não há nada como um bom bagel de Nova Iorque com queijo creme. Primeiro, você morde através da crosta exterior crocante; então você passa para a migalha chewy, borbulhante; e finalmente, é claro, tudo é dominado por uma enorme boca cheia de goop branco frio.
Espere, no. Essa última parte é nojenta. E, no entanto, é tristemente típico. Os bagels de Nova Iorque estão a dar-nos muito queijo creme, e não faz sentido. Fiquei intrigado com isto desde que me mudei para Manhattan, há 10 anos, para a faculdade. As tardes de fim-de-semana, muitas vezes, encontravam-me num banco à porta do Upper West Side, com Bagels absolutos, desajeitando o meu bagel no papel de cera em que era servido, tentando não o deixar cair enquanto eu raspava globos de excesso de queijo creme. Durante muito tempo, não tinha a certeza se os outros passavam pelo mesmo ritual irritante, por isso comecei recentemente a perguntar por aí. Falei nisso com amigos, vizinhos e estranhos em bares. Perguntei a mulheres negras Jovens e a velhos judeus. Embora os meus métodos estejam longe de ser científicos, a minha pesquisa sugere fortemente que a maioria dos nova-iorquinos concordam: o queijo creme é demais.
de quanto estamos a falar? Os empregados de algumas lojas de Manhattan disseram-me que acrescentam 250 gramas, o que é uma loucura. Um representante da Ess—a-Bagel, a East Side institution, disse que o pessoal lá é dito para dar cerca de 3 onças-apenas um pouco menos insano. Em um artigo para Serious Eats no ano passado, Max Falkowitz pesava amostras de seis lojas de Nova York e encontrou uma faixa de 0,7 onças, no Black Seed em Brooklyn, a 3,9 onças, no Brooklyn Bagel em Manhattan. O Bagel absoluto chegou a 2,5 onças, e o favorito do presidente Bill De Blasio, o Bagel Hole, serviu 1,7 onças. Até os números médios são muitos. Pedi um bagel de tudo com” apenas um pouco de queijo creme ” no Bagel Hole há algumas semanas, e ainda tive de dizer ao tipo para raspar algum. A minha preocupação aqui não é a saúde, embora a 100 calorias por onça, todo aquele queijo creme não possa ser bom para ti. É saboroso. Um bom bagel de Nova Iorque não precisa de 3 onças de queijo creme mais do que precisa de 3 onças de manteiga.
o queijo creme é um produto espalhado, não um recheio em sanduíche. Esta sabedoria está tão profundamente enraizada na cultura judaica americana, à qual devemos o bagel, que há um termo Iídiche para a parte apropriada: schmear. A própria palavra evoca contenção, o seu som grosseiro lembra o raspão da faca. (Compare – o com, digamos, slather, cujas consoantes flexíveis evocam uma suave quantidade de Protector solar.) Ou, como Marc Fintz, diretor de desenvolvimento de negócios da Padaria Davidovich em Queens e um companheiro queijo creme curmudgeon, colocá-lo em um e-mail: “uma porção de queijo creme deve ser um shmear. Deve ser o suficiente para mostrar o sabor delicioso de um bagel tradicionalmente curado. É um complemento ao sabor—não o sabor!”Fintz recomenda uma modesta meia onça de queijo creme para um bagel com lox, e talvez até três quartos de onça sem lox.
que muitos lugares colocar seis vezes essa quantidade em um bagel é mais do que um faux pas culinário; é um mistério econômico. Creme de queijo não é o único exemplo de porções fora do tamanho dos restaurantes americanos, mas é único na medida em que torna a refeição menos deliciosa. Sei que não preciso de todas as fichas que me servem num restaurante mexicano, mas quero-as; só um acto de força de vontade me impedirá de as comer. Vou tirar um pastrami de uma sandes judia, para poder pôr a coisa na boca, mas limparei-a assim que o pão acabar. Queijo creme é diferente. Não consigo pensar em nenhum outro alimento que é rotineiramente servido em porções que as pessoas realmente não gostam. Dadas as margens notoriamente baixas da indústria de restaurantes, porque é que as empresas dão regularmente produtos adicionais que os clientes não querem—que, na verdade, raspam como cracas?
” você quer que os clientes sintam que eles estão recebendo o valor de seu dinheiro”, disse Alyse Jacobson, um representante da Ess-a-Bagel. “Eles podem sempre raspá-lo, mas uma vez que você sair daqui, você tem o que você tem. Sim, isso é um desperdício e isso é lamentável, mas nós preferimos que os clientes pensem, “eu ganhei muito” do que dizer, ” eu fui roubado.'”
Fintz teve uma explicação mais cínica: o excesso de spread está lá para “justificar a cobrança” de um bagel com queijo creme—tipicamente cerca de um dólar a mais do que um bagel por si só.
de facto, “justificar a cobrança” e “obter o valor do seu dinheiro” são duas voltas na mesma ideia: a montanha de queijo creme destina-se a fazer o preço parecer razoável. Mas é verdade que os nova-iorquinos se recusariam a pagar um dólar só por um schmear, se é isso que preferem? Toda a gente sabe que os restaurantes cobram muito por reparações – ninguém acha que a alface e o tomate custam 75 cêntimos. Pessoalmente, eu preferiria pagar o mesmo preço pela quantia que eu quero e saltar o aborrecimento do raspe-off. E uma vez que os lugares bagel parecem estar servindo a muitos múltiplos mais do que os clientes querem, eles poderiam preservar suas margens de lucro cobrando um pouco menos por muito menos queijo creme. Que a minoria que está satisfeita com o status quo peça mais. Uma coisa que aprendi na minha pesquisa foi que há uma enorme desconexão entre compradores e vendedores. Bagel purveyors geralmente parecia flabbergasted pela idéia de que o cliente médio pode preferir menos queijo creme. “Queres mais queijo creme?”disse um gerente israelense de bagel-shop, depois que eu perguntei por telefone por que sua loja insistiu em me dar demais. “Dou-te mais queijo creme. Só tens de perguntar.”Depois desligou. Jacobson, em Ess-a-Bagel, reconheceu que algumas pessoas preferem menos queijo creme, mas estava céptico de que eles estavam na maioria. “Se nós obtivermos feedback de nossos clientes que eles não estão felizes, eles gostariam de um pouco menos de queijo creme, então obviamente nós vamos ouvir os nossos consumidores”, disse ela. “Mas até agora Esse não é o tipo de feedback que estamos recebendo.”
em outras palavras, os nova-iorquinos podem pensar que estão recebendo muito queijo creme, mas a mensagem não está passando. Por quê? É assim tão difícil pedir menos?
tipo de Dura, Na verdade. Para começar, nem sempre resulta. Porque a porção padrão é tão grande, que eu ainda acabo raspando algum fora—então, por que se preocupar? E no ambiente de uma loja de bagel, onde os funcionários estão ocupados e muitas vezes não falantes nativos de inglês, os detalhes finos de uma ordem muitas vezes parecem improváveis de fazê-lo para quem está realmente preparando o bagel.
mas a maior barreira é psicológica. No outro dia, estava a falar do creme de queijo glut com uma amiga que trabalha como empregada de mesa. “Nunca trabalhou na indústria de serviços, pois não?”ela perguntou. Para ela era óbvio por que os servidores dariam tanto queijo creme: eles odeiam ter que lidar com clientes que voltam pedindo mais.
o ponto do meu amigo foi que eu não devo ter considerado quão irritantes são os pedidos especiais para os servidores. Na verdade, o oposto é verdadeiro. Como a maioria (embora não todos) Dos nova-iorquinos, eu internalizei o desprezo dos funcionários do serviço para ordens não-padrão. Apesar de sua reputação de ousadia, o que os nova-iorquinos realmente se orgulham é a navegação sem fricção da intensidade louca da cidade. E pedir menos ainda é um pedido especial. Mesmo os três segundos que leva a dizer “a sério, apenas um pouco de queijo creme” parece tempo suficiente para incorrer no aborrecimento do pessoal e das pessoas na fila atrás de você. As lojas de Bagel não podem ser culpadas por nos darem o que pensam que queremos. Então, para os nova-iorquinos lerem isso, eu termino com um desafio. Se concorda que os nossos maravilhosos bagels estão a ser arruinados por montes de creme de queijo, está na hora de deixar as pessoas que o servem saber. Não sejas mal-educado. Isto não é uma campanha de difamação, é uma campanha de difamação.