minha primeira boca cheia de bucatini all’amatriciana estava em um pequeno restaurante escondido nas ruas de paralelepípedos de Trastevere. Estava exausto e encharcado da chuva quando vi uma trattoria com lanternas alegres em todas as mesas. Naquele primeiro dia frio do outono, a massa picante aqueceu-me. Quando bem executado é o tipo de prato satisfatório que faz você querer segundos, terços, até mesmo quatro. Para mim, não há melhor introdução à cozinha romana.
Bucatini all’amatriciana é uma ode à carne de porco fumada, rica em simplicidade, tomates doces, calor a partir de pimenta chili, e o forte e salgado chute de queijo pecorino. Porque amatriciana é um prato clássico tem uma longa história e porque é italiano, esta história é controversa e muito disputada. A maioria, mas nem todos concordam que” amatriciana ” vem de Amatrice, uma pequena cidade nas montanhas que fazem fronteira com Abruzzo a cerca de 160 km de Roma. (Alguns Romanos afirmam que o prato é verdadeiramente alla matriciana, desenvolvido por romanos e que Amatrice não tem nada a ver com tal felicidade culinária). A maioria concorda que o prato descende de gricia, um prato de massa feito com pimenta, queijo, e jowl de porco fumado, também conhecido como guanciale.Bucatini all’amatriciana tem um perfil de sabor diferente da maioria das massas italianas. Na sua forma mais pura, o molho mais clássico tem apenas quatro ingredientes: carne de porco curada, tomates, queijo e pimentos quentes. Por causa das origens pobres da receita (este era o prato dos pastores, não dos estadistas), tradicionalmente não há cebola, alho, ervas. Por causa disso, tem um sabor muito diferente do familiar molho de tomate ítalo-americano servido com esparguete e almôndegas. A versão romana moderna muitas vezes adiciona cebolas, alho, ou um pouco de vinho branco seco. O melhor de tudo é que vem com bucatini, uma espécie de agradavelmente recheada versão de esparguete que tem uma superfície esponjosa irresistível para absorver o molho.
passei algumas semanas brincando com a receita, jogando na cebola e alho que você vê muitas vezes na versão romana, substituindo pancetta para o clássico guanciale. Tentei a versão da Marcella Hazan com manteiga e azeite, mas provei do Norte de Itália, não de Roma. Eu tentei a receita de Mario Batali – estava cheia com os sabores animados de ervas, cenouras e alho, um prato delicioso, mas não o que eu estava procurando.
no final eu encontrei uma receita que resume o melhor de amatriciana-simples, apenas contraste suficiente entre os ingredientes para trazer o seu melhor. A cebola que você encontra nas versões Romanas está incluída adicionando um crunch textural satisfatório, mas o alho está ausente.Por causa da simplicidade de amatriciana, fazê-lo na Itália é fácil. Você vai ao carniceiro, pede un etto (100 gramas) de guanciale, compra algumas latas de tomate e você está no negócio. Nos Estados Unidos é um pouco mais complicado. Se você tiver a sorte de viver em uma grande cidade perto de um bom italiano ou merceeiro importações, você pode ser capaz de encontrar guanciale. Ele também está disponível através de uma série de vendedores on-line, como AgBASE ou Zingerman’s. cortado a partir dos jarros do porco, guanciale tem um alto teor de gordura que dá à massa simples uma profundidade luxuosa.
se guanciale não estiver disponível, pancetta é um substituto fino. No entanto, como você pode ver na foto acima, guanciale (mostrado no fundo) tem um teor de gordura significativamente maior do que pancetta (mostrado no topo). Se nem guanciale nem pancetta está disponível no seu bairro, você pode sempre usar um bacon magro de alta qualidade. A experiente Patricia Wells sugere que se esfregue bacon por um minuto em água a ferver para remover algum do seu sabor fumegante. Se substituir pancetta ou bacon, eu recomendaria adicionar uma colher extra de azeite antes de sauteing a cebola para compensar o teor de gordura inferior.
Ingredientes
- 8 oz. bucatini ou esparguete
- 1 T. azeite
- 100 g ou 3,5 oz. guanciale ou pancetta (cerca de ¾ cup diced)
- 100 g grados pecorino romano (cerca de ½ cup)
- 1 cebola amarela, diced
- 1 14 oz. can Italian plum tomatoes
- ½ tsp. flocos de pimenta quente, ou mais de sabor
direcções
1. Coloque um grande pote de água para ferver. Põe um pequeno punhado de sal de grão grande.
2. Coloque o guanciale em pedaços médios, cubos de cerca de 1/2 polegada. Tenha cuidado de cortar a carne muito pequena, se assim for, será mais fácil de sobreaquecer e você está buscando terno em vez de crocante.
3. Sautee the guanciale and hot pepper in the olive oil in a pan over medium heat. Assim que a gordura se tornar translúcida, remova a carne e ponha-a a drenar numa toalha de papel.
4. Adicionar cebolas à gordura fundida e ao sauteu, mexendo constantemente, até serem translúcidas. Adicione os tomates e o guanciale. Ferva com o calor baixo cerca de 5 a 10 minutos.
5.Quando a água ferver, adicione a massa. Tradicionalmente você usa bucatini ou esparguete, embora rigatoni também é um excelente parceiro para amatriciana. Cozinhe a massa 1 minuto a menos do que o pacote diz. Drenar a massa e adicioná-la à panela com o molho. Junta o molho e adiciona o pecorino romano, mexendo constantemente para que o queijo derretido cubra a massa. Remover do calor e servir imediatamente com pecorino ralado adicional para aspersão em cima.
Serve 4 pessoas que também estão comendo uma salada, 3 pessoas famintas, ou um casal faminto que não almoçou.