embora a maioria das receitas não requeira um monte de bicarbonato de sódio, isso não significa que não é importante.
este agente alcalino é um milagreiro que transforma os batedores pegajosos em produtos cozidos. Ainda assim, como muitos ingredientes comuns, tem substitutos. Se estás a meio de uma receita de queques e de repente percebes que não tens bicarbonato de sódio na despensa, não precisas de entrar em pânico.
Renée Gan, uma cientista alimentar que tem mais de 25 anos de experiência trabalhando para grandes empresas de alimentos como Kellogg’s e Kraft Foods, tem várias correções comuns para padeiros domésticos presos sem bicarbonato de sódio. Ela disse hoje à comida os seus substitutos preferidos de bicarbonato de sódio e alternativas.Pode substituir o bicarbonato de sódio pelo bicarbonato de sódio?
a diferença entre o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de sódio é simples: o bicarbonato de sódio contém os ácidos fermentantes necessários para produzir dióxido de carbono (bolhas) e o bicarbonato de sódio necessita de outros ingredientes para que essa reacção ocorra.
uma vez que o bicarbonato de sódio é um ingrediente de bicarbonato de sódio, o bicarbonato de sódio é tecnicamente o melhor substituto para o bicarbonato de sódio. Gan — que observou que qualquer substituição pode mudar a textura e o sabor do prato final-recomendado usando três vezes a quantidade de fermento em vez de bicarbonato de sódio. Assim, se uma receita pedir uma colher de chá de bicarbonato de sódio, use três colheres de chá (ou uma colher de sopa) de fermento em pó.
se não tiver fermento em pó ou bicarbonato de sódio na mão, Gans disse que há algumas receitas que realmente devem ser evitadas. Os bolos, por exemplo, serão demasiado densos.
claras de ovo
“as proteínas em claras de ovo emprestam estrutura física ao produto cozido”, explicou Gan, que recomendou começar com duas claras de ovo de cada vez.
em primeiro lugar, coloque as claras dos ovos num copo de medida e retire a mesma quantidade de líquido da receita. Antes de adicionar as claras de ovo à sua mistura, chicoteie as claras de ovo até que elas sejam espumosas. Quanto mais Ar for incorporado — o que dará uma carona ao bem cozido — melhor.
Club soda
pode também utilizar o club soda como substituto do bicarbonato de sódio. Como com o método de ovo branco, você vai querer remover a mesma quantidade de líquido de sua receita que você adicionar de volta na forma de club soda.
“se você tentar esta abordagem, Trabalhe rapidamente”, aconselhou Gan. “Grande parte do dióxido de carbono no club soda será perdido no ar e não vai fornecer muita ação fermento.”De acordo com Gan, você nunca terá elevador suficiente do club soda para fazer algo super leve e fofo. Por isso, se está decidido a fazer biscoitos tipo bolo, faça uma viagem à mercearia primeiro.Farinhas Autovivantes
ao contrário da farinha para todos os fins que contém apenas um ingrediente (trigo), a farinha auto-ascendente é pré-misturada com um agente fermento e, muitas vezes, um pouco de sal. Se você não assou com farinha auto-crescente antes, pode ser um pouco complicado, uma vez que a mesma quantidade não pode apenas ser trocada no lugar das coisas normais. Cada copo de farinha auto-crescente tem cerca de 1 1/2 colheres de chá de fermento em pó e 1/4 colher de chá de sal, então você vai precisar ajustar a sua receita de acordo. Se você tem um amigo que adora frações, chame-os para ajudar a recalcular as medidas da receita com farinha auto-crescente.
quando tudo o resto falha…
para produtos assados que não requerem muita acção de fermento, tais como bolachas ou panquecas, na verdade não faz mal deixar de fora o bicarbonato de sódio completamente — eles simplesmente não serão tão leves e fofinhos.
Se fizer este caminho ao fazer panquecas, Gan recomendou derramar menos massa na panela para cobrir a mesma área de superfície. Ao fazer biscoitos, ela aconselhou achatar a massa dos biscoitos para evitar ter uma massa maior que não vai subir.
“os biscoitos se tornarão mais crocantes e as panquecas se tornarão mais como crepes”, disse Gan. Além disso, não se esqueça de ajustar os seus tempos de cozedura como o mais fino o seu batedor é, mais rápido ele vai cozinhar.
faças o que fizeres, não faças isto
embora a levedura seja um agente fermento popular para fazer pão, não é aconselhável usá-la em vez de bicarbonato de sódio.
“o mecanismo é completamente diferente”, disse Gan. “A levedura é um organismo vivo que requer condições diferentes para prosperar (e) trabalho e irá transmitir características ou sabores que você não quer necessariamente em seu bolo ou produto de cookie.”