dia Dá-nos hoje o nosso pão de cada dia e um bom pão starter é o que precisa para fazer isso. Mas o que é uma entrada de pão, dizes tu? A pasta madre, ou levain, é o que usamos para fazer pão para o millenia muito antes do fermento de padeiro seco (granulado instantâneo) ter chegado às nossas Copas. Nossos antepassados e antepassados não tinham pacotes de levedura instantâneos de rápido crescimento à sua disposição até o século XX (AD), então antes desta época eles tinham um método muito mais histórico e natural para fazer pães fermentados: o fermento. Sabemos disso a partir de registros documentais antigos, como o “Naturalis Historia” (77 D. C.) de Plínio, o velho, que nos fala sobre as práticas primitivas Romanas de fazer pão, entre muitas outras coisas. Mas antes de passarmos às referências de Pliny e à receita do fermento, vamos aprofundar um pouco mais a história do pão.Os grãos de cereais têm sido um grampo na dieta humana por mais de 14.000 anos e evidências de cultivo e domesticação precoce de grãos de cereais foram detectadas no registro arqueológico até 8.000 A. C. No levante, ou o que é hoje a Síria, Líbano, Jordânia, Israel, Palestina e Turquia. A agricultura e o cultivo de cereais foi uma das primeiras marcas da Revolução Neolítica, que viu as sociedades de caçadores-coletores no Levante começar a adotar estilos de vida sedentários (não nômades), juntamente com a agricultura precoce e práticas pecuárias. Foi durante estes estágios iniciais da Revolução Neolítica que as sociedades híbridas caçadoras/coletoras/sedentárias aprenderam a colher e moer grãos de cereais selvagens, tais como einkorn, cevada, centeio, bem como leguminosas… e nosso gosto por pão nasceu. Cultivado no Levante, einkorn foi o primeiro grão de cereais a ser domesticado; sendo um grão grosseiro e descascado, ele teria produzido porridges muito enchentes e pães planos não descascados para essas populações iniciais. Como a domesticação de grãos de cereais continuou ao longo da história, estirpes preferidas, como o trigo de debulha livre, seriam favorecidas e cultivadas com mais frequência, levando eventualmente aos grãos com os quais fazemos pão hoje em dia.
o uso de agentes fermentadores na fabricação precoce do pão foi algo que veio muito mais longe na evolução do pão. Junto com os primeiros fabricantes de cerveja, os antigos egípcios são muitas vezes creditados como sendo a primeira civilização a fermentar massa e assar pães fermentados em fornos de argila, em oposição a sobre poços de fogo, em lareiras, ou com o uso de cinzas quentes, pedras, xistos ou azulejos. Esta massa fermentada, ou fermento, seria o ingrediente fundamental para fazer pães fermentados para a Milenia vir e temos um registo escrito da sua utilização no mediterrâneo clássico através da “Naturalis Historia” de Plínio, o Velho (77 D. C.).Quem é Plínio, o Velho? Caio Plínio Secundus (24 d. C. – 79 d. C.) Nasceu na Gália de uma rica família romana. Ele era um naturalista, um comandante naval e uma personalidade fundamental na história romana, bem conhecido por sua escrita sobre ciência, natureza, literatura e eventos críticos na história romana. O interesse de Plínio pela ciência e pela natureza o viu criar uma compilação de 37 livros intitulada “Naturalis Historia” em 77 D. C., que permanece um dos poucos documentos históricos romanos intactos cobrindo diversos tópicos da vida diária Romana e do ambiente, como botânica, guerra, astronomia, biologia, arte e comida. Plínio paixão para a vida Romana, a terra e o ambiente em que viveu em, eventualmente, levar à sua morte, pela mão de nenhum outro senão o Monte Vesúvio, durante uma missão de resgate na Baía de Nápoles, após a erupção em Pompéia em 79 AD. Seus escritos continuam a ser referidos na pesquisa arqueológica e histórica até hoje.
Em seus escritos, Naturalis Historia de Plínio faz referência ao fermento usado na panificação, nas seguintes passagens:
Naturalis Historia (Natural Hisotry) Livro XVIII.26:
“Painço mais particularmente empregada para a tomada de fermento; e se for amassado com mosto, vai durar um ano inteiro. O mesmo é feito, também, com a fina sêmea de trigo da melhor qualidade; é amassado com branco deve ter três dias de idade, e, em seguida, seco ao sol, após o que é feito em pequenos bolos. Quando necessário para fazer pão, estes bolos são primeiro embebidos em água, e então fervidos com a farinha de espelta mais fina, após o que o todo é misturado com a refeição; e é geralmente pensado que este é o melhor método de fazer pão. Os gregos estabeleceram uma regra que para um modus of meal 8 onças de fermento é suficiente.
este tipo de fermento, no entanto, só pode ser feito no momento da vindima, mas há outro fermento que pode ser preparado com cevada e água, a qualquer momento pode acontecer que seja necessário. É primeiramente feito em bolos de duas libras em peso, e estes são assados em cima de uma lareira quente, ou em um prato da terra em cima de cinzas quentes e carvão, sendo deixados até que se transformem de um marrom avermelhado. Quando isso é feito, os bolos são fechados perto em vasos, até que eles se tornam bastante azedo: quando procurado para o fermento, eles são mergulhados em água primeiro. Quando o pão de cevada costumava ser feito, era fermentado com a refeição da fitch, ou então o chicheling vetch, a proporção é de 2 libras de fermento a dois Modi e meia de farinha de cevada. Atualmente, porém, o fermento é preparado a partir da refeição que é usada para fazer o pão. Para este propósito, parte da refeição é amassada antes de adicionar o sal, e é então cozido para a consistência de mingau, e deixado até que começa a azedar. Na maioria dos casos, porém, eles não aquecem de todo, mas apenas fazem uso de um pouco da massa que foi mantida desde o dia anterior. É muito evidente que o princípio que faz subir a massa é de natureza ácida, e é igualmente evidente que as pessoas que são alimentadas com pão fermentado são mais fortes no corpo. Entre os antigos, também, era geralmente pensado que o trigo mais pesado é, mais saudável é.”
(tradução do latim original de: Perseu at tufts.edu)
um aspecto interessante da referência de Pliny ao fermento é que ele menciona que a massa mantida da massa do pão no dia anterior pode ser usada para fazer pão no dia seguinte. Esta não é uma prática que vemos muito hoje em dia, pois não? Por quê? Porque temos frigoríficos. Os padeiros romanos de yore não tinham nenhum método para impedir que um iniciante permanente corresse mal se deixado de fora por mais do que alguns dias. É por isso que Plínio se refere à secagem do fermento em bolos que podem ser hidratados mais tarde, ou usando massa do dia anterior. Tendo isso em consideração, juntamente com o fato de que o pão era cozido diariamente, faz deste método inicial de regeneração um método muito sensato para manter as leveduras e lactobacilos vivos e funcionando. No entanto, num contexto moderno, alimentamos os nossos iniciantes e mantemo-los no frigorífico ou num local fresco na despensa. Você também pode tentar desidratar o fermento pintando-o em folhas finas de papel de pergaminho, permitindo-lhe secar, e mantendo as folhas ou flocos em um recipiente hermético para ser reconstituído mais tarde com água.Nota: Esta receita exige farinha de milho painço ou farinha de trigo integral (sêmea de trigo, referida por Plínio). Se você não encontrar farinha de milho painço, sinta-se livre para simplesmente usar a opção de trigo inteiro. Você também pode usar farinha de cevada. Além disso, é importante notar que o fermento é uma fonte de fermentação para futuros pães e o teor de glúten na entrada não é tão crítico quanto seria para a própria massa de pão. Se você optar por usar farinha de painço em seu fermento você pode então alimentá-lo com farinha de trigo ou farinha de painço, indo para a frente. Para um pão glutinoso, no entanto, você terá que usar farinhas de trigo para a massa de pão.Então, com isso dito, vamos arregaçar as mangas e começar!
Plínio, o velho do Fermento
Fazer o seu próprio fermento (starter) pela primeira vez pode parecer uma tarefa difícil, mas não é, ele só exige que você preste atenção a ele durante os primeiros dias. Uma entrada de pão pode levar 2 a 5 dias para cultivar, dependendo da temperatura dentro de sua casa. Siga estes passos fáceis, mantenha um olho no amiguinho, e você deve ter um iniciante muito bem sucedido que vai servir-lhe bem para os anos vindouros! Depois de ter criado este fermento, mantê-lo deve ser bastante fácil como você tirar dele e alimentá-lo semana a semana como você cozinhar.
Preparação
- 2 copos de milho ou farinha de trigo
- 2 xícaras de uvas (lavado)
- 2 xícaras de água morna
- Gaze
Passo 1. Enxaguar bem as uvas e amarrá-las numa bolsa de tecido de queijo. Numa tigela, esmaga-as suavemente com a palma da mão ou punho e drena o líquido, mantendo o mosto (pele de uva) e a polpa dentro do pano. Drenar o excesso de líquido dando à bolsa um último aperto e, em seguida, colocá-lo em uma tigela com a farinha. Adicione a água tépida e misture – a com a farinha, enterrando a bolsa de uvas nela. Cobrir com uma tampa, ou um pano húmido, e deixá-lo sentar em um lugar quente por 1 a 2 dias. Coloquei o meu recipiente num armário por cima do frigorífico, onde estava quente, mas não demasiado quente. Nota: também achei importante manter o recipiente o mais hermético possível.
Passo 2. Vê o fermento. Quando o iniciador começa a fermentar, aparecem bolhas na mistura. Quando isso acontecer, puxe a bolsa de uva para fora e livrá-los. Dê uma vista de olhos rápida ao motor de arranque para se certificar de que não se formará um fuzz branco ou um molde preto: isto ocorrerá se o ar entrar em contacto durante a fase de arranque ou se o motor de arranque tiver sido deixado demasiado tempo sem vigilância. Se tiver fuz ou bolor na superfície, deite-o fora e volte ao passo 1.
depois de retirar as uvas, despeje a mistura num recipiente fresco e limpo e alimente o seu iniciador com 1/2 copo de farinha e 1/2 copo de água tépida. Agite-o, cubra-o novamente e coloque-o no armário por mais 1 a 2 dias.
Passo 3. Verifica o fermento outra vez. Nesta fase você pode começar a ver hooch (álcool) formando no topo, um líquido bebido escuro que cheira forte e é bastante normal para o processo. Não se desfaçam da bebida, metam-na na ignição e deixem-na fazer o seu trabalho. Nota: se encontrar um casco ou uma camada líquida a formar-se no topo do seu motor de arranque e esta mistura estiver demasiado húmida, adicione-a com 1/4 de chávena de farinha. Acho que essa bebida normalmente significa que a mistura precisa de um pouco mais para comer! O starter normalmente reagirá tornando-se ativo novamente se você fizer isso.
Passo 4. Após 4 a 5 dias você deve estar vendo crescimento significativo e formação de bolhas, como na foto abaixo. O motor de arranque está agora pronto a ser utilizado.
Passo 5. Cubra-o e conserve-o no frigorífico ou num local fresco a partir de agora. Ao usá-lo para cozinhar, se você usar uma xícara de fermento para a sua receita sempre colocar no que você tirar: uma xícara de fermento para fora=1 xícara de farinha e 1/2 xícara de água tépida colocado de volta. Duas partes de farinha e uma parte de água parece fazer uma boa consistência ao alimentar. Notar: Você deve sempre ter pelo menos 2 xícaras de fermento em reserva para futuros projetos de cozedura. Ao usar o motor de arranque para cozinhar, retire-o do frigorífico na noite anterior e active-o alimentando-o na noite anterior. Armazenar o fermento restante em seu frigorífico em um recipiente fresco e limpo após cada utilização.
importante! Não te esqueças de alimentar o fermento com frequência. Para manter o crescimento do fermento, ele precisa de trigo fresco para o nosso e água para comer de vez em quando. À medida que come, produz mais bolhas e gás, tal como quando um bebé come! Na verdade, foi-me dito por um bom amigo meu em Roma, Angelo, o padeiro, que devias tratar o teu iniciante como uma coisa viva e dar-lhe um nome. Precisa de ser amada, alimentada e mantida viva, depois de tudo. Então vamos em frente e dar o nome de “Plínio” a este fermento. Qual será o seu nome, pergunto-me?
se a primeira tentativa desta receita falhar, não desespere ou desista. Vai ter sucesso e vai funcionar muito bem. Na verdade, posso atestar o fato de que uma vez que você crescer o seu próprio fermento, você não vai voltar a usar fermento granulado instantâneo novamente. É um exercício incrivelmente gratificante e a qualidade do pão produzido muda dramaticamente, tornando-se mais rico e Tanger em sabor, e mastigando em textura. Como prova de quão saudável e robusto este fermento é, Coloque seus alto-falantes ou auscultadores e assista o vídeo abaixo. Isto é como o nosso “Pliny” é bom. Agora imagina quão bem produzirá um pão Romano fermentado? Chegaremos a isso em breve, prometo.Nota: Esta receita é a primeira parte de uma série de duas partes; uma receita de pão para o pão Romano se seguirá na próxima semana. A receita de pão pode ser preparada com este fermento após cerca de uma semana, uma vez que o fermento amadureceu e foi alimentado. Um link para a receita de pão será publicado nesta página, e na primeira página do nosso site, assim que for publicado.Cena bene e boa comida para ti!
por favor, sinta-se à vontade para deixar comentários ou sugestões sobre esta receita abaixo.
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