Porque é que as estrelas Michelin escaparam aos melhores restaurantes do Canadá?

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Normand Laprise, chef e co-proprietário em Toque em Montreal, na sexta-feira, 7 de dezembro de 2018. Foto de Allen McInnis / Montreal Gazette

o Guia Michelin não é a única referência que os gourmets podem consultar. A 50 melhor lista de restaurantes do mundo, que ocasionalmente menciona um restaurante canadense, tem uma estatura considerável. Conta com um painel de juízes — vou juntar — me a esse grupo Este ano-cada um dos quais apresenta uma lista de 10 restaurantes. La Liste, que foi lançado em Paris em 2015 e é sancionado pelo Ministério das Relações Exteriores e conselho de turismo da França, oferece a sua lista dos 1.000 melhores restaurantes do mundo, com base em uma agregação de pronunciamentos de centenas de guias e milhões de comentários online. As listas opinadas sobre restaurantes (OAD), que estreou em 2013, são compiladas a partir de pesquisas de quase 6.000 contribuidores de elite.

McClure não investiga o que o Washington Post relatou em 2017 — que Guias Michelin podem ser encomendados por um preço. Claire Dorland Clauzel, então vice-presidente executivo da Michelin, supervisionando os guias, disse ao Post há dois anos: “alguns países e alguns governos que querem . . . atrair o turismo, eles estão muito interessados em ter um guia, e assim eles patrocinam um guia para ter a capacidade de se comunicar em torno de sua paisagem gastronômica.Dorland Clauzel disse ao Post que guias em Seul, Macau, Hong Kong, Bangkok e Singapura foram encomendados. A Yonhap News da Coréia informou no outono de 2017 que a organização de Turismo da Coréia, dirigida pelo governo, subsidiou o guia para Seul na ordem de dois bilhões de won, ou cerca de US $2 milhões CAD, por quatro anos.Destination Canada, A Crown corporation que era anteriormente a Comissão de Turismo Canadense, “atualmente não está envolvida em quaisquer discussões formais sobre trazer o Guia Michelin para o Canadá”, disse a porta-voz Emma Slieker.James Chatto, o co-fundador e juiz-chefe do Canadian Culinary Championships, se pergunta se o foco da Michelin em restaurantes finos em uma veia clássica seria “bastante antiquado e fora de sincronia com a forma como o Canadá constrói restaurantes nos dias de hoje.

“muitos dos nossos principais Restauradores preferem uma abordagem muito mais casual e idiossincrática que não marcaria as caixas da Michelin para linho, stemware, adega de Vinho e assim por diante.Chatto diz que pode ver vários restaurantes em Toronto recebendo uma única estrela Michelin, bem como dois em Montreal e um ou dois em Quebec. Mas em Ottawa?”Eu tive refeições estelares em Atelier e Beckta”, diz Chatto. “Mas é a Michelin de mente aberta e sofisticada o suficiente para entender o que fazem? Não tenho a certeza.”

dito isto, a minha impressão é que a Michelin pratica relativismo cultural quando visita diferentes destinos. Por exemplo, em Chicago, ele concedeu uma única estrela para Band of Bohemia, um pub brew, e para Longman & Eagle, um gastropub. Em Singapura, Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles, uma barraca de comida de rua, tem uma estrela Michelin.Stephen Beckta, que antes de se tornar um dos principais restauradores de Ottawa trabalhou no top-notch, estrelou os restaurantes de Nova York Café Boulud e Eleven Madison Park, diz que os melhores restaurantes do Canadá entregam admirável, e comparável, bom jantar e serviço, se não exagerada extravagância.”Embora não tenhamos a concentração de hóspedes ricos que jantam todas as noites como uma cidade como Nova York ou Chicago faz, eu acho que muitos dos melhores restaurantes do Canadá empilham-se muito bem com os melhores destinos americanos”, diz Beckta.

“onde eu acho que nos destacamos está na profundidade de nossa hospitalidade, mesmo que nós não podemos apresentar tantos produtos de luxo como trufas brancas e caviar quantas vezes, ou ter 10 aprendizes não pagos na parte de trás para preparar muitos dos pratos super-fussy que os pontos de topo nos Estados fazem.”

Jacob Richler, editor-chefe da revista Canada’s 100 Best Restaurants magazine, diz que os restaurantes canadianos não estão “jogando no mesmo ponto de preço” como seus homólogos estrelados pela Michelin no exterior.Ele cita o exemplo de Alo em Toronto, que tem sido top-rated em sua revista nos últimos dois anos. Lá, os menus degustação custam $ 135 e $ 165 por pessoa, antes do vinho. Num restaurante com duas estrelas Michelin nos EUA., refeições comparáveis seria o dobro do preço, diz ele.

em Ottawa, o menu degustação de Atelier é de $ 125, enquanto o menu degustação em seu novo restaurante irmão THRU é de $ 200 por pessoa, incluindo emparelhamento de bebidas, impostos e gorjeta. O menu degustação do Beckta é de 98 dólares, e no novo restaurante da chef Briana Kim, o menu degustação é de 95 dólares. Em Chicago, no mês passado, comi no restaurante Smyth, com duas estrelas Michelin, onde o menu degustação era de 155 dólares americanos e pares não-alcoólicos de 70 dólares americanos.Os chefs Canadenses trabalham “muito, muito, muito duro” para manter seus preços baixos, diz Richler. Ele se pergunta: se a Michelin classificasse os restaurantes canadenses e os tornasse mais atraentes para os clientes internacionais, os preços não subiriam?

Toqué!a Laprise também diz que as refeições ostentosas e gastas em restaurantes com três estrelas da Michelin em França ou em Nova Iorque não combinam com a cena dos bons jantares do Canadá.”Se você tivesse um restaurante em Montreal ou Toronto e cobrasse 500 dólares por pessoa, sem vinho, não funcionaria”, diz ele.

” We can’t afford the same things. Não temos dinheiro velho como na Europa. Não podemos dar-nos ao mesmo luxo. Temos de continuar a ser quem somos.

“Michelin está mudando, mas eles realmente teriam que se adaptar à nossa realidade”, diz Laprise. Além disso, ele pergunta: Se a Michelin viesse para o Canadá, mas se recusasse a atribuir três estrelas a qualquer restaurante, o que diria isso sobre um bom jantar no Canadá?Anne Librisay, uma crítica de restaurante aposentada e autora de livros de culinária baseada em Ottawa, diz que está muito interessada em que a cena de comida e bebida do Canadá seja reconhecida mais internacionalmente, mas que precisamos fazer um melhor trabalho de vendê-la no exterior.”Não ajuda não tocarmos o nosso próprio chifre de abundância; Que ainda escrevemos sobre poutine e BeaverTails e Screech; que nossas companhias aéreas nacionais ainda estão servindo vinho francês para os passageiros quando o Canadá tem uma indústria de vinhos de ponta”, diz Librisay.

Laprise aponta para outros países cujas estrelas culinárias são celebradas muito mais do que seus pares Canadenses.

o Peru, para citar um, é um destino culinário quente agora, embora ninguém estava falando sobre sua cozinha única há 20 anos, diz Laprise.De facto, de acordo com a estratégia alimentar e de bebidas da Irlanda para 2018-2023, um documento destinado a reforçar o seu estatuto culinário a nível internacional, o Peru é um modelo a seguir. Na primeira metade da década de 2010, o World Travel Awards selecionou o Peru como o principal destino culinário do mundo por cinco anos consecutivos, o documento Irlandês nota, enquanto Itália, França, Espanha e Japão foram vice-campeão. Desde que abriu seu restaurante Astrid y Gaston há 25 anos, o chef Gaston Acurio tem promovido a cozinha peruana em seu país e no exterior, com o apoio de seu governo, diz Laprise. Dois restaurantes em Lima — Central e Maido — estão entre os 10 melhores do mundo, de acordo com a lista de 50 Melhores Restaurantes do mundo de 2019. (Fato engraçado: o chef Virgilio Martínez da Central é um ex-aluno do programa culinário Le Cordon Bleu Ottawa.)

os países nórdicos são celebrados por sua cozinha e restaurantes de primeira categoria, como Noma em Copenhague, Laprise continua. “Eles são muito fortes quando se trata de marcar. Eles criaram o que conhecemos como a famosa cozinha nórdica”, diz Laprise. “Mas no Canadá, temos a cozinha nórdica desde os anos 50.nunca a comercializamos ou a fizemos na moda, mas eles fizeram a marca habilmente, apoiada novamente pelos seus governos, para se tornar conhecido gastronomicamente.

” You can eat as well in Canada as you can eat there, as far as I am concerned, but they knew well how to sell their image to the world and get recognized international.”

no Canadá, o turismo culinário está” na sua infância”, diz Greg Klassen, o diretor da Twenty31 Consulting, sediado em Vancouver, que há vários anos preparou um relatório sobre o turismo culinário para a Inovação, Ciência e Desenvolvimento Econômico do Canadá.O turismo culinário, diz Klassen, é uma das áreas mais significativas de crescimento turístico em todo o mundo. Refere-se não só à procura de refeições de qualidade, mas também a uma boa alimentação e tudo, desde camiões de alimentos a quintas a piqueniques.

este ano, vários projetos relacionados com o turismo culinário têm recebido financiamento, diz Parmar, um oficial de relações com a mídia para a Inovação, Ciência e Desenvolvimento Econômico do Canadá. Concessões incluem $625,000 para a Indústria do Turismo Association of Canada, us $500.000 para a Métis Nação de Alberta para desenvolver uma experiência culinária em Métis Travessia, e us $193,000 para a Cidade de Temiskaming Margens, Ont. desenvolver uma estratégia culinária.