embora essa resposta possa ser óbvia, o que realmente permanece um mistério é exatamente quem surgiu pela primeira vez com a ideia de adicionar leite à cerveja. Esta era realmente uma prática comum-adicionar leite inteiro à cerveja e stouts em particular — que começou no Reino Unido durante os anos 1800, quando stouts foram realmente chamados de “porters stout.”Milk beers foram servidos à hora do almoço aos trabalhadores para ganhar mais força para passar o dia. Por mais estranho que pareça, na verdade faz todo o sentido que muitas culturas, como o Maasai no Quênia, dependem do leite como alimento básico. A cerveja neste caso foi um bônus adicional.Com o tempo, os cervejeiros começaram a experimentar adicionando leite diretamente à fase de fermentação e começaram a classificar estes” stouts de leite ” como bebidas restaurativas. Muitos alegaram que cada vidro continha “carboidratos energizantes de 10 onças de leite lácteo puro”, de acordo com registros históricos britânicos. Na virada do século XX, os médicos até foram tão longe para prescrever stouts de leite como a cura para várias doenças, incluindo para as mães que amamentam para aumentar a sua produção de leite.
no entanto, o governo britânico proibiu o uso do termo beat stout em 1946 para conter tais alegações não comprovadas e para evitar qualquer chance da cerveja doce encontrar o seu caminho para as mãos das crianças. Nessa altura, já não havia leite nos stouts de leite, uma vez que os fabricantes de cerveja tinham descoberto como produzir e utilizar lactose — ou açúcar de leite — na cerveja. Um dos poucos sobreviventes dessa época é O XXX Stout de Mackeson, que foi produzido desde 1907. Mackeson’s XXX Stout was originally called Mackeson’s Milk Stout before regulations were enacted. Um batedor de leite ainda adorna a etiqueta.
uma definição simples
as características dos stouts de leite, também chamados stouts de creme, são apenas sutilmente diferentes de um stout seco mais tradicional, como o Guinness. Há os ricos, chocolate torrado essências com dicas de café e caramelo presentes em ambos os estilos, mas o açúcar do leite também equilibra o hoppy, e às vezes, torrada amargura inerente aos stouts. Uma vez que a lactose não é Fermentável pela levedura dos fabricantes de cerveja, é utilizada principalmente para criar um produto encorpado com um elevado teor de gordura bucal, bem como para adicionar doçura. O resultado é um sedoso suave, cremoso e ligeiramente doce-dependendo do teor de lactose-brew que é muito palatável, mesmo para bebedores não robustos.
“It is an easier drinking beer than a dry stout,” says Lancaster (Pa.) Brewwing Company Brewmaster Christian Heim of his brewer’s award-wining Milk Stout. “Use o Guinness como exemplo. Muita gente tem medo do Guinness porque está seco, um pouco adstringente. Tivemos muito sucesso com mulheres a beber cerveja. Nós perguntamos: “você bebe café? Então pense nisto como uma nova sensação de sabor de café. Quero dizer, se você gosta de café, você gostaria de stout, e se você colocar leite ou açúcar no seu café você vai realmente gostar de milk stout. Os sabores são semelhantes e vão apelar para pessoas semelhantes.”
Scott Christoffel, brewmaster at Lefthand Brewery in Longmont Colorado agrees, noting their milk stout began as a seasonal experiment, but has become one of the brewerier’s best selling products.
“muitas pessoas ficam assustadas quando vêem uma cerveja tão escura”, diz ele, ” mas milk stout é uma versão excepcionalmente suave de stout. Tem a ver com aquela coisa da lactose que adiciona corpo à cerveja. Ele também tira a amarga borda fora, porque com cevada torrada um monte de pessoas que não gostam de um grande stout vai definitivamente gostar desta cerveja, porque é mais redondo e não muito amargo.”
os stouts de leite não são muito comuns nos Estados Unidos, ou no mundo real, com apenas um par de punhados sendo produzidos. É preciso um olho afiado para localizá-los entre as centenas de cervejas que estão sendo comercializadas hoje em dia. Alguns exemplos deste tradicional stout doce estilo inglês Disponível nos Estados Unidos incluem Watney’s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’s Milk Stout, Bell’s special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer Sweet Milk Stout e, claro, aqueles stouts mencionados acima.Mas não se preocupe em encontrá-lo nas prateleiras das lojas. Criar stouts de leite em casa é “o mais fácil possível”, diz Christoffel. Ele recomenda começar com uma receita doce stout, embora um stout seco também poderia ser usado. A lactose irá adicionar o corpo, mas com um palato ainda mais pronunciado e plenitude.
“(fezes de leite) normalmente não são muito amargas, então você precisa colocar em uma porção de cevada torrada, mas certifique-se de que a porção de malte de chocolate é duas vezes maior”, explica. “O assado será sutil e você terá muita cor. Se você for pesado sobre a cevada, será realmente agridoce. É melhor ter mais malte de chocolate e apenas uma nuance de cevada torrada. Eu também acho que funciona muito bem quando há uma quantidade decente de caramelo na cerveja que provavelmente vai levá-lo a este estilo
de qualquer maneira.”
quanto à lactose — que é um açúcar fino e granulado — Christoffel hesita em dizer exatamente quanto Lefthand adiciona a sua cerveja, mas recomenda um intervalo entre 5% e 13%. “Acho que é melhor ficar dentro de 5-13% de lactose. Treze por cento é extremo e 5 por cento é uma nuance”, diz ele. “Mas eu não quero impedir ninguém de experimentar … você ainda poderia usar 2% e isso criaria uma nuance interessante. É realmente um ingrediente interessante que pode ser um aditivo interessante, mas eu atiraria para um lugar mais ao centro.”
Heim também recomenda facilitar a lactose, pelo menos no início. Embora não haja uma quantidade específica de lactose que “arruinaria” uma cerveja, muita doçura pode tornar qualquer cerveja um pouco difícil de beber.
“eu teria cuidado em usar demasiada lactose, o que é fácil de fazer”, diz ele, observando que em Lancaster ele adiciona aproximadamente 5,5% de lactose aos seus lotes. “A Lactose é um sexto da doçura da sacarose, que é açúcar de mesa, então não é realmente doce, mas definitivamente pode dominar se você colocar muito. A lactose é sutil, mas pode tornar-se um pouco exagerado em doçura.”
existem duas escolas de pensamento para adicionar a lactose, adicionar à ebulição ou durante a fermentação primária. Embora ambos os fabricantes de cerveja concordem que a adição em qualquer fase deve fornecer os resultados necessários, ambos adicionam a sua lactose nas fases posteriores da ebulição. No entanto, como em qualquer homebrew, a experimentação é em ordem. Algumas receitas homebrew adicionam a lactose para toda a fervura ou pouco antes do fim da fervura. Alguns até adicionam a lactose antes do engarrafamento.
baixo nível de álcool
o equívoco comum é que se uma cerveja é um stout, ela deve ser alta em álcool. No entanto, a maioria, com exceção dos stouts imperiais, estão na faixa de 4-6% de álcool por volume (ABV). (Lancaster Milk Stout is 5,2%; Lefthand Milk Stout aterra a 5,3% enquanto Samuel Adams Cream Stout cai para 4,7%. Cervejas de maior gravidade podem não funcionar bem com a lactose, diz Christoffel. Adicionar lactose não vai mudar o teor de álcool, apenas o personagem da Cerveja e “eu não recomendaria usá-lo em uma receita imperial stout”, diz ele. “Haverá um conflito de sabores. O stout imperial tem um corpo rico para começar. O Platão já é alto, então haverá algum extrato residual. Faria a cerveja um pouco suada demais por causa da gravidade inicial. Eu diria que seus resultados realmente bons serão com um stout que tem uma gravidade entre 14-16 ° Plato (SG 1.056–1.064). Eu não subiria muito mais.”
como mencionado, a lactose-embora um açúcar-não é Fermentável pela levedura do cervejeiro, mas pode ser consumida por certas estirpes de bactérias. A boa higiene e limpeza dos fermentadores e equipamentos é essencial para evitar a contaminação. A bactéria certamente vai consumir a lactose, aumentar o teor de álcool e eliminar a maioria dos benefícios a serem obtidos adicionando a lactose em primeiro lugar — além disso, ele só pode arruinar a cerveja de qualquer maneira.
é claro que a pergunta original não precisa de ser respondida, e não estamos mais perto com a segunda, mas uma coisa é clara — a combinação do leite e stout faz para uma cerveja fina que é rica e cremosa, fácil no paladar e baixo o suficiente no teor de álcool para desfrutar de mais de um.E pode ser a cura para o que te aflige.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) especial Belga B
- 0.50 lb. (0, 11 kg) malte de chocolate
- 0, 25 lb. (0.11 kg) cevada torrada
- 0.25 lb. Malte “black patent”
- 1, 0 lb. (0, 45 kg) lactose
- 10 lúpulo da AAU Phoenix (1 oz./ 28 g de 10% de ácidos alfa)
- 5 lúpulo de Willamette da AAU (1 oz./28 g de 5% de ácidos alfa)
- 1 tsp. gypsum
- 1 tsp. Irish moss
- White Labs Wlp001 (California Ale) levedura
- 0.75 cup corn sugar (para preparação))
passo a passo
colocar grãos esmagados em sacos de cereais. Aquecer 2 galões de água com gesso a 165 ° F (74 °C). Desligue o calor e adicione o saco de cereais. (Não adicionar grãos à água acima de 165 ° F (74 ° C). Deixar a temperatura repousar para baixo até 155 °F (68 °C), mexendo suavemente o saco dos grãos de vez em quando. Deixe o vaso descoberto durante este tempo e descanse durante 25 minutos. Lentamente aquecer até 165-170 ° F (74-77 °C) graus e manter 5 minutos.
desligar o calor. Retire o saco de cereais e deixe escorrer. Não apertes o saco de cereais! Lavar os grãos, derramando lentamente 1 litro de água da torneira quente por cima do saco de cereais. Adicionar 1,5 galões (5,7 L) de água, ou 3.5 galões (13 L0 se estiver a fazer uma ebulição de 5 galões (19-L). Adicionar extractos de malte, incluindo lactose, e ferver. Adicione 0,5 oz. (14 g) lúpulo da Fénix. Depois de 30 minutos adicione 0,5 oz segundo. (14 g) de lúpulo de Fénix e musgo irlandês.
após 50 minutos adicionar lúpulo de Willamette. Ferva durante os últimos 10 minutos. Mosto fresco até 80 ° F (27 °C) ou levedura fresca e levedura de breu. Fermento 10-14 dias a 68-72 ° F (20-22 °C). Você também pode ir do primário para o secundário após quatro dias e sair no secundário 10 dias.
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Watney Cream Stout clone
5 litros/19 L, extrato com grãos; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5%
Ingredientes
- 3.3 lbs. (1, 5 kg) xarope de extracto negro não tapado
- 3, 0 lbs. (1,4 kg) extracto de malte, seco à luz
- 0,5 lbs. Malte especial B Belga
- 0,5 lbs. (0,22 kg) malte Belga de CaraMunich
- 0,5 lbs. (0,22 kg) cevada torrada Belga
- 0,5 lbs. Malte torrado Belga
- 0,5 lb. lactose (no engarrafamento)
- 0.25 tsp. Sais de água de Burton
- 9 lúpulo em cascata de UAE (2,25 oz./ 64 g de 4% de ácidos alfa)
- 4.6 AAU BC Goldings hops (1.15 oz./33 g de 4% de alfa-ácidos)
- Wyeast 1056 (American Ale) de fermento
- 0.5 xícara de açúcar de milho (para o priming)
o passo a Passo
Esmagar os grãos, coloque em um saco de grãos e íngreme-los em 2,5 litros (9.5 L) de 168 °C (76 °C) água por 20 minutos. Retire o saco de cereais e leve o chá de cereais a ferver. Agitar em extracto de malte e voltar a ferver, adicionar lúpulo em Cascatas quando a fervura voltar a ferver. Depois de 45 minutos, adicione o Goldings salta. (60 minutos de fervura total.) Ferment at 68 °F (20 °C)
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Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. ácido cítrico (15 mins)
- 2.5 tsp. nutriente de levedura(15 min)
- levedura inglesa de Cerveja
- 0, 75 extrato seco de malte para preparação)
passo a passo
colocar num saco de cereais cristal e malte de chocolate triturados e malte não esmagados de patente preta. Grãos íngremes a 150 ° F (66 ° C) durante 30 minutos. Adicionar água e extrato de malte ao chá de grãos para fazer 3 galões (11 L) e levar a uma ebulição. Adicionar lúpulo e ferver durante 60 minutos. Adicionar lactose no knockout. Chill wort e pitch levedure. Quando fermentado, prime com 3/4 xícara de extracto de malte seco e garrafa.
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Simplesmente Sweet Stout
5 litros/19 L, todos os grãos; OG = 1.041; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4%
Ingredientes
- 6.5 lbs. Malte pálido
- 8 oz. Malte cristal(80 ° L)
- 6 oz. (0, 17 kg) cevada preta torrada, não salpicada
- 7 lúpulo de Goldings Kent da AAU (1,4 oz./ 40 g de 5% de ácidos alfa)
- 12 oz. lactose (cozida durante 10 minutos, adicionada na aba descarregada)
- Wyeast 1028 (London Ale) levedura
passo a passo
Mash in with 2, 5 galões (9.5 L) de 170 °F (77 °C) de água, visando a temperatura de impacto de 152 °F (67 °C). Espere duas horas para a conversão.Aumentar para 168 °F (76 °C) para o mashout. Espere 10 minutos. Gás com cerca de 5 galões (19 L) de água. Ferver 1,5 horas. Adicionar lúpulo em 45 minutos. Ferment at 65 ° F (18 °C), rack to secondary then age for several weeks. Barril com lactose.
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Doug Rhoades’ Milk Stout
5 litros/19 L, todos os grãos; OG = 1.072; FG = DE 1,023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3%
Ingredientes
- 7.9 lbs. Malte branco de 2 linhas
- 1, 1 lbs. (0.5 kg) malte de trigo
- 1,5 lbs. Malte cristal (90 ° L)
- 1,0 lbs. Malte de Carapils
- 5 oz. Malte “black patent”
- 0,75 lbs. (0, 34 kg) cevada torrada
- 1, 0 lbs. (0, 45 kg) flocos de aveia
- 0, 5 lb. (0, 22 kg) flocos de centeio
- 1 lbs. (0, 45 kg) lactose (30 min.)
- 1 tsp. Musgo irlandês (15 min.)
- 11 AAU Galena hops (90 min.) (1 oz./ 28 g a 11% de ácidos alfa)
- 2 lúpulo de Willamette da AAU (10 min.) (0.5 oz./ 14 g de 4% de ácidos alfa)
- levedura irlandesa de Cerveja
- 0.75 chávenas de açúcar de milho)
passo a passo
Mash a 122 °F (50 °C) durante 20 minutos, 152 °F (67 °C) 60 minutos e 167 °F (75 °C) durante 10 minutos. Ferva durante 90 minutos. Fermento a 68 ° F (20 °C). Garrafa com açúcar de milho.