Mais desafiador para produzir devido altamente sensível rebanhos, esses queijos são vale a pena o esforço de seus produtores
não temos que dizer-lhe que Mozzarella di Bufala é um alimento milagroso. Uma dentada da sua perfeição leitosa, doce, pura, pegajosa e sedosa é tudo o que é preciso para converter chefs, restaurantes, consumidores e alimentos.
o seu ingrediente quase único é o leite de búfalo. O que tem o leite de búfalo de tão especial? A substância contém cerca do dobro da gordura do leite de vaca, tornando-a cremosa e decadente. Apesar do maior teor de gordura, a quantidade de colesterol do leite de búfalo é menor do que o leite de vaca. O teor de proteínas é também 30% superior ao do leite de vaca, o que cria a sua riqueza distintiva e deliciosa. “Tem um sabor único. O leite também é mais doce, o que realmente se destaca em queijos frescos”, diz David DiLoreto, dono de uma fazenda Defding D, uma fazenda familiar farmstead water buffalo dairy em Salisbury, NC, que ele dirige com sua esposa Faythe. O facto de o leite de búfalo não conter quantidades significativas de caroteno explica a sua aparência perolada, quase translúcida. As pessoas com sensibilidade aos lacticínios e à lactose muitas vezes têm uma experiência positiva com o leite de búfalo, porque tem mais ácidos gordos de cadeia curta e média do que o leite de vaca e globulos de gordura menores. Também está cheio de mais cálcio, fósforo, potássio, magnésio e vitaminas A, B (especialmente B-6 e B-12) e E. Tudo isso seria inconsequente se o leite não fosse tão suave, doce e absolutamente delicioso.
búfalos aquáticos têm uma longa história. Na Ásia, eles foram criados e criados por séculos para sua qualidade de carne e produtos lácteos, além de sua capacidade de puxar cargas pesadas. A maioria dos búfalos aquáticos que produzem leite para o queijo são descendentes de animais italianos e romenos. Desde a Idade Média, o seu leite tem alimentado populações consideráveis em toda a Itália e nos Balcãs. Em partes da África e na Índia, o leite de búfalo é apreciado fresco e transformado em iogurte, ghee e paneer. E claro, há Mozzarella di Bufala.
In much of “Southeast Asia and South America, there is more water buffalo milk than cow’s milk,” says Kent Underwood, who works at Vermont Farmstead Cheese Co. Nos Estados Unidos, não temos tanta sorte. Apesar do folclore, os búfalos não são nativos deste país. Os animais a que nos referimos como “búfalos” são tecnicamente bisontes.
Underwood tornou-se profundamente conhecedor sobre o búfalo aquático em 2004, quando ele começou a trabalhar em Woodstock Water Buffalo Co., uma pequena operação de fazenda em Vermont que criou iogurte e Mozzarella de seu próprio pequeno rebanho de búfalos de água (a empresa já foi vendida). “Provávelmente ordenhei mais búfalos aquáticos do que qualquer um na América do Norte”, diz Underwood.O nosso país está muito atrás do resto do mundo em termos de criação e criação de búfalos de água para laticínios, diz Underwood. Este déficit é porque nos falta a tradição da dairying de búfalos de água. A genética é pobre e as exigências económicas são significativas. Não temos a disponibilidade de raças, ou uma grande população de animais, neste país. Ou ainda não. Graças a pioneiros como DiLoreto, e consumidores famintos, isso pode mudar um dia.
procurado, ainda que escasso
Cheesemakers agree raising and milking water buffalo presents unique and multiple challenges.
a média dos búfalos aquáticos produz 12 a 18 libras de leite por dia, em comparação com uma vaca Holstein, que dá 60 a 80 libras por dia. “Eles produzem tanto quanto uma boa cabra, mas tomam a ração e os recursos de uma grande vaca”, explica DiLoreto. “Para criar búfalos e ter leite de boa qualidade, você realmente precisa saber o que está fazendo”, diz Michele Buster, vice-presidente e co-fundador da Forever Cheese, localizada em Long Island City, NY.Os búfalos aquáticos são calorosos, mas são incrivelmente particulares. Os animais são ” muito inteligentes e por falta de um termo melhor ‘sensível'”, diz DiLoreto. “Eles não se adaptam bem à grande produção industrial. Eles têm que saber e se sentir confortável com a pessoa que está lidando com eles.”
DiLoreto rapidamente aprendeu que se o ambiente do salão de ordenha mudasse ou um estranho viesse visitar, os búfalos de água ou não decepcionariam, ou apenas parcialmente, seu leite. A produção cairia dramaticamente. A equipa dele tinha de conhecer o búfalo aquático e vice-versa, dia após dia. “Falar calmamente, escovar o búfalo enquanto ordenha e tocar música suave tudo ajuda o búfalo a relaxar e desistir de seu precioso recurso”, explica DiLoreto. Por falar em manutenção. Existem algumas pequenas fazendas de leite de búfalo nos Estados Unidos, mas nenhuma fábrica de búfalos da América do Norte atingiu uma distribuição ampla ou nacional.Uma vez colhido o leite, as dificuldades só aumentam. Fazer queijo a partir de leite de búfalo é muito diferente de fazer queijo com leite de vaca, cabra ou ovelha. “Densidade, propriedades, timing, coagulação, drenagem, como o soro separa da coalhada-é tudo diferente”, diz Buster. Mas há muitas razões para superar esses obstáculos. As propriedades únicas do leite de búfalo podem fazer queijos verdadeiramente fantásticos.A Mozzarella di Bufala importada tem um bom desempenho nos mercados americanos, assim como a Burrata de leite de búfalo e a mais difícil de encontrar a Stracciatella. Com o nosso apreço actual por todas as coisas locais, há razões para pensar que versões domésticas de qualidade seria incrivelmente popular. Além disso, não há nada como queijo super-fresco de leite de búfalo. “Mozzarella di Bufala é sempre maravilhoso, mas cem vezes mais quando ainda está quente de alongamento”, diz DiLoreto. Sabores do leite fresco brilham através, com apenas uma pitada de azedume agradável no final.Nem todos os Mozzarella di Bufala devem ser provenientes de Itália. Deca & Otto produz queijos de leite de búfalo nas pradarias do Norte da Colômbia. Nomeado em homenagem a seu primeiro búfalo de água, Deca, e o pássaro que gosta de pousar em cima de sua cabeça, Otto, os animais da empresa pastam livremente nas pastagens de pequenas fazendas familiares. A partir de seu leite, Otto faz Mozzarella, Burrata, dulce De leche e iogurte denso.Se você tiver a sorte de conseguir um pedaço de Mozzarella di Bufala ou Burrata fresco, não há necessidade de fazer muito além de escavar. Um chuvisco de azeite e um sal marinho salgado é perfeito, assim como a adição de tomates maduros e manjericão perfumado para uma salada Caprese clássica. Par com cerveja com sabores florais e picante, como um bisonte ou um Trapista belga, ou um vinho mineralmente branco, como um Sauvignon Blanc. Vermelhos leves e frutados, como Beaujolais, também fazem uma grande companhia para queijos frescos e leitosos.
Além de Mozzarella di Bufala
há Cerca de 10 anos, Buster conheceu os irmãos Bruno e Alfio Gritti em um comércio de alimentos show em Milão. Os Grittis criam búfalos mediterrânicos em sua fazenda sustentável e laticínios de queijo em Cologno al Serio, uma província de Bérgamo na Lombardia, Itália. O Bruno e o Alfio cresceram numa Quinta de vacas perto de Bérgamo. Foi o pai deles, Renato Gritti, que fundou a Leitaria em 1968. Em 2000, eles tomaram uma decisão consciente de mudar algo grande. Os irmãos compraram 40 búfalos de água fina de uma fazenda vizinha, e Caseificio Quattro Portoni nasceu. A transição de vacas para búfalos aquáticos foi um processo longo e árduo. Tinham de conhecer o animal e as suas formas particulares. Hoje, eles têm uma manada de mil animais que comem uma dieta sem OGM e soja, com muito feno fresco e sorgo.No sul da Itália, os queijos de leite de búfalo frescos como Mozzarella e Stracciatella são onipresentes e amados. Mas na Lombardia, no norte, a tradição do queijo é muito diferente. Os queijos Grana Padano, Gorgonzola e Taleggio provêm desta região. Os irmãos Gritti fizeram algo verdadeiramente revolucionário ao fazer queijos completamente novos. “Antes deles, ninguém pensou em fazer queijo de búfalo envelhecido. Toda a indústria lhes deve crédito”, diz Buster de Quattro Portoni. Eles transformam seu leite de búfalo de alta qualidade em quase 20 queijos únicos, muitos inspirados pelos queijos honrados da sua região.
a Casatica di Bufala é um queijo de estilo “Stracchino” macio-maduro, de modo que o creme mal é contido pela sua crosta. É rico, cremoso e perfeito para o prosecco.
a atualização do irmão Gritti sobre uma receita clássica de Taleggio Lombardiano é um queijo chamado Quadrello di Bufala. Cremoso, doce e robusto pungente, há um funk de cogumelos e Tang azedo que é mais do que um pouco viciante.
Blu di Bufala é um queijo em forma de cubo, com um equilíbrio perfeito de doçura leitosa e vincos azuis. Tem uma textura de crumby e uma boca surpreendentemente cremosa. Blu di Bufala é excelente para snacking, saladas e topping crostini, e uma folha deliciosa para Moscato D’Asti.De volta aos Estados Unidos, DiLoreto e sua equipe na “Fading D Farm” fazem alguns maravilhosos queijos de leite de búfalo. Sapore significa “sabor”, e é por isso que nomearam o mais forte e afiado Sapore de queijo. É um melter adorável e uma estrela em massa simples com molho marinara. “Faythe faz um ravioli com isso, e o sabor mais forte do Sapore não é dominado pelo molho, mas em vez disso mistura-se para fazer um prato muito suave e saboroso”, explica DiLoreta.
por agora, estes produtos são difíceis de encontrar. Qualquer amante de queijo que encontre queijos de búfalo locais ou domésticos deve saboreá-los, e lembre-se que levantar búfalos de água é um esforço difícil. Os produtos podem ser caros, mas grandes queijos de leite de búfalo valem bem a pena.