qualquer um que tenha feito o mergulho profundo em estilos de pizza regional americano sabe que a familiar, floppy Street slice é apenas a ponta do iceberg. Empadas chamuscadas são o nome do jogo em New Haven, marinara-topped squares run Detroit, chicken and barbecue sauce aberrations rose from California, and in certain corners of the Mid-Atlantic region, tomato pie is king. Cozido em panelas retangulares e minimamente coberto com molho de tomate — ou cozido em rounds crocantes que poderiam dobrar como piza simples — é virtualmente impossível identificar onde esta variante atrevida nasceu.Mas o que é exactamente uma tarte de tomate? Certas tartes de tomate, como as populares nas padarias de Filadélfia, traçam claramente as suas raízes até à Sicília, onde as espessas pizzas rectangulares eram cobertas com tomate picado, anchovas, cebolas e orégãos — mas raramente queijo — antes de deslizarem para fornos a lenha. Esta receita isenta de queijo provém da parte sul de Itália, onde os tomates e as azeitonas são mais abundantes do que as vacas leiteiras. De alguma forma, durante a sua viagem transatlântica, a pizza siciliana largou as cebolas e anchovas e foi renomeada, estilo Ellis Island, “torta de tomate”.”
durante a virada do século XX, imigrantes italianos flocaram para Filadélfia. De acordo com registros do período, a cidade foi o lar de 17.000 imigrantes italianos em 1900; apenas 10 anos mais tarde, esse número seria mais do que quádruplo, para mais de 76.000. Aqueles recém-chegados trouxeram com eles o estilo checkered-tablecloth-and-Chianti da cozinha ítalo-americana que se tornou a norma de comfort-food em torno destas partes, torta de tomate incluído. Hoje em dia, o prato mantém um acompanhamento leal em padarias e pizzarias na Filadélfia e seus arredores, bem como no norte de Delaware e do outro lado do rio em Nova Jersey, onde é transformado em um outro animal inteiro.Scott Wiener, um guia de pizza e orgulhoso dono de uma coleção de caixas de pizza recorde mundial, quebra as diferenças. “Há o estilo padaria Philly e depois o estilo Trenton”, diz ele. “A torta de tomate da padaria começa com uma massa à prova de panela, tipo focaccia, que é coberta com um molho de tomate recheado, tem pouco a nenhum queijo, e é servido à temperatura ambiente.”Torta de tomate ao estilo Trenton, entretanto, é basicamente outro nome para um estilo regional de pizza com uma fina crosta crocante que é coberto primeiro com queijo, em seguida, terminado com um tomate levemente esmagado.
mas o sul de Filadélfia, onde a maioria dos imigrantes italianos do século XX se estabeleceram, afirma que é o epicentro do País de torta de tomate, não importa como é definido. A beleza da torta de tomate ao estilo de Filadélfia é que muitos dos melhores são cozidos nos mesmos fornos que os rolos de hoagie que abrigam os melhores cheesesteaks da cidade e sanduíches de porco assado, e às vezes feito a partir da mesma massa.
Louis Sarcone é o proprietário da quinta geração da Padaria Sarcone, um grampo da Nona rua que tem assado constantemente desde que seu bisavô assumiu o negócio em 1918. Sarcone’s é uma das muitas padarias de Filadélfia que estão no jogo das tartes de tomate desde a administração Taft. As suas fatias de tarte de tomate ricamente molhadas são servidas à temperatura ambiente, com nada mais do que uma folha de papel de cera e um saco de papel. Porque Sarcone do funcionava como uma padaria e não de uma pizzaria, tomate, pizza aqui começou como uma garra-e-refeição, cozido no início do dia e cortados para os clientes para fazer um lanche depois de pegar seu dia-pães — daí por que é tradicionalmente apreciado na temperatura ambiente e não quente do forno.E tarte de tomate do Sul?
adicionar intriga ao conto de torta de tomate é uma variação sulista saborosa que tem laços muito mais próximos com tartes mais familiares do que seus primos no norte. Pensado para ser criado na Carolina do norte, bem antes de imigrantes italianos começaram a virar as pizzas, esta saborosa torta abraça a base de elementos de verão favoritas sanduíche, tomate e maionese, e camadas-los em um esquisito escudo de torta com uma boa quantidade de queijo ralado e cebola, e talvez algumas ervas se você está se sentindo fantasia.
a padaria ainda usa a mesma receita desenvolvida pela bisavó de Luís. Na forma típica de avó, ela tinha uma pequena cozinha na parte de trás da padaria, onde ela iria simmer o molho (é sempre chamado de molho em torno destas partes), em cima de suas tortas redondas de tomate, e colocá-los na janela da padaria. Mas a torta evoluiu ao longo dos anos a partir dessa forma redonda em um assunto retangular. “Era basicamente o que as pessoas estavam pedindo”, diz Sarcone sobre a mudança de forma. “A maioria dos salões de pizza que vieram para a América, eles estavam fazendo a tradicional torta redonda.”
mudando para uma panela, Sarcone agora faz entre 20 e 30 tortas por dia em um forno de lareira massivo que mede 600 pés quadrados. Houve uma altura em que o Sarcone fazia o triplo daquilo, ficando perto de 100 tartes numa sexta-feira movimentada. “Desde então, muda”, diz ele. “As pessoas estão se afastando do glúten, afastando — se completamente do pão-isso muda com os tempos.”Carb Trending desvanece à parte, há algo sobre aquele molho rico e quase açucarado junto com a crosta belamente leve e flexível de Sarcone.
a poucos quarteirões a sul de Sarcone, as coisas estão mudando em outro bem amado destino de torta de tomate, padaria de Iannelli. A padaria está atualmente passando por algumas reformas sérias, mas Vincent Iannelli, neto do proprietário original, ficou feliz em compartilhar sua opinião sobre a especialidade da casa. “É uma pizza sem queijo”, diz ele, explicando a definição da Padaria o mais simples possível. “E o meu barbeiro disse-me que é vegan, ele é vegan.”
datando de 1910, a pequena loja de Iannelli abriu com apenas dois itens no menu: pão e torta de tomate. E enquanto o menu se expandiu ao longo dos anos, estes dois originais mantêm a sua relação sinérgica. “Muitos lugares usam ingredientes diferentes para fazer massa, mas nós usamos a mesma massa para tudo, para fazer nosso pão, para fazer nossa torta de tomate”, diz Iannelli. Ele também atribui a popularidade de sua torta à sua simplicidade. “A torta de tomate tornou — se um verdadeiro agrafo-na verdade está ficando cada vez mais popular porque muitas pessoas não sabiam o que era . Nunca souberam que algo podia saber tão bem sem queijo.”
Padaria fatias de tomate, pizza pop-up em toda a cidade, alguns dos quais assumem alguns graves liberdade, com a fórmula clássica. A padaria Cacia no sul de Filadélfia tem uma janela cheia de fatias de Filadélfia.: Há quadrados de queijo Siciliano, espinafres brancos e fatias de brócolos, e love-it-or-hate it pedaços de pizzaz, uma anomalia do Sul de Filadélfia coberto com queijo americano, fatias de pimentos de banana, e tomates que ninguém está totalmente disposto a receber crédito (mas ainda tem muitos fãs). A torta de tomate de cácia é menor do que outras tartes na cidade, com uma crosta mais fina e mais pequeno tamanho de serviço. O molho tânglio é espalmado sobre uma crosta satisfatoriamente mole que quase poderia substituir uma fatia de pão Pullman.Mas saindo da área da Filadélfia, a torta de tomate sofre uma metamorfose ao atravessar a ponte para Nova Jérsei. Trenton-style tomato pie é o oposto polar da versão de Filadélfia: enquanto a torta de Filadélfia é grossa e principalmente livre de queijo, Trenton tomato pie é um caso fino que inverte o típico molho de pizza no fundo, queijo na fórmula superior.Atualmente, o Município de Mercer County de Robbinsville, situado a leste de Trenton, é o coração de Jersey tomato pie country, graças ao Papa’s e de Lorenzo — os OGs de Trenton-style tomato pie. Estão agora localizados a poucos minutos um do outro em Robbinsville, mas não podiam ser mais diferentes.Papa’s é o mais antigo restaurante de tartes de tomate dos Estados Unidos, datado de 1910. Curiosamente, a tarte de tomate do papá é praticamente idêntica a uma pizza normal e redonda. Quando perguntado sobre os conjuntos de torta de tomate do Papa além de uma pizza mais tradicional, uma empregada de mesa veterana explica: “é basicamente pizza ao contrário. É um pouco mais fino, usamos cerca de três quartos da quantidade de queijo e o molho segue em cima.”Sabor wise, this doesn’t make all that much of a difference.
mais elegantes de todos os tomate torta de operações tem que ser De Lorenzo, um circa-1936 restaurante que se mudou para Robbinsville a partir de Trenton, em 2007. Enquanto o local pode ser mais polido, a pizza extremamente fina é feita usando uma receita que permaneceu intocada por 80 anos. Chega à mesa a ferver quente e cortado em rectângulos irregulares pontilhados com molho de tomatoey mais brilhante do que pedaços de mozzarella de gooey.Mas fica em Blackwood, Nova Jersey-a uma hora de Robbinsville, mas do outro lado do Rio de Filadélfia — onde o Holy Tomato, um recém-chegado à cena da Tarte de tomate, fala das possibilidades inesperadas e exclusivamente regionais do prato. Tomando a torta de tomate de Alfred, uma loja amada, Terri Berkholder, um transplante de Oklahoma, e seu trio de filhas alugou o espaço e receita. Hoje em dia, a loja é equipada com paredes pintadas, Toalhas de mesa florais, e um menu como Trenton de tartes crocantes que vai muito além das ofertas austeras dos proprietários originais.Quando perguntado sobre o que diferencia a torta de tomate da pizza, Berkholder explica que o que as pessoas pensam da torta de tomate na Filadélfia é completamente diferente do que as pessoas em Jersey imaginam. “Não sabemos, só gostamos de yumminess”, diz ela. “E é assim que gostamos, e é isto que fazemos.Caroline Russock é a editora do Zagat Philadelphia. Shows anteriores incluem verificar milhares de receitas para comida séria, barman na Sicília rural, e dirigir um bistro francês em San Diego. Maria Young é uma fotógrafa freelancer baseada em Filadélfia.
Editor: Erin DeJesus
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