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- Shio Koji (Koji Marinada)
É raro para o molde para alcançar gêneros alimentícios status de celebridade nos Estados Unidos, mas koji—o antigo molde responsável pela miso, shoyu, saquê, e makgeolli—foi isso o que fez nos últimos anos. E ainda, enquanto famosos chefs e restaurantes com teste dedicado cozinhas e laboratórios de fermentação foram defendendo as virtudes de koji e os deliciosos produtos que podem ser feitos a partir dele, não fez o salto para a maioria dos Americanos cozinha de casa, onde o “molde” é geralmente considerado como o inimigo e seis meses de fermentação projetos só são tomadas por um pequeno número de entusiastas. Mas há muitas maneiras deliciosas de começar a cozinhar e experimentar com koji que não requerem louças de earthenware e meses de espera. O Shio koji é a forma de começar pela toca do coelho koji.O Que É O Koji?
para citar o perfil obcecado de Sho do apóstolo Koji Rich Shih:
” mesmo se você nunca ouviu falar de koji, você colocou-o em sua boca de uma forma ou de outra. “Koji” designa qualquer grão inoculado com o mofo Aspergillus oryzae, embora possa, confusamente, referir-se também ao próprio mofo. Em Japonês, os esporos de mofo são referidos mais especificamente como koji-kin. Grãos inoculados com koji-kin podem produzir uma variedade de sabores e produtos com os quais você provavelmente está muito familiarizado, de sake levemente doce a nutty miso a Molho de soja intensamente saboroso.”
uma das formas mais simples de explorar o potencial de sabor de koji é combiná-lo com água e sal para fazer shio koji.O Que É O Shio Koji?
Shio koji é usado principalmente como uma marinada para aves, carne e frutos do mar. É feito fermentando uma mistura de grão koji (grão cozido, mais comumente arroz, que foi inoculado com Aspergillus Oryzae e depois seco), sal e água para criar um produto texturizado de papas de aveia com um aroma doce e funky.Tal como acontece com outros ingredientes derivados do koji, como o molho de soja e o miso, o shio koji fornece profundidade saborosa aos alimentos com os quais entra em contacto, graças às enzimas da protease que decompõem as proteínas em aminoácidos, que percebemos como umami. Também é rica em enzimas amilase, que decompõem amidos, tornando-o igualmente eficaz para marinar vegetais. Esta atividade enzimática não só aumenta o sabor, mas também tem um efeito textual sobre os ingredientes, tornando a carne e as aves incrivelmente suculentas e tenras e firming-up peixe em um curto espaço de tempo. Mas shio koji não é apenas uma marinada; pode ser usado para aumentar o sabor de molhos, pensos, pickles, produtos assados, e até mesmo bases de sorvete.
como fazer Shio Koji
para fazer shio koji, você vai precisar de alguma forma de grão koji. Como mencionado anteriormente, o koji de grãos é feito inoculando alguma forma de grão cozido (mais comumente arroz) com Koji kin e, em seguida, secando-o. Se os projetos de ciência a longo prazo são o seu saco, você pode pegar uma cópia do Noma Guide to Fermentation para aprender a fazer grão koji para si mesmo. Ou você pode comprar arroz koji—seco, koji Kin-inoculado pronto para usar—online ou em mercados japoneses e até mesmo em alguns supermercados de ponta (procure-o na mesma seção refrigerada onde você encontraria miso).
uma vez que você tem um pouco de arroz koji em suas mãos, o processo para transformá-lo em shio koji não poderia ser mais simples, mas leva pelo menos uma semana para fermentar. Combinar o Koji de arroz com sal kosher num recipiente com tampas e depois agitar em água até o sal se dissolver. A razão geral para shio koji é 5:4: 1 em peso de água para grão koji para sal (a razão é ajustada ligeiramente na receita anexada para acomodar medições volumétricas).Shio koji.
uma vez que a mistura é bem combinada e o sal é dissolvido, coloque a tampa no seu recipiente de shio koji na fabricação e encontrar um ponto fora de caminho em sua casa para fermentá-lo à temperatura ambiente. O único trabalho prático que tem de fazer durante o processo de fermentação é agitar a mistura uma vez por dia. Isto garante que os grãos de arroz estão sendo revestidos uniformemente com o líquido, que vai assumir uma cor cada vez mais leitosa, bem como um aroma doce e funky.
após uma semana, o shio koji vai engrossar para uma consistência de papas e vai cheirar frutado e agradavelmente fermentado. Dependendo da época do ano e da temperatura em sua casa, este processo de fermentação pode demorar um dia ou dois mais, mas será bom ir entre sete e dez dias. Nesta altura, coloque o shio koji no frigorífico e guarde-o lá até estar pronto para o usar.
Quanto Tempo Shio Koji Vai Ficar?
a maioria das receitas de shio koji afirmam que pode ser refrigerado por até seis meses, mas o lote de 10 meses de idade que eu tinha ainda era perfeitamente bom e não mostrou sinais de degradação em qualidade. É difícil imaginar um lote de shio koji indo ruim antes de usá-lo para cima (desde que você armazená-lo corretamente).Deve Comprar Shio Koji Preparado?
Shio Koji preparado está disponível para compra, mas eu não recomendo usá-lo. Quando estávamos experimentando com shio koji na Cook’s Science, testamos um monte de Shio koji comprado na loja e descobrimos que a maioria das versões comerciais eram excessivamente doces e muitas vezes tinha álcool adicionado para prolongar a sua vida útil. Os açúcares adicionados nestas versões de Shio koji preparado mudam seu sabor e torná-los mais difícil de cozinhar com, fazendo com que os alimentos castanhos e queimar muito rapidamente. Ao fazê-lo você mesmo requer algum planejamento prévio, vale a pena e não requer nenhum esforço significativo.
como utilizar Shio Koji
marinada para aves de capoeira, carne e peixe
o uso mais comum para shio koji é como uma marinada ou cura para aves de capoeira, carne, marisco e até mesmo vegetais. Para proteínas, encha-os com shio koji e deixe-os sair por até 30 minutos e até 24 horas, dependendo do tamanho e tipo de ingrediente com que você está trabalhando. De um modo geral, quanto maior o pedaço de comida, mais tempo você deve mariná-lo. Com o tempo, shio koji vai começar a curar o ingrediente que está em contato com, por isso alimentos delicados, como o peixe, deve ser marinado por um curto período de tempo.
você pode decidir se deve deixar a textura do shio koji como está, em seu estado de papas de aveia, ou buzz-lo com um misturador para fazer uma marinada suave, cremosa. Será eficaz de qualquer forma. Eu geralmente misturá-lo quando eu estou olhando para obter uma superfície lisa e queimada no produto final (eu tenho uma receita para o pato assado koji caindo em breve), e deixá-lo grosseiro quando marinando algo que terá um exterior como a crosta (como um rosbife).
Quando você estiver pronto para cozinhar, retire o excesso de shio koji da superfície de sua comida para evitar que ele queima e, em seguida, cozinhe normalmente, embora você tem que manter um olho em coisas desde koji tratados com ingredientes demoram a cor muito mais rápido (como é o caso com a maioria marinadas que, geralmente, contém alguma forma de açúcar).
filetes individuais de peixe, vieiras e camarão podem ser marinados por apenas 30 minutos com shio koji, que os vai firmar, mantê-los suculentos, e temperá-los com um perfeito equilíbrio de sabor saboroso e doce.
bifes, costeletas, peitos de frango e semelhantes devem ser marinados durante pelo menos uma hora e até algumas horas.
cortes maiores, especialmente em pedaços de carne ou de aves de capoeira, são melhor marinados durante a noite (pelo menos 12 horas), dando às enzimas da protease tempo para fazerem a sua magia, quebrando proteínas e temperando a carne. Tratar os grandes jejuns como se os estivessem a secar: colocá-los num lençol de cozedura de arame, depois de os Enrolar com shio koji. Tal como acontece com o sal kosher normal, a salinidade em shio koji irá trabalhar o seu caminho para a carne e secar a superfície do assado ao mesmo tempo.
para artigos mais pequenos que não esteja a ferver ou a assar (como a receita de confit de pato koji que vou publicar em breve), pode mariná-los em sacos selados com fecho de correr.
flavor Booster for Sauces
Shio koji também pode ser usado para aumentar o sabor de molhos e pensos. Adicionar profundidade saborosa a um molho ou jus mexendo em uma pequena mistura de shio koji. Prova-o em saladas-a salada Koji Caesar é de arrasar, prometo—te-ou misturada no teu molho de pan favorito. Shio koji tem um sabor mágico que não consegue pôr-o-dedo-na-que a linha entre sabor e doce da melhor maneira, e há tanto espaço para exploração com ele. Então vai fazer um lote, e começa a cozinhar koji!
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