8.2 Global Characterization
uma categoria especial de vinhos brancos é representada por vinhos aromáticos. A sua produção deve ser cuidadosamente controlada, exigindo um tempo de produção mais longo. Os vinhos aromáticos são obtidos a partir de castas especiais. A tecnologia para a produção de vinhos aromáticos tem uma fase necessária e obrigatória, a fase em que os aromas são extraídos das cascas de bagas de uva. A maceração, como é tecnologicamente chamada, consiste em manter as bagas de uva em contato com o mosto, a fim de destruir a parede celular e extrair os compostos de sabor no mosto. Entende-se por vinho aromatizado os vinhos em que se adicionam plantas, infusões e/ou extractos vegetais de plantas, capazes de lhes dar odores e gostos diferentes dos dos próprios vinhos. Entende-se que todos esses aditamentos são aceitos pelas leis dos países que preparam tais bebidas. Os vinhos efervescentes têm um elevado teor de CO2, o que os torna espumosos quando vertem em copos ou em contacto directo com o ar (Liger-Belair, 2016).Os vinhos licorosos são elaborados a partir de mosto ou de vinho com adição de mosto concentrado, de vinho destilado ou de álcool. Têm um título alcoométrico compreendido entre 15% e 22% e um teor elevado de açúcar superior a 80 g/L (de-La-Fuente-Blanco et al., 2016).
o bem feito vinho Retsina é um vinho extremamente versátil, acompanhado por cozinha grega típica “do mar à montanha”, mas também de outros países. Muito frequentemente, os vinhos são agressivos, fortemente corrigidos com resina e quase irrepreensível. Especialmente espécimes baratos e de mesa encontrados em tavernas. Os vinhos Retsina são, por vezes, vinhos de categoria inferior, e a resina é adicionada para cobrir os seus defeitos e servido ao público e aos turistas amadores locais. É por isso que, com o tempo, foi criada uma imagem não tão boa deste tipo de vinho, os produtores de qualidade que não querem produzi-lo, devido a esta imagem negativa criada. Em um ponto, alguns deles percebeu que com os já existentes, castas, eles não seriam capazes de competir globalmente com Sauvignon Blanc ou Chardonnay, e que Retsina é um tipo de vinho que, bem feito, pode ser um trunfo importante em mercados estrangeiros. Afinal de contas, era uma marca conhecida dos consumidores, que só precisava de uma nova imagem e melhoria da qualidade. Este é o momento em que os produtores começaram a otimizar uma nova fórmula.
eles criaram um vinho com a adição de resina de Pinheiro (Pinheiro Alepo) durante a fermentação, em tanques de aço inoxidável, formando um filme sobre o vinho (Lopez Pinar et al., 2017).
eventualmente o filme é coletado e descartado, o vinho permanecendo impregnado com o cheiro específico de abeto, mais forte, ou mais fino, dependendo da escolha e habilidade do vinicultor. As origens deste tipo de vinho são perdidas no tempo, quando os antigos gregos usavam resina de pinheiro para selar ânforas com vinho ou para ungi-las no interior para torná-las impermeáveis. Além disso, a resina tem um papel conservante, mantendo o vinho potável por um longo período de tempo. Há também anedotas sobre este processo que dizem que os gregos usaram a resina para “alterar” o vinho e mantê-lo dos romanos que não suportaram o sabor e o cheiro. Tal como acontece com a levedura, existem muitos fornecedores de resina, dependendo do que se deseja obter (Lopez Pinar et al., 2017).
o vinho “base” utilizado é obtido principalmente a partir de Roditis e Savatiano, duas variedades indígenas que produzem vinhos genéricos sem caráter específico. Em termos de legislação, a Retsina insere-se na categoria de “vinho tradicional” e pode ser produzida em toda a Grécia e a partir de quaisquer uvas, com utilização obrigatória de resina na vinificação.
existem cerca de 15 nomes especiais de Retsina, dependendo da área onde são produzidos, embora apenas as variedades Roditis e Savatiano sejam usadas como matéria-prima, e a tecnologia aplicada é a mesma. “Base” Retsina, obtida principalmente de Roditis, tem um sabor fresco com impressões florais e avelãs torradas acompanhadas de tons de especiarias e pinho e hortelã toca sutil no fundo. O sabor do vinho comporta-se no Palatino como um sabor normal, com sabor médio, com notas de citrinos, fresco, ligeiramente frutado. O sabor, no entanto, é surpreendentemente longo e complexo para um vinho desta categoria de preço: cremoso com manteiga, mel, amendoins torrados, e impressões de abeto leve que criam a sensação de um bom vinho, embora o respectivo vinho não teve contato com madeira (Garde-Cerdán et al., 2016).
outro tipo de vinho nesta categoria é a vidraça (tomilho, Rosmaninho) com alusões de citrinos e ligeiramente minerais. Aspectos picantes de cardanoma, anis e gengibre são misturados no fundo com manteiga e toque de baunilha. É um vinho muito elegante e extremamente bem integrado. Na Palatina tem uma evolução complexa e estruturada, concentrada, extrativa, excelentemente equilibrada pela acidez, e mineralização específica da uva. O sabor final é crocante, pegajoso, ligeiramente bronzeado. O gosto é incrível, levando as notas de citrinos do fim e evoluindo para um toque doce, de pão torrado e mel.
os vinhos aromatizados também podem ter sabores de frutas cristalizadas, damascos, pêssegos acompanhados de notas de especiarias asiáticas, cera e mel. No Palatino, a acidez fresca do acima deixa o lugar de integração, a arredondeza dos frutos maduros, mel e manteiga, temperados com nozes e cardamomo. O final ainda é fresco, um pouco tónico, e pegajoso. Outros vinhos aromatizados podem ser aromáticos, frutados na primeira parte da evolução e uma acidez suave e tônica na segunda e final, respectivamente. O gosto médio é doce, específico da variedade. Outras fragrâncias são verde e marcas de citrinos na Fundação de fundo e complementado por toques baricos que vêm com baunilha, amendoins torrados, gengibre, e alusões fumadas. A evolução é uma combinação bem sucedida de acidez e corpo, levando na primeira parte, “ficando cansado” ao longo do caminho e dando lugar à estrutura mineral e Assyrtiko no sabor final. Ela resulta em uma interessante coluna ácida e mineralizada que suporta bem extrato de fruta (Šuklje et al., 2016).
o vinho tinto complexo combina os frutos vermelhos cozidos com alusões balsâmicas, fumados e especiarias, e pistas específicas da resina. No Palatino evolui redondo, concentrado, extrativo como para uma rosa, com marcas curtidas e frutos vermelhos frescos (cerejas, ginjas) no estilo do vinho tinto. A mistura final combina tons tónicos com taninos redondos seguidos de uma doçura média com o mesmo fruto vermelho misturado com menta e toques de pinho. Há também um vinho com sabor herbáceo, com aroma de frutos vermelhos, azeitonas, maçapão e cerejas cristalizadas, seguido de frutos amadurecidos (ginjas, ameixas, cerejas pretas) para o primeiro plano.
é interessante que a resina de vinho atua como uma nova dimensão do sabor e cheiro, sem dominá-lo completamente, perfeitamente integrado e elevando e ajudando virtualmente os vinhos a obter complexidade e sabor (Parr et al., 2017).
As tecnologias para a obtenção de vinhos especiais envolvem, de um lado, para preparar a matéria—prima-a base de vinho, e, por outro lado, preparar-auxiliar de matérias-primas, tais como: álcool etílico, caramelo, ácido cítrico, e extratos de plantas. O vinho de base utilizado para a preparação do sabor deve ser saudável, perfeitamente límpido, bem fisicamente, quimicamente e microbiologicamente estabilizado e sem qualquer sabor ou cheiro estranho.
os tratamentos subsequentes (sulfitação, bentonização, clarificação, desmetalização, refrigeração, pasteurização) são geralmente os mesmos. O número e variedade de plantas utilizadas como ingredientes é muito alto, a maioria delas sendo cormofita e apenas algumas são talofitas (Agaricus campestris e outras espécies de cogumelos comestíveis). A maioria das plantas crescem em climas temperados, mas há também algumas que vêm de áreas com climas equatoriais, sub-tropicais, tropicais e subtropicais (Peng et al., 2015).
as plantas são recolhidas quando contêm sabor e sabor máximos. Para a maioria deles, este momento é durante o florescimento. Ao usar pontas de tiro e rebentos de arbustos e árvores, é preferível que eles sejam coletados no estágio de sua formação intensiva e crescimento.Os rizomas e raízes são colhidos em flor ou imediatamente a seguir. Para a maioria das plantas, especialmente gramíneas, é recomendado colhê-los de áreas secas do clima mais seco, como eles terão um sabor mais forte do que as áreas húmidas do clima. As impurezas do material vegetal não devem exceder 3%. As plantas podem secar, de acordo com sua tecnologia de processamento, à sombra, a temperatura e umidade constantes, em salas arejadas. Plantas anuais e bianuais, conhecidas como ervas e outras partes verdes de arbustos e árvores (rebentos, rebentos, folhas, etc.) e suas inflorescências e flores devem ser bem secas para que sua umidade não exceda 14%. De ervas são usadas apenas inflorescências, flores e folhas, que são separadas dos caules pela técnica de combing. Após este pente, os fragmentos resultantes não excedem 10 cm. Rebentos e outras partes coletadas de arbustos e árvores podem ser cortados com máquinas de picar. Os rizomas e raízes são cortados em pedaços de 0,5 a 2 cm. As folhas secas (cardamomo, funcho, zimbro, etc.), bem como as sementes (amêndoas, cacau, nozes) são torradas e, em seguida, trituradas em grandes partículas, sem transformá-las em pó. A utilização de ingredientes na tecnologia de preparação de vermutes difere de produtor para produtor, dependendo das espécies vegetais utilizadas. O material vegetal pode ser introduzido como tal diretamente em vinho seco (muito raramente e apenas algumas partes frescas), como uma infusão ou, mais frequentemente, como um extrato.Os ingredientes secos são utilizados com menos frequência. O uso é simples e consiste em colocar material vegetal seco em um saco de pano, que é introduzido no tanque de vinho. Após um certo tempo (4-5 dias), o saco de pano é removido e espremido. Depois de outros 4-5 dias a operação é repetida e continua por 30-35 dias, ou seja, até que seja apreciado que sabores e sabor passaram quase inteiramente no vinho. Após a homogeneização, o vinho é saboreado e se não for considerado suficientemente aromatizado é inserir um novo saco. Quando é muito forte sabor, o vinho é misturado com uma quantidade conhecida e bem estabelecida de vinho não aromatizado. Estima-se que sejam necessários 1-1, 2 kg de ingredientes secos para a preparação de 1000 L de vermute. A perfusão é obtida adicionando água quente sobre os ingredientes. Existem algumas plantas ou porções delas, tais como hortelã, flores de Lima, flores de sabugueiro, etc., que sabor e sabor são melhor extraídos, mantendo-os em água fervente por alguns minutos. Ao usar partes de plantas duras (casca, caule, rebentos jovens, rizomas e raízes) a extração é feita por ebulição. A ebulição ocorre em recipientes de aço inoxidável, munidos de um sistema de mistura. O extracto é preparado a partir de cada planta separadamente, ou a partir de uma mistura de espécies vegetais.
a extracção pode ser feita numa solução alcoólica a 60% vol, uma vez que o álcool é considerado o melhor solvente de extracção para óleos e sabores essenciais (Moreno et al., 2016).Por perfusão entende-se uma solução aquosa obtida por manutenção de uma planta ou mistura de plantas em contacto com água a ferver durante alguns minutos, a fim de extrair sabores e sabor. Entende-se por extracto uma solução obtida por maceração de plantas em solução hidroalcoólica. A infusão e o extrato de plantas aromáticas contêm substâncias que conferem um sabor diferente ao vinho, um sabor amargo e uma certa astringência. A presença de algumas vitaminas e substâncias biologicamente activas faz com que desempenhem um papel tónico e estimulante (Tantanuch et al., 2016).As substâncias com sabor
são representadas por óleos voláteis, também chamados óleos essenciais. Eles são muito complexos (compostos de dezenas ou mesmo centenas de substâncias) e muito heterogêneos (os componentes pertencem a diferentes classes de compostos químicos: hidrocarbonetos, Álcoois, fenóis, terpeno, éteres, ésteres, acetais, aldeídos, cetonas) em função das espécies vegetais utilizadas. Compostos químicos contendo princípios amargos e cuja estrutura química é conhecida podem ser agrupados em isoprenoides, alcaloides e fenilpropanoides. Existem outras substâncias de sabor amargo, tais como poliósidos (gentiobiose, gentianose, etc.), bem como certos aminoácidos e oligopeptídeos. A relação entre a estrutura molecular destas substâncias e o seu efeito nos receptores gustativos ainda não é conhecida.
a astringência dos vinhos aromatizados deve-se aos compostos fenólicos dos Vinhos utilizados como matéria-prima, mas especialmente aos extractos das plantas. No caso dos Vinhos, observou-se que as substâncias monoméricas fenólicas dão um sabor mais amargo do que a astringência. À medida que o grau de condensação aumenta com o envelhecimento do vinho, a astringência é melhor representada do que a amargura. Isso explica porque um vinho tinto jovem é mais amargo do que adstringente, porque após a maturação a amargura diminui ou é mascarado pela astringência. Aumenta devido à condensação de compostos fenólicos. A contribuição das plantas para a amargura e astringência dos vinhos aromatizados depende da natureza biológica das plantas.Estas plantas estão agrupadas em plantas aromáticas amargas e plantas aromáticas adstringentes, dependendo das substâncias dominantes que contêm e libertam. As substâncias que têm efeitos tónicos podem ser agrupadas em: aperitivo Eupéptico, que estimula o apetite; Eupéptico digestivo que activam a digestão; colágenos coleréticos e hepatobiliares que estimulam a secreção biliar e a descarga biliar nos canais biliares (Pascual et al., 2016).
o grupo de vinhos aromatizados inclui vinho absinto, retsina, vermute e amargo; o vinho absinto é considerado vinho de mesa, preparado de acordo com a tecnologia tradicional romena, bem como retsina produzida apenas na Grécia. Vermute e bitter fazem parte da categoria especial de vinho, devido ao fato de que eles recebem uma adição de bebidas alcoólicas de qualidade alimentar.
os vinhos absinto são obtidos a partir da maturação a longo prazo do vinho sob a influência de um filme de leveduras formadas na superfície do líquido, que se desenvolve em contacto com o ar. O vinho absinto contém CO2 de origem exógena, desenvolve uma pressão de 1,5 bar no copo a 20 ° C e o título alcoométrico é de 7% vol. O vinho perlantino contém CO2 exógeno total ou parcial, desenvolve uma pressão no copo entre 1 e 2,5 bar a 20°C e o título alcoométrico é de pelo menos 9% vol. O vinho absinto é um vinho seco ou ligeiramente doce com um sabor amargo, e aroma agradável de absinto (Artemisia absinthium).
para os atributos higiênicos-alimentares, o absinto tem sido classificado como um vinho medicinal. Na preparação do vinho absinto, inflorescências de plantas de absinto do Sul, mais áreas áridas são usadas, onde substâncias aromatizantes se acumulam em maior quantidade. As inflorescências de absinto são colhidas na fase de crescimento total. Para boa preservação dos sabores, a secagem será feita gradualmente. De acordo com a matéria-prima utilizada, o vinho absinto seco pode ser branco, tinto ou rosa. O mosto é complementado com 150-250 g/h L de absinto colocado em sacos de tecido. A inflorescência de absinto dá ao vinho um sabor amargo agradável e um sabor muito agradável. É vantajoso usar uma mistura de inflorescências e pequenas proporções de caules florais, porque as inflorescências contribuem para dar o sabor amargo e os caules da flor proporcionam aroma. A duração do contato entre absinto e vinho não deve exceder 5-7 dias após a fermentação é concluída, para evitar a formação de sabor amargo e duro (o período é determinado por degustação repetitiva) (Roudnitzky et al., 2015).
para melhorar as qualidades olfativas, a aromatização pode ser conseguida adicionando pequenas quantidades de hortelã-pimenta, óleo de menta, camomila e sulfina. A intensificação do sabor e do valor higiénico-alimentar é conseguida adicionando algumas fatias de maçã e marmelo (0,3–0,5 kg/h L) e sementes de roseira esmagadas (20-100 g/h L). A taxa de fermentação do mosto deve ser moderada, de modo que os aromas extraídos de plantas e frutos não sejam aprisionados pelo dióxido de carbono (CO2), que é violentamente eliminado na atmosfera (Beyeler, 2011).
o vinho absinto é obtido a partir de mosto fermentado na presença de absinto (absinto) ou de uma mistura de plantas—incluindo absinto e, possivelmente, frutos. Outra possibilidade é a adição de extratos de plantas alcoólicas. Para tornar o vinho mais agradável, juntamente com o absinto é adicionada uma pequena quantidade de Marmelos cortados, e para harmonizá-lo no gosto, é misturado com outro vinho. Se o fabricante ainda não tiver a experiência necessária, ele é aconselhado a fazer testes de microprobe com antecedência, adicionando pequenas quantidades de extrato no início, que ele vai gradualmente aumentar até que o gosto desejado seja obtido. Os vinhos absinto são obtidos em várias variedades: ervilha doce, salva seca, pode absinto vinho. O vinho de absinto doce é feito de bagas de uva fermentadas como tal, sem prensagem. Wormwood, quince e Fresh must são adicionados aos potes. Após o enchimento, o vaso é entupido e pode fermentar durante 3-4 meses, quando as uvas são retiradas e prensadas. O vinho absinto seco é feito a partir de um vinho seco ao qual é adicionado macerato de absinto, mosto concentrado por ebulição ou xarope de açúcar (até uma concentração de 180-200 g/L determinado refractometricamente).
o vinho de absinto é preparado a partir de vinho seco, mosto concentrado ou xarope de açúcar (15-20 g / L)e um macerato Preparado a partir dos seguintes ingredientes (para 1 H L): 200-250 g de absinto (Artemisia absinthium), 50 g de Artemisia austriaca, 20-30 g de sementes de coentro (Coriandrum sativum), 20 g de cravo (Caryophylli flos), 30-40 g de canela (Cinnamomi cortex) e 25-50 g de quince peels (Cydonia vulgaris). Os ingredientes são macerados em 2 L de 60% de álcool durante 8-10 dias (Poitou et al., 2017).
vermute é um vinho especial, aperitivo e tónico, feito a partir de vinho branco ou tinto, com a adição de álcool refinado, xarope de açúcar, caramelo, extractos vegetais e, por vezes, ácido cítrico.
As seguintes condições são necessárias para a elaboração de vermute: a matéria-prima do vinho deve ser de 2-3 anos de idade, tem um teor alcoólico de, pelo menos, 12vol%, um extrato de 15 g/L e uma acidez de 3-3.5 g de ácido sulfúrico/L, ser claro, perfeitamente saudável e livre de defeitos; o açúcar deve ser de uma qualidade, contém não inferior a 99,8% de sacarose, têm um teor de umidade máximo de 0,2%, de cor branca, brilhante, impuro, não para formar conglomerados; refinado alcoólicas deve ser de 96% de volume de álcool, insípido e inodoro; cristalizou-se o ácido cítrico deve ser livre de impurezas, livre de odores estranhos ou sabor; plantas utilizadas para obter mais sabor, devem ser saudáveis, não ter nenhum estrangeiro cheiro e sabor, a extração realizada por 72 h por repetidas de recirculação; o equipamento usado para a produção de vermute deve apresentar inércia química, a fim de não enriquecer os vinhos em compostos tóxicos ou compostos com ação mutagênica.
A produção de vermute é realizado nas seguintes etapas: elaboração do vinho; preparação de materiais auxiliares (xarope, macerar, solução de ácido cítrico); preparação de macerar; realização da combinação tecnológica.