Chinês de mostarda, ou jiè cài (芥菜) em Mandarim e gai choy em Cantonês, tem sido cultivada há séculos.
as Coisas podem ficar confusas, no entanto, como existem muitos tipos diferentes, cada um com diferentes usos na cozinha. Alguns são fritados, valorizados por suas folhas tenras e nutritivas, enquanto outros são colhidos por seus hastes grossos, que são pickles e preservados.
neste artigo, vamos rever os muitos tipos diferentes de verdes mostarda chinesa (com fotos!) e falar mais sobre como usá-los na culinária chinesa. O Que São Verduras De Mostarda Chinesas?
os verdes-mostarda chineses (brassica juncea) incluem uma variedade de mustards verdes folhosos nutritivos que vêm em diferentes formas e tamanhos. Na culinária chinesa, eles são geralmente salgados, piquelados e de outra forma preservados, enquanto algumas variedades mais tenras também podem ser comidas frescas. Enquanto muitas crianças cantonesas cresceram com gai choy e seu equivalente em pickles (haam choy), os verdes-mostarda chineses têm muitas outras variedades e nomes. Você também pode ver mostarda de folha, mostarda de mostarda, mostarda vegetal ou mostarda Indiana. (Este vegetal também é importante na cozinha indiana.)
Você também pode ver algumas verduras de mostarda folhosas referidas como xuě lǐ hóng (雪里红), que se traduz aproximadamente em “vermelho na neve.”A cor vermelha na cultura chinesa representa vitalidade (bem como sorte, alegria e celebração). Este nome surgiu porque as plantas do gênero brassica são geralmente vegetais de Inverno, e verduras de mostarda em particular podem crescer no frio, saltando direto através da neve!
Diferentes Variedades de Mostarda & Como Usá-Los
Vamos passar para os diferentes tipos de mostarda disponíveis e seus usos.
Note que os nomes que usamos abaixo podem não corresponder aos rótulos que você verá nas mercearias Chinesas.
não é incomum ver nomes diferentes para vários vegetais—especialmente quando se trata de folhas verdes. Os nomes podem variar dependendo de onde os plantadores ou funcionários da loja são de. Também depende de como eles optam por traduzir nomes para o inglês, que pode correr em questões de precisão também.
é por isso que é tão importante ter fotos, que incluímos abaixo.Mostarda-Petiola grande: também conhecida como dai gai choy, ou “Big mustard greens” em Cantonês, esta é provavelmente o verde mostarda mais comum que você pode encontrar nas mercearias Chinesas.
eles têm caules/caules grossos, e enquanto tanto os caules e as folhas podem ser comidos, os caules são o que é mais atraente para o pickling.
mostarda da cabeça:
também conhecida como mostarda swatow ou mostarda do coração, mostarda da cabeça também pode ser referida como dai gai choy em Cantonês. Na verdade, é muito semelhante à grande mostarda petiole, exceto que é mais atarracado, com caules e folhas que se juntam em uma pequena “cabeça”.”Pense neles como a versão stubbier da mostarda grande-petiole.
esta variedade também é uma escolha popular para fazer mostarda salgada/azeda cantonesa, também conhecida como haam choy ou ham choy, dependendo de como você soletrar. Pronuncia-se ” hahm choy.”
uma vez pickled, eles têm um sabor ligeiramente azedo e bom crunch, perfeito para simples batatas fritas e sopas. Polvilhada de lulas com mostarda em conserva, thewoksoflife.com
esta mostarda pode ser colhida com as folhas e tudo, mas os cozinheiros às vezes cortam as folhas e adicionam-nas às sopas enquanto frescas.
em alguns casos, os vendedores de legumes cortam as folhas (ou fortemente apará-las), para que possam parecer um pouco magras quando você as Compra. É assim que os caules são importantes—algumas pessoas nem se preocupam com as folhas!Mostarda-da-China (mostarda-da-cabeça))
mostarda-da-folha:
mostarda-da-China, também conhecida como mostarda-da-neve ou xuě lǐ hóng (Chinese) em chinês, são agora bastante comuns nos supermercados chineses.
eles são mais folhosos, com caules mais tenros, tornando-os um bom candidato para as batatas fritas. Preparamos o nosso próprio xuelihong frito em casa muitas vezes.
this variety makes pickled “potherb mustard,” which you can find in cans and vacuum selled packages.
cuidado. Às vezes podem ser rotulados de “repolho preservado” ou “repolho em pickles”, o que pode ficar confuso. Procure estes caracteres na legenda: 雪菜 (xuě cài).
Mizuna
Outro a variedade que você pode vir através de em Asian mercados de produtos é mizuna, também CONHECIDO como Japonês de mostarda ou aranha de mostarda. Esta variedade não é tão comum.
pode distingui-lo de outros verdes devido às suas folhas espinhosas. Parecem quase uma versão mais pontiaguda da arugula.
no entanto, não o confundam com Tong ho (folhas comestíveis de crisântemo), porque as bordas serrilhadas das folhas se assemelham a ele. Eles têm perfis de sabor muito diferentes.A Que Sabem As Verduras De Mostarda?
os verdes de mostarda chineses são bastante amargos, com um sabor ligeiramente picante. Você pode pré-apagá-los e cozinhá-los com gengibre e/ou um pouco de açúcar para equilibrar a amargura. Como qualquer vegetal do lado Amargo (melão amargo, rabe de brócolos, arugula, radicchio), o sabor tende a crescer em você ao longo do tempo. Lembras-te quando odiavas certos vegetais quando eras criança e cresceste a amá-los como adultos?
aprender a cozinhar os legumes amargos adequadamente é a chave para apreciá-los. Usar aromáticos como alho, gengibre e chilis seco picante é um bom começo. Corretamente salgando os verdes e adicionando uma pitada de açúcar é outra maneira fácil suavizar essa borda amarga e desfrutar do verdadeiro sabor deste saudável verde folhoso Chinês.Os Legumes De Mostarda São Saudáveis?
Os Verdes mostarda definitivamente caem na categoria “saudável”. Eles estão na família de vegetais crucerosos, e como seus parentes, repolho, couve, brócolis, bok choy, couves de Bruxelas, e couve-flor, eles são ricos em vitaminas e minerais, bem como fitonutrientes anti-inflamatórios. Embora a amargura seja por vezes uma característica de compostos de plantas venenosas, vegetais amargos como os verdes mostarda também foram chamados como particularmente bons para você. Ouvíamos um velho ditado dos nossos anciãos chineses. “Se é amargo, então provavelmente é bom para ti.”Eles dir-nos-iam que eram benéficos para a digestão e embalados com vitaminas. Claro que não somos nutricionistas ou nutricionistas, por isso, definitivamente, faça a sua própria pesquisa!
comprar & armazenar
pode encontrar mostarda-da-China na maioria dos grandes mercados chineses hoje em dia, embora a disponibilidade varie. Às vezes vemos a versão maior de dai gai choy, enquanto às vezes é apenas a variedade de mostarda da cabeça stubbier.
nos dias de hoje, a mostarda-da-folha (mustard) também está prontamente disponível em mercados chineses bem abastecidos. Procure por folhas verdes frescas e brilhantes e evite quaisquer folhas secas ou murchas.
em inglês, procure por rótulos que digam mostarda chinesa, gai choy, kai choy, ou Jie cai. Você pode ver outras variações de ortografia. Você também pode procurar os caracteres chineses: 芥菜. Outra maneira de encontrá-los é mostrar uma foto deste post para a equipe da loja. Ao escolher verdes de mostarda, escolha plantas mais jovens e menores. Eles são geralmente um pouco menos amargo do que espécimes maiores, mais maduros. Conservar estas verduras nos sacos de plástico em que entraram (ou sacos reutilizáveis) na gaveta mais estaladiça do frigorífico. Evite colocá-los na parte de trás do frigorífico, onde está mais frio. As folhas são delicadas e podem congelar. Certifique-se também de dar-lhes algum espaço e evitar empilhar outros itens em cima deles, ou eles podem hematomas.
as variedades com caule duram mais tempo em armazenamento (5-6 dias) do que as variedades com folhas (3-4 dias). Claro, isso também depende de quão fresco eles eram quando você os comprou!
Receitas Que Usam Esse Ingrediente
- Lulas refogadas com folhas de Mostarda em Conserva
- refogado de Mostarda (Xuelihong)
- folhas de Mostarda em Conserva (Haam Choy)
Fique ligado para a nossa receita para o refogado Haam Choy com o Frango, a sair ainda esta semana!