puré de maçã é um puré de maçã doce, e é especialmente popular nos Países Baixos. Nos Países Baixos, é ingerida uma média de 4,5 kg de puré de maçã por pessoa, por ano. Além das maçãs, outros frutos são frequentemente adicionados ao puré de maçã. No entanto, os outros frutos não podem exceder um máximo de 10% do peso total dos frutos. O valor refractométrico mínimo de 18% é obtido por adição de açúcar. O teor natural de açúcar das maçãs é de cerca de 10%, portanto, 8 a 14% de açúcar extra é adicionado.
Além disso, molho de maçã tem de cumprir os seguintes requisitos:
- Sendo luz e de ouro na cor amarela
- Tem um aroma fresco
- Um pH de 3.2 a 3.6
- Um ácido málico conteúdo de entre de 0,27 0,75%
- A viscosidade correta (em holandês Commodities Act vários métodos de medição são mencionados. Tradicionalmente, as maçãs Goudreinette (Belle de Boskoop) são utilizadas para produzir puré de maçã. Estas maçãs são, no entanto, caras em comparação com as cada vez mais usadas Golden Delicious e Cox’s Orange apples. As maçãs deliciosas douradas contribuem para uma boa cor e a laranja do Cox assegura um sabor ligeiramente ácido.
puré de maçã é comido principalmente como prato secundário ou sobremesa. O produto não contém vitaminas e minerais suficientes para substituir os vegetais.Produção de puré de maçã
mistura
ao longo do ano são utilizadas várias variedades de maçã para a produção de puré de maçã, pelo que é importante combinar as qualidades destas variedades num puré de maçã aceitável, para manter uma qualidade constante. É conveniente ter em conta a cor, a acidez e a qualidade das maçãs. Maçãs verdes ou verdes fazem um molho de maçã muito azedo e muito verde. Usando apenas variedades de maçã vermelha produzirá um molho de maçã que é muito vermelho. Ao colocar as maçãs numa certa proporção de mistura numa correia transportadora, conduzindo a uma máquina de lavar tambores, obtém-se uma qualidade tão constante quanto possível.
lavar
usando uma máquina de lavar tambores, uma máquina de lavar em forma de cilindro rotativo com lados perfurados, solo, resíduos de folhas, pesticidas e manchas podres são removidos das maçãs. Para assegurar uma limpeza óptima das maçãs, os bicos da máquina de lavar o tambor devem ter uma pressão de água suficientemente elevada, o tambor deve estar completamente cheio e deve ter escovas. Os tambores são colocados em uma posição inclinada, movendo as maçãs lentamente do ponto mais alto para o mais baixo, onde as maçãs são coletadas em uma correia transportadora. Após a lavagem, as maçãs podres são removidas e as maçãs são despojadas de quaisquer peças indesejadas usando uma banda de rolos.
corte
para evitar a coloração enzimática, as enzimas responsáveis por esta reacção têm de ser destruídas durante o branqueamento. As maçãs são trituradas para que a maçã inteira atinja a alta temperatura o mais rapidamente possível e para reduzir o consumo de vapor. A máquina de trituração/ corte é geralmente colocada acima da abertura de uma arma de vapor.
branquear
numa Pistola de vapor (um tubo de aço inoxidável em que um transportador de parafuso-transportador/ rolante está a rodar), injecta-se vapor nas maçãs retalhadas, por perfuração nos lados do tubo de aço. Como a arma de vapor é colocada em uma posição inclinada e a umidade condensada é removida apenas em parte, a arma de vapor opera na primeira parte como um filtro de água e na segunda parte como um filtro de vapor. Apesar da grande variedade de espécies de maçã, o grau adequado de cozimento pode ser obtido com o fluxo de vapor correto e o tempo de passagem do produto na Arma de vapor. Maçãs cozidas em excesso farão com que o puré de maçã seja refinado, maçãs como crème e mal cozidas causarão uma perda excessiva de produto. A espessura do puré de maçã pode ser regulada através da drenagem da condensação libertada. A água de condensação drenada pode ser transformada em concentrado de sumo de maçã.
passando
durante o processo de passagem, as maçãs são trituradas em polpa, o que liberta a pectina que dá a consistência desejada ao puré de maçã, e também quaisquer cascas, sementes e núcleos são removidos. Este processo é realizado com uma ou duas máquinas de passagem, em série dispostos. Utilizando 2 a 4 barras rasp, as maçãs cozidas são prensadas através das aberturas do peneiro na parede (0,6 a 1, 0 mm). Se as aberturas de crivo são muito grandes, isso resultará em um mau processo de separação e buracos de crivo muito pequenos produzirão um puré de maçã com uma textura de mealy, crème como textura. No caso de serem utilizadas duas máquinas de passagem, a segunda máquina tem aberturas de Ecrã mais fino (sieve).
o tempo de passagem e a velocidade de rotação das barras rasp têm um efeito na consistência e qualidade do puré de maçã. Se a velocidade de rotação é muito alta, o puré de maçã pode ter um sabor amargo e uma aparência indesejável, porque as cascas e as sementes também podem entrar no puré de maçã.Em grandes caixas de mistura, adiciona-se açúcar ao puré de maçã, até se obter um valor refractométrico de, pelo menos, 18%. Além disso, o ácido ascórbico é frequentemente adicionado para evitar a descoloração do puré de maçã no topo da embalagem. Durante o processo de passagem, a vitamina C que está naturalmente presente nas maçãs é em grande parte perdida. Ao utilizar com maçãs com um teor de ácido inferior, pode adicionar-se ácido cítrico para contrariar um sabor suave. Após a fase de mistura, o puré de maçã quente é bombeado para as máquinas de enchimento.
enchimento
o puré de maçã é aquecido (o mais quente possível) a uma temperatura de cerca de 85°C, preenchido em frascos de vidro ou em latas com fundo e tampa revestidos. As máquinas de enchimento volumétricas são usadas para medir com precisão o puré de maçã para caber num frasco ou lata.
se o puré de maçã ainda tem uma temperatura de cerca de 90°C no momento do fechamento dos frascos e tins, o passo de pasteurização pode ser ignorado. No entanto, é importante que as tampas e tampas também sejam pasteurizadas. Isto pode ser feito girando os frascos de cabeça para baixo.
pasteurização
após enchimento, os recipientes são pasteurizados. Uma vez que o puré de maçã é naturalmente ácido (pH << 4.6), os esporos bacterianos não podem crescer, e a esterilização não é necessária. Num túnel pasteurizado ou numa torre de esterilização contínua hidrostática, a pasteurização é efectuada a 85°C durante 25 minutos ou a 98°C durante 7 a 10 minutos, dependendo do volume e do tipo de embalagem. Deve ser atingida uma temperatura central mínima de 80 ° C.
Refrigeração
Após a pasteurização, o purê de maçã pacotes deve ser resfriado rapidamente, garantindo que a temperatura média da maçã é inferior a 35°C.
Armazenar
Os pacotes podem agora ser identificados e colocados em bandejas com envoltório do psiquiatra. O puré de maçã pode agora ser conservado fora do frigorífico por um período de tempo mais longo.
segurança dos alimentos & concepção higiénica
em produtos relativamente ácidos (pH<4.6) Os esporos microbianos não podem desenvolver-se em microrganismos vegetativos (vivos), que podem potencialmente estragar ou contaminar gravemente um produto. A esterilização ou Desactivação de esporos é, portanto, desnecessária. A técnica de pasteurização mais suave é suficiente para matar as células vegetativas e tem menos impacto no sabor. O equipamento e a máquina de produção devem ser de classe GMP. O que significa que a máquina e o equipamento devem estar visivelmente limpos antes de serem utilizados. No caso de a máquina não poder ser completamente esvaziada (e estar limpa e retirada da máquina a seco), a máquina deve ser cuidadosamente limpa e desinfectada antes de o processo de produção poder recomeçar. Limpeza a um nível microbiano (design higiênico) não é necessariamente necessária para este processo. Uma contaminação microbiana leve não deve ser um problema.
apesar de o produto passar por um tratamento térmico após ser selado, isso não dá uma licença para classificar menos preciso, para limpar menos frequentemente ou não totalmente a maquinaria e equipamento. Grandes quantidades de toxinas estáveis ao calor, provenientes de microorganismos, podem permanecer tóxicas mesmo após a pasteurização e continuarão a representar uma ameaça para a saúde do consumidor.