tabelas de composição de alimentos

a primeira categoria de constituintes alimentares são metabolitos intermediários formados pela digestão de lípidos, polissacáridos e proteínas. A maioria destes compostos são comuns a todos os organismos vivos e idênticos aos metabolitos endógenos Humanos, pelo que não podem geralmente ser utilizados como biomarcadores dietéticos devido à sua identidade comum e à impossibilidade de determinar a sua origem alimentar. As possíveis excepções são os aminoácidos essenciais, os ácidos gordos essenciais, juntamente com a maioria das vitaminas, e os minerais5, que não podem ser produzidos pelos seres humanos e devem provir de fontes alimentares externas.

a segunda categoria de constituintes alimentares são os metabolizados através da transformação pelos tecidos hospedeiros. Os compostos alimentares que não são úteis para o metabolismo básico ou que não correspondem a metabolitos endógenos familiares são tratados como xenobióticos. Exemplos de constituintes alimentares exógenos incluem polifenóis, alcalóides, carotenóides, clorofilas, cores artificiais, sabores artificiais, voláteis naturais para Aromatizantes/aromas e produtos da reacção de Maillard formados durante a cozedura. O corpo humano mantém um complexo sistema de defesa constituído por dezenas de enzimas e transportadores de membrana para reconhecer estes produtos químicos estranhos e potencialmente tóxicos e neutralizá-los por biotransformação rápida e/ou eliminação. Embora poucos tenham sido bem caracterizados, os metabolitos transformados no hospedeiro retêm muitas das características dos seus compostos progenitores e, consequentemente, estes metabolitos derivados exogenamente podem ser bastante úteis como biomarcadores alimentares específicos.

a terceira categoria de metabolitos alimentares são os transformados através do metabolismo microbiano. Os micróbios têm um conjunto muito diferente de enzimas do que os mamíferos e dado que existem mais de 1000 espécies diferentes de micróbios no intestino humano () há uma enorme diversidade de processos enzimáticos que agem sobre compostos derivados de alimentos. Alguns metabolitos microbianos podem ser úteis como biomarcadores alimentares, embora devido à complexa relação entre a fonte alimentar, as espécies microbianas intestinais predominantes e os metabolitos alimentares resultantes (), os metabolitos microbianos devem ser tratados com alguma precaução quando utilizados como biomarcadores alimentares.