o carro estava cheio de caixas de cannoli. Mas não podes ter isso. Os Cannoli ficam encharcados, não podem ficar à espera. Então Victoria Granof parou o carro numa rua na Sicília, numa pequena cidade montanhosa famosa por cannoli. Uma velha viúva num manto negro a atravessar a rua com a sua bengala frágil chamou-lhe a atenção. A Victoria saiu do carro e ofereceu-lhe uns cannoli. Fazia sentido. Mas depois a Viúva começou a cortar o ar à frente dela com a bengala, a passar as gengivas e a gritar: “não vês que Não tenho dentes?!”Ela bateu as mãos de Victoria com sua bengala, acrescentando:” Pero, m’arrangio, signorina.”Ela vai fazer com que resulte. Depois levou os cannoli.
essa história, e muitos outros igualmente maravilhosos, estão na Sicília doce de cozinha de Granof em 2001. Quando decidimos desenvolver uma receita de cannoli para Bon Appétit-e não aquela pequena coisa turística Italiana cheia de açúcar em pó-ela foi a primeira pessoa a quem ligámos. O renomado estilista alimentar e chef treinado de Le Cordon Bleu e pasteleira compartilhou conosco seu conhecimento de cannoli, colhido na rua e na pesquisa de cozinha. Sabias que um cannoli é um cannolo? Esse cannoli significa “canos”? Que, à medida que as teorias vão, os cannoli foram feitos pela primeira vez por freiras para celebrar a Quaresma? Que se acredita que a forma seja uma imitação de antigas colunas de pedra, um símbolo de fertilidade na Grécia antiga? Que tal?
Foto de Chelsie Craig, estilo alimentar de Kate Buckens
o que diferencia esta receita de cannoli é que ela replica os cannoli naquela cidade montanhosa, ao sul de Palermo. Eles são feitos com ricota de leite de ovelha fresco, que tem um toque de funk, e um tang que equilibra a rica cremosidade do queijo. “Tem um sabor mais verde”, me disse Granof. “Ele dá ao seu paladar mais coisas para experimentar além de apenas doce.”Mas uma vez que ricota de leite de ovelha não é tão fácil de encontrar aqui nos Estados Unidos, nós desenvolvemos um trabalho em torno: nós adicionamos um pouco de queijo de cabra simples para a versão de leite de vaca para obter esse tang de volta. Em comparação, a maioria das padarias nos EUA adicionar açúcar em pó para estabilizar a ricota aquosa, Granof me disse. Você fica com um granulado, super doce, uma nota de Creme De Pastelaria, que é fiiine, em um certo tempo e lugar. Nem aqui, nem hoje.
estes cannoli de Victoria Granof têm uma carapaça clara e arejada, com um recheio cremoso, pontilhado com chocolate picado. Você pode polvilhar as bordas com pistácios sicilianos verdes brilhantes ou lascas de laranja cristalizado (uma variação na abóbora de cucuzza cristalizada que eles usaram nos Conventos quando, Granof me disse), ou ainda mais chocolate. No entanto, há alguns pormenores no processo que não se podem mexer.
contemplem, o Manifesto Cannoli de Victoria Granof,”a maior parte não negociável”:
usem banha para conchas mais leves que saem completamente secas. Não me culpes se usares óleo e eles ficarem duros e gordurosos. (Você pode usar o banha que sobrou para confitar um lote de pernas de pato mais tarde.) Amassar a massa manualmente até ficar completamente lisa e começar a aparecer pequenas bolhas abaixo da superfície. Muito pouco amassamento resultará em grandes bolhas de ar que explodem e fazem com que as conchas se desfraldem.
não enrole demasiado a massa em torno dos tubos. Você quer que a gordura seja capaz de circular em torno das Conchas fritadas-e isso inclui o lado interno também.
deixar repousar a massa e o recheio no frigorífico durante pelo menos uma hora, mas não mais de 12. A massa precisa de relaxar para que as conchas não sejam duras e o enchimento precisa do seu R&R para permitir que o açúcar se dissolva sem ter de lhe dar uma sova.
não utilize um processador alimentar para o enchimento. Vai quebrar a ricota, tornando o recheio aguado. Nem sequer use uma misturadora elétrica; você quer o queijo arejado e fofo.
não—eu não me importo com o que qualquer um na diáspora italiana lhe diz-use açúcar em pó no recheio. Apenas não.
encha os cannoli o mais perto possível de cumprir o tempo de Serviço, para que as conchas fiquem estaladiças.
não se sinta tentado por outras receitas que exigem café instantâneo ou cacau na massa para as cascas. Faz a massa muito escura, e é fácil de ser enganado pela cor para pensar que as conchas são corretamente feitas quando podem ser mal cozidas.Aqui têm, pessoal. A Rainha Cannoli falou! Agora vai lá fora e procura alguma banha de alta qualidade, ricota de leite de ovelha, tubos de cannoli, e alguns amigos para te ajudar a comê-los todos.
Obter a receita:
Obter Esta Receita
