nos melhores testes absolutos, Ella Quittner destrói a santidade de sua cozinha doméstica em nome da verdade. Ela cozeu dúzias de ovos, esmagou um número concernente de batatas, e queimou mais bifes de costeleta do que se importa de lembrar. Hoje, ela ataca o pesto.Maurizio Valle faz um monte de pesto—cerca de 100 lotes por ano, se ele tivesse que adivinhar.
Valle, 77 e um finalista do Campeonato Mundial de Pesto, vive em Gênova (a capital da Ligúria e a capital de pesto) com uma coleção de 30-alguns morteiros e pestes, incluindo alguns que datam de um convento do século XVII. A argamassa que ele seleciona para demonstrar a sua técnica de assinatura por vídeo chat é feita de mármore com quatro docas jutando para fora em torno de seu topo, com o objetivo de lembrar o Usuário para transformá-lo de vez em quando para o pesto mais suave possível.
entrei em contato com Valle, um dos “avôs” destaque no James Beard Award de Vicky Bennison–Grannies, assim que eu soube que eu estaria se dirigindo a pesto para a minha última rodada de melhores testes absolutos, suspeitando que ele poderia ter uma tomada quente (ou 10). Mas, embora a técnica é amplamente consistente em todos os lotes, ele torna—almofariz e um pilão, apenas; alho primeiro, em seguida o manjericão, em seguida, porcas, em seguida, o queijo, em seguida, óleo mexido com uma colher—Valle tem apenas uma regra dura e rápida quando se trata de outros fazendo pesto: não ignore o alho.
de Acordo com Saveur, a primeira receita de pesto genovese—Valle especialidade—apareceu na Giovanni Battista Ratto La Cuciniera Genovese, em 1863. A palavra pesto em si, de “pestare”, que significa esmagar em italiano, foi aparentemente introduzida no dicionário Genovês-italiano de Giovanni Casaccia em 1876. Quase 150 anos mais tarde, pelo menos nos EUA, tornou – se uma espécie de catch-all para molhos baseados em manjericão feitos de várias maneiras: num liquidificador, num processador de comida, com uma lâmina de balanço meia lua que será muito difícil de encaixar no teu suporte de facas magnéticas.Como chegou à minha atenção que muitos dos meus colegas da cidade não têm uma coleção de morteiros como Valle, eu testei um punhado das maneiras mais populares de fazer pesto, para determinar os prós e contras de cada um.
controla & impressão fina
rácios de ingredientes para o pesto basílico variam muito na web, com alguns apelando para quatro vezes mais pinhões do que outros. Para cada ensaio, usei uma proporção próxima da do Maurizio em massa Grannies, que reduzi muito por lote, uma vez que os pinhões são aproximadamente o preço do ouro sólido.:
- 1 alho cravo-da-Índia
- 1/2 sal de colher de chá (Valle chama sal-gema, para lhe dar tracção com o pilão; Eu usei grossa kosher)
- 3-ish xícaras de folhas de manjericão (se, como eu, você não pode obter o doce, jovem manjericão cultivado na Prà que Valle jura por ele sugere procurando cachos com pequenas folhas tenras)
- 3-ish colheres de sopa italiana pinhões, untoasted (em uma rodada de testes, Eu vou de cop de ter usado as nozes no lugar de pinhões—consulte o ouro coisa acima, mas eu tenho o prazer de informar que a permuta produzido igualmente delicioso, mesmo nuttier pesto)
- Amontoamento 1/3 xícara de queijo ralado (uma mistura de Parm e Pecorino; Maurizio pede 4 colheres de sopa de 18 meses ou mais Parmigiano Reggiano, mais 1/2 colher de sopa Pecorino Sardo)
- 1/3 chávena de azeite virgem extra com sabor suave
em cada ronda de ensaios, eu testei sete maneiras de chegar a pesto:
- Almofariz e um Pilão
- Imersão Blender
- Mezzaluna
- Faca do Chef
- Processador de Alimentos, Adicionar o Manjericão Inicialmente (na foto)
- Processador de Alimentos, Adicionar o Manjericão no Final (não ilustrado)
- Blender
Principais Pedidas
Argamassa & Pilão
um almofariz e Um pilão é a melhor forma para fazer o pesto, o que será de estranhar, para quem já teve o prazer de FaceTiming com um molho Pesto Campeonato do Mundo de finalista. O molho resultante era especialmente cremoso, graças à emulsão adequada, e tinha o sabor mais basil-para-frente do grupo. Seu óleo mal se infiltrou longe do pesto enquanto se sentava, e nenhum único pedaço ou mancha permaneceu decifrável quando tudo foi dito e pestilento. Algumas dicas de Valle: adicione o manjericão antes dos pinhões, para que os frutos secos possam sugar qualquer água libertada pelo manjericão. Use um movimento circular para misturar os ingredientes dentro da argamassa (em vez de uma batida para cima e para baixo). E misture o óleo com uma colher em vez de misturá-lo com o pilão, para que a madeira não afecte o seu sabor.
Clique aqui para o método da argamassa e do pestle.
Misturador de imersão
estou tão chocado como um bando de brócolos branqueados ao revelar que um misturador de imersão produz um pesto-segundo em textura e sabor apenas para os despojos da argamassa. Enquanto mergulhando tal ferramenta em um jarro de manjericão, pinhões e sal é estranho e pesado no início, as lâminas produzem um corte muito mais fino do que um misturador padrão ou um processador de alimentos. E quando atirares queijo ralado e óleo, esquecerás tudo sobre sentir que estás a escavar uma cavidade gigante. Na discussão desse inesperado sucesso com Valle, Bennison, e Bennison do colega Lívia De Giovanni, alguém colocou uma teoria interessante: O sabor podem ter permanecido mais fresca e mais suave do que a dos outros misturado lotes devido a uma imersão do blender motor é muito acima do que está sendo misturado, ao contrário de um processador de alimentos do motor, uma fonte de calor que fica logo abaixo do conteúdo.
Clique aqui para o método do misturador de imersão.
cortar à mão
picar à mão pesto é ótimo em muitos aspectos-evoca o termo “cotovelo”, e fornece uma desculpa para ignorar textos por 20 minutos—mas não produz o pesto mais suave do mundo. Usando uma lâmina afiada, como em uma faca de chef ou mezzaluna, para pulverizar pequenos pedaços de manjericão, alho e pinhões até que você não pode lembrar o seu próprio nome, no entanto, criar pesto com um sabor interessante. Se mortar-pesto e immersion blender-pesto fossem o refrão harmonioso de um quarteto, pesto à mão seria uma canção belted por um vocalista, apoiado por um guitarrista, e pontuada por um baterista sexy que está sempre tomando dois solos de minutos. (Alho é o baterista quente, Acompanhe-me.)
em comparação com o mezzaluna, a faca do chef me ajudou a obter os pinhões e alho um cabelo mais fino. Quando as coisas em cada lote se aproximavam bastante do modo mince, as peças retardatárias teimosas fugiam da lâmina do mezzaluna, ao cair sobre elas, evitando ser cortadas em duas.
se você está em um pesto chunkier e gosta de apreciar o sabor individual de cada componente, corte manual pode muito ser para você.Clique aqui para o método da faca do chef.
Clique aqui para o método mezzaluna.
processador de alimentos
eu uso meu processador de alimentos para praticamente tudo menos terapia de conversa, então estou decepcionado ao relatar que é apenas bom, não grande, para fazer pesto. Suas lâminas foram capazes de alcançar um mince decente, embora não fosse tão fino como o do misturador de imersão. E enquanto o óleo parecia inicialmente estar bem combinado, ele se separou dos componentes sólidos um pouco prontamente.
com esta ferramenta, eu fiz dois ensaios separados: um pediu o manjericão à frente e queijo por último; o outro pediu o manjericão depois que o queijo, nozes, e alho já tinha sido misturado. Interessante (isto é interessante, certo???), o primeiro lote de manjericão tinha uma textura melhor, uma mistura mais uniforme. Talvez como Valle observa ao descrever seu método de argamassa, esmagar o manjericão anteriormente permite que as nozes absorvam seu líquido, criando um mouthfeel mais cremoso.
Clique aqui para o método do processador alimentar (basil para iniciar).
Clique aqui para o método do processador de alimentos (manjericão para terminar).
Blender
eu usei um Blender Osterizer vintage para o meu julgamento, e eu imagino que as coisas teriam sido completamente diferentes com um desses vitamixos hulking. Por assim dizer, meu pesto misturador estava bem (como em, eu mergulhei muitos chips de tortilha durante os dias vindouros e não se queixou uma vez), mas tinha o menos consistente corte de todos os métodos motorizados. O que não quer dizer que alguns componentes não eram super finos—eram—é que outros componentes podem muito bem ter vindo dos lotes cortados à mão. O misturador também exigiu o dobro do volume de receita para as lâminas para se envolver com o conteúdo e, Olá, você viu o preço dos pinhões?
Clique aqui para o método do misturador.
métodos
observem, todos os métodos testados, por ordem aproximada da maioria dos pesto menos deliciosos produzidos. (Eu aceito qualquer, para que conste, se estás a pensar convidar-me para um jantar socialmente distante. Por favor, faça focaccia também!) Para as razões dos ingredientes, confira a secção de controlo & impressão fina acima.
Morteiro& Pestle
adaptado da receita de Valle em Massas Alimentícias Graninas
- utilize uma argamassa para esmagar o alho e o sal numa pasta.
- adicione o manjericão, e mova o pilão em um movimento circular em torno da borda interna da argamassa para esmagá-lo, em vez de batê-lo em um movimento para cima e para baixo.Adicione os pinhões e combine o alho e o manjericão da mesma forma.Repita com o queijo até ter uma pasta espessa e brilhante.
- com uma colher—não o pestilento—no azeite.
Misturador de imersão
inspirado por esta técnica na minha história alimentar
- Coloque todos os ingredientes, excepto o queijo e o azeite, num frasco ligeiramente mais largo que o misturador de imersão. Misturar o mais finamente possível, pausando para raspar o interior do misturador de imersão com uma espátula ou colher de vez em quando.Adicione o queijo e continue a misturar-se, perfurando o óleo.
Faca de Chef
adaptada de 101 livros de culinária
- Use a sua faca de chef mais afiada para cortar o alho e um pequeno punhado de folhas de manjericão. Uma vez que o manjericão está em pedaços de confete, adicione mais um punhado e continue cortando. Repita até cortar todo o manjericão.
- uma vez que o manjericão e o alho estão em ratinhos finos, cortem os pinhões. Leva – os para um belo mince, e corta o queijo. Quando você terminar, você deve ser capaz de usar a sua lâmina para formar um pequeno bloco de pesto (óleo sem) que irá manter a sua forma.
- para transformar este bolo de pesto em molho, transferir para uma tigela e agitar em óleo até serem combinados.
Mezzaluna
adaptado de 101 livros de culinária
- balançando o mezzaluna para trás e para a frente, cortando o alho e um pequeno punhado de folhas de manjericão. Uma vez que o manjericão está em pedaços de confete, adicione mais um punhado e continue cortando. Repita até cortar todo o manjericão.
- uma vez que o manjericão e o alho estão em ratinhos finos, cortem os pinhões. Leva – os para um belo mince, e corta o queijo. Quando você terminar, você deve ser capaz de usar a sua lâmina para formar um pequeno bloco de pesto (óleo sem) que irá manter a sua forma.
- para transformar este bolo de pesto em molho, transferir para uma tigela e agitar em óleo até serem combinados.
processador alimentar, adicionando manjericão inicialmente
adaptado da cozedura de NYT
- adicione manjericão, nozes, alho e sal ao processador alimentar. Processo até que todos os ingredientes sejam finamente moídos.Chuvisco no óleo através da ponta à medida que o motor corre, cerca de um minuto, ou até que o pesto seja liso e totalmente combinado.Adicione o queijo e o pulso para combinar.
processador alimentar, adicionando manjericão no final
adaptado de Bon Appétit
- adicione as frutas de casca rija, sal, alho e queijo ao processador alimentar. Pulso até que todos os ingredientes sejam finamente moídos.
- adicione o manjericão e comece a correr o motor, perfurando o óleo através do spout superior, cerca de um minuto, ou até que o pesto seja liso e totalmente combinado.
Misturador
adaptado desta receita de Danny Bowien Pesto
- adicione as porcas, sal e um pouco de óleo ao misturador. Misture-se por alguns momentos até estar bem combinado.Adicionar manjericão, alho e óleo restante. Continue a misturar até que a mistura seja suave.
- adicionar o queijo e a pulsação até homogeneizar.
Uma Nota sobre Manjericão & Pesto de Armazenamento
de Acordo com o ex-Food52er Sarah Jampel, a melhor maneira de manter cachos de manjericão fresco é armazenar na bancada com as hastes em um pouco de água, como um buquê de flores. (Marcella Hazan sugere isso também, em Marcella Cucina. Ela recomenda manter o manjericão fresco, mas não um frigorífico.)
Se você não está planejando usá-lo imediatamente, você pode cobrir pesto com um pouco de azeite e guarde em um recipiente hermético na geladeira por alguns dias ou congele-o em cubos com uma bandeja de gelo, em seguida, transferir para uma hermético saco de freezer por algumas semanas.