaremos com isso mais tarde.Staling é a retrogradação do amido gelatinizado em uma estrutura cristalina rígida. Em outras palavras, quando o pão é fresco, seu amido é fluido. Ele move-se à medida que você se estende e rasga e rasga o bagel ou o pão. Mas como o pão descansa, essas moléculas de amido eventualmente se alinham em uma forma mais rígida, tornando o pão firme e duro, mesmo que não tenha perdido qualquer umidade. Pequenas escalas podem ser revertidas através da aplicação de um pouco de calor e obter essas moléculas de amido fluído novamente.No início, tentei executar as minhas experiências com uma dúzia de bagels da Beauty’s, uma loja em estilo de Montreal em Oakland que faz alguns dos melhores bagels do país. No entanto, eu rapidamente descobri que os bagels ao estilo de Montreal, com sua figura mais fina e crumb mais denso, não são representativos do bagel padrão, e que para um verdadeiro teste, eu precisaria colocar minhas mãos em alguns bagels de Nova York honesto-a-bondade.Isso, ou talvez eu só precisasse de uma desculpa para ter uns bons bagels de Nova Iorque a mais.Fiz uma chamada rápida para a sede da Serious Eats World em Nova Iorque e pedi ao Ed para ir buscar meia dúzia de bagels misturados perto do seu apartamento no Upper West Side e enviá-los para mim. Uma noite e 78 dólares depois, tinha-os na mão, prontos para testes. Nos próximos dias, eu reaqueci aqueles bagels, bem como os bagels da Beauty’s, usando meia dúzia de métodos diferentes, que vão desde o microondas até a torradeira até o grelhador até o forno até uma frigideira. Aqui estão os métodos mais eficazes.O armazenamento adequado do bagel é o primeiro passo para garantir o seu reaquecimento. Eu geralmente deixo a maioria dos pães quentes em um saco de papel ou uma caixa de pão à temperatura ambiente, como o refrigerador pode realmente acelerar staling. Um bagel, por outro lado, eu realmente prefiro manter no frigorífico, porque nós vamos tomar medidas para resolver os problemas de escala na linha. Guardo os meus bagels num saco selado com fecho de correr no frigorífico.
para armazenamento de longo prazo, o congelador é seu amigo. Enrole os bagels individuais firmemente em folha de alumínio (é mais hermético do que Película de plástico) e congele-os por até um mês ou mais. Mais tempo, e correrás o risco de queimares o congelador. Deixar os bagels congelados descongelarem-se nas suas embalagens de folha de alumínio, à temperatura ambiente, durante algumas horas antes de assar.Se gosta de pão torrado: A Fatia-E-Torrada
O Método: Fácil. Corta o teu bagel ao meio e Torra-o como se fosse um bagel fresco.
as vantagens: o seu bagel sai muito parecido com um bagel torrado padrão.
as desvantagens: seu bagel sai muito parecido com um bagel torrado padrão, ou seja, suboptimal.
acredito firmemente que os melhores bagels não devem ser torrados, uma vez que a torrada remove o emocionante contraste entre o exterior fino e rachado e o centro mastigado e denso. Você pode ler mais sobre a minha teoria no meu bom Manifesto Bagel; eu tenho muito a dizer sobre o assunto. Um bagel fresco nunca deve ser torrado, mas cortar-então-torrado não é uma má opção para um bagel de um dia de idade que precisa de ser ressuscitado.Mas podemos fazer melhor.
para Bagels velhos, mas não secos: torradas com bagels inteiros
o método: colocar todo o bagel intacto na torradeira, ou um forno regular pré-aquecido a 375°F, durante quatro a cinco minutos.
As Vantagens: Desde que o seu bagel tenha sido armazenado em um recipiente hermético (um saco com fecho de correr no frigorífico funciona bem) e tenha sido armazenado por não mais de três dias, isso irá reverter muito bem o processo de estalar, entregando um bagel com a mesma crosta crocante e interior mastigado que você esperaria diretamente da loja de bagels. Funciona igualmente bem para bagels congelados e descongelados.
as desvantagens: não funcionará para bagels que secaram devido ao armazenamento inadequado.
para Bagels estáticos e secos: o Dip-and-Heat
o método: Mergulha o teu bagel em água quente, e depois tosta-o todo.
as vantagens: tenho uma teoria de que a melhor maneira de reaquecer a grande maioria dos alimentos é emular o processo pelo qual foram cozinhados para começar. Tens um bife frio? Amarra – o outra vez numa panela. Pizza fria? Atire – o sobre uma pedra pré-aquecida (ou sobre uma frigideira pré-aquecida, se estiver impaciente).
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Bagels são cozinhados primeiro fervendo, em seguida, cozendo, de modo que este método de reaquecimento—que eu ouvi pela primeira vez sobre o podcast incrível de Dan Pashman, o Sporkful, e que ele posteriormente detalhou em seu livro, Comer mais melhor—foi especialmente promissor. O Dan diz-lhe para pôr o bagel debaixo de água quente durante 30 segundos antes de o colocar num forno ou numa torradeira para aquecer. Estamos numa seca aqui na Califórnia, por isso, em vez de usar água corrente, fiz a coisa socialmente responsável e, em vez disso, mergulhei os meus bagels em taças de água. Eu tentei o método com água quente e tépida, comparando os resultados lado a lado com um bagel que tinha sido torrado inteiro sem mergulhar.
não há dúvida de que o método de imersão em água é eficaz no re-humedecimento de um bagel seco. À medida que os bagels brindam, a água evapora, e o vapor sobe pelo interior dos bagels. Os bagels mergulhados na água eram visivelmente mais macios e mais a vapor enquanto os cortava ao meio. Aquecimento da água parecia fazer a diferença, também—o bagel mergulhado em água quente saiu apenas um pouco mais crocante no exterior, provavelmente devido ao fato de que a água teve um avanço na evaporação.
as desvantagens: a desvantagem? O exterior não é tão estaladiço como o que se tem quando se brinda a um pão sem água. É por isso que eu recomendo reservar este método apenas para bagels que foram armazenados de tal forma que sua umidade não é retida, como em um saco de papel em seu contador.
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